Состояние и перспективы развития ресторанно-гостиничных информационных систем

Работая с посетителями, официант должен вести  себя тактично, выбирать правильный подход к каждому из них – ведь в  Кафе приходят люди разных возрастов, с разными характерами и темпераментами. Официант должен помогать в выборе блюда из меню, уметь рассказать, как и из каких компонентов приготовлено данное блюда, дать кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых, вторых и десертных блюд, холодных и горячих напитков и вино-водочных изделий. Он должен в совершенстве знать правила сервировки стола, назначение и название столовой посуды (мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной и хрустальной)  и столовых приборов, очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформления и температуре, соответствие ассортимента вино-водочных изделий подаваемым блюдам. Если в меню нет блюда, которое хотел заказать посетитель, официант должен предложить замену.

Администрация – это руководство Кафе во главе с директором, осуществляющее управление коллективом предприятия.

Директор  – отвечает за организацию производственной, торговой и финансовой деятельности Кафе. Он руководит коллективом, занимается подбором кадров, принимает на работу, увольняет на основании трудового законодательства, осуществляет контроль за расстановкой кадров и культурой обслуживания посетителей в залах Кафе, следит за состоянием учета, контроля и сохранностью материальных ценностей. Директор Кафе заключает договоры с поставщиками товара, сырья и полуфабрикатов, контролирует своевременность доставки и качество продукции, создает условия для сохранности товарно-материальных ценностей. Он контролирует работу всех участников предприятия, в том числе следит за качеством выпускаемой продукции, а также соблюдением всех правил санитарии и гигиены, техники безопасности и пожарной безопасности.

Заместитель директора – выполняет все  поручения директора, несет ответственность  за решение тех вопросов и за те участки производства, которые ему  поручил директор Кафе.

Заведующий  производством – полностью отвечает за производственный процесс, под его  руководством осуществляется контроль над соблюдением рецептур блюд, он должен строго требовать от поваров  соблюдения технологии приготовления  блюд и санитарных норм. Он имеет  право расставлять работников кухни  в соответствии с требованиями производства и их квалификацией и в случае необходимости перемещать работников в пределах производства. Заведующий производством ежедневно составляет меню с учетом имеющихся продуктов, осуществляет проверку качества готовых  блюд и кулинарных изделий и их соответствия рецептуре. Заведующий производством  отвечает за своевременное снабжение  производства сырьем, инструментами  и инвентарем.

В Кафе работают две бригады официантов. Они работают через день по две смены. Продолжительность рабочего дня не превышает 11,5 часов. Следующий день – день отдыха.

Преимущества  этого графика – постоянный состав бригады, повышение ответственности  каждого работника за порученное дело, а недостатки обусловлены большой  длительностью рабочего дня официантов – у них снижается работоспособность, появляется утомляемость, что сказывается  на качестве культуры обслуживания посетителей.

Для характеристики персонала «На бульваре» используется целая система показателей.

Количественная  характеристика персонала измеряется в первую очередь такими показателями как среднесписочная численность  работников.

Списочная численность - это количество работников списочного состава на определенную дату с учетом принятых и выбывших за этот день работников.

 

 

6. Особенности производственно-торговой деятельности предприятия

 

Кафе, как предприятие, выпускающее кулинарную продукцию, имеет производственные цеха, которые специализируются на переработке определенного вида сырья и изготовляемой продукции. Это мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский и мучной цеха. Кроме того, имеются складское, тарное хозяйства и санитарно-технические службы. В связи с этим в Кафе производственные помещения (цеха), подразделяются на заготовочные, доготовочные, специализированные и вспомогательные.

Производственные  помещения располагают так, чтобы  не нарушалась поточность производства и последовательность операций технологического процесса. Во всех помещениях в зависимости  от назначения устанавливается технологическое, электрическое, холодильное и другое оборудование.          При организации работы в производственных цехах необходимо соблюдать санитарные нормы и правила, а также правила техники безопасности при работе с оборудованием, противопожарной безопасности и охраны труда, создавать условия для нормального труда работников Кафе.          Высота производственных помещений Кафе должна быть не менее 3-3,5м. Температура воздуха в холодном цехе не должна превышать 16-18^оС, а в горячем 22-25^оС.

К торговым помещениям Кафе «На бульваре» относится торговый зал, банкетный зал, коктейль-холл. В группу торговых помещений входят также касса, буфет, хлеборезка и подсобные торговые помещения – сервизная, моечная столовой посуды. Согласно строительным нормам и правилам проектирования (СниП), для посетителей Кафе предусматриваются вестибюль с гардеробом и туалетные комнаты.

Торговый  зал Кафе «На бульваре» имеет прямоугольную форму. Соотношение длины к ширине – 3:2. Торговый зал достаточно просторный. Большое внимание  в Кафе «На бульваре» уделяется освещению. Свет играет огромную роль в интерьере зала, он может сделать его просторнее, уютнее, может настроить посетителей на тихую беседу или создать оживление. В Кафе «На бульваре» предусмотрено как местное так и общее освещение, что придает залу дополнительный уют. Устройство освещения гармонично вписывается в интерьер зала и в дневное, и в вечернее время.

Средний чек в исследуемом предприятии - 1200 руб. без алкоголя.

Определение числа потребителей предприятия  общественного питания.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия:

 

Nч = Р*φч*xч/ 100,

 

где Р – вместимость зала (число мест);

φч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

xч - загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость места зависит от типа предприятия  и вида приема пищи (завтрак, обед ,ужин). Оборачиваемость места за час рассчитывается исходя из продолжительности приема пищи одним потребителем.

 

φч = 60/ τ

 

где τ - продолжительность приема пищи одним потребителем в зависимости от времени суток и типа предприятия общественного питания, мин.

Для Кафе: τ день = 40 мин, τ вечер = 150 мин.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности  приема пищи. Если на предприятии предусмотрено  несколько приемов пищи, то число  потребителей определяют для каждого  приема пищи в отдельности.

Общее число  потребителей за день:

 

Nд = ∑ Nч

 

При определении  числа потребителей с учетом оборачиваемости  мест в зале:

 

Nд = Р* φд

 

где Nд - число потребителей в течение дня;

φд - оборачиваемость места в течение дня.

Для Кафе φд = 5-7. Следовательно, Nд = 100*6 = 600

 

Таблица №12 «Определение числа потребителей»

Время работы	% загрузки	φ оборачиваемости	Количество посетителей
10-11	10	1,5	15
11-12	20	1,5	30
12-13	30	1,5	45
13-14	90	1,5	135
14-15	70	1,5	105
15-16	40	1,5	60
16-17	30	1,5	45
17-18	40	1,5	60
18-19	50	0,4	20
19-20	100	0,4	40
20-21	90	0,4	36
21-22	80	0,4	32
22-23	40	0,4	16
23-24	30	0,4	12

 

За сутки  число потребителей в данном Кафе – 651 человек.

В результате подсчетов выявлено, что наибольшее количество посетителей в период с 13.00 до 14.00, наименьшее – с 23.00- 24.00. Частично это обусловлено тем, что  ближе к вечеру потребители предпочитают засиживаться в местах общественного питания, что ведет к меньшей поточности клиентов. Определение количества блюд и составление расчетного меню на предприятии общественного питания. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня рассчитывается по формуле

 

n0 = Nд *m

 

где Nд -число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд. Для Кафе m = 3,5. Следовательно, n0 = 651*3,5 = 2279 блюд.

 

 

7. Состояние и перспективы развития ресторанно-гостиничных информационных систем.

 

Современные темпы развития ресторанно-гостиничного бизнеса предъявляют высочайшие требования к автоматизированным системам управления для предприятий индустрии гостеприимства. Возрастающие с каждым днем потребности клиентов и ужесточение конкурентной борьбы требуют от отеля способности быстро реагировать на все колебания рыночной конъюнктуры.

Программные продукты компании HRS. Компьютерная система автоматизации гостиниц Fidelio и ресторанов Micros.

Система FIDELIO - продукт немецкой фирмы HRS, которая является производителем автоматизированных систем для гостинично-ресторанного бизнеса. Главный офис находится в Мюнхене.

Фирма Fidelio является производителем таких систем, как Fidelio FO (Fidelio Front Office), Fidelio F&B (Fidelio Food & Beverage) и Fidelio ENG. Система Fidelio является составной частью глобальных компьютерных систем бронирования, таких, как AMADEUS, SABRE, GALILEO, WORLDSPAN, таким образом, все гостиницы и рестораны, представленные в Fidelio, автоматически загружаются в эти глобальные компьютерные системы бронирования.

 

Интересы  фирмы Fidelio в России представляет фирма HRS (Hotel AND Restaraunt Systems), которая не только реализует и настраивает программные продукты фирмы Fidelio, но и оказывает техническую поддержку этих систем, проводит обучение пользователей. У фирмы HRS есть «Горячая линия», по которой можно получить разъяснения и советы в любое время суток.

Компьютерная  система Fidelio является одной из самых популярных систем для гостиничного и ресторанного хозяйства. Аппаратные требования не очень высоки - вполне достаточно иметь компьютеры с процессорами 486 с частотой 120 Мгц и оперативной памятью от 16 Мб.

Стоимость системы зависит от количества номеров  в гостинице и от набора модулей  системы. В сумму входит установка, настройка, поддержка системы, обучение пользователей.

Система FIDELIO FO производит:

- бронирование  и заселение гостей,

- начисления  за проживание и другие услуги, оказываемые гостиницей,

- аккумулирование  информации о неоплаченных счетах  клиентов, поступающих из различных  точек продаж,

- выставление  промежуточных и окончательных  счетов для расчетов с клиентами,

- учет  информации о безналичных расчетах,

- получение  финансовых и статистических  отчетов.

Opera - комплексная система управления отелем

OPERA Enterprise Solution -принципиально новое, не имеющее аналогов на рынке решение для гостиниц и ресторанов от мирового лидера в производстве автоматизированных систем управления - корпорации Micros-Fidelio.

Взаимосвязанные модули системы включают:

- модуль  продаж в ресторане и баре;

- модуль  резервирования столиков;

- модуль  калькуляции и складского учета.

Point of Sale Hotel Software - расчетно-кассовый комплекс управления рестораном (компания «Micros»).

Эти лидирующие позиции фирм «Micros» и «Micros-Fidelio International» в мире достигнуты в основном за счет применения передовых информационных технологий и бизнес-решений, ориентированных на будущее.

Информационные  технологии «Micros» и ее программные продукты поддерживают работу как отдельных ресторанов, так и ресторанных сетей, предоставляя исключительно широкий спектр решений, объединяя POS-терминалы, Back Office и Corporate Office приложения в мощные системы, которые обеспечивают как оперативную деятельность, так и деятельность по принятию решений. Программное обеспечение функционирует на различных языках и с различными валютами более чем 75 стран.

Point of Sale Hotel Software - аппаратно-программный комплекс для автоматизации и эффективного управления ресторанами, кафе, барами и другими предприятиями общественного питания - как индивидуальными, так и расположенными в гостиницах. Позволяет полностью автоматизировать деятельность ресторана - от момента получения заказа от клиента до регистрации полученного платежа, анализа получения прибылей и планирования будущих изменений.

Комплекс  Micros:

- обладает  уникальными возможностями по  учету и контролю за работой ресторана. Все данные о деятельности ресторана в любой момент времени могут быть представ лены в виде отчетов как на экране, так и в бумажном виде.

Помимо  большого числа типовых отчетов  есть возможность создавать собственные  формы статистики;