Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске

Таблица 6.9. Штатное расписание ресторана.

Наименование должностей. Разряд. Численность Оклад руб. Сумма окладов.

1.Административно – управляющий  персонал.    

- директор  1 10000 10000

-зам. директора  1 7500 7500

- глав. бухгалтер  1 7000 7000

- бухгалтер  1 6300 6300

- калькулятор  1 5000 5000

Итого  5  35800

2.Производство    

- повар 4 7 4000 28000

- повар 5 4 4500 18000

- шеф-повар 6 1 7000 7000

- повар 2 3 3500 10500

- мойщик кухонной посуды  2 2000 4000

Итого  17  67500

3.Работники торгового  зала.    

- менеджер  1 4300 4300

- официант  10 3600 36000

- бармен  2 4000 8000

- уборщик торгового зала.  2 1800 3600

- мойщик столовой посуды  4 2000 8000

4.Прочие работники:  19  59900

- гардеробщики  2 2000 4000

- кладовщик  2 3600 7200

- грузчик  1 1800 1800

- сервизница  2 1700 3400

- сторож  2 1700 3400

Итого  9  19800

Всего  50  183000

 

Таблица 6.10. Плановая смета  расходов на оплату труда.

Наименование. 

Сумма

(тыс.руб.).

Величина за год.

Фонд зарплаты по ставкам  и окладам. 183,0 2196

Премии за основные результаты в хозяйственной деятельности. 91,47 1097,64

Надбавки, доплаты и другие выплаты, предусмотренные КЗОТом 11,28 135,36

Оплата труда работников несписочного состава. 11,28 135,36

Итого фонд оплаты труда. 297,00 3564,36

Таблица 6.11. Сводный расчет плановых показателей по труду ресторана  за месяц.

Показатели. Единица измерения. Сумма за месяц. 

Сумма за

год.

Товарооборот Тыс. руб. 3298,4 36498,72

Оборот продукции собственного производства. Тыс. руб. 2572,00 30864,00

Численность работников предприятия Чел. 50 50

Средняя выработка одного работника производства. Тыс. руб. 178,90 2146,8

Численность работников производства. Чел. 17 17

Средняя выработка одного работника ресторана. Тыс. руб. 60,83 729,96

Фонд оплаты труда, сумма. Тыс. руб. 297,00 3564

Фонд оплаты труда, % к товарообороту. % 10,0 10,0

Средняя заработная плата 1 работника  ресторана. руб. 3660 3660

6.3 Расчет издержек производства  и обращения

Издержки производства –  сумма затрат предприятия на производство товаров и услуг, проданных в  течение определенного периода  времени. Издержки производства и обращения  рассчитываются по каждой статье затрат с учетом плана выпуска продукции, товарооборота и других показателей  хозяйственной деятельности проектируемого ресторана, а также ряда технико-экономических  нормативов в соответствии с законами РФ.

Для расчетов расходов по статье "Амортизация основных средств" необходимо произвести расчет капитальных  вложений проектируемого ресторана.

Таблица 6.12. Расчет капитальных  вложений проектируемого ресторана.

Показатели. Капитальные вложения (тыс. руб.) Мощность, число мест.

Строительно-монтажные работы. 17200,0 70

Оборудование 6900 70

Прочие затраты 1540,0 70

Всего на предприятии 25640,0 

Таблица 6.13. Расчет суммы  амортизационных отчислений по ресторану.

Виды основных отчислений. Стоимость Нормы отчислений % к стоимости Сумма амортизации за год (тыс. руб.).

Уд. вес Тыс. руб.

Транспортное оборудование 1,5 98,43 18 17,72

Механическое оборудование 3,5 229,67 15 34,45

Холодильное оборудование 18 1181,16 10 118,12

Мебель, инвентарь и прочее торговое оборудование 30 1968,6 16,7 328,76

Всего оборудование 100 6562,0  499,05

Здание. ― 18440,0 1,5 276,6

Итого  25002,0  775,65

Сумма амортизационных отчислений за месяц составит 64,64 тыс.руб.

Результаты выполненных  расчетов переведем в таблицу.

Таблица 6.14. Смета затрат производства и обращения ресторана "Уют".

Наименование статьи. 

Сумма

(тыс. руб.).

% к товарообороту.

Транспортные расходы 212,91 7

Расходы по оплате труда 69,95 2,3

Отчисления на социальные нужды. 63,87 2,1

Расходы на аренду содержания здания 185,53 6,1

Амортизация основных средств 112,53 3,7

Расходы на ремонт основных средств 66,00 2,17

Износ санитарной и спец. одежды 88,20 2,9

Расходы на топливо, газ, электроэнергию 63,87 2,1

Расходы на рекламу 0,91 0,03

Расходы на хранение, подработку 15,21 0,5

Затраты по оплате % за пользование  займом 33,46 1,1

Потери товаров и технические  отходы 3,04 0,1

Расходы на тару 15,21 0,5

Прочие расходы 212,91 7

Итого 1143,6 37,53

6.4 Расчет расходов к  окупаемости капитальных вложений

Балансовую прибыль ресторана  рассчитываем как разницу между  валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы  прибыли ресторан платит налоги в  бюджет в размере24%.

После уплаты налога в ресторане  остается чистая прибыль, которую ресторан использует по своему усмотрению. Расчеты  доходов представлены в таблице.

Таблица 6.15. Плановые доходы ресторана.

Показатели. Сумма (тыс. руб.) % к товарообороту.

Товарооборот 3298,4 100

Валовой доход 1926,66 54,9

Издержки производства и  обращения 1141,50 37,53

Прибыль от основной деятельности 517,67 17,02

Доходы от прочей деятельности, включая дополнительные услуги 10,65 0,35

Балансовая прибыль 528,32 17,36

Налог на прибыль – 24% от балансовой прибыли 126,53 4,16

Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия 401,79 13,2

Срок окупаемости капитальных  вложений, характеризующий эффективность  ресторана рассчитываем по формуле:

Т= К / П,

Где К – сумма капитальных  вложений (тыс. руб.);

П – годовая балансовая прибыль (тыс. руб.).

Т=25640,0/6339,84=4,04 года.

 

Заключение

В данном дипломном проекте  проведены расчеты, основной целью  которых является разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске. По результатам  проведенной работы сделаны следующие  выводы:

1. Обосновано, экономически, строительство ресторана в данном  микрорайоне на данное количество  посадочных мест. Составлена предварительная  сметная стоимость, которая показала, что капитальные вложения в  проектируемый ресторан составят 38376 тыс. рублей.

2. Раскрыты и приняты  организационные решения: определен  режим работы проектируемого  ресторана, составлено штатное  расписание ресторана.

3. На основании плана-меню, банкетного меню, десертной карты,  составлены производственные программа  для производственных цехов. Проведены  технологические расчеты поступающего  в ресторан сырья. На основании  производственных программ проведены  технологические расчеты оборудования. Итогами технологических расчетов  являются расчетные площади производственных  и торговых помещений. По количеству  сырья, принимая во внимание  сроки хранение разных видов  продуктов проведены расчеты  складских помещений: охлаждаемых  камер и кладовых. По результатам  всех технологических расчетов  проведены расстановка и привязка  оборудования.

4. Проведены расчеты сантехнического  оборудования: водоснабжения, освещения,  отопления, канализации. Приняты  решения по использованию определенных  строительных конструкций и материалов  для строительства проектируемого  ресторана.

5. Сцелью обеспечения безопасных  условий трудовой деятельности, предупреждения несчастных случаев  на производстве, с учетом вредных  производственных факторов были  разработаны инструкции для каждой  категории работников. В соответствии  с нормативными требованиями  приняты меры пожарной безопасности. Приняты меры экологической безопасности  проекта в целях защиты окружающей  среды.

6. Экономическим прогнозированием  установлено, что чистая прибыль  проектируемого ресторана составляет 401790 рублей, при товарообороте 3298400 рублей. На основании проведенных  расчетов выведен срок окупаемости  4,04 года.

 

Список литературы

1.Богулева В.И. "Организация  обслуживания посетителей ресторанов  и баров". г. Ростов-на-Дону "Феникс", 2000.

2.Валуева А.С. и др. "Технологическое  проектирование предприятий общественного  питания в потребительской кооперации". М. Экономика, 1982

3.Методические указания  по составлению технологических  схем на продукцию общественного  питания. М., 1990г.

4.Никуленкова Т.Т., Ястина  Г.М., Лавриенко Ю.М. Проектирование  предприятий общественного питания.  М.: Колос, 2000.

5.СанПиН 2.3.560-96. Гигиенические  требования к качеству и безопасности  продовольственного сырья и пищевых  продуктов. М., 1996.

6.Учебное пособие "Безопасность  и охрана труда в пищевой  промышленности". г. Ростов-на-Дону. Издательство российского университета, 2004.

7.Учебное пособие "Механическое  и тепловое оборудование предприятий  общественного питания". Ростов-на-Дону "Феникс", 2000.

8.Учебное пособие "Технология  производства продуктов общественного  питания". М.: Экономика, 1975г.

9.Левитский К.И. и др. "Организация производства и  управления предприятий общественного  питания". М.: Экономика, 1974.

10.Справочник руководителя  предприятий общественного питания  / Сост.: А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко.  М.: Экономика, 1981.

11.Сборник норм отходов  и потерь при холодной и  тепловой обработках и расходы  сырья при изготовлении продукции  на предприятиях общественного  питания. М.: Экономика, 1975.

12.Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания. М.: "Хлебпродинформ",1996.

13.Строительные нормы и  правила. Общественные здания  и сооружения СНиП 2.08.02-89. М.: Госстрой  СССР, 1986.

14.Строительные нормы и  правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые  здания. М., 1987.

15.Сборник нормативных  документов, Общественное питание.  М.: Приор, 1998.

16.Примерные нормы технического  оснащения общедоступных предприятий  общественного питания / Комитет  РФ по торговле. ВИП. М., 1994.

17.Усов В.В. Организация  обслуживания в ресторанах. М.: Высшая  школа, 1990.

18.Экономика предприятия:  Учебник для вузов / под редакцией  В.Я. Горфинкеля и др. М.: Бланки  и биржи, ЮНИТИ, 1996.

19.Методические рекомендации  к разработке курсовых проектов "Технология продукции общественного  питания". Ростов-на-Дону, 2004.

20.Книга о вкусной и  здоровой пище. М.: "Агропромиздат", 1993.