Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Декабря 2013 в 22:54, реферат
Для повышения эффективности действия продуктов на организм человека особое внимание уделяется приближению места производства продуктов к месту проживания потребителей, что позволит максимально рационально использовать сырьевые ресурсы самих регионов. Препараты, изготовленные из местного сырья, оказывают наибольший терапевтический эффект людям, проживающим на соответствующей территории. В борьбе за здоровье человека немалую роль может сыграть пищевая комбинаторика, с помощью которой можно конструировать пищевые продукты, не только безопасные для человека, но и защищающие его здоровье от негативных средовых воздействий.
ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………………...…..…......................3
ГЛАВА I. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ОСНОВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.............................................................................5
1.1 История развития хлебопекарного и кондитерского производства........................5
1.2 Тенденции в развитии хлебобулочной промышленности................................................................8
1.3 Современное состояние хлебопекарной промышленности.................................10
1.4 Обзор российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий...............................16
ГЛАВА II. МОЛОЧНАЯ СЫВОРОТКА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ......................................................................28
2.1 Химический состав и лечебно-профилактические свойства молочной
сыворотки …………….......................................................................................…...28
2.2 Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки.........34
2.3 Методы переработки молочной сыворотки.........................................................48
2.4 Известные добавки – обогатители при производстве сдобных хлебобулочных изделий и в кондитерской промышленности ……………..…..............................................50
2.5 Технология производства сдобных хлебобулочных изделий. Показатели качества готовых изделий ………………………………..……...........................................……....…..53
2.5.1 Качество муки ………………………………....................…………………....….53
2.5.2 Быстрота подъема теста…………………………………...................……......…..56
2.5.3 Тестообразование…………………………………………...………......................57
2.5.4 Качество готовых изделий…….………………………………….....................…63
2.5.5 Хранение готовых изделий……………………………………...…....................64
ГЛАВА III. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ………………………………..….......67
3.1 Методики определения……………………………………………..........................67
3.1.1 Метод определения количества клейковины ……………………......................67
3.1.2 Качественная оценка клейковины ……………………………..…......................68
3.1.3 Метод определения быстроты подъема теста………………….….......................69
3.1.4 Органолептический анализ сдобных хлебобулочных изделий….......................69
3.1.5 Метод определения кислотности ………………………….……….....................70
3.1.6 Метод определения влажности ……………………………...……......................71
3.2. Результаты исследования. Обсуждение результатов…………..…......................72
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………….........................80
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………….........................82
Известно, что многие дикорастущие растения содержат в своем составе различные биологически активные вещества, витамины, макро- и микроэлементы, содержащиеся в легкоусвояемой форме и оптимальных для организма человека соотношениях.
Поэтому целью нашей работы явилась разработка новой технологии получения экстрактов на основе молочной сыворотки с использованием дикорастущих ягод произрастающих на территории Дагестана.
При создании функциональных продуктов
питания требуется 'целенаправленное
изменение их химического состава,
максимально приближенного
Мы использовали экстракты для обогащения хлебобулочных и кондитерских изделий.
Для этого в рецептуру
Анализ органолептических и физико-химических показателей полученных кондитерских изделий не выявил различий между опытами и контрольными образцами.
Выводы:
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ