Итальянская кухня

Внешний вид - комплексный показатель, характеризующий общее зрительное впечатление от блюда, включает в себя ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, качество оформления, вид на разрезе.

Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.

При характеристике цвета определяют основной цвет продукта, его интенсивность и оттенки, устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному блюду, проводят оценку блюда на поверхности светло - серого цвета во избежание явления светового контраста, учитывают, что чистота цвета, особенно белого, для ряда пищевых продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями или окрашенными частицами самого продукта.

В кулинарной практике внешний вид имеет решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранения изделия, появление несвойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Одним из определяющих показателей качества продукции является консистенция. Консистенция - показатель качества, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта. При оценке консистенции определяют агрегатное состояние продукта, степень его однородности, механические свойства.

Консистенцию определяют прикосновением к блюду, легким прощупыванием его указательным и большим пальцами, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием, разжевыванием, по осязанию в полости рта, густоте, клейкости и силе нажима на блюдо, по зрительным ощущениям.

Консистенция различных групп блюд обычно характеризуется несколькими словесными определениями.

Запах - показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продукта, и их химической природы. В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат - естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью, и букет - запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений. Запах определяют при затаенном дыхании: производят глубокий короткий вдох, задерживают дыхание на 2 - 3 с и делают выдох. При его определении устанавливают типичный (свойственный изделию) запах, а также наличие посторонних запахов; для лучшего восприятия запаха следует создать условия, способствующие испарению летучих веществ; у блюд с плотной консистенцией применяют «пробу иглой» или «пробу на нож», для чего деревянную иглу, подогретый нож вводят глубоко в толщу изделия или в центр блюда, а после извлечения быстро определяют запах. Следует учитывать, что первое впечатление от запаха наиболее яркое и полное, а при длительном воздействии импульсов организм перестает воспринимать запах. Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порче при хранении.

Вкус - важнейший показатель, оказывающий решающее влияние на оценку качества продукции. Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочке языка. Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. Оценка вкуса блюда должна включать в себя характеристику основных ощущений, их оттенков и степени сопутствующих ощущений. К основным вкусовым ощущениям относятся: горький, сладкий, кислый, соленый; если они сложные, то легко классифицируемые - кисло-сладкий, горько-соленый, острый, терпкий, вяжущий и т.д. Сочетание различных продуктов при изготовлении блюд позволяет получить очень богатые «букеты» и оттенки вкуса, определяемого качественно и количественно (интенсивность вкуса). При определении вкуса следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют. Поэтому сначала пробуют блюда, имеющие нежные слабовыраженные вкус и запах, пробу следует хорошо разжевывают, распределяют по всей поверхности ротовой полости и задерживают на 5 - 10 с во рту, чтобы растворимые вещества продукта перешли в слюну и образующий раствор воздействовал на вкусовые рецепторы; не рекомендуется брать в рот большое количество продукта (более 5 г): для обнаружения горечи продукт следует пережевывать медленно; во рту он должен находиться дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса.

На органы вкуса заметно влияет температура воздуха в помещении: при температуре выше 36 0С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкуса, при температуре ниже 15 0С затрудняется выявление соленого. Чувствительность вкусовых рецепторов резко снижается при охлаждении поверхности языка до 0 0С или при нагревании до 450С. Оптимальной для дегустации считают температуру воздуха 20 0С, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают.

При органолептическом анализе явно недоброкачественного блюда, что определяется его внешним видом и запахом, вкусовую пробу не проводят.

Очередность анализа и оценке отдельных показателей качества блюд должна отвечать естественной последовательности органолептической оценки. Сначала должны быть приняты во внимание показатели, определяемые зрением (внешний вид, форма, цвет и т.д.), затем обонянием и осязанием и свойства, оцениваемые только посредством дегустации (сочность, однородность, вкусность). Пробы следует выставлять с постепенно возрастающей интенсивностью импульсов.

Органолептическую оценку блюд на раздаче начинают с оценки правильности их порционирования и подачи, тщательности оформления блюд: соответствия посуды, укладки гарнира и т.д.

Для количественной характеристики качества продукции применяют систему балльной оценки, которая позволяет заменить многообразие в описании ощущений цифровыми индексами (баллами). Каждый показатель качества блюд: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус) оценивается по пятибалльной системе: «5» - отличное качество; «4» - хорошее; «3» - удовлетворительное; «2» - неудовлетворительное; «1» - очень плохое.

Баллом «5» оценивают блюда, приготовленные строго по рецептуре и технологии. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативной и технологической документации.

Баллом «4» оценивают блюда, приготовленные с соблюдением рецептуры и технологии, но имеющие незначительные или легкоустранимые отклонения.

Баллом «3» оценивают блюда с более значительными отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без переработки.

Если вкус и запах блюда оцениваются 3 баллами каждый, то независимо от величины других показателей блюдо оценивается не выше, чем 3 балла.

Баллом «2» оценивают продукцию со значительными дефектами.

Неудовлетворительную оценку (1 балл) получают блюда с посторонним, несвойственными им привкусом и запахов, пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи и несвойственной им консистенцией, с явными признаками порчи. Такая продукция реализации не подлежит. Ее переводят в брак, оформляя при этом соответствующим актом.

Бракуются и не допускаются к реализации блюда и в том случае, если при органолептической оценке хотя бы один показатель их качества был оценен на 2 балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.

С суммы баллов снимают за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд - 1 балл на каждые 10оС. Результаты проверки качества продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и утверждаются подписями всех членов комиссии.

 
6 Бракеражный журнал

 
Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал. Журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью.

В журнал записывают:

порядковый номер партии блюд или номер заказа;

наименование блюд, имеющих замечания по качеству;

время изготовления и проведение бракеража;

конкретные замечания по качеству продукции;

оценку блюд в баллах; фамилию, имя, отчество повара, приготовившего блюдо.

Блюда, не имеющие отклонений от рецептур и технологии, соответствуют заключению: «Остальные партии блюд, включенные в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов».

В бракеражном журнале отмечается общее число партий блюд, оцененных бракеражной комиссией. Записи в журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

По данным бракеражного журнала в конце смены подсчитывается: среднедневная оценка качества выпускаемой продукции, среднедневная оценка качества приготовленной поваром продукции.

 
7 Методика расчета технико-технологических  карт

 
Технико-технологические карты разрабатываются на новые и фирменные блюда. В технико-технологических картах указываются:

наименование сырья;

нормы закладки сырья массой брутто и нетто в граммах (на 1 и более порций);

массовая доля сухих веществ, расход сырья на полуфабрикаты на 100 шт. готовых изделий (для мучных, кондитерских и булочных изделий, выход полуфабриката и готовых изделий);

технология приготовления;

правила оформления и подачи;

органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества;

пищевая и энергетическая ценность (г на 100 г, ккал).

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК руководитель предприятия или его заместитель.

 

 

Расчет химического состава блюда

Индекс	Наименование сырья	Масса нетто на 1 порц., г	Химический состав, г						ЭЦ, ккал
			белки		жиры		углеводы
			спр	факт	спр	факт	спр	факт
12.1.4	Масса готового желатина	16	87,2	13,95	0,4	0,064	0,7	0,11
1.4.1.1	Сливки 20%	100	2,5	2,5	20,0	20,0	4,0	4,0
10.1.1	Сахар-песок	20	-	-	-	-	99,8	19,96
	Ванилин	0,01	-	-	-	-	-	-
	Содержание в п/ф	136		16,45		20,064		24,07
	Сохранность при приготовлении,%	73	94		88		91
	Содержание в готовом блюде	100		15,46		17,65		21,9	308,3
	Xmax					17,65
	Xmin					15,88

 

 

 

 

Расчет химического состава блюда “Груша в вине”

Индекс	Наименование сырья	Масса нетто на 1 порц., г	Химический состав, г						ЭЦ, ккал
			белки		жиры		углеводы
			спр	факт	спр	факт	спр	факт
9.1.2.2	Груша	162,5	0,4	0,65	0,3	0,487	10,3	16,73
9.1.4.5	Лимон (цедра)	10,0	0,9	0,09	0,1	0,01	3,0	0,3
11.2.2.3	Вино красное полусладкое	180,0	0,2	0,36	-	-	5,0	9,0
10.1.1	Сахар-песок	60,0	-	-	-	-	99,8	59,88
	Гвоздика	1,0	-	-	-	-	-	-
	Корица (палочка)	1,0	-	-	-	-	-	-
	Содержание в п/ф для варки	162,5		1,1		0,5		85,91
	Сохранность при варке,%	80,0	95		94		91
	Содержание в готовом блюде	130,0		1,045		0,47		78,2	321,2
		100		0,8		0,36		60,15	247
	Xmax					0,47
	Xmin