Технологічний процес приготування страв

Санитарные  требования к обработке сырья, п\ф  из мяса.

Мясо содержит много полноценных белков 14,5% -23%; жира от 2 до 37 %. минеральных веществ 0,5 - 1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются:

мышечная

соединительная

жировая

костная

Первичная обработка мяса состоит из следующих  процессов:

оттаивание

промывание

обсушивание

кулинарный разруб

обвалка

зачистка

сортировка

изготовление  п\ф

Мясные  полуфабрикаты - это продукты приготовленные из различных видов мяса, прошедшие кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.

По виду сырья  п\ф делят на говяжьи, бараньи. свиные, по характеру обработки на натуральные рубленные, панированные.

Подразделяют  эти п\ф на крупнокусковые, порционные, и мелкокусковые.

При приготовлении  паф применяют следующие приёмы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка: мясо режут поперёк волокон под прямым углом или углом 40-45 градусов, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание: нарезанные куски мяса отбивают специальным молоточком предварительно смоченным в холодной воде. отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придаёт куску соответствующую форму

Сырье мясо рубленое блюдо

Панирование: панируют п\ф, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием п\ф смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на п\ф.

Порционные  полуфабрикаты – нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

1. Специальная  часть

1.1 Получение  сырья и требования к её  качеству.

Мука – Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам.

Цвет - определяют по эталону или прибором фотометром. Вкус муки слегка сладковатый, без кисловатого. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов.

Картофель – химический состав клубней картофеля: богаты водой (75%), содержание белки (2%), углеводы (19,7%), клетчатку (1%), пектиновые вещества, щавелевую, яблочную, лимонную и другие органические кислоты, большое количество калия (56,8 мг %), фосфора (50 мг %), витамины С (26 – 42 мг %), В1, В2, В6, фолиевую и никотиновую кислоты, незначительное количество каротина.

Требование к качеству – должен быть целым, сухим, чистым, здоровым, неувядшим и непроросшим, для отборных сортов – однородным по форме и окраске. Клубни картофеля поздних сортов – однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля – свойственен ботаническому сорту. Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться, но не рассыпаться.

Морковь – богата каротином, или так называемым провитамином А (5,4 – 19,6 %), который в организме превращается в витамин А. Наибольшее количество каротина в корнеплодах красно – оранжевой окраски, наименьшее количество каротина в корнеплодах красно – оранжевой окраски, наименьшее – в корнеплодах желтого цвета и очень молодых, слабо окрашенных. При увядании корнеплодов содержание каротина вырастает до 51 – 58 мг % за счет его синтеза. Другие витамины (мг %): В1 (0,03 – 0,18), В2 (0,02 – 0,062), В6 (0,12 – 0,14), РР (0,2 – 1,47), С (2 – 10), Е ( 1 – 2), К, Д, фолиевая кислота (0,1 – 0,13), пантеноловая кислота (0,25 – 0,35), биотин (0,003), инозит (48).

Петрушка – имеет приятный запах, терпкий сладковатый вкус. Содержит эфирные масла, витамин А, витамины В1, В2, РР, К. В 100 граммах петрушки содержится примерно две суточные нормы витамина С – 150 миллиграммов, это в 4 раза больше чем в 100 граммах лимона. По содержанию каротина петрушка не уступает всеми признанному чемпиону – моркови.

Требования к качеству корнеплодов – должны быть целыми, свежими, чистыми, не завядшими, без заболеваний и повреждений вредителями. Они должны быть одного сорта, не уродливыми формой, с черепушками, которые остались, длиной не больше 2 см, у моркови. Допускается 5 % корнеплодов не правильной формы, завядшие, с механическими повреждениями и 1 % в земле, которая прилипла к ней.

Томат – пюре – однородная, измельченная, уваренная масса, без остатков шкурки, семян и других частиц:

Вкус и запах – натуральный, свойственный уваренной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкусов и запахов, цвет – красный.

Кулинарные жиры – безводная смесь различных видов переработанных и натуральных жиров. Для приготовления кулинарных жиров применяют рафинированные жидкие растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое и др.), переэтерифицированные жиры. В качестве добавок используют витамины, красители, антисептики, ароматизаторы.

Химический состав кулинарных жиров – содержание жира в кулинарных жирах не менее 99,7 %, воды не более 0,3 %. Энергетическая ценность 100г жира 897 ккал. Температура плавления жиров 28 – 36⁰ С, усвояемость – 96,5 %. Из полиненасышеных жирных кислот в кулинарных жирах преобладает линолевая, из мононенасыщенных – олеиновая. Из витаминов в основном содержится витамин Е.

Требование к качеству кулинарных жиров: кулинарные жиры не делят на товарные сорта.

Орголиптические показатели: консистенция при температуре 200 С – плотная или мазеобразная, чистые вкус и запах, без посторонних и неприятных привкусов и запахов, равномерные цвет – от белого до желтого. В расплавленном виде жиры должны быть прозрачными.

Физико-химические показатели: каждый жир имеет определенную температуру плавления, для большинства жиров она от 26 до 360 С, массовая доля жира не менее 99,7 %. К недопустимым дефектам относят неприятные привкусы – салистый, прогорклый, рыбный, мыльный, нечистый, наличие плесени.

Репчатый лук – ценный продукт питания, который имеет большое значение в жизни человека. Его пищевая ценность состоит прежде всего в том, что он богатый углеводами и азотистыми веществами. В луке отмечается высокое содержание сухого вещества: от 7 до 21 % (в среднем 13,4) в луковице и от 6,2 до 7 % в листьях.

Чеснок – у чеснока обыкновенного сорта допускается 10% головок меньшего размера и головок с отпавшими от 1 до 5 зубков. Допускается до 1% прилипшей к корням земли. Чеснок по качеству делят на отборный и обыкновенный. Они должны иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см и обрезанными стрелками до 2 см у стрелкующегося чеснока, со вкусом и запахом, свойственными ботаническому сорту.

Говядина – по качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим. Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами. Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона.

Сроки хранения мяса – хранят мясо в холодильных камерах, подвесам охлаждённое мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5 ° С и относительной влажности воздуха 85 - 90% - 2-3 суток. При температуре -12 ° С и относительной влажности воздуха 95 -. 98% замороженное мясо говядины хранят 8 мес., баранины, козлятины - 6 мес. Охлаждённое мясо хранят при температуре от 0 до 2 ° С и относительной влажности воздуха 85%, - 3 суток.

Печень говяжья – из говяжьей печени готовится большой выбор разнообразных питательных блюд . Печень поступает в продажу обработанной - без желчных протоков и желчного пузыря и освобожденной от крупных кровеносных сосудов . Мороженая печень поступает в виде блоков . В печени содержится 70-73 % воды , 2-4% жира , 17-18 % белков , в том числе все незаменимые аминокислоты . Печень очень богата витаминами группы В , в ней имеются витамины А, D, Е , К, значительное количество ферментов и экстрактивных веществ , железа , фосфора . Печень содержит : калий , натрий , кальций , магний , медь . Она очень полезна детям , страдающим малокровием . Печень содержит хром , помогающий при атеросклерозе , диабете . В печени много воды , поэтому она быстро портится . Перед готовкой ее надо внимательно осматривать , все вызывающее недоверие нещадно уничтожать . Печень получится особенно нежной , если перед приготовлением ее подержать некоторое время в молоке . Лишние две - три минуты обжарки говяжьей печени портят вкус и делают её жёсткой и сухой . Перед тепловой обработкой печень необходимо освободить от желчных протоков и пленки и тщательно промыть .

Масло сливочное – сливочное  масло очень калорийно , отлично усваивается ( до 98,5% ) и насыщенно витаминами А , В и Е и поэтому обладает полезными свойствами . Такое масло относится к самому ценному и лучшему пищевому жиру , благодаря питательности , аромату и вкусу . Сливочное масло получают из коровьего молока , и оно представляет собой концентрат молочного жира . Сливочное масло - элемент детского и диетического питания .

Выпускается солёное и несолёное сливочное  масло . Плюс солёного масла в более  долгом хранении . В магазинах встречается  сливочное и топлёное масло четырёх  сортов : экстра , высший , 1- ый и 2- ой .

Шпик – называется соленое или солено - копченое свиное сало , которое является не только очень вкусным лакомством , но и основой для изготовления широкого ассортимента мясных продуктов . В зависимости от страны производителя шпик может сильно отличаться не только степенью посола или копчения , но и пряным составом - венгры , например , добавляют в него паприку , в результате чего шпик приобретает характерный яркий цвет и аромат . В кулинарии сырой шпик применяется для жарки , приготовления мясных и овощных блюд , заправки супов и борщей , а в соленом виде он является просто незаменимым компонентом разнообразных бутербродов и закусок .

Калорийность шпика составляет 840 ккал .

Яйца – имеют продолговатую форму, тупые на одном и заостренные на другом конце. Внутри находится желток, вокруг которого расположен жидкий прозрачный белок. На тупом конце яйца располагается полость, заполненная воздухом. Окраска скорлупы зависит от породы кур, но, как правило, на вкусе это никак не отражается. Вес куриного яйца может превышать 75 г. В кулинарных рецептах вес одного яйца обычно принимают за 40 г. В состав куриного яйца входит вода, азотосодержащие вещества - в основном белки, а также жиры, углеводы и минералы. Калорийность куриных яиц - 157 ккал. Пищевая ценность куриных яиц: белки - 12,7 г, жиры - 11,5 г, углеводы - 0,7 г

Сахар – бытовое название сахарозы . Тростниковый и свекловичный сахар ( сахарный песок , рафинад ) является важным пищевым продуктом . Обычный сахар ( сахароза ) относится к углеводам , которые считаются ценными питательными веществами , обеспечивающими организм необходимой энергией . Крахмал также принадлежит к углеводам , но усвоение его организмом происходит относительно медленно . Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу , которые затем поступают в кровоток .

Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма . Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах ( 0,08 ~ 0,12 %) . Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную  функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот . Вот почему прием сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени , отравлениях .

Перец – содержит: эфирное масло, горький гликозид пиперин, витамины С и Е, крахмал.

« Король специй » , черный перец должен быть в каждом доме . Эта приправа не только придает блюдам острый вкус , но и  приносит пользу для здоровья . Черный перец разжижает кровь и эффективно очищает сосуды , так что будет полезен людям с сердечно - сосудистыми заболеваниями . Выращивают черный перец в Индонезии , Шри - Ланке , на Яве . Там природа наиболее благоприятствует росту перечной лианы . Хотя , пожалуй , стоит упомянуть , что белый , зеленый и розовый перец получают из плодов того же растения . Разница заключается в степени их зрелости на момент сбора и способах обработки .

Перец болгарский – родиной перца являются тропические районы Центральной Америки. Там он растет в диком виде и является многолетним растением. В северных широтах перец выращивают как однолетник. Почему в нашей стране перец называют «болгарским» выясниться никому до сих пор не удалось, с Болгарией перец имеет столько же общего, сколько и со всеми другими странами. Но факт остается фактом, и в настоящее время перец в России - один из самых популярных и любимых овощей. Калорийность перца составляет не много не мало 26 ккал. на 100 гр., поэтому на фигуре употребление перца никак не отразится.

Сметана – калорийность сметаны 10% жирности – 119 ккал, 30% жирности - 293 ккал.

Пищевая ценность: сметаны 10% жирности: белки - 2,7 г, жиры - 10 г, углеводы - 3,9 г сметаны 30% жирности: белки - 2,3 г, жиры - 30 г, углеводы - 3,1 г

Свекла – источник бетаина , аминокислоты , помогающей работе печени , защищающей ее от токсинов и , по некоторым данным , препятствующей перерождению клеток печени . Также , согласно исследованиям , свекольный сок может являться дополнительной терапией при лечении рака желудка , прямой кишки . Для лечения используется только свежевыжатый сок . В лекарственной промышленности бетаин добывается из свеклы и продается в виде таблеток . Бетаин улучшает усвояемость белка , поэтому свекольный гарнир к мясу - не только вкусная , но и очень полезная добавка , защищающая печень . За счет высокого содержания в свекле железа и меди она может использоваться при нарушении кроветворения , недостатке гемоглобина , для снижения артериального давления и выведения лишнего холестерина .