Технологія приготування страв із м'ясної січеної маси

 

 

 

Міністерство освіти і науки України

Державний професійно-технічний навчальний заклад

«Яготинський центр професійно-технічної  освіти»

 

 

 

Курсова робота

З технології приготування їжі

на тему:

« Технологія приготування страв

із м'ясної січеної маси»

 

 

 

Роботу виконала Учениця групи 32 Спеціальність кухар-кондитер Василенко І.В.   Роботу перевірив та рецензував Лапада В.М.

 

 

 

 

Яготин -2015

 

ЗМІСТ

 

№ п/п	Назва розділу	Сторінка
	Вступ	3
1.	Організація технологічного процесу обробки м'яса та приготування страв  із м'ясної січеної маси	7
2.	Організація роботи м'ясного цеху	20
3.	Обладнання, яке використовується для приготування страв із  м'ясної січеної маси	28
4.	Техніка безпеки, охорона праці та пожежна безпека при роботі в харчоблоці	35
5.	Технологія приготування страв із м'ясної січеної маси	55
6.	Документація	69
	Висновки	75
	Список використаної літератури	77
	Короткий опис переддипломної практики	79

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кулінарія, кухарське діло, звичаї столу найважливіша частина побуту. Усе навколишнє коло нас з дитинства житло, вогнище, посуд, начиння, харчування зберігають пам'ять наших предків. Страви виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів.

Історія розвитку української кухні має тісний зв'язок з кухнею інших слов’янських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими факторами, як набір вхідних продуктів, спосіб обробки і подавання страви до столу. Кулінарні рецепти, створені народами, не випадкові і мають певне призначення. Так, більшість рецептів розраховано для звичайного, буденного харчування. Чимало рецептів для вишуканого пригощання, для святкового столу. З далекої давнини наші пращури їли м'ясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з м'яса та птиці вважалися святковими.

Українська кухня, звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все на неї впливали звичаї, традиції близьких по мові та культурі слов’янських народів. Західні слов’яни (поляки, чехи, словаки та інші) збагатили українську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, калачі та інше. Такі страви, як кебаби, фаршировані овочі та гострі приправи були запозичені від південних слов’ян (болгарів, сербів, хорватів, македонців та інших). Запозичив страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня у зараз лишається самобутньою і оригінальною. Ще з давніх часів вважалося дуже почесною діяльністю навчати, лікувати та годувати.

Україна славиться своєю національною кухнею, яка створювалася протягом сторіч, багата на традиції, вирізняється розмаїттям страв та їх високими смаковими й поживними властивостями. Борщі і пампушки, вареники і галушки, ковбаси і печеня, напої з фруктів і меду відомі в усьому світі.

Українська кулінарія налічує сотні рецептів, що характеризуються простотою приготування і прекрасними, неповторними смаковими якостями, ароматом, соковитістю. Українці жартома кажуть про свою кухню: Ь‘У нас просто: борщ, каша, третя кваша”.

Українській кухні властиві різноманітність вживаних продуктів та комбінування кількох видів теплової кулінарної обробки (смаження, варіння, тушкування, запікання). Лишень способів варіння борщу понад тридцять, а до його складу входять близько двадцяти найменувань продуктів. Для багатьох страв характерне поєднання овочів, круп та м’яса. Це голубці з м’ясом, крученики волинські, перець фарширований, капуста тушкована з свининою, м’ясо, шпиговане овочами.

Особливо смачні страви, приготовлені у спеціальних керамічних горщиках (печеня, вареники із сметаною запечені, картопля тушкована з м’ясом та чорносливом тощо).

Велике значення в українській кухні з давніх-давен мають страви з риби: карась запечений у сметані, щука тушкована з хріном, рибні крученики, фарширована риба.

Популярні в Україні різні каші (пшоняна, гречана, гарбузова та ін.) і вироби з них (січеники, запіканка, крупники, бабки).

Улюблені напої українців - різні кваси (хлібний, буряковий, яблучний, березовий, журавлинний, калиновий, малиновий, грушевий); узвари із сушених і свіжих яблук, груш, слив, вишень; медова сита, пиво.

В українській кухні знайшли відображення не лише історичний розвиток народу, а й природно-географічні умови того чи іншого регіону, його культурно-побутові традиції, а також зумовлені ними напрями господарської діяльності.

Кожному з етнографічних регіонів України властиві свої особливості

кухні, зумовлені географічними умовами і національними традиціями. Так, у гірських районах Карпат переважають страви з кукурудзяного борошна, грибів, молочних продуктів: кулеша, чир, мамалига, банош, бринза, гуслянка, соломаха та ін. У низинних районах готують страви з пшеничного борошна і різних овочів - галушки, вареники, гомбовці, кремзлики, пироги. У кухні поліщуків поширені страви з картоплі та овочів: коми, деруни, зрази, холодники.

Розвиток в Україні масового харчування перетворюється на велику механізовану галузь народного господарства. На сучасному етапі розвитку суспільства індустріалізація є головним напрямом в організації виробництва продукції масового харчування.

Підприємства оснащені новим сучасним механічними та електричними обладнанням; вдосконалено технологічні процеси приготування страв, первинної і теплової обробки продуктів. В умовах ринкової економіки значно зростає сітка дрібних підприємств харчування. Це в основному підприємства з невеликим, але конкретним асортиментом страв, призначених для обслуговування населення. Так, в останній час великим попитом користується продукція з м'яса, напівфабрикатів і страв з нього, виготовлених різними способами.

Мета курсової роботи – розглянути технологію  виробництва страв із м'ясної січеної маси.

Завдання роботи:

1) Визначити значення м'яса для здоров'я людини;

2) Вивчити характеристику сировини, яка використовується для виготовлення страв;

3)  Розглянути особливості роботи гарячого цеху, обладнання;

4) Розглянути  існуючи  страви із м'ясної січеної маси;

5) Розглянути техніку безпеки, охорону  праці при роботі в харчоблоці.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Організація технологічного процесу обробки

м'яса та приготування страв  із м'ясної січеної маси

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Значення м'яса в харчуванні

 

Для української кухні характерне використання різноманітного асортименту продуктів. 3 м’яса переважає свинина, яловичина, птиця.

Значення м'яса для здоров'я людини давно відомо: м'ясо постачає організму особливий вид білка - протеїн, - який незамінний для підтримки життєвих процесів в організмі. Крім того білок, що міститься в м'ясі, володіє високою біологічною активністю. М'ясні страви також містять залізо. М'ясо займає одне з найважливіших місць у нашому харчуванні. Харчова цінність цього корисного продукту визначається насамперед тим, що він є носієм повноцінного тваринного білка та жиру.

М'ясо - цінний харчовий продукт, який містить повноцінні білки (14,5-

23%•), жири (2-37 %), мінеральні речовини, представлені солями заліза, кальцію, магнію, фосфору та ін. (0,5-1,3 %), екстрактивні речовини, що збуджують апетит і стимулюють секрецію залоз внутрішньої секреції, вітаміни А, В, РР, групи В.

Основні тканини м'яса - м'язова, власне сполучна, жирова і кісткова.

М'язова (мускульна) тканина складається з окремих волокон, вкритих напівпрозорою оболонкою. Основні повноцінні білки м'язової тканини тварин - міозин, міоген, актин, міоглобін, міогло- булін, міоальбумін, які легко засвоюються організмом. М'язові волокна, які розташовані вздовж хребта, мають ніжне дрібно-волокнисте м'ясо.

Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених міцними оболонками сполучної тканини. Жир поліпшує смакові якості м'яса і підвищує його харчову цінність.

Сполучна тканина - плівки, сухожилки, суглобові зв'язки, хрящі, окістя - складається з неповноцінних білків: колагену і еластину.

Кісткова тканина складається з особливих клітин, основою яких є осеїн - речовина, яка щодо свого складу близька до колагену. Кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кістки лопатки, тазу, черепа), зубчасті (хребці). Речовини, що містяться в кістках, при варінні бульйонів надають їм міцності і аромату.

Властивість м'яса залежить від виду тварини, вгодованості і термічного стану.

У м'ясі поряд з повноцінними білками і жиром містяться також екстрактивні речовини, які майже не мають харчової цінності, але є сильними збудниками відділення травних соків, завдяки чому сприяють кращому засвоєнню їжі. М'ясо, крім того, вважається одним з основних джерел фосфору. Воно багате залізом і мікроелементами (табл.1)

Таблиця 1

Приблизний склад (%) і калорійність (ккал) 100 г м'яса деяких тварин

Вигляд і якість м'яса	Вода	Жир	Білки	Зола	Калорійність
Свинина
жирна	47,4	37,3	14,5	0,7	403
м'ясна	61,0	21,5	16,4	1,1	270
Яловичина
1-а категорія	68,5	10,5	20,0	1,0	180
2-а категорія	74,2	3,8	20,9	1,1	121
Баранина
1-а категорія	65,1	17,0	17,0	0,9	227
2-а категорія	72,5	6,5	20,0	1,0	143
Телятина	76,2	2,5	20,0	1,3	110
Конина	66,3	10,5	21,5	1,7	183
Крільчатина	71,3	6,0	21,5	1,2	144

 

Вітаміни в м'ясі представлені головним чином, комплексом вітаміну В (В1, В2, В6 і В12, В3)..