Технико-экономическое обоснование организации предприятия общественного питания

 

 

 

(1),

 

 

 

где ВД - сумма валового дохода, Т - валовой товарооборот. На предприятиях питания рекомендуется исчислять  валовой доход по продукции собственного производства и покупным товарам. Расчет уровня валового дохода по продукции собственного производства рекомендуется производить по формуле

 

 

 

(2),

 

 

 

где Ав. д - соотношение уровня валовых  доходов по продукции собственного производства к уровню валовых доходов  по покупным товарам, %; Дп. с. п - доля собственной продукции в товарообороте (базисная),%. Уровень валового дохода по покупным товарам можно рассчитать следующим образом:

 

 

 

(3),

 

 

 

Как известно, за счет валового дохода предприятия питания уплачивают целевые сборы и платежи. В связи с этим необходимо определять и оценивать валовой доход, остающийся в распоряжении предприятия, или чистый валовой доход. Его величину можно определить так:

 

 

 

ЧВД = ВД - ЦС (4),

 

 

 

где ЧВД чистый валовой доход, млн. руб.; ЦС - целевые сборы и платежи.

 

Чтобы найти уровень чистого  валового дохода, следует его сумму  разделить на валовой товарооборот и умножить на 100:

 

 

 

Уч. в. д = ЧВД / Т * 100 (5).

 

 

 

Одним из источников валового дохода предприятий питания является торговая надбавка. Ее величина должна покрыть величину издержек обращения предприятий питания. Торговые надбавки устанавливаются в процентах к оптовой свободно-отпускной цене. Механизм формирования торговых надбавок предусматривает их регулирование исполнительными органами власти.

 

Небезынтересно узнать, что в  развитых зарубежных странах используется более 20 различных скидок и надбавок. Наиболее распространенные из них - скидки на количество изделий в заказанной партии, которые могут достигать 30% цены; бонусные скидки или скидки за оборот, которые предоставляются постоянным партнерам; дилерские скидки, предоставляемые производителями своим постоянным представителям или посредникам по сбыту; сезонные скидки; скрытые скидки в виде оказания бесплатных услуг, обучения персонала, предоставления бесплатных образцов и др.

 

Предприятия питания самостоятельно рассчитывают торговую надбавку (но не выше предельного размера) исходя из издержек, установленных налогов  и неналоговых платежей и прибыли. При определении размера средней торговой надбавки рекомендуется использовать следующую формулу:

 

 

 

Тн = ИО + К + Р + Н + СО (6),

 

 

 

где Тн - уровень торговой надбавки, %; ИО - плановый уровень издержек обращения, кроме процентов за кредит, %; Н - налоги и отчисления в % к товарообороту; СО - отчисления на пополнение собственных оборотных средств в % к товарообороту; К - проценты за кредит в % к товарообороту; Р - рентабельность в % к товарообороту. Другим важным элементом валового дохода предприятия питания является наценка на продукцию собственного производства и покупные товары. Размер наценок зависит от категории предприятия, места и времени реализации собственной продукции и покупных товаров. Наценка на продукцию общественного питания предназначена для покрытия издержек производства предприятия. Она устанавливается в % к розничной цене. По размеру наценок предприятия питания делятся на шесть категорий: супер-люкс, люкс, высшую, первую, вторую и третью. Самый высокий уровень наценок на предприятиях категории люкс, самый низкий - на предприятиях третьей наценочной категории. Предприятия питания определяют наценку на продукцию собственного производства и покупные товары самостоятельно, но ее величина не должна превышать предельные размеры, устанавливаемые исполкомами. Расчетный уровень наценки может быть определен на основе себестоимости и нормативного уровня рентабельности:

 

 

 

Унац = РУи + РУр (7),

 

 

 

где РУи - расчетный уровень издержек производства и обращения (РУи = И / С * 100); РУр - расчетный уровень рентабельности; И - фактические издержки за период, предшествующий планируемому; С - стоимость сырья в розничных ценах за период, предшествующий планируемому:

 

 

 

С = Т - Н (8),

 

 

 

где Т - товарооборот за период, предшествующий планируемому; Н - наценка за этот же период. Расчетный уровень рентабельности определяется по формуле:

 

 

 

РУр = П / С * 100 (9),

 

 

 

где П - прибыль.

 

В свою очередь прибыль определяется так:

 

 

 

П = Р *(10),

 

 

 

где Р - рентабельность товарооборота (норматив или рентабельность предшествующего  периода). Таким образом, доходы как экономическая категория находят свое практическое применение в конкретном показателе торговой деятельности. Показатель дохода исчисляется в абсолютном и относительном размерах. Показатели динамики доходов во многом зависят от деятельности торговых организаций. К таким факторам можно отнести изменение структуры товарооборота, звенности товародвижения, постановку правовой и коммерческой работы, полноту получения торговых надбавок и скидок и др. Доходность торговли изменяется и под влиянием экономических условий, не зависящих от работы организаций. К ним следует отнести изменение размера торговых надбавок и скидок, порядка и размера их формирования, размера возмещения отдельных расходов и т.д.

 

 

1.2 Состав и источники формирования  доходов организации

 

общественного питания

 

 

 

Доходы организации общественного  питания включают в себя:

 

а) доходы по видам деятельности;

 

б) прочие поступления, к которым  относятся:

 

операционные доходы;

 

внереализационные доходы.

 

В свою очередь операционные доходы подразделяются:

 

на доходы от операций с имуществом (после вычета из них остаточной стоимости основных средств и  налога на добавленную стоимость);

 

доходы от финансовых операций;

 

прочие операционные доходы.

 

Вместе с тем доходами организации  не считаются:

 

поступившие в составе выручки  от реализации, операционных и внереализационных  доходов суммы налога на добавленную  стоимость, акцизов, иных налогов и  обязательных платежей, подлежащих перечислению в бюджет;

 

суммы, поступившие от третьих лиц  в пользу комитента по договорам комиссии или консигнации, доверителя по договорам поручения или иным аналогичным договорам в их пользу;

 

суммы, поступившие в качестве авансов, задатков, предварительной оплаты за товары, готовую продукцию, работы, услуги;

 

стоимость полученного в залог имущества (если передача заложенного имущества залогодержателю предусмотрена договором);

 

поступление имущества, в том числе  денежных средств, ранее переданных третьим лицам на условиях возвратности, в том числе полученных в качестве погашения ранее предоставленных займов;

 

вклады, внесенные другими организациями  в ее уставный фонд, в рамках договора простого товарищества в размерах, установленных договорами [13, с.377].

 

Доходы торговой организации представляют собой сумму денежных средств, получаемых организацией из различных источников.

 

Доходы от реализации, представляющие собой часть стоимости товара, которая предназначена для покрытия расходов на реализацию товаров, уплаты налогов и неналоговых платежей и образования прибыли. Доходы от реализации занимают значительный удельный вес в доходах торговой организации (около 80%). Иными словами, доходы от реализации представляют собой часть совокупного общественного продукта, переданного торговле для возмещения необходимых рациональных затрат и получения прибыли.

 

Операционные доходы - доходы от отдельных  операций, не относящихся к видам  деятельности организации, без учета  денежных средств и иного имущества, не считающихся доходами организации [10].

 

В их состав входят:

 

доходы, связанные с продажей и прочим выбытием (ликвидацией, списанием и др.) принадлежащих торговой организации основных средств (за минусом остаточной стоимости основных средств и налога на добавленную стоимость), нематериальных активов, производственных запасов, валютных ценностей, ценных бумаг и иных активов, в том числе активов, отличных от официальной валюты Республики Беларусь;

 

доходы, связанные с предоставлением  за плату во временное пользование (временное владение и пользование) активов организации в соответствии с законодательством (когда это не является предметом деятельности организации);

 

доходы, связанные с предоставлением  за плату прав, возникающих из патентов на изобретения, промышленные образцы, и другие виды интеллектуальной собственности (когда это не является предметом деятельности организации);

 

доходы, связанные с участием организации  в совместной деятельности по договору простого товарищества;

 

доходы по операциям с тарой;

 

доходы (проценты), полученные за предоставление в пользование денежных средств организации, а также проценты за использование банком денежных средств, находящихся на счете организации в данном банке;

 

восстановление резерва при  продаже материальных ценностей  или повышении рыночных цен;

 

восстановление резерва под  обесценение вложений в ценные бумаги, созданного ранее при продаже ценных бумаг или увеличении их рыночной котировки;

 

восстановление резерва по сомнительным долгам;

 

прочие доходы, признаваемые операционными.

 

Из вышеизложенного видно, что  операционные доходы по своему характеру и условиям получения не являются основным видом деятельности организации и их поступление, как правило, носит нерегулярный характер.

 

Под внереализационными доходами следует  понимать доходы, которые не связаны  с доходами, включаемыми в выручку  от реализации продукции (работ, услуг) и иного имущества и не входящие в состав операционных доходов. Это несистематические, непредвиденные, носящие непроизводственный характер доходы, а также доходы, которым не соответствуют или отсутствуют соответствующие расходы. В их состав входят:

 

доходы, связанные с передачей  безвозмездно принадлежащих организации  основных средств, нематериальных активов, производственных запасов, валютных ценностей, ценных бумаг и иных активов, в  том числе активов, отличных от официальной валюты Республики Беларусь;

 

штрафы, пени, неустойки за нарушение  условий договоров, полученные, присужденные судом или признанные организацией-должником  к получению, начисленные в момент их признания или получения;

 

стоимость безвозмездно полученных активов: основных средств и других амортизируемых активов, в том числе полученных в качестве целевого финансирования - по мере начисления амортизации в сумме начисленной амортизации, иных безвозмездно полученных активов - по мере их списания на счета учета затрат, расходы на реализацию или на операционные расходы, средства целевого финансирования, первоначально учтенные в качестве доходов будущих периодов, - по мере признания расходов, на финансирование расходов, на которые они предоставлены;

 

принятое к учету имущество, оказавшееся в из - лишке по результатам инвентаризации;

 

поступления в возмещение причиненных  организации убытков;

 

прибыль прошлых лет, выявленная в  отчетном году;

 

суммы кредиторской и депонентской задолженности, по которым истек  срок исковой давности, других долгов, нереальных для взыскания (включая ранее списанные как безнадежные), которые включаются во внереализационные доходы организации в размере, ранее отраженном в учете задолженности;

 

положительные курсовые разницы, возникающие  при переоценке имущества и обязательств;

 

суммовые разницы, возникающие  в связи с погашением дебиторской, кредиторской задолженности, в том  числе задолженности по полученным кредитам, полученным (выданным) займам;

 

разницы между числящейся стоимостью акций (доли), выкупленных у акционеров, и их номинальной или продажной стоимостью при аннулировании или продаже указанных акций;

 

сумма дооценки активов;

 

доходы в связи с чрезвычайными  обстоятельствами хозяйственной деятельности (национализация, конфискация и т.п.);

 

прочие доходы от операций, непосредственно  не связанных с производством  и реализацией товаров, продукции, работ, услуг, иного имущества, признаваемые внереализационными [10].

 

Возмещение из бюджета. Торговым организациям потребительской кооперации, осуществляющим свою деятельность в районах, подвергшихся заражению радионуклидами в связи с аварией на Чернобыльской АЭС, производится частичная компенсация из бюджета транспортных расходов по доставке чистых продуктов питания в эти районы. Бюджет в Республике Беларусь возмещает также часть расходов по содержанию лабораторий, проверяющих продукты питания на содержание радионуклидов в них (по соответствующим расчетам).

 

В заключение вопроса следует повторить, что доходы организации общественного  питания включают в себя доходы по видам деятельности и прочие поступления, к которым относятся операционные доходы и внереализационные доходы.

 

 

 

1.3 Анализ и прогнозирование  валового дохода

 

 

 

Анализ валового дохода предприятия  питания проводят по их сумме и  уровню. В процессе анализа изучают степень выполнения плана и динамику валового дохода, измеряют влияние факторов на его размер. Анализ проводится по предприятию и его структурным подразделениям. В результате анализа определяются резервы роста валового дохода.

 

Общая сумма валового дохода торгового предприятия находится в пропорциональной зависимости от изменения объема розничного товарооборота и уровня реализованных торговых надбавок. Их влияние на валовой доход измеряют приемом абсолютных разниц. Так, отклонение от плана или в динамике по товарообороту умножают на базисный уровень валового дохода (плановый или фактический за прошлый период), делят на 100, а отклонение от плана или от данных прошлого периода по среднему уровню реализованных торговых надбавок умножают на фактический товарооборот отчетного периода и делят на 100. Большое влияние на валовой доход оказывает изменение розничных (продажных) цен на товары. При повышении цен соответственно растет сумма торговых надбавок, и наоборот. Для измерения влияния этого фактора на валовой доход необходимо прирост объема товарооборота за счет повышения розничных цен на товары умножить на базисный уровень реализованных торговых надбавок (плановый или фактический за прошлый период) и разделить на 100.