Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Апреля 2012 в 22:39, курсовая работа
К концу XVII века восточные границы российского государства были раздвинуты до северо-восточной части Тихого океана. Укрепление России на Дальнем Востоке способствовало созданию здесь в XVIII веке новой части купечества. Разрешение правительства на промысел в тихоокеанских водах ставило сибирских купцов в привилегированное положение и позволяло им привлекать дополнительные капиталы, снаряжать партии промысловиков и направлять их на небольших суденышках на Камчатку, острова Тихого океана.
Ι Введение……………………………………………………..……………………………..5-7
ΙΙ Реферат……………………………………………………………………………………8-26
ΙΙΙ Практическая часть. Разработка фирменных блюд ………………………………...27-28
3.1Составление меню со свободным выбором блюд…………………………………....27-28
3.2Технология приготовления, оформление и отпуск выбранных блюд………………….29
3.3Составление технологических схем приготовления выбранных блюд……………..30-32
3.4Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранных блюд………….33
3.5Опотно-эксперементальная переработка выбранных блюд…………………………34-36
3.6Составление технологических карт на фирменные блюда…………………………..37-50
3.7Составление т т к на фирменные блюда …………… ………………………………..51-64
ΙV Заключение…………………………………………………………………………………65
VСписок используемой литературы…………………………………………………………66
VI Приложения…………………………………………………………………………………67
3.6СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НА ФИРМЕННЫЕ БЛЮД
Крабы под маринадом
Наименование продуктов | Брутто на 1 порцию | Нетто на 1 порцию |
Крабы | 94 | 75 |
Маринад | - | 75 |
Лук зеленый | 25 | 20 |
Маслины | 15 | 15 |
Выход |
| 185 |
Краткое описание технологического процесса
Крабов освобождают от пластинок, раскладывают на порции, заливают маринадом. Посыпают нашинкованным луком и оформляют маслинами.
Для приготовления маринада овощи нарезают соломкой, пасеруются на масле растительном. Затем добавляем томат пюре и пасеруют еще 7-10мин. Добавляют воду, уксус 3%-ный. Душистый перец, горошек, гвоздику, корицу и кипитят 15-20мин. Добавляют соль и сахар, лавровый лист
Требование к качеству:
Вкус – кисловато – пряный вкус, аромат овощей, пряностей и крабов.
Цвет – оранжево – красный.
Запах маринада и морепродуктов.
Консистенция – правильно нарезанные и достаточно мягкие овощи. Мягкая, сочная мякоть крабов.
Технологическая карта
Маринад
Наименование продуктов | Брутто на 1 порцию | Нетто на 1порцию |
Морковь | 46,8 | 37,5 |
Лук репчатый | 17,8 | 15 |
Томатное пюре | 15 | 15 |
Масло растительное | 7,5 | 7,5 |
Уксус 3%-ный | 22,5 | 22,5 |
Сахар | 2,2 | 2,2 |
Выход | - | 99,7 |
Краткое описание технологического процесса
Крабов освобождают от пластинок, раскладывают на порции, заливают маринадом. Посыпают нашинкованным луком и оформляют маслинами.
Для приготовления маринада овощи нарезают соломкой, пасеруются на масле растительном. Затем добавляем томат пюре и пасеруют еще 7-10мин. Добавляют воду, уксус 3%-ный. Душистый перец, горошек, гвоздику, корицу и кипитят 15-20мин. Добавляют соль и сахар, лавровый лист
Требование к качеству:
Вкус – кисловато – пряный вкус, аромат овощей, пряностей и крабов.
Цвет – оранжево – красный.
Запах маринада и морепродуктов.
Консистенция – правильно нарезанные и достаточно мягкие овощи. Мягкая, сочная мякоть крабов.
Технологическая карта
Крабы с рисом и соусом
Наименование продуктов | Брутто на 1 порцию | Нетто на 1 порцию |
Крабы | 94
| 75 |
Рис | - | 100 |
Соус | - | 50 |
Выход | - | 225 |
Краткое описание технологического процесса.
Крабы, освобожденные от пергамента, вместе с соком выкладывают в посуду и доводят до кипения. При отпуске кладут припущенный рис, сверху крабы, соус подают отдельно.
Требование к качеству:
Вкус - морепродуктов
Цвет – от светло белого до красного
Запах - свойственный морепродуктам
Консистенция - средней густоты
Технологическая карта
Рис отварной
Наименование продуктов | Брутто на 1порцию | Нетто на 1 порцию |
Крупа рисовая | 34,5 | 34,5 |
Маргарин столовый | 4,5 | 4,5 |
Выход | - | 39 |
Краткое описание технологического процесса.
Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду(6 л воды,60г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют, жиром перемешивают и прогревают.
Требование к качеству:
Вкус - свойственный крупе рисовой
Цвет – белый
Запах - свойственный крупе рисовой
Консистенция - средней густоты
Технологическая карта
Соус
Наименование продуктов | Брутто на 1порцию | Нетто на 1 порцию |
Яйца | 16 | 6,4 |
Масло сливочное | 21,9 | 21,9 |
Мука пшеничная | 1,9 | 1,9 |
Отвар | - | 25 |
Выход |
| 55,2 |
Информация о работе Разработка фирменных блюд из морепродуктов