Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Апреля 2012 в 22:39, курсовая работа
К концу XVII века восточные границы российского государства были раздвинуты до северо-восточной части Тихого океана. Укрепление России на Дальнем Востоке способствовало созданию здесь в XVIII веке новой части купечества. Разрешение правительства на промысел в тихоокеанских водах ставило сибирских купцов в привилегированное положение и позволяло им привлекать дополнительные капиталы, снаряжать партии промысловиков и направлять их на небольших суденышках на Камчатку, острова Тихого океана.
Ι Введение……………………………………………………..……………………………..5-7
ΙΙ Реферат……………………………………………………………………………………8-26
ΙΙΙ Практическая часть. Разработка фирменных блюд ………………………………...27-28
3.1Составление меню со свободным выбором блюд…………………………………....27-28
3.2Технология приготовления, оформление и отпуск выбранных блюд………………….29
3.3Составление технологических схем приготовления выбранных блюд……………..30-32
3.4Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранных блюд………….33
3.5Опотно-эксперементальная переработка выбранных блюд…………………………34-36
3.6Составление технологических карт на фирменные блюда…………………………..37-50
3.7Составление т т к на фирменные блюда …………… ………………………………..51-64
ΙV Заключение…………………………………………………………………………………65
VСписок используемой литературы…………………………………………………………66
VI Приложения…………………………………………………………………………………67
4.Технологический процесс
4.1Подготовка сырья к производству «Креветки, запеченные под сметанным соусом» производиться в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания(2008 г).
4.2Краткое описание технологического процесса.
На порционную сковородку, смазанную жиром, укладывают ½ часть картофеля отварного, нарезанного ломтиками, на него креветки отварные, разделанные на мякоть, вокруг оставшиеся ломтики картофеля. Все это заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу в течение 5 минут
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1Блюдо должно подавать напорционной тарелке
5.2Температура подачи блюд должна не 65выше градусов
5.3Срок реализации блюда 20 минут с момента окончания технологического процесса
6.Показатели качества и безопасности.
6.1Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: аппетитное блюдо, с подрумяненной корочкой
Температура блюда при подачи 65 градусов.
Вкус - свойственный продуктам входящее в это блюдо
Цвет – желтый
Запах - свойственный морепродуктам
Консистенция - средней густоты
6.2Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ-199,6%
Массовая доля жира-53,6%
7.Пищевая и энергетическая ценность(100гр)
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
19,3 | 91,3
| 25,8 | 21,4 |
Ответственный разработчик Смирнов А.А
ΙV ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Моя курсовая работа помогла мне закрепить свои знания по технологии предприятия общественного питания и в частности для разработки и приготовлении фирменных блюд: «Крабы под маринадом»; «Крабы с рисом и соусом»; «Креветки, запеченные в сметанном соусе».
На предприятие где я проходил технологическую практику я научился составлять рецептуры, разрабатывать технико-технологические карты, и составлять на них документацию.
Я научился производить расчеты энергетической ценности технико-технологические карты. Провел опытно-эксперементальную прораработку выбранных блюд, улучшал навыки в области расчетов и отходов, как при холодной, так и при тепловой обработке.
Проработал выбранные фирменные блюда.
Данные фирменные блюда имеют практический характер и могут использоваться на предприятии общественного питания различных типов при составлении меню.
Моя курсовая работа позволила мне укрепить знания по разработке обязательной технологической документации для предприятия общественного питания.
VСПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.
1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпролинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.
4. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. – М.:»Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656с
5. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М,: "Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999
6. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты,
печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М:
Хлебпродинформ, 2000
7. Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 1988
8. ГОСТ 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения":
9. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".
11. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий''.
12. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"
13. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
14. Ковалёв Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. Л Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2003
15. И.Н.Фурс Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие – Мн: Новое издание, 2002 г. – 799
16. Т.М.Простакова «Технология приготовления пищи»:- М, 1999г.
17. Д.И.Лобанов Технология производства продукции ОП – М.: Экономика 1967
18. В.С.Баранов Технология производства продукции ОП – М., 1982
VI ПРИЛОЖЕНИЯ
Информация о работе Разработка фирменных блюд из морепродуктов