Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске

Курага  0,18 0,18

Монастырская изба  6,0 6,0

Водка  3,6 3,6

Портвейн 777  4,0 4,0

Рислинг (белое сухое)  6,0 6,0

Саперави (красное сухое)  5,0 5,0

Шампанское  8,0 8,0

Коньяк  2,0 2,0

Коварство и любовь  5,0 5,0

Минеральная вода  31,68 31,68

Пиво  9,9 9,9

Соки  8,0 8,0

3.1.3 Расчет площадей помещений  для приема и хранения продуктов

Расчет площадей помещений  проводим по удельной нагрузки на 1м  площади пола охлаждаемой камеры (кладовой) с учетом рекомендуемых  сроков хранения для каждого вида продуктов или группы продуктов  и полуфабрикатов. Расчет площади  охлаждаемых камер, кладовой проводим по формуле:

F=G*t*b/g (3.5.)

 

где F – площадь помещения, м²; G – суточный запас продукта, кг;

t – срок хранения продукта, сутки; b – коэффициент увеличения  площади помещения на проходы, (b=2,2);

g – удельная нагрузка  на единицу полезной площади  грузовой площади, кг/м .

Результаты расчетов сводим в таблицу 3.9.

Таблица 3.7. Таблица полезной площади охлаждаемой камеры молочно  – жировых продуктов и гастрономии.

Наименование продуктов Количество продукта по продуктовой ведомости, кг. Срок хранения, сутки. Удельная нагрузка на 1м площади пола, кг/м Полезная площадь камеры, м .

Сосиски 1,2 3 220 0,036

Ветчина 0,38 3 220 0,0114

Пломбир 9,73 2 120 0,357

Сливки 35%-ной жирности 1,46 2 120 0,054

Майонез 10,78 2 120 0,395

Маргарин столовый 3,4 3 130 0,173

Сметана 19,4 2 120 0,71

Масло сливочное 7,52 3 130 0,382

Сыр плавленый 2,6 5 220 0,13

Сыр 0,18 5 220 0,01

Молоко 10,28 0,5 120 0,094

Масло растительное 1,15 3 130 0,058

Творог 9,85 2 120 0,361

Жир живот. топл. пищевой 1,23 3 130 0,062

Кулинарный жир 0,71 3 130 0,036

Жир сырец 0,15 5 280 0,006

Шпик 0,45 5 280 0,02

Соус "Южный" 0,12 2 120 0,0044

Окорок копчено - вареный 2,13 5 120 0,2

Икра зернистая 0,603 3 220 0,02

Семга соленая 0,21 5 260 0,008

Яйца 19,6 5 200 1,08

 

Общая полезная площадь охлаждаемой  камеры молочно – жировых продуктов  и гастрономии Fг.к. = 4,21м².

Для хранения молочно –  жировых продуктов и гастрономии  принимаем стеллаж передвижной  СПП 1шт, подтоварник типа ПТ-2А 1шт.

Таблица 3.8. Таблица расчета  полезной площади охлаждаемой камеры для хранения птицы, рыбы и морепродуктов.

Наименование продуктов. Количество продукта по сводной ведомости, кг. Срок хранения, сутки. Удельная нагрузка на 1м² площади пола, кг/м Полез-ная площадь пола, м²

Филе морского гребешка мороженого 2,1 4 200 0,092

Севрюга 5,32 2 180 0,13

Треска 3,3 2 180 0,081

Судак 14,85 2 180 0,363

Щука 4,95 2 180 0,121

Креветки сыро - мороженые 4,6 4 200 0,2024

Язык говяжий 7,94 1 120 0,146

Свинина 6,6 2 120 0,242

Говядина 14,91 2 120 0,547

Телятина 2,8 2 120 0,103

Почки говяжьи 3,6 2 100 0,16

Индейка 14,08 2 100 0,62

Курица 4,7 2 100 0,207

Цыплята 18,22 2 100 0,8

Утка 11,8 2 100 0,52

Общая полезная площадь камеры для хранения мяса, птицы, рыбы и  морепродуктов Fм.к.=4,24м².

Для хранения мяса, рыбы, морепродуктов  принимаем стеллаж производственный стационарный СПП-1 1ш., подтоварник  металлический ПТ-2 1шт.

 

Таблица 3.9. Таблица расчета  полезной площади охлаждаемой камеры для хранения фруктов, зелени ягод, напитков, свежих овощей.

На именование продуктов. Количество продукта по сводной ведомости, кг. Срок хранения, сутки. Удельная нагрузка на 1м площади пола, кг/м Полезная площадь пола, м .

Лимон 4,0 2 80 0,22

Петрушка (зелень) 1,28 2 80 0,0704

Лук - порей 0,6 2 80 0,033

Лук зеленый 0,56 2 80 0,031

Помидоры свежие 17,74 3 300 0,39

Перец сладкий свежий 6,5 5 300 0,238

Огурцы свежие 5,44 3 300 0,12

Яблоки свежие 14,8 2 80 0,814

Клюква 2,34 2 80 0,13

Апельсины 1,72 2 80 0,1

Груши свежие 5,11 2 80 0,281

Виноград столовый 4,93 2 80 0,271

Бананы 4,2 2 80 0,231

Киви 4,2 2 80 0,231

Грибы свежие 22,25 2 80 1,224

Соки натуральные 8,0 2 170 0,207

Сок ягодный 0,08 2 170 0,0021

Минеральная вода 31,68 2 170 0,82

Вино – водочные напитки 39,75 10 220 4,0

Пиво 9,9 2 170 0,256

Квас хлебный 4,9 2 170 0,127

Уксус 9%-ный 0,4 10 220 0,04

Уксус 3%-ный 0,45 10 220 0,045

Мед 0,22 5 400 0,0061

Общая полезная площадь охлаждаемой  камеры для хранения фруктов, зелени, ягод, напитков, свежих овощей, консервов, маринадов, солений Fз.к.=9,9м².

Для хранения продуктов принимаем  стеллаж производственный стационарный СПС-1 2шт., подтоварник ПТ-2А 2шт.

 

Таблица 3.10.Таблица расчета  полезной площади кладовой для хранения сухих продуктов, сухофруктов, приправ  и специй, консервов, маринадов, солений.

Наименование продуктов. Количество продуктов по сводной ведомости, кг. Срок хранения, сутки. Удельная нагрузка на 1м площади пола, кг/м Полезная площадь пола, м .

Помидоры консервированные 0,75 10 220 0,075

Огурцы маринованные 2,3 5 160 0,158

Перец сладкий маринованный 0,5 5 160 0,0343

Горошек зеленый консервирован. 2,8 10 220 0,28

Каперсы 1,18 5 160 0,081

Маслины 1,48 5 160 0,102

Томатное пюре 3,2 10 220 0,32

Крабы (консервы) 0,54 10 220 0,054

Повидло 2,48 5 400 0,0682

Молоко сгущенное 0,71 10 220 0,071

Плоды консервированные 2,1 10 220 0,21

Концентрированный компот 0,46 2 170 0,012

Желатин 0,18 5 100 0,02

Лавровый лист 0,0008 5 100 0,0001

Перец черный молотый 0,0095 5 100 0,00105

Перец черный горошком 0,0006 5 100 0,0001

Соль 3,9 5 600 0,0715

Грибы сушеные 0,32 10 200 0,0352

Чернослив 2,37 5 100 0,261

Сахар 14,05 5 300 0,52

Мука пшеничная в/с 14,08 5 300 0,543

Мускатный орех 0,005 5 100 0,0006

Кислота лимонная 0,03 5 100 0,0033

Крупа рисовая 0,51 5 300 0,0187

Крахмал картофельный 0,18 5 300 0,0066

Крупа манная 0,2 5 300 0,0073

Орехи (ядро) 0,61 5 100 0,0671

Изюм 0,532 5 100 0,0585

Ванилин 0,004 5 100 0,00044

Сухари ванильные 0,5 1 160 0,007

Сухари 0,45 1 160 0,0062

Визига сухая 0,055 10 200 0,0061

Меланж 0,51 5 100 0,0561

Дрожжи (прессованные) 0,2 5 300 0,0073

Чай 0,064 10 200 0,00704

Кофе натуральный 1,1 10 200 0,121

Какао порошок 0,13 10 200 0,0143

Рафинадная пудра 0,09 5 300 0,0033

Цукаты 0,1 5 100 0,011

Курага 0,18 5 100 0,02

Общая полезная площадь кладовой для хранения сыпучих продуктов, сухофруктов, специй, приправ Fс.к.=3,34м².

Для хранения сухих продуктов  принимаем согласно сборнику по оборудованию подтоварник ПТ-2А 1шт., стеллаж производственный стационарный СПС-1 1шт.

Таблица 3.11. Таблица расчета  полезной площади кладовой для хранения овощей, кореньев.

Наименование продуктов. Количество продуктов по сводной ведомости, кг. Сроки хранения, сутки. Удельная нагрузка на 1м площади пола, кг/м . Полезная площадь пола м .

Петрушка (корень) 1,28 5 300 0,05

Морковь 6,6 5 300 0,242

Лук репчатый 12,71 5 300 0,47

Чеснок 1,64 5 300 0,06

Картофель 67,0 5 300 2,46

Хрен (корень) 2,6 5 300 0,095

Свекла 1,5 5 300 0,055

Капуста белокочанная свежая 3,6 5 300 0,132

Капуста цветная свежая 3,75 5 300 0,138

Общая полезная площадь кладовой для хранения овощей, кореньев Fо.к.=3,7м².

Для хранения овощей принимаем: ларь для хранения корнеплодов ларь ЛО-2 2шт., подтоварник ПТ=2А 2шт. Полезную площадь камеры для отходов принимаем согласно строительным нормам и правилам (СН и П .08.02-89.) 8м². общая полезная площадь всех складских помещений 29,7м².

Численность работников складских  помещений.

Для обеспечения полноценной  работы складских помещений, для  ведения документации и снабжения  ресторана в полном объеме продуктами и материалами принимаем на работу кладовщика – 2-х человек. Для погрузки разгрузки и распределения товаров  по камерам и кладовым принимаем  грузчика или подсобного рабочего.

3.1.4 Мясорыбный цех

Так как проектируемый  ресторан работает на сырье, производим расчеты мясо – рыбного цеха. Производственную программу цеха приводим в виде таблицы.

Таблица 3.12. Производственная программа мясорыбного цеха.

Наимено-вание сырья Характеристика сырья Количество, кг. Операции по обработке Выход полуфабриката Наименование полуфаркта Количество порций.

% кг

Язык говяжий Мороженый 7,94 Размора- живание, зачистка, промывани, обсушка. _ 7,94 Язык говяжий 47

Телятина Охлажденная 2,8 Обмывание, обсушка, разделка, порционирование 66 1,85 Крупный кусок. 59

Почки говяжьи Целые, без жировой капсулы, охлажденные 3,6 Промывание, обсушка. 93 3,35 Почки говяжьи. 59

Индейка Полупотрошеная 1категория, мороженая. 5,28 Разморозка, зачистка, опаливание, мойка, формовка, разделка 73,5 3,9 Тушка 30

Индейка Полупотрошеная 1категория, мороженая. 8,8 --------//------- 73,5 6,46 Тушка 68

Куры Потрошеные 1категория, мороженые. 4,7 Разморозка, зачистка, опаливание, мойка формовка, разделка, измельчение. 48 2,25 Мякоть с кожей 50

Цыплята Полупотрошеные 1категория, мороженые. 18,22 Разморозка, зачистка, опаливание, мойка формовка, разделка. 71,9 13,1 Тушка 44

Утки Потрошеные 1категория, мороженые. 15,5 Разморозка, зачистка, опалка, мойка формовка, разделка. 88,1 10,4 Тушка 48

Говядина Котлетное мясо, 1категория, охлажденная. 4,1 Зачистка, мойка, обсушка, разделка, измельчение. 73,5 3,0 Котлетная масса 30

Говядина Толстый и тонкий край, 1категория, охлажденная. 7,56 Зачистка, мойка, обсушка, разделка, порциониро- вание. 73,5 5,56 Антрекот 35

Говядина Грудинка, 1категория. 3,25 --------//------- 73,5 2,4 Крупный кусок 59

Свинина Охлажденная 1категория, котлетное мясо. 4,4 Зачистка, мой-ка, обсушка, разделка, порциониро- вание, измельчение. 85,0 3,74 Котлетная масса 30

Свинина Охлажденная 1категория, вырезка. 0,79 Зачистка, мойка обсушка, разделка, порциониро- вание. 85,0 0,67 Филе 44

Свинина Охлажденная 1категория, шея. 1,4 Зачистка, мойка обсушка, разделка, измельчение. 85,0 1,2 Котлетная масса 50

Морской гребешок. Мороженое филе. 2,1 Размораживание. 94,0 1,97 Филе 20

Севрюга С головой, мороженная. 5,3 Размораживание, раздел-ка, порцио-нирование,зачистка,мойка 64 3,4 Звено с кожей хрящами. 35

Треска Филе необесшкуренное выпускаемое промышленностью 2,2 Размораживание, мойка, измельчение. 94,0 2,1 Котлетная масса. 38

Треска Потрошенная обезглавленная, мороженая. 1,1 Размораживание, очистка, разделка,порционирование. 73 0,8 Филе без кожи и костей 30

Судак Филе, выпускаемое промышленностью мороженое. 2,65 Размораживание, мойка. 92 2,45 Филе. 50

Щука Неразделанная, мороженная. 4,95 Разморозка, чистка, мойка, отделение филе удаление костей порциониро-вание. 46 2,3 Филе с кожей без костей. 15

Судак Неразделанный, мороженный. 7,2 Разморозка, чистка, мойка, порциониро-вание. 65 4,68 Непластован-ные куски. 30

Судак Неразделанный, мороженный. 5,0 Сортировка, чистка, мойка, отделение филе удаление кожи и костей, порциониро-вание. 48 2,4 Филе без кожи и костей. 26

Креветки Сыро – мороженые неразделанные (целые) мелкие. 4,6 Размораживание. _ 4,6 Неразделанные целые. 22

Расчет численности производственных работников.

Расчет производим по нормам времени на приготовление полуфабриката, по формуле 3.6. и сводим в таблицу 3.15.

N1= (n*t)/(3600*Т*λ), (чел), (3.6.)

где N1 – количество производственных работников цеха, занятых выполнением  производственной программы, (чел);

n – количество изготовляемых  блюд (изделий) за день, порций, кг, шт.;