Технико-экономическое обоснование организации предприятия общественного питания

 

При этом Гражданский кодекс Российской Федерации устанавливает, что юридические  лица, являющиеся коммерческими организациями, могут создаваться в форме  хозяйственных товариществ и  обществ, производственных кооперативов, государственных и муниципальных унитарных предприятий.

 

Исходя из замысла создания кафе – как собственного бизнеса –  создаваемое предприятия не может  быть государственным либо муниципальным  предприятием.

 

Поэтому, юридическое лицо будет  создаваться в форме хозяйственного товарищества или общества либо в форме производственного кооператива.

 

Хозяйственные товарищества могут  создаваться в форме полного  товарищества и товарищества на вере (коммандитного товарищества).

 

Хозяйственные общества могут создаваться в форме акционерного общества, общества с ограниченной или с дополнительной ответственностью.

 

Согласно ст. 66 ГК РФ – участниками  полных товариществ и полными  товарищами в товариществах на вере могут быть индивидуальные предприниматели  и (или) коммерческие организации.

 

Исходя из того, что юридическое  лицо планируется создавать гражданином (либо группе граждан), которые не являются индивидуальными предпринимателями  – вновь создаваемое юридическое  лицо не может быть создано в форме  товарищества.

 

Обществом с ограниченной ответственностью признается общество, уставный капитал которого разделен на доли; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей.

 

Обществом с дополнительной ответственностью признается общество, уставный капитал  которого разделен на доли; участники  такого общества солидарно несут  субсидиарную ответственность по его  обязательствам своим имуществом в одинаковом для всех кратном размере к стоимости их долей, определенном уставом общества.

 

При банкротстве одного из участников его ответственность по обязательствам общества распределяется между остальными участниками пропорционально их вкладам, если иной порядок распределения ответственности не предусмотрен учредительными документами общества.

 

Акционерным обществом признается общество, уставный капитал которого разделен на определенное число акций; участники акционерного общества (акционеры) не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им акций.

 

Учитывая тот факт, что состав учредителей создаваемого юридического лица ограничивается 2-мя членами –  создание такого предприятия в виде акционерного общества – нецелесообразно.

 

Кроме того, исходя из предположения, что учредители в сумме не обладают необходимыми средствами для полного  инвестирования проекта, что влечет за собой необходимость его кредитования – создаваемое юридическое лицо может быть создано только в форме общества с дополнительной ответственностью.

 

При этом можно выделить два основных вида инвестирования такого предприятия  – за счет внутренних и внешних  источников. К внутренним источникам относятся: уставный фонд, чистая прибыль, направленная на развитие. К внешним источникам относятся: кредит.

 

Для выполнения условий работы возьмем  следующие виды инвестирования:

 

собственный капитал – 2 члена по 100.000 рублей – 200.000 рублей;

 

заемные средства в банке – 301.700 рублей (кредит на пять лет под 15% годовых).

 

 

5. Формирование  штатного расписания и планирование  фонда оплаты труда

 

 

Исходя  из непрерывности технологического процесса (без перерывов), а также  из того, что приготовление блюд в кафе предполагает одновременное приготовление нескольких блюд и требует повышенной внимательности – функционирование кафе возможно лишь при наличии не менее 2-х поваров в смену, которые в состоянии приготовить 40-60 блюд (с учетом одновременности приготовления), что при среднем заказе из 2,5 блюд на одного потребителя делает возможным обслуживание 16-24 человек в час, т.е. при имеющемся производственном оборудовании двое поваров способны обслужить 175-260 человек в день.

 

Такое количество потребителей способен рассчитать один кассир (с учетом одновременности расчета предыдущего посетителя с моментом приема заказа от другого).

 

Кроме того, на случай отправления кассира на обеденный перерыв и в случае образования очереди помощь кассиру  в обслуживании посетителей оказывает  администратор, в функциональные обязанности которого также входит организация работы уборщицы, обеспечение потребностей потребителей.

 

Таким образом, весь персонал кафе-бистро «Гринвич»  состоит из 11-и человек, работающих в две смены (Приложение 2): управляющего, бухгалтера-экономиста, двух администраторов (выполняющего также функции кассира – режим работы два дня через два), двух кассиров (режим работы два дня через два), четырех поваров (режим работы два дня через два), уборщицы (шестидневная рабочая неделя – выходной понедельник, вторник-пятница – с 14.00 до 20.00; суббота-воскресенье – с 12.00 до 20.00).

 

Режим работы кафе – с 08.00 ч до 19.00 ч – время, когда наблюдается  наибольшая активность среди посетителей  городского рынка, на которых, в основном и рассчитано кафе.

 

При этом после 19.00 ч до 20.00 ч персонал выполняет операции по закрытию кафе – чистка оборудования и посуды, уборка зала для посетителей, снятие и сдача кассы, подготовка оборудования и сырья к следующему дню и  т.д. В этот период времени допуск посетителей в помещение кафе прекращается.

 

Таким образом, для данного предприятия  используется линейный вид структуры  управления (Приложение 4).

 

На предприятии введена смешанная  форма оплаты труда (базовый минимум  оплаты труда – по тарифным ставкам  в соответствии со штатным расписанием, остальное – премиальный фонд).

 

На формирование премиального фонда  направляется 10% от чистой прибыли предприятия.

 

Он распределяется между работниками  администрации и остальными работниками  в пропорции 1:1.

 

Далее распределение производится пропорционально личному коэффициенту каждого работника, который определяется умножением коэффициента трудового  участия на коэффициент квалификации и коэффициент стажа работы.

 

Прогнозируемый премиальный фонд (в зависимости от прогнозных показателей  посещаемости кафе) составляет:

 

30(дн.)х11(ч)х20(пос.)х(60-25)(руб.)х0,1(% от  прибыли)=23100 руб.

 

В таблице 4 приведено штатное расписание кафе-бистро «Гринвич» и объем фонда оплаты труда.

 

 

Таблица 4. Штатное расписание кафе-бистро «Гринвич»Категория Человек форма оплаты Оклад премия (% от выручки)/мес. ФОТ в год, руб.

Управляющий 1 повременная 12000/мес. (23100/2)х0,4=4620/мес. 199440/год

бухгалтер-экономист 1 повременная 8000/мес. (23100/2)х0,1=1155/мес. 109860/год

администратор 2 повременная 10000/мес. (23100/2)х0,25 =2887/мес. 309288/год

продавец-кассир 2 повременная 5000/мес. (23100/2)х0,12=1386/мес. 153264/год

повар 4 повременная 6500/мес. (23100/2)х0,17=1963/мес. 406244/год

уборщица 1 повременная 4000/мес. (23100/2)х0,08=924/мес. 59088/год

итого 11 

80000/мес. 23100/мес. 1237200/год

 

 

 

Таким образом, при реализации данного  проекта годовой фонд оплаты труда  составит 1.237.200 руб.

 

 

6. Планирование текущих расходов

 

 

Для планирования текущих расходов необходимо рассчитать объем расходов на производство блюд, на коммунальные платежи, оплату труда и уплату соответствующих  налогов.

 

Расчет расходов на производство блюд.

 

Общее количество блюд, выпускаемых за день(n) определяется по формуле:

 

 

n=N*m,

 

 

где: N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел); m – коэффициент потребления  блюд одним посетителем = 2,5.

 

n=220*2,5=550 блюд.

 

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяем их подгруппам (напитки, закуски и салаты).

 

Коэффициент потребления блюд m –  это сумма коэффициентов потребления  отдельных их видов.

 

Количество отдельных видов  блюд каждой группы и напитков устанавливаем  с учетом характера потребительского спроса. Полученные расчеты заносим в таблицу 5.

 

 

Таблица 5. Расчет потребления блюд

 

 

 

 

VALIGN=TOP> Горячие напитки 220 0.5 ст. 110 Холодные напитки 220 0,2 ст. 44 Мучные  изделия 220 0,6 бл. 132

 

После этого производим расчет среднесуточного расхода сырья на приготовление необходимого количества блюд (Таблица 6).

 

На основании  разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его  составлении учитываем сезон, тип  и специализацию предприятия, форму обслуживания, спрос потребителей и т.д.

 

 

Таблица 6. План-меню на 01.02.2011Выход, г Наименование блюд и закусок Кол-во блюд за день Стоимость полуфабрикатов и сырья, руб. Среднесуточный расход на сырье и посуду, руб. Среднесуточный расход на ком. услуги, руб.

 

 

Закуски мясные 

110 

 

1605,3 

254,5

150 Сосиска, запеченная в тесте 8 11,2 89,6 18,48

150 Беляш 11 12,7 139,7 25,41

200 Пицца 22 18,2 400,4 50,82

150 Чебуреки 18 13,9 250,2 41,58

100 Котлета жареная «По-киевски» 16 15,7 251,2 36,96

90 Котлета пареная 6 14,6 87,6 13,91

80 Тефтели мясные 11 14,2 156,2 25,41

150 Хот-дог в соусе и майонезе 18 12,8 230,4 41,58

 

 

Закуски овощные 

66 

 

629,1 

235,62

20/5 Яйца под майонезом 15 6,1 91,5 53,55

110/40 Драники с овощами 7 10,7 74,9 24,99

120/30 Драники в грибном соусе 12 10,3 123,6 42,84

120/30 Драники в сметане 13 11,2 145,6 46,41

200 Картофель-фри 10 9,6 96 35,7

170/30 Картофель-фри с сыром 9 10,8 97,2 32,13

 

 

Салаты 

88 

 

491,8 

107,36

100 Салат из свежей капусты 12 3,8 45,6 14,64

100 Винегрет овощной 6 4,6 27,6 7,32

100 Салат из морской капусты 20 6,8 136 24,4

100 Салат «Летний» 18 4,9 88,2 21,96

100 Салат «Грибной» 20 7,2 144 24,4

80/20 Салат из моркови со сметаной 12 4,2 50,4 14,64

 

 

Мучные изделия 

132 

 

1066,9 

245,52

120/30 Блинчики со сгущенкой 26 8,4 218,4 48,36

120/30 Блинчики с творогом 6 8,8 52,8 11,16

120/30 Блинчики со сливовым джемом 10 8,8 88 18,6

120/30 Блинчики с яблочным повидлом 12 8,8 105,6 22,32

120/30 Блинчики с картошкой 6 7,4 44,4 11,16

100/20 Пирожки с капустой 7 6,6 46,2 13,02

100/20 Пирожки с картошкой 12 6,8 81,6 22,32

100/20 Пирожки с грибами 10 8,7 87 18,6

100/20 Пирожки с повидлом 25 8,1 202,5 46,5

100/20 Пирожки со сгущенкой 18 7,8 140,4 33,48

 

 

Горячие напитки 

110 

 

391,7 

189,2

200 Чай с сахаром 37 2,7 99,9 63,64

100 Кофе черный со сливками 12 5,0 60,0 20,64

100 Кофе черный 61 3,8 231,8 104,92

 

 

Холодные напитки 

44 

 

263,2 

19,8

150 Сок апельсиновый 16 7,0 112 7,2

150 Сок мультивитаминный 14 7,0 98 6,3

150 Газированная вода 14 3,8 53,2 6,3

 

ИТОГО 

550 

 

4448,0 

1052,0

 

5500,0

 

 

 

Таким образом, произведенный расчет показывает объем  денежных средств, необходимый на закупку необходимых полуфабрикатов и сырья, а также на весь технологический процесс (без учета заработной платы и амортизации оборудования) для производства прогнозируемого объема блюд в день.

 

Учитывая  график работы кафе-бистро «Гринвич» (без  выходных), можно определить годовой объем денежных средств, необходимый на закупку необходимых полуфабрикатов и сырья, а также на весь технологический процесс (без учета заработной платы и амортизации оборудования) для производства прогнозируемого объема блюд:

 

5500х365=2007500 руб.

 

Исходя  из полученных данных, составляем таблицу  текущих расходов кафе-бистро «Гринвич» (Таблица 7).

 

 

Таблица 7. Планируемые текущие расходы  на год работы (руб.)

Вид расходов 

первый  год 

2-5 год работы

 

ПРЯМЫЕ

 

По производству: 

 

 

закупка одноразовой  посуды и сырья 

1623520 

1623520*1,2=1948224

оплата  энергоресурсов и воды 

383980 

383980*1,2=460776

заработная  плата (4 повара + уборщик) 

12*((6500*4+4000)+1*(1963*4+924))=ок. 465310 

12*((6500*4+4000)+1,2(1963*4+924))=ок. 486.370

отчисления в пенсионный фонд и  на страхование 

0,14*465310+0,002*465310=ок. 66070 

0,14*486370+0,002*486370=ок. 69060

текущий ремонт оборудования 

20000

форма, одноразовое белье 

5*2000=10000 

5*1200=6000

 

По торговле: 

 

заработная плата (2 кассира+2администратора) 

12*((10000*2+5000*2)+1*(2887*2+1386*2))=ок. 462550 

12*((10000*2+5000*2)+1,2(2887*2+1386*2))=ок. 483060

отчисления в пенсионный фонд и  на страхование 

0,14*462550+0,002*462550=ок. 65680 

0,14*483060+0,002*483060=ок. 68600

текущий ремонт оборудования 

20000

форма, одноразовое  белье 

4*2000=8000 

4*1200=4800

 

управленческие  и коммерческие

канцелярские  товары 

10000

расходные материалы 

10000

заработная  плата (управляющий + бухгалтер) 

12* ((12000+8000)+1*(4620+1155))=309300 

12*((12000+8000)+1,2(4620+1155))=323160

отчисления  в пенсионный фонд и на страхование 

0,14*309300+0,002*309300=43920 

0,14*323160+0,002*323160=ок. 45900

аренда 

(20+16) кв.м.х1000руб./мх12мес.=432000

коммунальные  платежи 

50000

реклама 

50000 

30000

амортизация 

28200+(162500*1/5)=60700 

162500*(1/5)=32500

непредвиденные расходы 

20000

 

ПРОЧИЕ РАСХОДЫ

расчетно-кассовое обслуживание 

500+0,005*6.424.000=32620 

500+0,005*1,2(6.424.000)=39040

проценты по кредиту 

45255 

35000

ИТОГО 

Около 4’188’900 

Около 4’594’500

 

 

 

7. Планирование текущих доходов

 

 

Задачей данного раздела является оценка потенциальных доходов создаваемого предприятия. Основным видом доходов  является выручка от реализации, которую  можно оценить по формуле:

 

 

,

 

 

где Цi – цена i-го вида товара; Кi- количество реализованного товара i –го вида.

 

С учетом того, что кафе-бистро обладает достаточно широким ассортиментным перечнем реализованной продукции, объем доходов будет учитываться  исходя из совокупных данных (по всем товарным группам), определенным в разделе 6 курсовой работы.