3 ГЛАВА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
БЛЮД ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ
Многие уважаемые рестораны в Италии
обязательно имеют свой огород, оранжерею
или нерушимые связи с неподалеку живущим
поставщиком свежей пряной зелени. Причем
повара заведений более высокого уровня
склоняются к тому, чтобы выращивать пряности
самостоятельно.
Кроме самостоятельного выращивания,
итальянские кулинары уделяют большое
внимание и самостоятельной заготовке
пряностей при помощи глубокой заморозки,
консервации в растительном масле и сушки.
Последний способ – самый распространенный.
Более того, многими он считается самым
лучшим, видимо, из-за крайней неприхотливости
в отношении ресурсов.
Острота вводится в блюда итальянской
кухни весьма ограничено. В основном употребляется
черный, белый и зеленый перец горошком.
При необходимости эти виды перца размалывают,
чаще всего крупно, непосредственно перед
употреблением. Молотый черный перец фабричного
производства, потерявший все свои органолептические
свойства, в итальянской кухне не используется.
Красный перец используется крайне редко,
а перед использованием замачивается
в теплой воде или белом вине.
Большим уважением пользуется
огромное семейство перцев «пеперони».
Это паприка. Внешне они похожи на сладкий
болгарский перец, но отличается от него
тем, что помимо сладости обладает еще
и легким острым привкусом.
Общее правило, касающееся пеперони,
гласит: чем меньше перчик, тем он острее.
Самые острые называются «пеперончино».
Его семена удаляют, так как они имеют
очень острый вкус. Пеперончино отдает
свои свойства постепенно – чем дольше
термически обрабатывается блюдо, тем
оно острее.
Технологический процесс производства
кулинарной продукции включает в себя
механическую и гидромеханическую обработку
сырью, приготовление полуфабрикатов,
тепловую обработку полуфабрикатов, приготовление
и хранение готовых блюд. В итальянской
кухне используются основные и вспомогательные
способы тепловой обработки: варка, жарка,
варка основным способом, припускание,
варка паром, жарка в жарочном шкафу и
на открытом огне, жарка в большом количестве
жира (во фритюре), бланширование (ошпаривание),
пассерование.
4 АППАРАТНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ (ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ)
СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНЫХ (КОНДИТЕРСКИХ)
ИЗДЕЛИЙ И БЛЮД ИТАЛЬЯНСКОЙ
КУХНИ.
Аппартно- технологическая
схема №1. Десерт “Панакотта”.
Аппартно- технологическая
схема №2. Десерт “Груша в вине”
Аппартно- технологическая
схема №3. Суп-пюре из цуккини с моцареллой
Технологическая схема
№1. Паста “Маринара”.
Технологическая схема
№2. Суп “Минестроне”.
5 ГЛАВА
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ,
ПРОИСХОДЯЩИЕ С ПИЩЕВЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ ПРИ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ,
ИХ РОЛЬ В ФОРМИРОВАНИИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
Кулинарная обработка, особенно тепловая,
вызывает в продуктах глубокие физико-химические
изменения. Эти изменения могут приводить
к потерям питательных веществ, существенно
влиять на усвояемость и пищевую ценность
продуктов, изменять их цвет, приводить
к образованию новых вкусовых и ароматических
веществ.
Физико-химические процессы,
происходящие при механической и тепловой
кулинарной обработке, рассмотрены на
примере двух блюд: Салат «Тоскано», Суп
«Минестроне постный». Основными ингредиентами
для приготовления этих блюд являются:
куриное филе, помидоры свежие, лук репчатый,
морковь свежая.
1Физико-химические процессы,
происходящие при механической
обработке
Механическая обработка - обработка
пищевых продуктов механическими способами
с целью изготовления блюд, кулинарных
изделий, полуфабрикатов.
1.1Строение и состав основных
тканей мяса
В состав мяса входят все разновидности
соединительной ткани (рыхлая, плотная,
жировая, хрящевая, костная), мышечная
ткань (основной компонент), кровеносные
и лимфатические сосуды и узлы, а также
нервная ткань и кровь.
В технологической практике
ткани, из которых состоит мясо, принято
классифицировать не по функциональному
признаку, а по промышленному значению.
В связи с этим их условно подразделяют
на мышечную, жировую, соединительную,
хрящевую, костную и кровь.
Мышечная ткань бывает трех
видов: поперечнополосатая, гладкая и
сердечная.
Поперечнополосатая мышечная
ткань - наиболее ценный пищевой продукт.
Основной структурный элемент мышечной
ткани - мышечное волокно, представляющее
собой сильно вытянутую клетку. Диаметр
волокна 9... 150 мкм, длина волокна от нескольких
миллиметров до 10... 15 см. Каждое мышечное
волокно покрыто сарколеммой. Сарколемма
состоит из двух белков эластина с липидной
прослойкой. К наружному слою сарколеммы
прикреплены волокна из белка коллагена,
которые образуют вокруг волокна сетку.
Сарколемма очень прочна и устойчива к
нагреванию. Внутри волокна по его длине
расположены длинные нитевидные миофибриллы
(волокнистые, поперечно-исчерченные белковые
структуры) толщиной от 1 до 1,7 мкм, которые
составляют 60...65% содержимого клетки. Пространство
между ними заполнено саркоплазмой, представляющей
собой водный раствор белков, минеральных
веществ, витаминов и других веществ, содержащей
по периферии волокна ядра (35-40% объема
волокна).
Мышечные волокна слагаются
в первичные мышечные пучки, в которых
они разделяются прослойками соединительной
ткани (эндомизием), связанными с волокнами.
Эндомизий образован тонкими и нежными
коллагеновыми волокнами, свободное пространство
между которыми заполнено межклеточным
веществом. Прослойки эндомизия пронизаны
кровеносными и лимфатическими сосудами
и нервными волокнами.
Первичные мышечные пучки объединяются
в пучки вторичные, третичные и т. д. Пучки
высшего порядка покрыты соединительнотканной
оболочкой - перимизием и в совокупности
образуют мускул. Мускул также покрыт
соединительной оболочкой - эпимизием
(фасцией), более плотной по сравнению
с сарколеммой. В перимизии упитанных
животных накапливаются жировые клетки,
образующие в мышцах так называемую мраморность
на поперечном разрезе мускула, которая
характеризует его качество. Эндомизий
и перимизии создают своеобразный каркас
или строму мышцы, от прочности которой
зависит жесткость мышечной ткани, поэтому
их выделяют в особую категорию внутримышечной
соединительной ткани. Перемизиий и эпимизий
построены из коллагеновых волокон различной
структуры и прочности, образующих более
или менее сложное сплетение, и содержат
различное количество эластиновых волокон.
Белки мышечных волокон неодинаковы
по свойствам.
Белки саркоплазмы - водорастворимые,
имеют глобулярное строение. К ним относятся
миоген, глобулин Х, миоальбумин и миоглобулин
(окрашенный белок). К белкам миофибрилл
относятся фибриллярные белки; актин,
миозин и актомиозин, растворимые в растворах
солей, они находятся в мышечных волокнах
в состоянии геля.
Соединительная ткань.
Основу соединительной ткани
составляют коллагеновые и эластиновые
волокна. Коллагеновые волокна преимущественно
имеют лентовидную форму; эластиновые
- нитевидную форму. Коллагеновые и эластиновые
волокна вместе с перепонками образуют
губчатую структуру соединительной ткани,
в ячейках которой содержится тканевая
жидкость.
В зависимости от соотношения
в составе соединительной ткани эластиновых
или коллагеновых волокон и других морфологических
элементов различают ее разновидности:
плотную, рыхлую и эластическую.
Плотная соединительная ткань
содержит преимущественно коллагеновые
волокна. Она образует сухожилия, связки,
оболочки мускулов и внутренних органов,
входит в состав кожи.
Рыхлая соединительная ткань
в отличие от плотной содержит больше
клеточных элементов, она как бы прослаивает
все органы и ткани и вместе с мышечной
тканью представляет основу любого отруба
мясной туши. Особенности рыхлой соединительной
ткани обуславливают структурно-механические
свойства мяса, его консистенцию и кулинарное
использование. Основу рыхлой соединительной
ткани составляет аморфное межклеточное
вещество, в котором расположены тонкие
волокна фибриллярных неполноценных белков(коллагена,
эластина, ретикулина) и отдельные структурные
элементы (сосуды, нервные волокна и другие).
Межклеточное аморфное вещество
состоит из специфических белков (мукоидов,
муцинов), способных связывать большие
количества воды. В этом аморфном веществе
находятся волокна соединительнотканных
белков, которые либо расположены параллельно
(простое строение), либо хаотически переплетены
(сложное строение).
Структурно-механические свойства
соединительной ткани зависят от соотношения
в ней коллагеновых и эластиновых волокон,
от их толщины и расположения.
Коллагеновые волокна имеют
сложное строение. Основой каждого волокна
являются три полипептидные цепи, закрученные
в виде спиралей. Эти цепи состоят из трех
аминокислот (глицина, пролина и оксипролина).
Коллаген нерастворим в воде, его волокна
очень прочны.
Эластиновые волокна бесструктурные,
способны растягиваться в длину. При тепловой
обработке они очень устойчивы.
Внутренняя соединительная
ткань (эндомизий) во всех частях туши
имеет простое строение, в ней преобладают
тонкие коллагеновые волокна, расположенные
параллельными пучками.
Промежуточная соединительная
ткань (перемизий), содержащая пучки мышечных
волокон высшего порядка, имеет неодинаковое
строение в разных частях туши. В мышцах,
которые несли при жизни большую нагрузку,
перемизий имеет сложное строение, в нем
больше эластиновых волокон, коллагеновые
волокна толще, образуют сложные хаотические
переплетения. Такие ткани более устойчивы
при тепловой обработке. В тех мышцах,
нагрузка на которые при жизни была меньше,
премизий имеет более простое строение,
менее устойчивы при тепловой обработке.
Свойства соединительной ткани
определяют кулинарное назначение частей
туши и обуславливают ее деление на отруба.
Жировая ткань.
Жировая ткань представляет
собой разновидность рыхлой соединительной
ткани, в клетках которой содержится значительное
количество нейтрального жира. В соединительной
ткани они располагаются в одиночку или
небольшими группами, в жировой - скапливаются
в большие массы. Жировые клетки обладают
обычными для клеток структурными элементами,
но их центральная часть заполнена жировой
каплей, а протоплазма и ядро оттеснены
к периферии.
В процессе усвоения пищи около
20...25% жира гидролизуется под действием
панкреатического сока. Остальной жир
всасывается стенками кишечника в нейтральном
состоянии. Расщепление жира и его всасывание
требуют эмульгирования его в водной среде,
поэтому усвояемость жиров зависит от
их способности образовывать эмульсии
в водной среде, что, в свою очередь, связано
с их температурой плавления. Жиры с температурой
плавления ниже температуры тела хорошо
усваиваются, так как, попадая в организм,
они целиком переходят в жидкое состояние
и легко эмульгируются.
При большом содержании жира
в пище он тормозит отделение желудочного
сока и препятствует перевариванию белков
до перехода в кишечник. Таким образом,
количество и свойства жира, содержащегося
в пище, влияют на усвояемость белковых
веществ. Вместе с тем жир, возбуждая панкреатическую
железу, обеспечивает выделение панкреатического
сока, необходимого для переваривания
не только самого жира, но и белковых веществ.
1.2 Обработка мяса
На предприятия общественного
питания, работающие на сырье, поступает
мясо охлажденное (с температурой в толще
туш и костей от 0 до 4°С) и мороженое (с
температурой в толще не выше -6°С).
Прием и хранение сырья. При
поступлении мяса проверяют его доброкачественность,
наличие ветеринарной и товароведной
маркировки. Мясо хранят в подвешенном
состоянии.
Размораживание. Цель размораживания
- максимальное восстановление первоначальных
свойств мяса. Размораживание может быть
медленное и быстрое.
Потери мясного сока и снижение
массы мяса при медленном размораживании
в воздушной среде составляет от 0,5 до
3%, при быстром - до 12%. Мясной сок содержит:
воды - около 88%, белков - 8, экстрактивных
и минеральных веществ - около 3 и витаминов
группы В - до 12% общего содержания их в
мясе.
Обмывание и обсушивание. Для
уменьшения бактериального загрязнения
и удаления механических загрязнений
туши обмывают. Обмывание теплой водой
(20- 30°С) снижает поверхностное микробное
обсеменение на 95- 99%. Обмытые туши для
охлаждения промывают холодной водой
(температура 12-15°С). Затем их обсушивают
и разделывают.
Деление на части. Обсушенные
туши делят на части (отрубы) в зависимости
от свойств мышечной и соединительной
тканей (пригодные для жарки, варки, тушения,
приготовления мясной рубки и т. д.) и от
особенностей анатомического строения.
Обвалка. Отдельные части туши
подвергают полной или частичной обвалке
(удаление трубчатых, тазовых, лопаточных
костей и т. д.).
Жиловка и зачистка. После обвалки
производится жиловка - удаление грубых
пленок и сухожилий и зачистка - обравнивание
кусков полученного мяса.
Приготовление полуфабрикатов.
Из зачищенных кусков мяса приготовляют
полуфабрикаты для тепловой обработки.
Полуфабрикаты подразделяют в зависимости
от размеров, формы и технологической
обработки на следующие группы: крупнокусковые,
порционные, мелкокусковые и рубленые.
В нашем случае необходимо изготовление
рубленого полуфабриката для фрикаделек.