Состояние и перспективы развития ресторанно-гостиничных информационных систем

Мебель  прочная, так как подвергается интенсивной  эксплуатации. Деревянные стулья и  столы выполнены из твердых пород  дерева. Они соответствуют антропометрическим данным человека, то есть имеют правильно  выбранные высоту, ширину и глубину  сидения. Квадратные столы расставлены  в шахматном порядке полукругом. Это создает удобство при обслуживании.

 

 

1.3. Основные цели, задачи и виды деятельности Кафе «На бульваре»

 

Кафе небольшое, но достаточно уютное. Оно ориентировано на клиента среднего класса. Стратегия развития Кафе ориентирована на удовлетворение потребности гостей и предвосхищение их ожиданий. В Кафе стараются уделять большое внимание развитию маркетинговых программ. Так в 2012 году была введена программа «Постоянный клиент», которая предусматривает 10%-ю скидку посетителям, которые постоянно обедают в этом Кафе.

Миссия  Кафе «На бульваре» - максимально удовлетворить посетителей благодаря квалифицированному производственному и обслуживающему персоналу, изысканностью блюд, добродушной атмосферой и музыкальным сопровождением  в условиях повышенного уровня комфорта.

Кафе «На бульваре» предлагает своим клиентам продукты исключительно высшего качества, ориентируется на предпочтения каждого гостя, стремится быть лучшим для своих посетителей.

 

Дерево  целей «На бульваре» представлено на рисунке 1.

Рисунок 1 - Древо целей Кафе «На бульваре»

 

Главной целью всех предприятий является получение прибыли, но для Кафе «На бульваре» получение прибыли стоит на последнем месте. Для Кафе главная цель - завоевание хорошей репутации и привлечение клиентов за счет высокого уровня обслуживания и высокого качества продуктов, а благодаря этому обеспечить стабильное финансовое и материальное положение Кафе на целевых рынках.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Основные технико-экономические показатели предприятия

 

Товарооборот общественного питания  выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной  продукции, покупных товаров, оказаний услуг по организации питания.

Товарооборот  предприятия питания состоит  из двух основных частей:

• реализации продукции собственного производства

• продажа покупных товаров

Анализ  товарооборота Кафе за 2011-2012 года

Таблица 1

№ П\П	показатели	2011г.	2012г.	Текущий к прошлому	Отклонение (+,-)
1	Розничный товарооборот тыс.руб.	31675	46230	145.95%	14555
2	Оборот прод. собственного производства тыс.руб.	23449	35874	152.99%	12425
3	Оборот по покупным товарам тыс.руб.	8226	10355	125.89%	2129
4	Удельный вес продукции собственного произв. в товарообороте в %	74,03	77,60	104,82%	3,57
5	Удельный вес покупной продукции  в товарообороте в %	25,97	22,40	86,25%	-3,57

 

Более наглядно соотношение продукции собственного производства и покупных товаров  в товарообороте представлены на рисунке 2.

Рисунок 2 - Структура товарооборота за 2012 год

 

Розничный товарооборот в 2012 году по сравнению с 2011 годом вырос на 14555 тыс.руб. или на 45,95%. Рост товарооборота связан с увеличением количества мест в зале, что позволяет обслуживать больше гостей. Оборот по продукции собственного производства увеличился в текущем году на  12425 тыс.руб., оборот по покупным товарам увеличился на 2129 или на 25,89%.

Данные  показатели позволяют сделать вывод, что руководство Кафе выбрало правильную стратегию развития и увеличение количества мест оправдало прогнозы руководства и позволило Кафеу значительно увеличить товарооборот, а следовательно и прибыль.

Следует так же отметить, что удельный вес  по продукции собственного производства увеличился на 4,82%, а удельный вес  по покупным товарам в свою очередь  снизился в отчетном году на 13,75% и  составил 86,25%. Это означает, что производственные мощности Кафе возросли, значительно расширился ассортимент по продукции собственного производства.

Основными задачами анализа фонда заработной платы являются изучение состава  и динами фонда заработной платы, выявление изменения показателей, происшедших в отчетном периоде, определение влияния факторов на фонд заработной платы.

Анализ  показателей по труду и заработной плате

Таблица 2

№	показатели	Ед.измерения	2011г.	2012г.	Темп роста
1	Товарооборот	Тыс.руб.	31675	46230	145,95
2	Оборот прод. собственного производства	тыс.руб.	23449	35874	152,99
3	Численность работников	Чел.	64	75	117,19
4	Работники производства	Чел.	45	48	106.67
5	Производительность труда	Тыс.руб.	494,9	616,4	124,54
6	Производительность труда 1 работника  производства	Тыс.руб.	521,09	747,38	143,43
7	Фонд оплаты труда	Тыс.руб.	5021,78	6764,76	134,71
8	Уровень фонда оплаты труда	% к т.о.	15,85	14,63	92,30
9	Средняя з.п. одного работника	Тыс.руб.	6,54	7,513	114,95

 

Для более  полного анализа показателей  по труду и заработной плате необходимо произвести расчет следующих показателей:

1) рассчитать  влияние прироста численности  работников на прирост товарооборота.  Для этого можно использовать  индексный метод зависимости  между товарооборотом, численностью  работников и производительностью  труда:

,                                                             [1]

где – прирост товарооборота,

 – прирост численности работников,

 – прирост производительности  труда.

2) рассчитать  влияние производительности труда  на прирост товарооборота:

,                                           [2]

где – прирост товарооборота за счет производительности труда.

3) экономия/перерасход  по фонду заработной платы,  абсолютное отклонение по фонду  заработной платы:

  ,                                             [3]

                                                          [4]

где У -  экономия/перерасход по фонду заработной платы,

 – уровень фонда заработной  платы фактический (за отчетный  год),

 – уровень фонда заработной  платы по плану (за прошлый  год),

 – товарооборот фактический  (за отчетный год),

Уа –  абсолютное отклонение по фонду заработной платы,

Ф з/пф – фонд заработной платы за отчетный год,

Ф з/пп – фонд заработной платы за прошлый год.

Произведем  расчет данных показателей:

1) на  основе формулы [1] рассчитаем  влияние прироста численности  работников на прирост товарооборота:

145,95 = 117,19 * 124,54

2) на  основе формулы [2] рассчитаем  влияние производительности труда  на прирост товарооборота:

,

3) на  основе формул [3] и [4] произведем  расчет экономии/перерасхода по  фонду оплаты труда и абсолютного  отклонения по фонду заработной  платы: 

У= (14,63-15,85):100*46230=-564

Уа =  6764,76-5021,78 = 1735,22 тыс.руб.

На основе таблицы 2.9 и приведенных выше расчетов можно сделать следующие выводы:

1) Численность  работников в отчетном году  увеличилась на 17,19%, численность  работников производства также  возросла в 2012 году на 6,67%. Увеличение численности работников связано с расширением Кафе и увеличением ассортимента предлагаемой продукции.

2) Производительность  труда работников увеличилась  на 24,54%, производительность работников  производства также возросла  на 43,43%. Темпы роста производительности труда работников производства выше темпов роста общей производительности труда, что связано с расширением ассортиментом предлагаемой продукции собственного производства.

3) Средняя  заработная плата одного работника  увеличилась в 2012 году на 14,95% по сравнению с 2011 годом, что связано не только с инфляцией, но и является побудительным фактором к повышению производительности и улучшению качества работы и обслуживания.

4) Фонд  оплаты труда в отчетном году  увеличился на 34,71% или на 1735,22 тыс.руб. и составил в 2012 году 6764,76 тыс.руб. Уровень фонда оплаты труда в отчетном году снизился 7,7%, что обеспечило экономию по фонду заработной платы на 564 тыс.руб.

5) Численность  работников растет более медленными  темпами, чем производительность  труда. Следовательно, на увеличение  товарооборота оказало большее  влияние увеличение производительности  труда, что является положительной  тенденцией. За счет увеличения  производительности труда товарооборот  в отчетном году увеличился  на 19,7%.

Анализ издержек Кафе

Задача  анализа издержек - выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек. Анализ издержек направлен на выявление возможностей повышения эффективности работы Кафе.

Издержки  производства и обращения Кафе характеризуются следующими данными (см. табл. 3).

Динамика  издержек производства и обращения

Таблица 3

показатели	2011г.	2012г.	Отклонение
Выручка от продаж	46230	31675	14555
Издержки Кафе	23243	17818	5425
Постоянные издержки	10022	8786	1236
Переменные издержки	13220	9031	4189
Уровень издержек	50,28	56,25	-5,97

 

Структура издержек Кафе представлена на рисунке 3.

Рисунок 3 -  Структура и динамика изменения издержек Кафе за 2011 и 2012 года

 

Из данных таблицы 3 видно, что издержки Кафе увеличились на 5425 тыс.руб., постоянные и переменные издержки также увеличились на 1236 тыс.руб. и на 4189 тыс.руб. соответственно. Уровень издержек в отчетном году снизился на 5,97%.

Рассчитаем  относительное отклонение по издержкам  Кафе по формуле [5]:

            [5]

где Уф – уровень издержек фактический,

Упр.г. –  уровень издержек за прошлый год,

Тоб.ф – товарооборот фактический.

Относ.отклонение по издержкам: ((50,28-56,25)*46230):100=-2759,9

Экономия  по издержкам в отчетном году по сравнению с прошлым составила 2759,9 тыс.руб.

Также целесообразно  провести анализ издержек по их составу (см. табл. 4).

 

Таблица №4 «Анализ издержек по составу»

№	Наименование статей издержек	2011г.		2012г.		Отклонение (+,-)
		Тыс.	% к то	Тыс.	% к то	Тыс.	%
1	2	3	4	5	6	7	8
1	Выручка от основной деятельности	31675		46230		14555	145,95
2	Дополнительный доход	286		342		56	119,30
3	Итого доход	31962		46572		14610	145,71
4	издержки	17818	56,25	23243	50,28	5425	130,45
5	Издержки переменные	9031	28,51	13220	28,60	4189	146,39
6	Товары на реализацию	7498	23,67	11609	25,11	4110	154,82
7	Расходные товары	624	1,97	630	1,36	6	100,96
8	% по эквайрингу	282	0,89	284	0,61	1,3	100,47
9	Списание на порчу	130	0,41	142	0,31	12	109,18
10	налоги	495	1,56	554	1,20	59	111,98
11	Издержки постоянные	8786	27,74	10056	21,68	1236	114,06
12	Кафе	2428	7,67	2446	5,29	17,24	100,71
13	Юр.услуги	85	0,27	61,6	0,13	-24	71,93
14	Аренда	2343	7,40	2384	5,16	41,26	101,76
15	маркетинг	823,2	2,60	605,1	1,31	-218,14	73,50
16	внутренний	480,6	1,52	397,1	0,86	-83,47	82,63
17	внешний	342	1,08	208	0,45	-134,6	60,70
18	Обслуживание Кафе	276,6	0,87	276,6	0,68	40	114,46
19	ремонт	76	0,24	82	0,18	6	107,89
20	инвентарь	64	0,20	92	0,20	28	143,75
21	охрана	136	0,43	142	0,31	6	104,39
22	персонал	5258	16,60	6654	14,39	1396	126,56
23	Основные индивидуальные начисления	3929	12,41	5225	11,30	1295	132,98
24
25	Дополнительные индивидуальные начисления	1328	4,19	1429	3,09	100,82	107,59
26	налоги	1250	3,95	1358	2,94	108	108,64
27	телефон	12	0,04	10	0,02	-2,6	78,95
28	Тренинги	14,6	0,05	9,3	0,02	-5,3	63,64
29	Питание персонала	50	0,16	51	0,11	0,82	101,62