Инженер-технолог
Подпись
Ф. И. О.
Ответственный исполнитель
Подпись
Ф. И. О.
Утверждаю.
Руководитель предприятия, Ф. И. О.
Технико-технологическая
карта №5
Наименование блюда (изделия) Суп
«Минестроне постный»
Область
применения ресторан «Stromboli»
Перечень
сырья: лук репчатый, шампиньоны свежие,
паста томатная, морковь свежая, фасоль
консервированная, перец болгарский, кукуруза
консервированная, помидоры грунтовые
свежие, капуста брокколи, фасоль стручковая,
горошек зеленый, масло подсолнечное,
соль, перец, базилик, зелень петрушки.
Требования
к качеству сырья: продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления данного
блюда, соответствуют требованиям нормативных
документов и имеют сертификаты соответствия
и (или) удостоверение качества.
Отходы при механической обработке, % |
Наименование
сырья |
Норма закладки |
на 1 порцию, г |
на 50 порций, кг |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
16 |
Лук
репчатый |
9,5 |
8 |
0,475 |
0,400 |
20 |
Морковь
свежая |
10 |
8 |
0,500 |
0,400 |
| |
Паста
томатная |
4 |
4 |
0,200 |
0,200 |
24 |
Шампиньоны
свежие |
10,5 |
8 |
0,525 |
0,400 |
| |
Масло
подсолнечное |
10 |
10 |
0,500 |
0,500 |
25 |
Перец
болгарский |
10,6 |
8 |
0,530 |
0,400 |
15 |
Помидоры
свежие |
49,4 |
42 |
2,470 |
2,100 |
| |
Вода |
187 |
187 |
9,350 |
9,350 |
| |
Фасоль конс. |
5 |
5 |
0,250 |
0,250 |
| |
Кукуруза конс. |
5 |
5 |
0,250 |
0,250 |
48 |
Капуста
брокколи |
25 |
13 |
1,250 |
0,650 |
| |
Фасоль
стручковая |
5 |
5 |
0,250 |
0,250 |
| |
Горошек
зеленый |
6 |
6 |
0,300 |
0,300 |
| |
Соль |
2 |
2 |
0,100 |
0,100 |
| |
Перец
черный молотый |
1 |
1 |
0,050 |
0,050 |
| |
Петрушка
(зелень) |
5,4 |
4 |
0,270 |
0,200 |
| |
Выход |
- |
250/4 |
- |
12,500/0,200 |
Технология
приготовления
Все овощи нарезают средним
кубиком. Лук, морковь пассеруют на растительном
масле с добавлением томатной пасты. Шампиньоны
обжаривают на растительном масле. В кипящую
воду кладут все пассерованные овощи и
грибы, капусту брокколи и варят 7-10 мин,
затем добавляют нарезанные стручки фасоли,
консервированные кукурузу и фасоль, зеленый
горошек. За 5-10 мин до окончания варки
супа добавляют перец болгарский, помидоры,
соль и перец.
Требования
к оформлению, подаче и реализации
Подают суп в
порционных тарелках (супницах), посыпав
рубленой зеленью, при температуре 75 –
850С, реализуют в течение 2 часов.
Показатели
качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид: в жидкой части
супа – овощи, сохранившие форму нарезки
(кубик), подается посыпанный зеленью.
Консистенция:
овощей – мягкая, не переваренная, соблюдено
соотношение жидкой и плотной частей супа.
Цвет: золотистый,
с желто-оранжевым жиром на поверхности
Вкус: свойственный
ходящим в суп овощам, в меру соленый
Запах: характерный
входящим овощам и специям, с ароматом
грибов.
Физико-химические
показатели
Показатель |
Содержание, г |
Массовая доля жира, не более
не менее |
10.71
9.64 |
Микробиологические
показатели
КМАФАнМ в 1 г не более:
5*102
БГКП:
1,0
Бактерии рода протей:
-
Коагулазоположительный стафилококк:
1,0
Патогенные микроорганизмы,
в том числе сальмонеллы:
25
Пищевая
и энергетическая ценность блюда (изделия),
г на 100 г
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
1,34 |
|
|
|
4,28 |
3,88 |
59,4 |
|
Инженер-технолог
Подпись
Ф. И. О.
Ответственный исполнитель
Подпись
Ф. И. О.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Итальянцы едят много рыбы,
пасты, овощей и фруктов, а неизменной
составляющей многих блюд является оливковое
масло.
Эти ключевые элементы итальянской
кухни как раз и позволяют организму противостоять
не только многим возрастным заболеваниям,
но и типичным болезням «западного образа
жизни».
Итальянская кухня отличается
большим разнообразием: блюда, ингредиенты,
время приготовления пищи и даже приправы
радикально отличаются в разных областях
страны.
Впрочем, философия питания
как повода для друзей и родственников
собраться за большим столом и разделить
трапезу в расслабляющей атмосфере –
на некоторое время остановить сумасшедший
ритм жизни – остается неизменной.
В целом, пища очень сбалансирована:
сочетание углеводов (первое блюдо и хлеб),
белков (первое и второе блюда), витаминов
и минералов (овощи и фрукты) обеспечивают
организм всеми необходимыми питательными
веществами.
В основе итальянской кухни
лежат исторически сложившиеся многовековые
традиции с культурными влияниями римлян,
греков, лангобардов, арабов, и прочих
народов, когда-либо населявших Италию
или оказывавших влияние на формирование
её культуры Итальянская кухня характеризуется,
в частности, обилием свежих продуктов
средиземноморского региона, что заметно
отличает оригинальную итальянскую кухню
от попыток её имитации во всём мире.
В ходе работы произошло ознакомление
с национальными особенностями и традициями
итальянской кухни, изучены кулинарные
предпочтения населения Италии.
При выполнении работы произошло ознакомление
с методикой расчета технико-технологических
карт, а также с принципами расчета пищевой
и энергетической ценности. Был изучен
и представлен анализ сведений, содержащихся
в различных источниках; объяснена сущность
технологических процессов при производстве
продукции различной степени готовности
во взаимосвязи с физико-химическими изменениями,
происходящими в продуктах при переработке;
описаны требования к качеству готовых
блюд, виды контроля качества, методы контроля,
методы отбора проб для дегустации; разработаны
технико-технологические карты на 10 блюд,
путем проведения необходимых расчетов,
технологические схемы и составлена сводная
сырьевая ведомость.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
50 рецептов пиццы/ сост. Е.С. Рзаева. – Спб.: ООО «Издательство «Полигон». –
2010. – 30 стр.
«Пицца в России: выше всех «Звездный»
Статья из журнала «МиЗП» №4/2009 г.
ГОСТ Р 50763–2007 Услуги общественного
питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические
условия
Санитарные правила для предприятий
общественного питания. СанПиН 42–123–5774–91
от 19.03.1991
Санитарные правила для предприятий
общественного питания. СанПиН 42–123–4217–86
«Санитарные правила. Условия, сроки хранения
особо скоропортящихся продуктов»
Санитарные правила для предприятий
общественного питания. СанПиН 42–123–5777–91
«Санитарные правила для предприятий
общественного питания, включая кондитерские
цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое
мороженое»
Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного
питания. М.: Экономика, 1983
Артемова Е.Н. Основы технологии продукции
общественного питания: Учебное пособие.
– М.: КноРус, 2012
Богушева В.И. Технология приготовления пищи:
учебно-методическое пособие – Ростов
н/Д: Феникс, 2013.
Размещено на Allbest.ru