ВВЕДЕНИЕ
Жизнь ближних и дальних соседей
во всех проявлениях, всегда привлекала
к себе пристальное внимание. Одним из
таких проявлений является кулинария- древнейшее искусство приготовления
пищи. Причем интерес к ней особенно возрос
в последние годы, когда произошел бурный
рост туризма, и появилась необходимость
глубже изучать особенности питания, разных
народов. В процессе развития человеческого
общества на протяжении многих веков складывались
гастрономические привычки, пристрастия
и антипатии у разных народов мира.
Создавались национальные кухни, являющиеся
неотъемлемой частью национальной культуры.
Сегодня у каждого народа есть своя национальная
кухня, которой характерны свои, отличные
от других, национальные блюда.
Аромат итальянской кухни не
спутаешь ни с каким другим. Он наполнен
духом даров теплого моря, благоуханием
трав и терпкостью плодов, созревших на
залитых солнцем просторах. Создавая блюда,
кулинарные кудесники Апенинского полуострова
опираются на многовековой опыт своих
предшественников. Итальянская кухня формировалась в течение столетий
под влиянием кухонь соседних стран. Итальянская
кухня хорошо известна не только в Европе,
но и далеко за ее пределами. Секрет успеха
итальянской кухни кроется в широчайшем
списке ингредиентов, используемых для
приготовления тех или иных блюд. Итальянская
кухня, быть может, не так изысканна, как
французская, но одним из несомненных
ее преимуществ является, помимо прочего,
сезонность применяемых продуктов. Чтобы
постичь секреты итальянской кухни, нужно,
прежде всего, понимать, на каких продуктах
она основана. Это типично средиземноморская
кухня, где в больших количествах употребляется
оливковое масло, свежие и печеные овощи,
оливки каперсы и разные уксусы, а так
же пряная зелень и сыры. Кроме того, в
ней используется рыба, морепродукты,
мясо (говядина и не жирная свинина), птица,
сыр, фрукты и ягоды, бобовые, из круп –
рис.
Итальянская
кухня вобрала в себя различные традиции,
смешала их, как ингредиенты очередного
блюда и преподнесла их на стол мира пёстрой,
словно пицца, неповторимой национальной
кухней. Она стала популярна далеко за
пределами Италии и завоевала любовь хозяек
и гурманов со всех уголков нашей планеты.
Цель
курсовой работы состоит в исследовании
технологии приготовления блюд итальянской
кухни.
Целью и задачей работы является:
-подробное изучение основания
итальянской кухни, её традиции, обычаи;
-изучение наиболее применяемых
продуктов, их кулинарную обработку, технологию
приготовления блюд;
-изучение рациона питания,
калорийности и пищевой ценности блюд
итальянской кухни;
-изучение физико—химических
процессов, происходящих с пищевыми веществами
при технологической обработке продуктов
и их роль в формировании качества продукции;
-контроль качества продукции.
Расчет пищевой ценности;
-Разработка технологических
нормативов на ассортимент продукции;
1 ГЛАВА
ИСТОРИЯ ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ
Аромат итальянской кухни не спутаешь
ни с каким другим. Он наполнен духом даров
теплого моря, благоуханием трав и терпкостью
плодов, созревших на залитых солнцем
просторах. Создавая блюда, кулинарные
кудесники Апенинского полуострова опираются
на многовековой опыт своих предшественников.
Италия- страна вечная и молодая одновременно.
Каждая её провинция имеет богатейшую
историю, но как единое государство Италия
существует не так уж много лет. Возможно,
именно этим фактом можно объяснить необыкновенное
разнообразие итальянской кухни. В разных
уголках страны свои особенности приготовления
тех или иных блюд, свои рецепты и свои
традиции.
Северные районы Италии издавна занимались
скотоводством, благодаря чему основными
продуктами, которые использовали итальянские
хозяйки, было молоко, сливочное масло
и мясо. Именно здесь, на севере, рождались
густые наваристые итальянские супы, питательная
лазанья, ароматный сыр и знаменитое итальянское
мороженое. На юге, где высятся горы, не
было пастбищ, зато мягкий климат обеспечивал
стабильно хорошие урожаи фруктов и овощей,
здесь же росли разнообразные травы, которые
итальянцы добавляли в пищу. Хозяйки юга
Италии открыли и подарили миру рецепты
ризотто, итальянских салатов и изысканных
соусов. А вот вопрос, откуда берёт своё
начало традиция приготовления пасты,
остаётся для итальянцев актуальным до
сих пор. Сейчас уже невозможно представить,
что родиной этого блюда могла быть не
Италия. Однако право первого рецепта
оспаривают Северная Африка и даже Китай.
Итальянцы же утверждают, что первыми
пришли к мысли варить мучную смесь в солёной
воде именно они.
Кулинария в Италии была возведена в
ранг искусства в эпоху возрождения. Бартоломео
Сакки (Платин), библиотекарь Ватикана,
составил сложную поваренную книгу под
названием "Об истинных удовольствиях
и благополучии" (DeHonesta Valuptateac Valetudine);
за три десятилетия книга выдержала шесть
изданий. Флорентийские купцы тратили
большие суммы, основывая школы кулинарного
искусства.
Когда Екатерина Медичи, большой гурман,
вышла замуж за французского короля Генриха
II, она взяла с собой итальянского повара.
До этого французской кухни не существовало.
Даже гастрономическая энциклопедия (Larousse
Gastronomique) называет Италию родиной национальной
кухни.
Первыми жертвами итальянской кухни
пали французы, настолько убежденные в
своем влиянии на кухню граничащей с Францией
Северной Италии, что традиционным итальянским
пастам удалось практически незаметно
для них занять место в меню огромного
количества французских ресторанов. Соединенные
Штаты пополнили универсальную копилку
фаст-фуда самым быстрым в приготовлении
итальянским блюдом - пиццей. Надо признать,
что сами итальянцы уже не рады этому:
американцам потребовалось всего несколько
лет, чтобы обезобразить майонезом рецепт
вековой давности. Самой дорогой считается
пицца с морепродуктами, а самой дешевой
- неаполитанская пицца со свежим сыром
моцарелла и томатным соусом. Последнюю
у нас почему-то называют «Маргаритой»,
хотя правильное название именно «Неаполитанская»,
поскольку в Неаполе и появилась на свет
первая пицца - тогда еще обычная толстая
лепешка теста с густым слоем томатного
соуса. Сегодня среди ингредиентов пиццы,
помимо обязательных сыра и томатов, можно
найти анчоусы, сырокопченую ветчину,
вареную ветчину, грибы, сосиски, всевозможные
виды колбас, артишоки, мидии, пук, чеснок,
овощи и т.д.
В разделе закусок стоит выделить карпаччо.
Это сырое маринованное мясо, которое
просто тает во рту.
Так же пасты признаны визитной карточкой
итальянской кухни. Первые инструменты
для производства и варки паст археологи
нашли еще в этрусских могилах. А в 1000 году
нашей эры патриарший повар Мартин Корно
уже написал книгу «Кулинарное искусство
о сицилийской вермишели и макаронах».
Достаточно знать, что pasta в итальянском
языке не только название макаронных изделий,
но и синоним слова «еда» вообще. Так что
просьба приготовить поесть одновременно
звучит как «дай макарон»! Сегодня в Италии
насчитывается более 300 различных видов
пасты не только разнообразных форм, но
и разнообразных цветов; зеленые с измельченным
шпинатом, оранжевые с морковным соком,
розовые с добавлением томатов, черные
с чернилами каракатицы и комбинированные
мотки зеленой и желтой яичной лапши, которые
сами итальянцы называют «сено-солома».
Удивительно, но все "пасты" с ароматными
соусами в итальянской кухне относятся
к первым блюдам, как и супы.
Характерной особенностью итальянской
кухни является любовь к травам. Базилик
и шафран итальянцы кладут в свои блюда
чаще, чем любые другие повара мира. Примечательно,
что многие итальянские традиции приготовления
пищи принесли не профессиональные кулинары
и даже не хозяйки, много лет проведшие
у плиты, а люди, так или иначе связанные
с архитектурой. Так, первым добавлять
шафран в пищу стал реставратор, до этого
использовавший траву как один из компонентов
своих красок. А мороженое, по легенде,
изобрёл итальянский архитектор. Чем объяснить
такую закономерность? Возможно тем, что
художники, люди творческие, никогда не
боялись экспериментировать. А в результате
этих экспериментов появлялись шедевры,
в том числе и кулинарные.
Слабость итальянцев - маслины. Их подают
к любым блюдам, из них готовят соусы, добавляют
в супы и рагу, запекают с мясом и различными
овощами.
Мясо в Италии не слишком популярно, чаще
его заменяет сыр: моцарелла, бэльпаэзе,
буриелле, горгонцола и, конечно же, пармезан.
Ароматный, тертый или нарезанный мелкими
кусочками, он является неотъемлемой частью
итальянского блюда, соединяющей все компоненты
и придающий ей особый вкус. Обожают итальянцы
и томатный соус - сальсадипомодоро. По
некоторым рецептам его варят очень долго
на слабом огне, так что сальса еле-еле
кипит.
В итальянской кухне много овощей и фруктов.
При приготовлении блюд предпочтение
отдаётся полезному оливковому маслу.
Итальянские десерты, в большинстве своём,
основаны на фруктах. Разумеется, в любом
кафе Италии можно найти и пирожное тирамису,
и традиционное итальянское печенье. Но
итальянцы никогда не позволят себе такой
десерт после плотного обеда.
Отдельного упоминания заслуживает итальянское
мороженое. Как и вино, оно различается
в зависимости от региона. Многие города
и области Италии особенно гордятся своим
мороженым, благодаря уникальным свойствам
местного молока из которого оно производится.
Всего в Италии насчитывается более 450
сортов мороженого, причем ежегодно это
число увеличивается.
На первый взгляд может показаться, что
итальянская кухня очень калорийна. Лазанья,
паста, пицца - всё это мучные блюда. И,
тем не менее, большинство итальянцев
находятся в прекрасной физической форме,
а итальянская кухня, по мнению диетологов,
является одной из самых здоровых. Связано
это, прежде всего, с сортами муки, из которой
готовятся макароны или тесто для пиццы.
Как правило, это мука грубого помола,
которая не только не вредит фигуре, но
и поддерживает правильное пищеварение.
2 ГЛАВА
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ,
ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ.
Для приготовления блюд итальянской
кухни, используют широкий ассортимент
продуктов, высококачественное сырье.
Ниже предлагается характеристика основных
продуктов, используемых для приготовления
вторых горячих блюд итальянской кухни.
Оливковое масло.
Масло вырабатывается из мякоти
плодов оливкового дерева, содержащей
до 55% масла, прессованием. Оно имеет приятный
запах, вкус и цвет от светло-желтого до
золотисто-желтого, а так же витамин Е. Оливковое масло мало используют
практически для всех блюд.
Оливки и маслины
Плоды оливкового дерева - гордость
Италии. Они отличаются высоким содержанием
жира - до 55 % и белковых веществ до 6 %. Их
собирают на разной стадии зрелости: из
них «делают» оливки, из созревших - маслины.
А дальше их обработка зависит подчас
только от фантазии «автора» и от кулинарной
традиции, существующей в регионе их произрастания.
Ассортимент консервированных оливок
и маслин достаточно широк.
Макаронные изделия
Макаронные изделия представляют
собой своеобразный консерв теста, различным
образом отформованного и высушенного
до влажности 13 %. Они характеризуются
хорошей сохраняемостью, транспортарентабельностью,
быстротой и простотой приготовления
из них пищи, а также высокой питательной
ценностью и хорошей усвояемостью. В состав
их входят: белки - 9-13 %, усвояемые углеводы
- 75-79, жир - около 1 %; зола - 0,5-0,9, клетчатка
- 0,1-0,6 %. Энергетическая ценность их составляет
в среднем 338 ккал на 100 г. Белки макаронных
изделий усваиваются на 85 %, жиры - на 93,
углеводы - на 96 %. Биологическая ценность
макаронных изделий значительно повышается
при обогащении их различными добавками.
Виды пасты.
Фигурная паста:
1. Пастини: мелкие макаронные изделия,
которые кладут в супы.
2. Вермишель: похожа на спагетти,
но тоньше.
3. Спагетти: тонкая длинная паста.
4. Биголи: спагетти из цельного зерна.
5. Фарфале: бантики и бабочки.
6. Маллореддус: ракушки с волнистыми краями.
7. Конкилье: ракушки.
8. Люмаке: похожи на улиток.
9. Пене: паста в виде перышек, бывает
ребристой и гладкой.
10. Ригатони: ребристые трубочки.
11. Фузилли: спиральки.
Плоская паста
1. Лазанья: сухая паста в виде
сплошных или «дырявых» пластин зеленого
цвета.
2. Лазаньетта: широкая ленточная патса с зубчатыми
краями.
3. Паппарделле: похожа на лазаньетту
4. Каннеллони: полые трубочки
5. Тельятелле: узкая ленточная паста
Сыры
Сыр - продукт, получаемый свертыванием
молока с последующей обработкой и созреванием
сгустка.
Сыры содержат все основные
питательные вещества молока. Полноценные
сыры усваиваются на 98,5 %, так как в процессе
созревания они расщепляются до аминокислот.
Полноценные белки сыра легче
и быстрее усваиваются организмом человека
по сравнению с белками молока, так как
в процессе созревания сыров они частично
расщепляются, переходят в растворимые
соединения, а экстрактивные вещества
обладают вкусовыми свойствами и возбуждают
аппетит, оказывая воздействие на пищеварительные
железы. Жир сыров усваивается на 96 %.
Сыр – важнейший источник солей
кальция и фосфора, поэтому его используют
в питании, страдающих туберкулезом или
больных с переломами костей. В сыре имеются
витамины В1, В2, В12, Н, Е, А, Д.
Благодаря большому содержанию белков
(17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой
энергетической ценностью (208-400 ккал на
100 г). Сыр возбуждает аппетит, его хорошо
использовать в закуску перед едой, можно
употреблять при малокровии и истощении.
Креветки
Креветка относится к отряду
десятиногих раков подкласса «высшие
раки».
Креветки добывают в морях тихого
океана, в Черном, Баренцевом и других
морях.
Существует несколько видов
креветок, употребляемых в ресторанном
секторе. Самые распространенные из них
- тигровые и королевские (они отличаются
не столько размерами, сколько наличием
эффектных полос на панцире).
Повара предпочитают работать
с ними из-за достаточно крупных размеров,
«упругой» консистенции и ярко выраженного
вкуса. Но вообще-то существует масса форматов,
определяющим фактором для которых становится
размер. Размер определяется приблизительным
количеством креветок, содержащихся в
1 кг креветок.
Надо заметить, что названия
креветок, принятые в ресторанном обиходе,
- это скорее общие названия отдельных
типов. Салатные креветки, как вы понимаете,
в основном идут на салаты! Вареные, хранящиеся
в рассоле, они очень удобны – повар может
в любой момент порезать имеющиеся в его
распоряжении заготовки и пустить в салат
или на украшения. Еще один тип - пивные
креветки – здесь и говорить нечего.
Промежуточный размер между
пивными и коктейльными креветками идет
на фаршировку. Те креветки, которые по
размерам превосходят пивные - уже способны
представлять собой отдельное блюдо или
самоценную закуску.
Съедобная часть креветок - шейка.
Мясо вкусное, нежное. Выпускают консервы
Креветки натуральные, а также мороженые
свежие креветки. Используют их для закусок
и горячих блюд.
Рис
По сравнению с другими крупами
в рисе меньше клетчатки, крахмальные
зерна обладают высокой влагоемкостью,
поэтому блюда из риса хорошо усваиваются
организмом.
Рисовая крупа по способу обработки
может быть шлифованной, полированной
и дробленной шлифованной.
Шлифованный – это зерна, с
которых полностью удалены цветочные
пленки, плодовые и семенные оболочки,
зародыш и большая часть алейронового
слоя. Поверхность крупинок слегка шероховатая,
белого цвета, покрытая мучелью.
Полированный рис представляет
собой чистый эндосперм ядра, имеющий
глянцевую гладкую поверхность, стекловидную
консистенцию.
Дробленный шлифованный рис
– дробленые ядра шлифованного полированного
риса, подвергнутые дополнительному шлифованию
и не проходящие через сито с отверстиями
диаметром 1,5 мм.
Рисовая крупа обладает хорошими
кулинарными свойствами из-за малого содержания
клетчатки и зольных элементов, очень
высокого содержания и благоприятных
свойств крахмала, а также особенностей
строения эндосперма. Она отличается хорошей
развариваемостью, высокими вкусовыми
достоинствами и очень хорошей усвояемостью
получаемых из нее кулинарных изделий,
поэтому широко используется для диетического
и детского питания, наиболее высокими
вкусовыми и потребительскими достоинствами
отличается рис, имеющий стекловидное
ядро удлиненной формы. Рис округлый обладает
удовлетворительными кулинарными достоинствами.
Шлифованный и полированный рис используют
как гарнир к прозрачным супам и вторым
блюдам, а также для приготовления рассыпчатый
и густых молочных каш, пудингов. Дробленый
шлифованный рис более пригоден для приготовления
заправочных и пюреобразных супов, вязких
и жидких каш, биточков, котлет, зраз, запеканок,
рулетов и др.
Мясо
Итальянцы предпочитают говядину
и баранину, не любят свинину.
Мясо - ценный продукт питания.
Это источник полноценных белков, жиров
и других веществ, необходимых для нормальной
жизнедеятельности организма. Суточная
норма потребления мяса 190 г, в жареном,
отварном, тушеном виде - 80-100 г.
В состав мяса входят белки
(16-24 %), жиры (0,5-37 %), углеводы (0,4-0,8 %), вода
(52-78 %), минеральные вещества (0,7-1,3%), липоиды,
ферменты, витамины В1, В2, В6, В12, РР, пантотеновая
кислота, А, С, D.
На химический состав мяса оказывают
влияние вид, порода скота, его пол, возраст,
упитанность, морфологический состав
мяса и другие факторы. Чем выше упитанность
мяса, тем выше его калорийность, лучше
сочность и вкус, так как содержание сухих
веществ и, особенно, жира увеличивается.
Мясо курицы
Мясо птицы нежное, хорошо усваивается.
Это связано с особенностями его химического
состава. Мясо птицы содержит 16-21% белков,
5,0-28,8% жира, 0,6-1,0% минеральных веществ (кальция,
калия, меди, натрия, фосфора, железа), воду,
витамины В1, В2, РР, А, Д, экстрактивные
вещества.
Мясо птицы содержит в основном
полноценные белки и меньше белков неполноценных
(коллагена, эластина). Поэтому мясо птицы
быстро варится, чем мясо животных и лучше
усваивается. На соотношение полноценных
и неполноценных белков в мясе птицы влияет
возраст, упитанность птицы.
Молоко
Молоко состоит из воды и сухих
веществ (сухого остатка), в состав которых
входит молочный жир, белки, молочный сахар
и другие вещества.
Содержание молочного жира зависит от породы животного,
корма и др. факторов. В состав молочного
жира входит более 20 жирных кислот.
Белки - наиболее ценная составная
часть коровьего молока. Они содержат
все незаменимые аминокислоты и усваиваются
на 98%.
Молочный сахар - лактоза - придает молоку сладковатый
вкус. Он усваивается на 98%, необходим для
нормальной работы печени, почек и сердца.
Сливки - это наиболее жирная часть молока.
Их получают путем сепарирования молока
в сепараторах (сливкоотделителях), в которых
под действием центробежной силы жир отделяется
от остальной части молока.
По химическому составу сливки
близки к молоку, но содержат 10,20 или 35%
жира в легкоусвояемой форме, 2,5-3,0% белков,
3,0-4,0% углеводов, а также витамины A, D, E,
PP. Рекомендуют сливки при язвенной болезни
желудка и двенадцатиперстной кишки и
при усиленном питании. Энергетическая
ценность 100г сливок 20%-ной жирности 205
ккал.
Яйца (куриные)
В состав белка входят белки
- 10,6 %, углеводы (глюкоза) - 0,9, минеральные
вещества (соли серной и фосфорной кислот,
кальция, железа, калия, натрия, магния
и др.) - 0,6, вода - 87,9, небольшое количество
витаминов В1, В2, ферменты
(каталаза, диастаза, пептидаза).
В состав желтка яйца входят:
белки - 16,6 %, липиды 32,6 (в т. ч. лецитин -
12 %), углеводы - 1% (в т. ч. фосфор - 0,6 %), витамины
А, В1, В2, D, Е, К, РР. Благодаря большому
содержанию липидов желток легче белка,
поэтому он всплывает, приближаясь к скорлупе.
Сырые яйца, в особенности белок,
усваиваются плохо; усвояемость яиц увеличивается
при их взбивании, растирании с сахаром,
солью, при кулинарной обработке; сваренные
всмятку яйца усваиваются легче и лучше,
чем крутые.
Куриные яйца благодаря легкой
усвояемости используют в лечебном, детском
и профилактическом питании, но детям
дошкольного возраста не следует потреблять
больше одного яйца в день, а взрослым
– более двух. Повышенное потребление
яиц рекомендуется при малокровии, заболеваниях
нервной системы, гастрите, язвенной болезни
желудка и двенадцатиперстной кишки.
Помидоры
Высокая пищевая ценность помидор
обусловлена содержанием сахаров (2,5-4,5
%), минеральных веществ (0,7 %), кислот (0,5
%). В состав минеральных веществ входят
соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора,
железа (1,4 мг %), которые играют важную
роль в поддержании кислотно-щелочного
равновесия в организме. Помидоры можно
назвать естественным концентратом витаминов
С, группы В1, РР и провитамина
А.
Окраска плодов зависит от наличия
в них каротиноидов (каротин, ликопин,
ксантофилл). В красных плодах преобладает
ликопин, а в желтых - каротин и ксантофилл.
Приятный вкус помидор зависит
от сочетания сахаров (глюкоза, фруктоза)
с органическими кислотами (яблочная,
лимонная и др.).
Сельдерей
Он содержит эфирные масла,
которые придают пище приятный аромат,
вкус и обеспечивают лучшую усвояемость.
Сельдерей имеет три разновидности:
корневой с округлыми корнеплодами, употребляемый
в виде приправы к блюдам; Салатный с толстыми
сочными черешками, применяемый для приготовления
салатов; листовой с большим количеством
листьев, используемый в свежем и сушеном
виде как пряность. Наибольшее значение
имеет корневой сельдерей, который содержит:
сахаров - 5,5 %, клетчатки - 1,0-1,2, минеральных солей
- около 1 %. В листьях и черешках салатного
сельдерея много каротина, витамина С
(38 мг %). Наиболее составная часть сельдерея
- эфирное масло. В корнях его содержится
около 5-10 мг %, в листьях больше.
Пряные овощи
Ценность пряных овощей определяется,
прежде всего, содержанием вкусовых и
ароматических веществ, витаминов и минеральных
солей. Носителями тонкого и острого аромата
являются эфирные масла, которые способствуют
лучшему отделению пищеварительных соков
и тем самым повышению аппетита и усвояемости
пищи.
Укроп. Это однолетняя культура,
у которой в пищу используют зеленые листья
или листья с зонтиками. В укропе много
эфирного масла (1000-2500 мг %), полезных и
легкоусвояемых солей калия, кальция,
железа, фосфора. В зелени укропа в 3 раза
больше, чем в лимонах, витамина С (100 мг
%), много каротина. Укроп содержит также
4,1 % сахаров и 2,5 % азотистых веществ.
Базилик. Базилик – ароматическое
растение, листья которого обладают кисловатым
вкусом и приятным ароматом из-за наличия
в них эфирных масел (20-70 мг %). Сухие и свежие
листья базилика служат хорошей приправой
к мясным блюдам.
Луковые овощи
Луковые овощи ценятся благодаря
наличию в них большого количества питательных,
вкусовых и ароматических веществ. Они
обладают также лечебными свойствами,
так как содержат фитонциды, а зеленая
масса - витамин С (до 60 мг %) и каротин (4,8
мг %). Поэтому издавна их употребляют при
катарах дыхательных путей, астме, расстройствах
пищеварения, атеросклерозе и грибковых
заболеваниях.
Эфирные масла луковых овощей
обуславливают остроту, специфический
вкус и аромат, возбуждают аппетит и способствуют
лучшему усвоению пищи.
Репчатый лук. В репчатом луке
содержится 12-60 мг % эфирного масла, которое
придает ему запах и острый вкус, а также
витамины В1, В6, РР, фолиевая
и пантотеновая кислоты. Они богаты также
минеральными веществами: кальцием - 31
мг %, фосфором - 58, калием - 175, натрием -
18, магнием - 14, железом - 0,8 мг %.
Лук-порей. Он менее острый,
чем репчатый. У молодого лука употребляют
в пищу утолщенную ножку и зеленые нежные
листья, которые достигают 70 см длины.
Чеснок. Он представляет собой
сложную луковицу, состоящую из 3-20 луковичек-зубков.
От репчатого лука он отличается более
острым вкусом и запахом, меньшим содержанием
влаги и большим содержанием азотистых,
экстрактивных и минеральных веществ,
а также эфирных масел (до 2 %), главной составной
частью которых является диаллилдисульфид.