Разработка фирменных блюд из морепродуктов

                                                                                                                                                      67

СОДЕРЖАНИЕ

Ι Введение……………………………………………………..……………………………..5-7

ΙΙ Реферат……………………………………………………………………………………8-26

ΙΙΙ  Практическая часть. Разработка фирменных блюд ………………………………...27-28   

3.1Составление меню со свободным выбором блюд…………………………………....27-28   

3.2Технология приготовления, оформление и отпуск выбранных блюд………………….29

3.3Составление технологических схем приготовления выбранных блюд……………..30-32

3.4Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранных блюд………….33

3.5Опотно-эксперементальная переработка выбранных блюд…………………………34-36

3.6Составление технологических карт на фирменные блюда…………………………..37-50

3.7Составление т т к на фирменные блюда …………… ………………………………..51-64

ΙV Заключение…………………………………………………………………………………65

VСписок используемой литературы…………………………………………………………66

VI Приложения…………………………………………………………………………………67

I ВВЕДЕНИЕ

К концу XVII века восточные границы российского государства были раздвинуты до северо-восточной части Тихого океана. Укрепление России на Дальнем Востоке способствовало созданию здесь в XVIII веке новой части купечества. Разрешение правительства на промысел в тихоокеанских водах ставило сибирских купцов в привилегированное положение и позволяло им привлекать дополнительные капиталы, снаряжать партии промысловиков и направлять их на небольших суденышках на Камчатку, острова Тихого океана. Толчок экономическому развитию Дальнего Востока был дан также строительством Великой Сибирской железной дороги, что вызвало возникновение новых поселков, усилило поток переселенцев в район. На Дальнем Востоке стали развиваться угольная и обрабатывающая промышленности, сельское хозяйство, морской транспорт, которые имели тесные связи с рыбной отраслью. В тихоокеанском бассейне стал складываться определенный тип рыбопромышленного предприятия, занимавшимся ловом рыбы и ее засолкой, главным образом во время рунного хода лососевых.

До 90-х годов XIX века единственными эксплуататорами рыбных богатств Сахалина были японцы, вывозившие сотни тысяч пудов рыбных продуктов в виде удобрительного тука для рисовых полей из сельди и горбуши, а также соленой кеты. Но уже к концу XIX столетия на Дальнем Востоке сформировались два рыбопромышленных района — Амурский, включающий и побережье Сахалина, и Охотско-Камчатский, сыгравшие большую роль в экономике региона. В начале 90-х годов XIX века добыча рыбы и морепродуктов здесь приобрела характер капиталистического промысла. Рыболовство стало основной сферой предпринимательской деятельности русского промышленника.

В источниках, посвященных описанию природных богатств Камчатки, изданных еще до 1900 года, встречаются упоминания об икре лососевых рыб, однако о применении лососевой икры в пищу свидетельствований очень мало. В XIX веке красная икра употреблялась ительменами (камчадалами) либо свежей, либо в засушенном (вяленом) виде. Некоторые народы, населяющие южные (теплые) районы Камчатки, островов Курильского архипелага и Сахалина ее попросту выбрасывали, так как она очень быстро портилась и способствовала дизентерии.

С 1909 г. все большее распространение на японских промыслах получает заготовка впрок лососевой икры. До этого времени икра для вывоза в Японию засаливалась в ястыках сухим посолом в очень незначительных количествах. На территории России еще в 1907 г. масса икры выкидывалась вместе с отбросами при чистке рыбы, и только часть ее заготавливалась на некоторых промыслах мастерами-икрянщиками для русского рынка, а уже в 1908 г. спрос на амурскую икру из кеты и горбуши, приготовленной русским способом сильно возрос, благодаря чему она поступила в обработку в весьма значительном количестве. На каждом промысле — в низовьях Амура и на Сахалине — имелось до 5 икрянщиков, готовивших икру для целого ряда московских и петербургских фирм. Предположительно, рецепт приготовления (консервирования) красной икры был заимствован либо у астраханских, либо у амурских икрянщиков, которые к тому моменту уже долгое время умели засаливать осетровую икру. Японцы заготавливали морепродукты только крутосоленым или полувяленым способом, так как молосол в условиях их теплого, полутропического климата быстро портился.

Возросший спрос на приготовленную по русскому способу кетовую икру в Приамурском крае побудил русских икрянщиков двинуться в Охотско-Камчатский край, что сразу вызвало и там значительный подъем цен на этот продукт. Таким образом, промысел по заготовке икры, начатый в сравнительно небольших размерах несколькими предпринимателями, в течение 3-4 лет завоевал себе очень прочное место на русском рынке. С этого времени начался активный вывоз лососевой икры в европейскую часть России и экспорт за рубеж.

В эти годы и производители, и покупатели икры уже имели представление не только об особо ценных вкусовых качествах икры, но и об ее питательности и полезности вследствие большого количества лецитинового фосфора и легкой усвояемости. Православная церковь дает разрешение употреблять икру в пищу верующими во время Великого Поста, в Лазареву субботу. А Еврейские торговцы (на фотографии слева) не могли, есть рыбу без чешуи и были в числе первых, кто начал употреблять в пищу икру лососевых.

После Революции 1917 года возникшее социалистическое государство стало уничтожать частную собственность через национализацию капиталистических рыбопромышленных предприятий, разрушая рыбопромысловое производство. После упадка в годы гражданской войны и иностранной интервенции, восстановительный процесс в регионе начался с проведением большевиками НЭП. Отрасль перестраивалась в соответствии с экономическими и политическими принципами социализма, но, тем не менее, производство красной икры всегда оставалось для государства приоритетным направлением рыбной промышленности.

Несмотря на кризисное состояние российской экономики, обвал потребительского рынка, удорожание товаров и услуг первой необходимости на фоне низких доходов населения, безработицы, рыба и морепродукты остаются в ряду важнейших компонентов рациона питания основных групп населения. Сокращение среднедушевого потребления рыбной продукции вызвано общим спадом производства в отрасли, выгодными для рыбопромышленников условиями экспорта при уменьшении спроса на внутреннем рынке.

Основные производственные фонды рыбохозяйственных предприятий физически и морально устарели. Низкий уровень технологической и технической оснащённости перерабатывающих мощностей на флоте и берегу обуславливает чрезмерные затраты на выпуск рыбных товаров и их высокую цену, снижает конкурентоспособность на внутреннем рынке по сравнению с импортными, а также другими продуктами питания повседневного спроса. Многие виды отечественных рыбных товаров не отвечают требованиям европейского рынка, а сам экспорт в значительной мере приобрёл сырьевую направленность. Обновление флота и береговой инфраструктуры сдерживается слабой государственной поддержкой отрасли, отсутствием долгосрочной инвестиционной политики.

Внутренний рынок рыбных товаров России в своём нынешнем виде сложился на волне «шоковых» преобразований экономики, без подготовки и отработки механизмов формирования и функционирования рыночных отношений. Практически разрушены товаропроводящие сети. Производители лишились налаженной и эффективной системы сбыта, региональные оптовые организации и магазины, оставшись без традиционных поставок товаров, вынуждены брать коммерческие кредиты, а дополнительные издержки включать в себестоимость товара. Беспрецедентный рост оптовых и розничных цен вызван наряду с этим появлением многочисленных посредников.

                                                                  II  РЕФЕРАТ

Рыбная отрасль России представляет собой сложный, многофункциональный промышленно-хозяйственный комплекс с развитой системой межотраслевой кооперации и международной деятельности. Общая стоимость основных фондов отрасли превышает 50 млрд. руб., во всех сферах рыбного хозяйства занято около 400 тыс. человек.

Рыбная отрасль относится к основным источникам обеспечения россиян пищевыми продуктами: в балансе потребления полноценных белков животного происхождения доля рыбных продуктов составляет около 30%. Предприятия отрасли вырабатывают более 2000 наименований пищевой продукции. Весомую роль играет отрасль и как поставщик продукции для сельского хозяйства и многих других сфер экономики.

К сожалению, анализ производственной деятельности рыбохозяйственных предприятий и организаций за последние годы показывает, что даже при некоторых признаках стабилизации производства отрасль остаётся в затяжном кризисе.

Рынок рыбных товаров России формировался стихийно, без научно обоснованной стратегии и при отсутствии механизма рыночных отношений, достаточно адаптированного к новым условиям. Всё это негативно сказалось на товаропроизводителях и большинстве потребителей, особенно населения. В итоге среднедушевое потребление рыбных товаров сократилось до 10 кг. – в двое ниже, чем было в 1990 году.

Рыночные предпосылки обусловлены спросом населения страны на рыбные товары, а так же спросом других отраслей народного хозяйства на кормовую, техническую и другую продукцию.

Прогнозируемое оздоровление экономики будет сопровождаться ростом доходов россиян, а значит, увеличением платёжеспособного спроса внутреннего рынка, в том числе на рыбные товары.

Развитие рыбохозяйственного комплекса позволит существенно расширить базу налогообложения, особенно в части пополнения местных бюджетов в отдалённых районах.

Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен. Наряду с традиционной рыбной продукцией: солёной, копчёной рыбой, пресервами и консервами на рыбных прилавках появилась продукция в термоупаковке, под вакуумом, различные соусы и маринады из рыбы и др.

Целью данной работы является сбор и анализ материалов, направленных на характеристику состояние рынка торговли рыбных кулинарных товаров в России, выявление особенностей формирования ассортимента рыбных кулинарных изделий, маркетинговое исследование рынка рыбной кулинарной продукции города Астрахани.

Несмотря на кризисное состояние российской экономики, обвал потребительского рынка, удорожание товаров и услуг первой необходимости на фоне низких доходов населения, безработицы, рыба и морепродукты остаются в ряду важнейших компонентов рациона питания основных групп населения. Сокращение среднедушевого потребления рыбной продукции вызвано общим спадом производства в отрасли, выгодными для рыбопромышленников условиями экспорта при уменьшении спроса на внутреннем рынке.

Основные производственные фонды рыбохозяйственных предприятий физически и морально устарели. Низкий уровень технологической и технической оснащённости перерабатывающих мощностей на флоте и берегу обуславливает чрезмерные затраты на выпуск рыбных товаров и их высокую цену, снижает конкурентоспособность на внутреннем рынке по сравнению с импортными, а также другими продуктами питания повседневного спроса. Многие виды отечественных рыбных товаров не отвечают требованиям европейского рынка, а сам экспорт в значительной мере приобрёл сырьевую направленность. Обновление флота и береговой инфраструктуры сдерживается слабой государственной поддержкой отрасли, отсутствием долгосрочной инвестиционной политики.

Внутренний рынок рыбных товаров России в своём нынешнем виде сложился на волне «шоковых» преобразований экономики, без подготовки и отработки механизмов формирования и функционирования рыночных отношений. Практически разрушены товаропроводящие сети. Производители лишились налаженной и эффективной системы сбыта, региональные оптовые организации и магазины, оставшись без традиционных поставок товаров, вынуждены брать коммерческие кредиты, а дополнительные издержки включать в себестоимость товара. Беспрецедентный рост оптовых и розничных цен вызван наряду с этим появлением многочисленных посредников.

Создание и развитие цивилизованного рынка рыбных товаров в России тормозятся из-за того, что на федеральном и региональном уровнях медленно решаются вопросы формирования крайне необходимых новых государственных институтов и их законодательной базы во всех сферах экономики. Отстранение государства от регулирования в системе ценообразования приводит к необоснованному завышению торговых надбавок в торговом звене и, особенно в розничной торговле. Отмена государственной монополии во внешней торговле и выход на мировой рынок многочисленных частных предпринимателей стали одной из причин дезорганизации рынка, падения цен на экспортируемую рыбную продукцию, нерегулируемой закупки их по импорту и, в конечном счете, крупных финансовых потерь для России. В то же время задерживается принятие мер государственного регулирования, допустимых для стран, вступающих во Всемирную торговую организацию.

Высокие налоги, тарифы, таможенные пошлины и отсутствие чётких долгосрочных законодательных норм поведения усиливают риск предпринимателей при вложении средств  в развитие производств. Недостаточно используются возможности иностранных инвесторов для развития на взаимовыгодной основе промыслового флота и береговых производств, занимающихся переработкой рыбы и морепродуктов. Помимо всех перечисленных и ряда других негативных факторов ситуация в отрасли усугубляется неразвитостью системы маркетинга рыбных товаров и сферы услуг по обслуживанию флота.