Разработка фирменных блюд из морепродуктов

Мидии, сваренные в белом вине

1,75 кг мидий, 1,5 стакана сухого белого вина, 4-6 больших головок лука-шалота мелко нарезать, набор суповых трав, свежемолотый черный перец.
Выбросить мидии с поврежденными раковинами и те, которые не закрылись, когда вы стукнули по ним ножом. Промыть раковины под проточной водой, соскоблить ножом всю грязь и очистить от "бороды". Мидии замочить в холодной воде на час, меняя воду несколько раз.
В большую керамическую кастрюлю с толстым дном налить вино, добавить лук-шалот, травы и черный перец. Довести до кипения на среднем огне и варить 2 минуты. Положить мидии, плотно накрыть крышкой и поварить, периодически встряхивая кастрюлю, 5 минут, пока мидии не раскроются. Нераскрывшиеся следует выбросить.
Разложить на 4 подогретые тарелки мидии, вынув их из кастрюли шумовкой. Кастрюлю слегка наклонить и подержать так несколько секунд, чтобы песок осел на дно. Жидкость, в которой варились мидии, можно также процедить через плотную ткань. Полить мидии винным бульоном и немедленно подавать к столу.

Вареные раки.

Сварить бульон из 1—2 моркови, ломтика сельдерея, 3—4 долек чеснока, петрушки, небольшого лаврового листика, соли и черного перца по вкусу. Бульон остудить и опустить в него очищенных и промытых раков и варить на умеренном огне (15 минут после закипания). Снять с огня и через 15 минут вынуть раков из бульона. Уложить на тарелке, покрытой салфеткой, и подавать.

Морской гребешок в соусе.

Мороженого морского гребешка - 700 г, петрушки - 1/3 корня, моркови - 2/3, душистого перца - 4-5 горошин, лавровый лист – 1, воды - 1 л, соли - 1 ч. ложка.
Морской гребешок опускается в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев и специй и варится несколько минут. Затем мясо вынуть, и перед тем как подавать полить томатным или сметанным соусом и посыпать рубленой зеленью. Для гарнира вполне подойдет отварной картофель или рис.

                                                                  Жареные блюда.

Эти блюда классифицируются на следующие группы: порционные панированные, мелкокусковые жареные в натуральном и панированном виде, фаршированные, из рубленной натуральной и котлетной масс. Для жаренья можно использовать все морепродукты в сыром виде или предварительно отваренными. Жаренье моллюсков в натуральном виде сопровождается интенсивным выделением сока (38…81%), что замедляет образование корочки. Обжаривание панированных полуфабрикатов во фритюре при температуре 180…190 градусов С способствует наиболее интенсивному образованию корочки, из-за чего продолжительность обжаривания не превышает 2…3 минут. Для доведения продукта до состояния кулинарной готовности его необходимо выдержать в течение 4-20 минут в жарочном шкафу при температуре 140-160 градусов до появления равномерного цвета с обязательной последующей их выдержкой в жарочном шкафу в течение 3…5 мин. Блюда из жаренных основным способом морепродуктов подают со сложным гарниром и соусами: томатным, сметанным с луковым и др. Жареное мясо моллюсков в кляре хорошо сочитается со свежими овощами (томаты, огурцы), маслинами и зеленью петрушки, сельдерея. Жаренные фаршированные изделия из каракатицы, кальмара, кукумарии, трепанга, отличающиеся высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, можно реализовывать в натуральном виде, без соуса. Подача к жареным блюдам кусочка ракового масла придает готовым изделиям не только пикантные вкус и аромат, но и значительно повышает их калорийность.

Жареные креветки

600гр. королевских креветок (розовых)
2 ст.л. сливочного масла
3 ст.л. оливково масла
1 ст.л. или 1кубик куриного бульона (раскрошить)

На сковороде разогреть масло и выложить креветки. Добавить бульон и все перемешать. Жарить на большом огне 10-15 мин. до золотистой корочки. Переложить на тарелку и подавать - они вкуснее теплыми.

Креветки по-креольски

креветки - 450 г

масло растительное - 35гр

лук репчатый - 128 гр

чеснок - 18 гр

сельдерей - 100 гр

помидоры - 350 г

вино белое сухое – 75мл

томат-пюре - 35 гр

перец зеленый - 270 гр

соль

перец молотый

соус табаско и вустерширский соус

зелень петрушки и лимон для оформления

рис или макароны на гарнир.

Разогрейте масло, добавьте измельченные лук и чеснок. Обжарьте до коричневатого оттенка. Добавьте мелко нарезанный сельдерей и обжаривайте еще 2 минуты. Разрежьте помидоры пополам, удалите кожицу и семена и нарежьте мякоть. Мелко нарежьте зеленый перец, предварительно вырезав сердцевину. Соедините овощи, добавьте соль и молотый перец, вино и томатное пюре, перемешайте. Доведите до кипения и варите на слабом огне, без крышки, 20 минут. Добавьте заранее подготовленные креветки, 2 капли соуса табаско и 1 чайную ложку вустерширского соуса. Варите на слабом огне 5 минут. Добавьте 1 столовую ложку измельченной зелени петрушки, перемешайте. Украсьте ломтиками лимона и листьями сельдерея. Подавайте с отварным рисом или макаронными изделиями.

Морской гребешок фри

морской гребешок (замороженный мускул) - 350 г

яйцо – 40гр

батон - 4 ломтика

картофель – 400гр

корнишоны – 120гр

крахмал - 4 ст. ложки

мука пшеничная - 50 гр

майонез - 200 г

масло растительное для фритюра

лимон и веточки зелени для оформления.

Для приготовления сухарей ломтики батона подсушите и истолките. Мускул морского гребешка оттайте на воздухе, промойте и обсушите. Нарежьте поперек кусочками, запанируйте сначала в муке, затем смочите во взбитом яйце и запанируйте в сухарях. Разогрейте масло и обжарьте запанированного морского гребешка Картофель очистите, нарежьте тонкой соломкой, перемешайте с крахмалом и порциями обжарьте в разогретом масле.

Гребешки, жаренные в масле.

450 г морских гребешков
25 г/2 ст.л. сливочного масла
30мл/2 ст.л. сухого белого вермута
15 г/1 ст. л. мелко нарезанной зелени
петрушки соль и молотый черный перец
1. Промойте гребешки под струей холодной воды, чтобы смыть песок и грязь. Хорошо обсушите и промокните бумажным полотенцем. Разложите, посолите и поперчите.
2. Уложите в большую сковороду все гребешки, нагрейте половину порции масла, пока оно не начнет менять цвет. Жарьте гребешки на сильном огне 3-5 мин, переворачивая, до золотисто-коричневого цвета. Переложите на блюдо и накройте, чтобы не остыли.
3. Влейте вермут в горячую сковороду, смешайте с оставшейся частью масла и петрушкой и полейте этим соусом гребешки на блюде.

Отбивные из кальмаров.

кальмары - 700 г.

яйцо – 40гр

панировочные сухари - 1/2 стакана

растительное масло - 4 ст. ложки

перец черный молотый, соль по вкусу.

Тушки кальмаров обработайте и разрежьте вдоль пополам, сделайте небольшие поперечные насечки по всей поверхности, поперчите, посолите, запанируйте сначала во взбитом яйце, затем — в сухарях. Обжаривайте подготовленных кальмаров на масле до образования золотистой корочки.

Кальмары стер-фрай.

кальмары - 450 г

перец сладкий красный и зеленый – 240гр

грибы - 100 г

лук зеленый - 20 г

масло растительное - 3 ст. ложки

соевый соус - 2ст. ложки

соус из черной фасоли готовый - 4 ст. ложки

вино белое сухое - 1 ст. ложка

корень имбиря - 1 см

чеснок рубленый - 1/2 ст. ложки

сахар - 1 ч. ложка

соль - по вкусу

Кальмаров нарежьте широкими полосками и обжарьте на части масла. Перец нарежьте соломкой, грибы — ломтиками. Имбирь, чеснок и зеленый лук мелко порубите, соедините и слегка обжарьте на оставшемся масле. Добавьте перец, грибы и жарьте все вместе еще 2 минуты на сильном огне.Затем положите кальмаров, добавьте соус из черной фасоли, соевый соус, сахар, вино и тушите 2 минуты.

Мидии в томатном соусе.

Мидии вымыть, оливковое масло(или любое другое без запаха) хорошо разогреть на сковороде, и высыпать туда мидии. Жарить до тех пор, пока раковины не раскроются(не раскрывшиеся раковины не есть!).Добавить чеснок(продавить через пресс) и томатную пасту, протушить минут 5-10.

                                                                 Тушеные блюда.

Тушеные блюда отличаются сочностью, мягкостью, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами. Целесообразно использовать для приготовления тушенных блюд сырье, требующее длительного теплового воздействия( трепанг, кукумария, трубач, морская капуста),не имеющее выраженного вкуса и аромата. Тушат морепродукты в бульоне, соусах, с добавлением набора овощей, приправ и пряностей. Кукумарию, трепанга, морскую капусту для получения полноценных готовых блюд следует тушить совместно с продуктами животного происхождения(говядина, свинина, птица, рыба) и овощами. Тушение обжаренных устриц, мидий, гребешка в молоке с добавлением лука, специй обеспечивает получение очень мягкого вкуса. Кальмаров, устриц можно тушить и сырыми, но при этом соус для тушения используется более густой консистенции. Следует отметить, что продолжительность тушения мяса кальмаров, гребешков, устриц и ракообразных не должна превышать 20-30 минут, так как более длительное тепловое воздействие ухудшает не только органолептические показатели готовых блюд, но и переваримость и усвояемость.

Плов с мидиями

1 кг мидий
3 луковицы
2 чашки риса
немного оливкового масла
соль, перец.

Выкладываем мидии в большую миску, заливаем водой и оставляем на 2 часа.
Тщательно очищаем мидии ножом, срезая бородки, промываем и отвариваем в небольшом количестве воды (на пару)несколько минут, пока панцири не раскроются.
Процеживаем и сохраняем отвар. В другой кастрюле пассируем мелко нарезанный лук и добавляем к нему рис.
Все хорошо перемешиваем, добавляем мидии и процеженный отвар.
Солим, перчим и тушим, пока рис не приготовится.

Кальмары тушеные.

1.5 кг кальмаров
100 г сухого белого вина
10 помидоров
2 зубчика чеснока
1 ст. л. нарезанной петрушки
соль и перец по вкусу
растительное масло для жаренья

Кальмаров почистить, помыть и разрезать на куски. Кусочки кальмара обжарить на растительном масле, добавить вино, протушить, затем положить протертые помидоры (помидоры предварительно ошпарить и снять с них шкурку), нарезанную петрушку, соль и перец. Кальмаров с помидорами тушить до полной готовности, заправить чесноком.

Плов из раков.

18 средних раков
3 л воды
1 столовая ложка соли
3 дольки чеснока
6 столовых ложек растительного масла
1 стакан риса

Можно в воду для варки раков добавить коренья и лук. Когда раки остынут - очистить, вытянуть из шеек кишку.
Вычищенные раковые шейки с клешнями отложить.
Оставить несколько панцирей, которые потом наполняются рисом и служат украшением к плову.
Воду, в которой варились раки не выливать.
Из панцирей раков удалить желудок и камешки (если будут) и растолочь панцири ступке. В кастрюле разогреть 3 столовые ложки растительного масла, положить толченую раковую скорлупу и, как только она начнет подрумяниваться, влить 4 стакана отвара, в котором варились раки.
Дать бульону хорошо прокипеть и процедить через мелкое сито. Отдельно в глубокой сковороде (или чугунке) разогреть 3 столовые ложки растительного масла, положить перебранный и промытый рис, немного его подрумянить и влить 2 стакана отвара, в котором варилась скорлупа. Поставить рис на 20-30 мин в духовку и не размешивать. Когда рис будет готов - вынуть и смешать с раковыми клешнями и частью шеек, поперчить по вкусу. Выложить плов из раков в форму. Несколько ложек плова оставить, чтобы наполнить  скорлупки. Плов из формы опрокинуть на блюдо и красиво обложить оставшимися раковыми шейками и наполненными рисом скорлупками.

                                                               Запеченные блюда.

Запекание морепродуктов дает возможность в максимальной степени сохранить характерные для данного продукта вкус и запах, а в случае необходимости изменить специфические органолептические качества. Мясо моллюсков, ракообразных запекают в сыром, отварном, припущенном, жаренном, и фаршированном виде. Наиболее целесообразно запекать морепродукты не в натуральном виде, а в соусе или под соусами. Наличие соуса обеспечивает готовым изделиям сочность, нежность, и повышение пищевой ценности. Наиболее полноценная композиция получается при запекании морепродуктов совместно с гарнирами, в качестве которых используются сырые, отварные, жареные овощи, а также рассыпчатые каши, макаронные изделия. Высокими вкусовыми качествами обладают запеченные блюда из морской капусты. Количество вводимой отварной капусты зависит от вида основного продукта. При приготовлении вторых блюд из овощей, количество морской капусты не должно превышать 45…50%.Неповторымые аромат и вкус придает морская капуста также блюдам из мяса и субпродуктов. Морская капуста в количестве 15…20% от массы готового полуфабриката используется при приготовление рыбных котлет, тефтелей, зраз, рулетов.
Запеченные мидии.
500 г замороженных мидий;
200 г риса;
100 г майонеза;
100 г икры мойвы
Мидии разморозить, отделить от ракушек.
Отварить рис, добавить майонез и икру.
Посолить по вкусу, хорошо перемешать.
В ракушки выложить начинку, сверху - мидии, смазать майонезом.
Запекать в духовке 30 мин при 160-180. °С до золотистого цвета.

Креветки, запеченные в соусе.

Продукты для креветок, запеченных в соусе : 700 г свежих креветок (неочищенных), 3 столовые ложки сливочного масла, 1,25 чайной ложки соли, ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца, 2 столовые ложки коньяка, ¼ стакана мелко порезанного репчатого лука, 1 столовая ложка томатной пасты, ¾ стакана сухого белого вина, 1 лавровый лист, 1/3 чайной ложки чабера, 1/3 стакана 20% сливок.

Для приготовления креветок, запеченных в соусе, креветки очистите и помойте. Сливочное масло растопите в сковороде и обжарьте креветки с каждой стороны в течение 1 минуты. Посыпьте креветки солью и перцем, полейте коньяком и зажгите. Когда пламя погаснет, положите лук, томатную пасту, лавровый лист, чабер и залейте все сухим белым вином. Дайте креветкам прокипеть на слабом огне 5 минут. Добавьте к креветкам сливки и держите на огне 1 минуту. Выньте креветки на подогретое блюдо, соус держите на сильном огне еще 1 минуту, процедите и залейте им креветки.

Крабы, запеченные в молочном соусе.
Ингредиенты для рецепта: 250 грамм мяса крабов, 1 стакан молочного соуса, 25 грамм тертого сыра, 200 грамм свежих грибов (шампиньонов или белых), 2 ст.л. растительного масла.
Способ приготовления блюда из морепродуктов по рецепту:
Мясо крабов нарезать на кусочки и уложить в кастрюлю, добавить сваренные и нарезанные ломтиками грибы и 1 ч.л. растительного масла. Закрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 5 мин.
Готовое мясо крабов с грибами выложить на сковороду, смазанную маслом, полить все молочным соусом, предварительно смешанным с тертым сыром. Сверху высыпать оставшийся сыр. Поставить в духовку и запекать 5-6 минут. Готовое блюдо из морепродуктов подавать на стол горячим.

Мидии, запеченные в раковинах

Репчатый лук и корень сельдерея очистить, вымыть, мелко нашинковать, бросить в кипящую воду и сразу же снять с огня. Раковины мидий тщательно вымыть в холодной воде, залить горячим отваром с луком и сельдереем и прокипятить. Вынуть мясо мидий из раковин. Отвар процедить. Пшеничную муку просеять, растереть со сливочным маслом и разбавить процеженным отваром, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Полученный соус проварить на среднем огне 7-10 минут, после чего добавить соль, черный молотый перец и заправить лимонным соком. Смешать вареное мясо мидий с соусом, заполнить этой массой раковины и смазать их сливочным маслом. Уложить раковины в сковороду и запечь в разогретой духовке. Подавать к столу мидии запеченные, посыпав зеленью петрушки или базилика.

Запеченные морепродукты

500 г замороженного морского коктейля

20 г сливочного масла

50 мл белого сухого вина

80 мл сливок жирностью 33%

сыр пармезан тертый

50 г тертого

Смесь морепродуктов разморозить, промыть и разложить в индивидуальные формочки для запекания (в идеале – в створки морских раковин). Добавить в каждую порцию кусочек сливочного масла, сливки, приправить солью и перцем. Сбрызнуть вином и обильно посыпать сыром. Запекать в духовке, предварительно разогретой до 200°С, в течение 8–10 мин. Подавать блюдо горячим в формочках для запекания.