Состояние и перспективы развития ресторанно-гостиничных информационных систем

 

Из таблицы 2.4 видно, что практически по всем статьям издержек наблюдается их увеличение за исключением: обслуживание фирмы (юр.усл.) снизились на 28,07%, маркетинг и внутренний и внешний снизился на 17,37% и на 39,3% соответственно, также снизились расходы на телефон на 2 тыс.руб. и на тренинги, на 5 тыс.руб.

В товарообороте  большую долю занимают переменные издержки как в 2011, так и в 2012 году. Доля переменных издержек в 2012 году по сравнению с 2011 годом в товарообороте увеличилась и составила 28,6%, доля же постоянных издержек снизилась на 6,06% и составила 21,68%.

Структура переменных издержек выглядит следующим  образом: Большую долю в переменных издержках Кафе занимают товары на реализацию. В отчетном году товары на реализацию увеличились на 54,2%  и составили на конец года 11609 тыс.руб. Расходы на хоз/канцтовары в отчетном году увеличились на 6 тыс.руб., % по эквайрингу увеличились на 1,3 тыс.руб., списание на порчу увеличилось на 12 тыс.руб., налоги возросли на 59 тыс.руб.

В структуре  постоянных издержек за 2012 год наблюдаются следующие тенденции:  большую долю в постоянных издержках занимают расходы на персонал, затем расходы на Кафе, маркетинг и обслуживание Кафе. Расходы на персонал увеличились в отчетном году на 1396 тыс.руб., в основном за счет увеличения основных индивидуальных начислений, которые на конец года возросли на 32,98%. Расходы же на телефон и расходы на выставки, обучение, Кафеы снизились на конец года на 2,6 тыс.руб. и 5,3 тыс.руб. соответственно. Расходы на Кафе на конец отчетного года увеличились на 17,2 тыс.руб. за счет увеличения расходов на аренду и коммунальные услуги которые увеличились на 41,2 тыс.руб. А за счет снижения расходов обслуживание фирмы (юр.усл.) расходы на Кафе снизились на конец отчетного года на 47,9 тыс.руб. Расходы на маркетинг в отчетном году снизились на 26,5% за счет снижения расходов на внутренний (на 83,4 тыс.руб.) и на внешний (на 134,6 тыс.руб.). Расходы на обслуживание Кафе на конец отчетного года увеличились на 14,46% или на 40 тыс.руб. за счет увеличения расходов на ремонт на 6 тыс.руб., инвентарь, оборудование на 20 тыс.руб., услуги охраны на 6 тыс.руб.

 

Изучение ценовой политики Кафе

Определение продажной цены на готовую продукцию  осуществляется с помощью калькуляции. Калькуляция составляется из расчета  стоимости сырья на 1 кг для определения  цены одного блюда, или на одно блюдо. Продажные цены рассчитываются в  калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Наценка зависит от вида предприятия. 

Ценовая политика Кафе «На бульваре» адаптирована под рыночные условия. Учитывая то, что стратегия и политика Кафе направлены на удовлетворение запросов потребителей, то и цены формируются исходя из возможностей целевой группы гостей.

Разработка  ценовой стратегии - постоянный процесс. Нельзя определить стратегию и потом  пользоваться ею много лет без  корректирования. Она должна отвечать общей маркетинговой стратегии, которой в данный момент придерживается Кафе. В условиях конкурентной борьбы при определении ценовой стратегии и непосредственно при расчете цены предприятием оказывается недостаточным установление только общей экономической ценности товара, она должна быть дополнена анализом факторов, влияющих на восприятие цены покупателями.

Цена  блюд формируется на основании калькуляции  блюд. Методы ценообразования делятся  на субъективные, рыночные и затратные. Субъективные методы учитывают не только объективные затраты, но и такие невещественные затраты, как потеря времени, комфорта или появление ощущения упущенной выгоды. К рыночным относятся установление цены на основе прибыли, методы целевой рентабельности и прочие. Затратные методы, главным образом, касаются себестоимости товара.

Особенность ценообразования в общественном питании заключается в том, что  в этой отрасли не определяется себестоимость  единицы выпускаемой продукции. Однако на каждое изделие собственного производства рассчитывается цена реализации. Цены реализации блюд определяются методом  калькуляции на основании указанных  в Сборнике рецептур норм закладки сырья.

Анализ  прибыли и рентабельности Кафе проводится на основе данных приведенных в балансе Кафе и отчете о прибылях и убытках.

Прибыль - это конечная цель и движущий мотив  развития каждого предприятия. Прибыль позволяет удовлетворить экономические интересы Кафе. За счет чистой прибыли Кафе решает производственные и социальные задачи своего развития. Прибыль является источником финансовых ресурсов, источником образования фондов Кафе, источник материального стимулирования трудового коллектива, соотношение прибыли с другими показателями позволяет определить эффективность использования ресурсов Кафе. Анализ прибыли рентабельности осуществляется на основе данных бухгалтерского баланса и формы №2.

Основные  результаты деятельности Кафе «На бульваре» представлены в таблице 5.

Таблица №5 «Динамика результатов деятельности Кафе»

						отклонение
№	показатели		Ед. изм.	2011г.	2012г.	Тыс.	%
1	Выручка от реализации (без НДС)		тыс. руб.	31675	46230	14554	145,95
2	Себестоимость товаров и услуг		тыс. руб.	9031	13220	4189	146,39
3	Валовая прибыль.		тыс. руб.	22644	33009	10365	145,78
4	Коммерческие расходы  .		тыс. руб.	8751	9980	1229	114,05
5	Управленческие расходы  тыс..		тыс. руб.	35	42	6	118,87
6	Прибыль от продаж  .		тыс. руб.	13857	22986	9129	165,88
7	Прочие доходы		тыс. руб.	286	342	55	119,30
8	Налогообложение		тыс. руб.	14144	23328	9184	164,94
9	Прибыль от деятельности  .		тыс. руб.	10749	17730	6980	164,94

 

Выручка от реализации услуг Кафе в 2012 году по сравнению с 2011 годом увеличилась на 14554 тыс.руб. или на 45,95%. Увеличение выручки от реализации услуг Кафе в отчетном году связано в основном с расширением обслуживаемой площади Кафе, а следовательно с увеличением количества обслуживаемых посетителей в единицу времени.

Себестоимость реализованных товаров, продукции  и услуг увеличилась в отчетном году на 4189 тыс.руб. или на 46,39%. Увеличение себестоимости связано с ростом товарооборота и расширением ассортимента продукции собственного производства.

 Валовая  прибыль увеличилась в отчетном  году по сравнению с прошлым  годом на 10365 тыс.руб. или на 45,78%. Увеличение валовой прибыли связано с увеличением товарооборота Кафе.

Коммерческие  и управленческие расходы в отчетном году увеличились на 1229 тыс.руб. и на 6 тыс.руб. соответственно. Коммерческие и управленческие расходы возросли в основном за счет рекламы, расширения площади Кафе, привлечение декораторов, увеличения расходов на обучение персонала, проведение маркетинговых исследований рынка.

Кафе имеет следующую динамику прибыли. Прибыль от продаж увеличилась в отчетном году на 65,88% или на 9129 тыс.руб. и составила в 2012 году 22986 тыс.руб. Прибыль от продаж увеличилась в основном за счет увеличения валовой прибыли. Прибыль до налогообложение увеличилась на 64,94% или на 9184 тыс.руб. и составила в 2012 году 23328 тыс.руб. На увеличение прибыли до налогообложения повлияло увеличение прибыли от продаж и увеличение прочих доходов. По сравнению с 2011 годом прочие доходы увеличились в 2012 году на 55 тыс.руб. или 19,3%. Прибыль от обычной деятельности увеличилась на 6980 тыс.руб. или на 64,94% и составила в отчетном году 17730 тыс.руб.

Произведем  расчет следующих показателей:

1) Уровень  рентабельности:

                                  [6]

За 2012 год:

Ур=(13857:31675)*100=43.75

За 2012 год:

Ур=(22986:46230)*100=49.72

Уровень рентабельности увеличился в 2012 год по сравнению с 2011 годом на 49,72 – 43,75 = 5,97%. Рост уровня рентабельности связан с повышением уровня цен.

2) Удельный  вес себестоимости в товарообороте:

                                              [7]

За 2012 год:

Ус=(9031:31675)*100=28.51

За 2012 год:

Ус=(13220:46230)*100=28.6

Удельный  вес себестоимости в 2012 году в товарообороте увеличился и составил 28,6 – 28,51 = 0,09%.

3) Влияние  себестоимости на прибыль:

                                                              [8]

V=(0.09*46230):100=41.6

За счет увеличения себестоимости в отчетном году прибыль снизилась на 41.6 тыс.руб.

4) Влияние  товарооборота на прибыль:

                 [9]

V=(43.75*14554):100=6367.6

За счет увеличения товарооборота прибыль  увеличилась в 2012 году на 6367.6 тыс.руб.

5) Порог  рентабельности:

                                           [10]

2011 год:

Порог рент.=8786:(1-(9031:31675))=12290 тыс.

За 2012 год:

Порог рент.=10022:(1-13220:46230))=14036.8

6) Запас  финансовой прочности:

                                                  [11]

За 2011 год:

Зфп=31675-12291=19384.2 тыс.

За 2012 год:

Зфп=46230-14036.8=32193

7) Запас  финансовой прочности в %:

                                                       [12]

За 2011 год:

Зфп%=(19384.2:31675)*100=61.2%

За 2012 год:

Зфп%=(32193:46230)*100=69.6%

Запас финансовой прочности показывает, что Кафе в 2012 году без ущерба для своего финансового положения может допустить снижение выручки на 69,6% или на 48289,7 тыс.руб. Запас финансовой прочности в отчетном году увеличился на 8,4%.

 

 

 

 

 

3. Организационно-технологические аспекты деятельности предприятия

 

Продовольственное   снабжение   предприятий   общественного   питания организуется в основном осуществляется децентрализовано. Поставка товаров в предприятия общественного питания регулируется договорами, которые предприятия общественного питания заключают непосредственно с поставщиками. В них указывается ассортимент, количество продуктов, стоимость, сроки и порядок поставки, ответственность за нарушение условий договора. При составлении договора руководствуются "Положением о поставках товаров народного потребления".

Такие продукты, как хлеб, молоко, безалкогольные напитки  и полуфабрикаты поступают в  предприятия общественного питания  непосредственно с предприятий  пищевой промышленности или фабрик-заготовочных и кулинарных фабрик.

Значительную  часть продуктов (муку, сахар, мясо, масло) предприятия получают через  продовольственные базы и холодильники. Базы выполняют главным образом  распределительные функции, т. е. на основании заявок и фондов, выделенных предприятиям, осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз  товаров в предприятия общественного  питания.

В Кафе создаются определенные товарные запасы. Обычно запасы не скоропортящихся продуктов составляют не более 7—10 дней, скоропортящихся — 2—3  дней.  В отдельных случаях создаются сезонные запасы на длительный период. Это главным образом запасы картофеля и овощей на зимний период.

Для доставки продуктов в предприятия общественного  питания целесообразно использовать специализированный транспорт. Самым  рациональным способом доставки является кольцевой завоз товаров от поставщика к потребителю транспортом поставщиков.

При таком  способе на обратном пути целесообразно  организовать сбор тары. В крупное  предприятие при полной загрузке машины сырье доставляется полностью  загруженной машиной по линейному (маятниковому) маршруту.

Транспорт может принадлежать и предприятиям общественного питания. Вывоз продуктов  от поставщиков этим транспортом  осуществляется по линейному маршруту. При развозке сырья полуфабрикатов, готовой продукции с базового предприятия в филиалы применяется  кольцевой или линейный маршруты.

Приемка продуктов в предприятиях общественного питание осуществляется по товарно-транспортным накладным. При проверке количества поступившего сырья и полуфабрикатов штучные изделия или продукты, содержащиеся в стандартной упаковке, пересчитывают. При вскрытии тары, в которой содержатся, например полуфабрикаты, проверяется масса нетто. Картофель, корнеплоды принимают по массе брутто. При приемке сметаны, солений, творога устанавливается масса продукта и тары с тем, чтобы определить массу нетто этих продуктов.

Качество  товаров, поступающих в предприятия  общественного питания, проверяют  органолептическим (по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу) или лабораторным методами.

При обнаружении  недостачи на оборотной стороне  накладной в присутствии шафера-экспедитора  указывают фактическое количество поступившего сырья или составляют акт, который подписывают лица, участвующие  в приемке.

Продукты  с просроченным сроком реализации, с признаками порчи не могут быть приняты на хранение. Порядок и  сроки приемки продуктов установлены  инструкциями, договорами, стандартами  и техническими условиями.

Материально-технические  средства: оборудование, посуда, инвентарь, мебель, столовое белье, спецодежда поставляются в предприятия общественного питания в соответствии с договорами поставки, заключенным между поставщиком и предприятием.

Предметы  материально-технического назначения хранятся и подсортировываются на базах, складах, в специализированный магазинах, откуда    их    в    соответствии    с   договорами    доставляют    в    предприятия общественного   питания   транспортом предприятия.