Понятия и цели маркетинга

Дальнейшая переработка  какао тертого приводит к появлению  двух разных компонентов: какао-масла  и какао-порошка.

                                       

Какао-масло

Продукт золотистого цвета  и приятного вкуса. Его получают на стадии технологической обработки  какао-бобов. Именно какао-масло человек  чувствует, когда шоколад тает у  него во рту.

Какао-порошок

Вырабатывается путем  измельчения какао-жмыха, означает всего лишь продукт, который получается, если из какао тертого выжать часть  какао-масла.

Сорта шоколада

В зависимости от сорта  шоколада, для его изготовления используются различные ингредиенты:

• Горький шоколад: какао тертое + какао-масло + сахар.

• Молочный шоколад: какао тертое + какао-масло + сахар + молоко сухое.

• Белый шоколад: какао-масло + сахар + молоко сухое. 

Стоит отметить, что белый  шоколад стоит особняком в  этом семействе, так как готовится  из сахарной пудры, какао-масла, сухого молока, соли и ванили. Белый шоколад  совсем не содержит какао тертое и  потому имеет эффектный кремовый цвет, который для простоты называют белым. Содержание какао-масла в  таком шоколаде

— около 40%. Коэффициент сладости для белого шоколада равен бесконечности. Для улучшения вкуса ко всем сортам шоколада можно добавлять ваниль или экстракт ванили.

                               

Производство  шоколада

Производство любого шоколада состоит из следующих крупных  технологических стадий:

• первичная обработка какао-бобов

• приготовление какао тертого

• приготовление шоколадных масс

• формование

• завертывание

• упаковка

Темперирование  шоколада

Процесс охлаждения и перемешивания  шоколадной массы называется темперированием.

Темперирование обеспечивает формирование кристаллов какао-масла  нужного типа для того, чтобы, загустев, шоколад принял блестящую, твердую  и неизменную форму. Лишь после темперирования шоколад можно разливать в формы, а затем охлаждать. Охлаждение происходит тоже при определенных температурах.

 «Седина» шоколада 

Если шоколад плохо  темперирован, то на его поверхности  образуется белесоватый налет. Его  называют жировым поседением. Это  остатки какао-масла нестабильной формы, которые выходят на поверхность  и образуют поседение. Такой шоколад  имеет грубый вкус, то есть не соответствует  органолептическим свойствам шоколада.

Еще одна разновидность шоколадной «седины» — сахарное поседение. Оно  является следствием конденсации влаги  на охлажденных шоколадных изделиях. Это является следствием неправильно  подобранных температур при охлаждении.

Кроме того, поседение может  возникнуть и вследствие температурных  перепадов, поэтому очень важно  соблюдать условия хранения шоколадных изделий после выхода продукции  с производства.

Условия хранения шоколада

Оптимальными условиями  хранения шоколада являются: температура (18+3)°С и относительная влажность  не более 75%, при этом шоколад ни в  коем случае нельзя подвергать воздействию  прямых солнечных лучей.

Шоколад боится всего: воздуха, солнечного света и влаги, холод  в бытовом холодильнике, жара на подоконнике, перепадов температуры.

Отличие шоколада от других пищевых продуктов

Если речь заходит о  жирах, которые являются для организма  источником энергии, то единственный источник жира в шоколаде — это какао-масло, которое исключительно быстро усваивается  организмом человека. И потому шоколад  незаменим там, где нужно быстро восстановить силы.

Белки — строительный материал для тканей организма. Белков в какао  — до четверти сухой массы, но, тем  не менее, какао и шоколад нельзя рассматривать как кладезь белков. Причина — организм усваивает  их плохо, едва ли на 40%.

Углеводы — скорая помощь для организма, источник легкодоступной энергии.

Шоколад может стать источником железа, которое важно для синтеза  гемоглобина крови, и калия, который  отвечает за водный и электролитный  баланс в клетках и тканях, решающим образом влияет на кровяное давление и важен для поддержания нормальной частоты сердечных сокращений.

Реальная ценность шоколадных изделий будет меняться в зависимости  от присутствия орехов, миндаля, изюма, цукатов и других добавок. Поэтому  шоколад — не только лакомство, но и исключительно питательный  и калорийный продукт. Он незаменим  там, где нужно получить эстетическое и вкусовое наслаждение, где нужно  быстро восстановить потерянные запасы энергии.

Сочетаемость  шоколада с другими продуктами

К белому и молочному шоколаду больше подходят полусухие вина. Сладкие  натуральные вина, в которых просвечивают ароматы сухих фруктов, специй, дерева, также подходят шоколаду.

При общении с шоколадом  роль напитков состоит не в том, чтобы  подчеркивать его вкус — он у  шоколада и без того силен и  отчетлив. Задача благородных напитков — дать новое измерение гамме  вкуса и аромата шоколад. Не случайно, чем более крепок и изыскан  напиток, тем больше у него шансов понравиться шоколаду. 

Лучше всего шоколад проявляет  свои качества в сочетании с солидными  и крепкими напитками «мужского» склада. Это могут быть вина (коньяки, арманьяки), виски или фруктовые  настойки (кальвадос, крепкие напитки  из чернослива). 

 

 История шоколада

История шоколада насчитывает  более трех тысячелетий. Плоды какао  были известны еще цивилизации ольмеков—  американских индейцев, живших за тысячу лет до нашей эры.

Замечено, что у языческих  народов предметом поклонения является все необычное. В течение веков  сменялись многие индейские культуры, но отношение к какао у древних  жителей Америки всегда было благоговейным. Племена майя верили в бога какао  и пили шоколад во время ритуалов, как священный напиток. Ацтеки называли плоды какао пщей богов, считали, что они дают духовное прозрение.

Изначально шоколад употреблялся только как напиток. С языка мексиканских индейцев слово «шоколад», вернее «чокоатль», переводится как «горькая вода»  или «вода и пена». Напиток  был довольно вязкий, горький, готовился  со специями и пахучими травами. Таким  его узнал и первый европеец Христофор  Колумб, доставивший плоды какао  в числе других диковинок испанскому монарху. Однако целое столетие напиток пребывал в забвении.

                          

Понастоящему его распробовал  Фернандо Кортес, наместник короля в Новой Испании. Покоряя часть  Мексики, он оценил бодрящую энергию  индейского напитка. К тому же плоды  какао использовались местным населением в качестве денег. Узнав об этом, Кортес стал богатейшим владельцем какаовых плантаций.

C подачи Кортеса напиток  стал известен и испанскому  монарху. При этом шоколад настолько  пришелся ко двору, что его  стали пить во всех знатных  домах. Простые смертные попробовать  напиток не могли: он был  так дорог, что за сто зерен  какао можно было купить хорошего  раба.

Однако через двести лет  шоколадные дома открылись почти  в каждом европейском городе и  полюбились наравне с кофейнями. Шоколад подавался с горячими булочками и другими сладостями. Пили его спокойно и неторопливо, наслаждаясь терпким ароматом и  необычным вкусом.

XIX век стал революционным  в производстве шоколада. В 1828 году инженер Конрад ван Хоутен  изобрел и запатентовал гидравлический  пресс, при помощи которого  из какао-бобов извлекалось масло.  В 1879 году, после восьми лет  экспериментов, швейцарец Даниэль  Петер впервые выпустил на  рынок твердый молочный шоколад.  В том же году изобретатель  Рудольф Линдт из Берна, сделав  оригинальное устройство, стал заниматься  производством шоколада fondat, который  таял во рту. Этот шоколад  имел такой успех, что двадцатью  годами позже цюрихский кондитер  Рудольф Шпрюнгли выложил за  изобретение Линдта 1,5 млн франков,  на которые можно было купить 435 кг золота.

С развитием цивилизации  процесс производства шоколада стал дешевле, а сам шоколад доступнее. Однако параллельно с массовой культурой  потребления в Европе родилась культура элитарная, для состоятельных ценителей.

Сегодня в мире —- несколько  элитных шоколадных марок. Благодаря  им производство шоколада возведено  до уровня искусства.

Первая книга  о шоколаде

Первая книга о шоколаде вышла в 1609 году в Мексике. Она  называлась «Libro en el cual se trata del chokolate»  —- «Книга, в которой есть все  о шоколаде».

Налог для шоколадных лакомок

В 1704 году политика ограничения  ввоза иностранных товаров заставила  Фридриха I Прусского ввести налог  на шоколад. За разрешение полакомиться шоколадом немцы платили по два  талера.

Дома из шоколада можно увидеть в Барселоне

В октябре 2000 года в Барселоне  открылся музей шоколада. В коллекции  музея —- уменьшенные варианты архитектурных  шедевров Барселоны, выполненные из шоколада. В целом же экспозиция рассказывает об извилистом пути изысканного  лакомства в Европу.

На карте мира появилась Шоколандия

В немецком Европа-парке, что  в 45 км от Баден-Бадена, представлены все  страны мира, в числе которых сказочная  Шоколандия. Каждый день здесь устраивается настоящее шоколадное шоу, которое  зрители смотрят, сидя на вращающейся  вокруг сцены трибуне. Парк очень  популярен: ежегодно его посещают 3 млн человек. 

Автомобиль из шоколада

На одном из «Шоколадных  салонов», которые каждый год проводятся в Париже, вниманию зрителей была представлена точная копия болида французской  команды «Формула-1» Prost AP 01. На изготовление этого шедевра ушло 580 кг шоколада.

Парижская коллекция  «кутюр" из шоколада

Главным событием одного из «Шоколадных салонов», ежегодно проходящих в Париже, стал уникальный показ  моды. В одежде, созданной ведущими французскими модельерами, преобладали  шоколадные детали. А при выборе аксессуаров дизайнеры использовали все, что имело хоть какое-то отношение  к шоколаду.

Правда, попробовать эти  произведения искусства ценителям  не удалось, поскольку их показывали настоящие модели.

Шоколадные курорты

Благодаря целебным свойствам  шоколада стали популярны шоколадные курорты, где шоколадом лечат  от депрессии. Одним из самых известных  является курорт Хершес, который находится  в Калифорнии.

Самые большие  сластены в мире

Согласно статистике, французы только во время Рождества съедают 36 000 т конфет —- это в 4 раза превышает  вес Эйфелевой башни. Однако самые  большие сластены в мире —- немцы  и швейцарцы: в год на долю каждого  из них приходится по 10-11 кг шоколада.

Туристов привлекают шоколадные кафе

В последнее время туристические  фирмы стали охотно включать в  программу путешествий шоколадные кафе: «В Вильяхойосе вы не только побываете  на одной из самых старых испанских  фабрик по производству шоколада, но сможете  попробовать разнообразные блюда  из шоколада в многочисленных шоколадных кафе». Как правило, реклама попадает в цель. Европейцы любят не только путешествовать, но и вкусно поесть. А в современных шоколадницах можно попробовать не только десерты, но и вполне основательно пообедать, например, уткой с шоколадным соусом.

Фильм "Шоколад" стал обладателем  премии "Оскар" по пяти номинациям

«Этот фильм посвящен освобождающей силе удовольствий»,

- так объяснил свою  идею режиссерЛассе Халлстрем.  По жанру фильм приближен к  мелодраме. Герои

- молодая женщина Вианн и ее дочь Анук

- потомки индейского племени  майя. Они скитаются по свету  и открывают шоколадные кафе, чтобы дарить людям изысканное  наслаждение. Очередной городок, который они посещают,

- оплот махрового консерватизма.  Вианн бросает вызов жителям.

Фильм создан европейским  режиссером, поэтому столь щедрую американскую награду создатели  картины восприняли с большим  воодушевлением. 

                      

 

 

2.3. Количественные и качественные показатели:

С ног на голову

Шоколадная «Камасутра»

Чтоб посмеяться и порадовать своих клиентов, французский кондитер Жак Бокель из небольшого городка  Саверн решил изобразить из шоколада эротические сцены знаменитой «Камасутры». При этом шоколадные фигуры он не показывает тем, кому нельзя на них смотреть по возрасту. Жак Бокель — обладатель нескольких международных дипломов. Сейчас он занят подготовкой новой  эротической коллекции — обнаженная манекенщица будет покрыта шоколадными  пластинками, изображающими основные сцены «Камасутры».

  Пиво в шоколаде

Бельгийцы, которые считают  себя лучшими в мире производителями  пива и шоколада, представили на выставке в Брюсселе новый кондитерский продукт — пиво в шоколаде. И  хотя, по признанию гурманов, эта  новинка малосъедобна, продукт был  встречен с явным интересом.