Итальянская кухня

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Апреля 2014 в 19:03, реферат

Краткое описание

Целью и задачей работы является:
-подробное изучение основания итальянской кухни, её традиции, обычаи;
-изучение наиболее применяемых продуктов, их кулинарную обработку, технологию приготовления блюд;
-изучение рациона питания, калорийности и пищевой ценности блюд итальянской кухни;
-изучение физико—химических процессов, происходящих с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов и их роль в формировании качества продукции;
-контроль качества продукции. Расчет пищевой ценности;
-Разработка технологических нормативов на ассортимент продукции;

Скачать в ZIP архиве (307.91 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

очередной курсач.docx

— 310.98 Кб (Скачать файл)




Расчет химического состава блюда “Суп-пюре из цукини с моцареллой”

Расчет химического состава блюда “Суп-пюре из цукини с моцареллой”

Индекс

Наименование сырья

Масса нетто на 1 порц., г

Химический состав, г

ЭЦ, ккал

белки

жиры

углеводы

спр

факт

спр

факт

спр

факт

1.6.4.3

Сыр «Моццарелла»

45,0

20,5

9,22

22,0

9,9

0,4

0,18

  

5.4.11

Масло оливковое

5,0

-

-

99,8

4,99

-

-

  
 

Орегано

1,5

-

-

-

-

-

-

  
 

Содержание в п/ф для маринования

51,0

  

9,22

  

14,89

  

0,18

  
 

Сохранность при мариновании

96

94

  

88

  

91

    
 

Выход п/ф

48,9

  

8,66

  

13,1

  

0,16

  

8.1.3.4

Лук репчатый

11

1,4

0,154

0,2

0,022

8,2

0,9

  
 

Цуккини

141

0,6

0,85

0,3

0,423

4,6

6,5

  

5.4.11

Масло оливковое

8

-

-

99,8

7,98

-

-

  
 

Содержание в п/ф для жарки

157

  

1,004

  

6,42

  

7,4

  
 

Сохранность при жарке,%

45

95

  

94

  

91

    
 

Выход жареных овощей

70,6

  

0,95

  

6,03

  

6,73

  
 

Вода

187

-

-

-

-

-

-

  
 

Содержание в п/ф для варки супа

306

  

9,61

  

19,13

  

6,89

  
 

Сохранность при варке,%

81

94

  

88

  

91

    
 

Содержание в готовом блюде

250

  

9,03

  

16,83

  

6,27

212,67

   

100

  

3,61

  

6,73

  

2,5

85,01

                   
 

Хmax

        

16,83

      
 

Xmin

        

15,15

      



 

 

 

Расчет химического состава блюда паста “Маринара”

Индекс

Наименование сырья

Масса нетто на 1 порц., г

Химический состав, г

ЭЦ, ккал

белки

жиры

углеводы

спр

факт

спр

факт

спр

факт

6.1.2.1.1

Макароны в/с

40

11

4,4

1,3

0,52

70,5

28,2

  
 

Вода

240

-

-

-

-

-

-

  
 

Сохранность при варке, %

272

95

  

95

  

90

    
 

Выход отварных макарон

109

  

4,18

  

0,494

  

25,38

  

4.5.2

Мидии в панцире

32

11,5

3,68

2,0

0,64

3,3

1,05

  

4.4.3

Креветки дальневосточные

21

18,3

3,84

1,2

0,25

0,8

0,168

  

4.5.1

Кальмары

32

18,0

5,76

2,2

0,7

2,0

0,64

  

5.4.11

Масло оливковое

15

-

-

99,8

14,97

-

-

  
 

Содержание в пф для жарки

100

  

13,28

  

15,56

  

1,86

  
 

Сохранность при жарке, %

55

92

  

75

  

-

    
 

Выход жареных морепродуктов

55

  

12,21

  

11,67

  

1,86

  

8.1.3.7

Чеснок

1

6,5

0,065

0,5

0,005

29,9

0,299

  

8.1.6.13

Соус томатный острый

78

2,5

1,95

-

-

21,2

16,54

  

1.6.1.10

Сыр «Пармезан»

7

23,7

1,66

30,4

2,13

-

-

  
 

Содержание в готовом блюде

250

  

20,065

  

14,3

  

44,08

385,28

   

100

  

8,026

  

5,72

  

17,63

154,1

                   
 

Xmax

        

14,3

      
 

Xmin

        

12,15

      



 

 

 

 

7 ГЛАВА

 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ  НОРМАТИВОВ НА АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ.

 

                                                                      Утверждаю.

 

                                                                                                                            Руководитель предприятия, Ф. И. О.


 

 

Технико-технологическая карта №1

 

Наименование блюда (изделия) Панакотта


Область применения   ресторан «Stromboli»      

Перечень сырья: желатин, сливки пастеризованные 20% жирности, сахар-песок, ванилин, шоколад сладкий, ягоды свежие (малина, клубника, черника ), мята

 

Требования к качеству сырья: продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

 

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)

Наименование

 сырья

Норма закладки на 1 порцию, г

Норма закладки на 50 порций, кг

брутто

нетто

брутто

нетто

 

Желатин

2

2

0,100

0,100

 

Вода для желатина

16

16

0,800

0,800

 

Масса готового желатина

-

16

-

0,800

 

Сливки 20%

100

100

5,000

5,000

 

Сахар-песок

20

20

1,000

1,000

 

Ванилин

0,01

0,01

0,5

0,5

 

Масса готового блюда

-

100

-

5,000

 

Шоколад сладкий

25

25

1,250

1,250

2

Ягоды свежие

15,3

15

0,765

0,750

 

Мята

1

1

0,050

0,050

 

Выход

-

100/41

-

5,000/41


 

 

 

Технология приготовления

Желатин заливают холодной кипяченой водой и оставляют для набухания на 1 час, затем нагревают на водяной бане до растворения. Сливки вливают в кастрюлю, кладут сахар, ванилин и доводят до кипения. Убавляют огонь, добавляют растворенный желатин и хорошо перемешивают, не давая закипеть. Сливки наливают в формочку и ставят в холодильник на 3-4 часа.

 

Требования к оформлению, подаче и реализации

Панакотту подают в тех же формочках, в которых она застывала. Перед подачей поливают растопленным на водяной бане шоколадом,  украшают свежими ягодами и листочками мяты.

 

 

 

 

Показатели качества и безопасности

 

Органолептические показатели

 

Внешний вид: в формочке слоями уложены сливки, шоколад, сверху ягоды и мята

Консистенция: сливок – мягкая, желеобразная, ягод – сочная, шоколада - жидкая

Цвет: бело-кремовый

Вкус: сливочно-шоколадный с привкусом ягод

Запах: сливочно-ягодный, с ванильным ароматом

 

 

Физико-химические показатели

 

 

Показатель

Содержание, г

Массовая доля жира, не более

                                     не менее

17,65

15,88


 

 

 

Микробиологические показатели

 

КМАФАнМ в 1 г не более                                                                                1*103

БГКП                                                                                                                   0,1

Бактерии рода протей                                                                                        -

Коагулазоположительный стафилококк                                                          0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы                              25

 

 

 

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия),

г на 100 г

 

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

15,46

      

17,65

21,9

308,3

  

 

 

 

 

 

 

Инженер-технолог                                          


                                          Подпись                                                                          Ф. И. О.


 

Ответственный исполнитель


                                                        Подпись                                                         Ф. И. О.

 

 

 

                                                                      Утверждаю.

 

                                                                                                                            Руководитель предприятия, Ф. И. О.


 

 

Технико-технологическая карта №2

 

Наименование блюда (изделия) Груши в красном вине


Область применения ресторан «Stromboli»       

Перечень сырья: груши, лимон (цедра), вино красное полусладкое, сахар-песок, гвоздика, корица

                                                                                 

Требования к качеству сырья: продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

 

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)

Наименование

 сырья

Норма закладки на 1 порцию, г

Норма закладки на 50 порций, кг

брутто

нетто

брутто

нетто

10

Груша

180

162,5

9,000

8,125

 

Лимон (цедра)

10

10

0,500

0,500

 

Вино красное полусладкое

180

180

9,000

9,000

 

Сахар-песок

60

60

3,000

3,000

 

Гвоздика

1

1

0,050

0,050

 

Корица (палочка)

1

1

0,050

0,050

 

Выход

-

130

-

6,500

Информация о работе Итальянская кухня