Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске

Салат фруктовый со сметанным  соусом. 30 7 20 0,130 1,3 3,7

Итого     60,0кг 144,82кг.

По общей массе готовых  блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов Q=60,0+144,82=205кг, пользуясь справочником , подбираем холодильный шкаф типа ШХ-1,2С, единовременная загрузка которого составляет 250кг.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования.

К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи. Столы рассчитываем по нормам длины рабочей зоны стола  на 1работника и по количеству поваров  работающих в максимально загруженную  смену. Расчет проводим по формуле (3.8.).

L=l*Kр, м,

где l – норма погонной длины стола на одного работника (1,5м).

 

L=1,5*4=6м.

По справочника принимаем:

— стол с охлаждаемым шкафом типа СОЭСМ-2 – 1шт;

— стол с охлаждаемым шкафом и горкой типа СОЭСМ-3 – 1шт.;

— стол производственный типа СП-1200 – 1шт.;

— стол со встроенной моечной  ванной типа СМВСМ – 1шт.

Так как выше был принят к установке стол со встроенной моечной  ванной, расчет моечных ванн не производим. Для промывки овощей, фруктов и  зелени этой ванны достаточно. Для  хранения ржаного и пшеничного хлеба  принимаем два шкафа для хлеба  типа ШХ-1.

Расчет раздаточного оборудования.

В проектируемом ресторане  на площади цеха предусматриваем  установку раздаточного прилавка. По справочнику принимаем стойку раздаточную  для холодных закусок типа СРСМ – 1шт.

В соответствии с санитарными  правилами и нормами для соблюдения личной гигиены производственных работников в цехе устанавливается раковина для мытья рук.

Расчет общей и полезной площади холодного цеха.

Общая площадь цеха формируется  из площади расчетного оборудования и принятого оборудования без  расчетов по нормам или исходя из технологической  целесообразности. Условный коэффициент  использования площади холодного  цеха принимаем минимальный – 0,35, чтобы увеличить площадь цеха. Это необходимо для учета сложных  монтажных приемов, отступов оборудования от стен, использования передвижного оборудования. Расчет полезной площади  холодного цеха сводим в таблицу.

 

Таблица 3.35. Расчет полезной площади холодного цеха.

Наименование

оборудования.

Тип оборудования Количество. Габариты, мм Площадь единицы оборудования, м² Полезная площадь цеха, м².

Д Ш

Машина для нарезки  вареных овощей. МРОВ-160 1 475 370 0,176 —

Машина для нарезки  гастрономических продуктов. МРГ-300А 1 660 460 0,304 —

Шкаф холодильный. ШХ-1,2С 1 1530 810 1,24 1,24

Стол с охлаждаемым  шкафом и горкой. СОЭСМ-3 1 1680 840 1,41 1,41

Стол с охлаждаемым  шкафом. СОЭСМ-2 1 1680 840 1,41 1,41

Стол производственный. СП-1200 1 1200 840 1,01 1,01

Стол со встроенной моечной  ванной. СМВСМ 1 1470 840 1,23 1,23

Стойка раздаточная стойка для холодных закусок. СРСМ 1 1470 840 1,23 1,23

Шкаф для хлеба. ШХ-1 1 1470 630 0,93 1,86

Раковина. — 1 500 400 0,2 0,2

Полезная площадь холодного  цеха Fпол.=9,59м².

Общую площадь холодного  цеха рассчитываем по формуле (3.19.):

F = 9,59/0,35 = 27,4м².

Для определения эффективности  использования площади цеха определяем фактический коэффициент использования  площади цеха по формуле (3.20.):

ŋ = 9,59/27,4 = 0,35.

 

3.1.8 Моечная столовой посуды

Моечная столовой посуды предназначена  для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения  во многом зависит работа залов, а  следовательно и культура обслуживания.

Численность работников моечной  столовой посуды.

Для обслуживания посудомоечных  машин и мойки столовой посуды необходимо 2 человека в одну смену.

Расчет и подбор механического  оборудования.

Основное оборудование моечной  – ванны и посудомоечные машины. Здесь используют также столы  для сортировки и чистки посуды от остатков пищи перед погружением  ее в ванны, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки  с крышками для хранения отходов  и др.

Столы и прилавки на рабочем  месте мойщика оббивают линолеумом, что предотвращает бой посуды и уменьшает шум.

Расчет посудомоечной  машины проводим по формулам (3.11.) – (3.14.), результаты расчетов сводим в таблицу.

Таблица 3.36. Расчет посудомоечной  машины.

Наименование. Количество потребителей Норма тарелок, стаканов, винной посуды на 1-го потребителя. Количество посуды. Производительность, тарелок/ч Время работы машины ч. Коэффициент использования.

За час. За день. За час. За день.

Тарелки разные. 95 426 6 570 2556 500 5,1 0,42

Чашки, стаканы 95 426 4 380 1704 500 3,4 0,28

Винная посуда. 95 426 3 285 1278 500 2,6 0,22

На основании проведенных  выше расчетов принимаем к установке: а) машину посудомоечную универсальную  типа ММУ-500; б) машину для мытья фужеров  типа ММФ-500.

Вспомогательное оборудование.

Из вспомогательного оборудования в помещении моечной, независимо от наличия посудомоечной машины, предусматриваем для мытья столовой посуды 3-секционную ванну размером каждой секции 525×525×950мм и 2-секционную ванну для мытья стеклянной посуды и столовых приборов.

Также устанавливаем: столы  производственные типа СП-1050 для приема посуды после машинной мойки в  количестве 3шт.; стол производственный СП-1500 для разбора грязной посуды; стол для сбора остатков пищи (нестандартный) 1000×840×840мм.

В моечной столовой посуды обязательно предусматриваем водонагреватель  типа НЭ-1А.

Расчет общей и полезной площади моечной столовой посуды.

После подбора всего, устанавливаемого в моечной, оборудования рассчитываем площадь помещения. Расчет полезной площади помещения приводим в  виде таблицы.

Таблица 3.37. Расчет полезной площади моечной столовой посуды.

Наименование оборудования. Тип оборудования. Количество. Габариты, мм. Площадь единицы оборудования, м². Полезная площадь цеха, м².

Д Ш

Машина посудомоечная  универсальная. ММУ-500 1 1804 760 1,37 1,37

Машина для мытья фужеров. ММФ-500 1 2600 760 1,98 1,98

Ванна моечная 3-секционная. — 1 1575 525 0,83 0,83

Ванна моечная 2-секционная. ВМ-2А 1 1260 630 0,8 0,8

Стол производственный. СП-1050 3 1050 840 0,88 2,64

Стол производственный. СП-1500 3 1500 840 1,26 3,78

Стол для сбора мусора. нестандартный 1 1000 840 0,84 0,84

Водонагреватель. НЭ-1А 1 556 675 0,37 0,37

Раковина.  1 500 400 0,2 0,2

Полезная площадь моечной  равна 12,81м².

Общая площадь моечной Fобщ.=12,81/0,35=36,6м².

3.1.9 Моечная кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена  для мытья наплитной посуды, кухонного  и раздаточного инвентаря, инструментов. В моечной кухонной посуды устанавливают  подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря.

Мытье кухонной посуды производится в двух – секционных ваннах размером каждой секции 730×730мм.

Численность работников моечной  кухонной посуды.

Для мойки кухонной посуды в ресторане принимаем на работу 2-х человек.

Таблица 3.38. Полезная площадь  моечной кухонной посуды.

Наименование оборудования. Тип оборудования. Количество. Габариты, мм. Площадь единицы оборудования, м². Полезная площадь цеха, м².

Д Ш

Ванна моечная 2-секционная. ВМ-2А 2 1470 840 1,235 2,47

Подтоварник. ПТ-2А 1 1050 630 0,66 0,66

Стол производственный. СП-1050 1 1050 840 0,88 0,88

Стеллаж, комбинированный  для посуды и инвентаря. — 1 1840 635 1,17 1,17

Стеллаж производственный стационарный. СПС-1 1 1470 840 1,23 1,23

Полезная площадь моечной  кухонной посуды равна 6,41м².

Общая площадь моечной  кухонной посуды Fобщ.=6,41/0,4=16,0м².

3.1.10 Сервизная ресторана

На проектируемом предприятии  – ресторане обслуживание проводится официантами, хранение посуды и выдача ее официантами осуществляется в  помещении сервизной.

Сервизная оборудуется для  хранения и отпуска официантами  посуды, приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды.

Посуду в шкафах ставят отсортированную по видам (пирожковая, закусочная, мелкая, столовая и т.д.), стопками в определенном месте, при  этом чашки, молочники, сливочники, кофейники  ставят так, чтобы можно было сразу  брать их за ручки.

Сервизная сообщается с моечной  через дверной проем.

Для хранения столовой посуды, приборов принимаем к установке:

— стол производственный типа СП-1050 – 1шт.;

— шкаф для посуды типа ШП-1 – 5шт.

Число работников.

Для обеспечения своевременного снабжения ресторана столовой посудой  на работу в сервизную принимаем 2-х человек. Работники сервизной  должны своевременно пополнять прилавки запасом посуды, необходимой для  нормального обслуживания посетителей  в торговом зале ресторана.

Расчетная площадь сервизной.

Площадь цеха определяем по принятому оборудованию. Расчеты  приводим в виде таблицы.

Таблица 3.39. Полезная площадь  сервизной.

Наименование. Тип. Количество. Габариты, мм. Площадь единицы оборудования, м². Полезная площадь помещения, м².

Д Ш

Стол производственный. СП-1050 2 1050 840 0,88 1,76

Шкаф для посуды. ШХ-1 5 1470 630 0,93 4,65

Раковина.  1 500 400 0,2 0,2

Полезная площадь сервизной  равна 6,61м².

Общая площадь сервизной Fобщ.=6,61/0,4=16,52м².

 

3.1.11 Помещения для потребителей

В эту группу помещений  входят вестибюль с аванзалом, обеденные  залы, сервис – бар, гардероб, туалетные  комнаты.

Площадь вестибюля составляет 25% от площади торгового зала. следовательно  площадь вестибюля равна 35м².

Площадь гардероба определяем из расчета 0,1м² на одного потребителя. Число вешалок соответствует  числу потребителей в час пик  с 10%-ным запасом. Для работы в  гардеробе принимаем двух гардеробщиц.

Для приема одежды в гардеробе  устраивают окно длиной 2м. конструктивной основой служит деревянный каркас, отделанный слоистым пластиком. Общую  площадь гардероба определяем по норме площади на одну вешалку. Число  вешалок равно 105шт.

Fг.=105*0,1=10,7м².

Туалетные комнаты располагаются  рядом с гардеробом, внутри вестибюля  одним блоком и обособляют шлюзами. В шлюзах устанавливают умывальники. Туалетные комнаты снабжены горячей  и холодной водой, обеспечены туалетным  мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалами. Туалетные комнаты  разделяются на мужские и женские. Принимаем по 2 унитаза и 2 раковины для мытья рук для мужчин и  женщин. Размер одной кабинки унитаза  равен 1,2×0,8м, проход принимаем 0,9м. учитывая это, принимаем туалетные комнаты  площадью 6,38м² каждая. Общая площадь  туалетных комнат равна 12,76м².

Залы. В ресторане предусматривается  вход в зал через аванзал. Аванзал  предназначен для сбора гостей, ожидания освободившихся мест в зале. Аванзал  принимаем площадью 20м².

В ресторане предусмотрено  обслуживание официантами. На одного официанта  приходится, три столика из этого  следует, что на обслуживание 19 столиков необходимо 5 официантов в одну смену.

Количество столов в торговом зале ресторана:

— двухместных – 4шт.;

— четырехместных – 11шт.;

— шестиместных – 3шт.

Площадь торгового зала определяем по нормам площади на одно посадочное место в зале согласно СНиП 2.08.02 – 89. Площадь торгового зала равна:

Fзала=70*2=140м².

Раздаточные участки в  ресторане размещаются на площади  производственных помещений.

3.1.12 Сервиз – бар

Для полноценного обслуживания посетителей принимаем к установке  комплект барного оборудования:

— льдогенератор типа ЛГ-350; комбайн барный (260×580×520мм); кофеварка  типа КВЭ-7 (655×382×470); кофемолка (180×280×570); слайсер барный (140×130);

— стол производственный типа СП-1050 (1050×840×860);

— рабочий прилавок – 2040×838×1160мм;

— прилавок задний с витриной и подсветкой - 2000×300×2921мм;

— прилавок угловой - 1178×500×1150мм;

— прилавок для пивного  аппарата, кофеварки, кассы – 1040×838×1150мм.

Площадь сервис – бара не входит в общую расчетную площадь  торгового зала и определяется по установленному оборудованию с учетом рабочих зон и проходов, а окончательную  площадь – компоновочным решением.

 

Расчетную площадь приводим в виде таблицы.

Таблица 3.40. Расчетная площадь  сервис – бара.

Наименование. Тип. Количество Габариты, мм. Площадь единицы оборудования, м². Полезная площадь помещения, м².

Д Ш

Шкаф холодильный. ШХ-0,4М 1 750 750 0,56 0,56

Рабочий прилавок. — 1 2040 838 1,71 1,71

Прилавок задний с витриной и подсветкой. — 1 2000 300 0,6 0,6

Прилавок угловой. — 1 1178 500 0,59 0,59

Прилавок для пив. аппарата, кофеварки, — 1 1040 838 0,87 0,87

Льдогенератор. ЛГ-350 1 555 685 0,38 0,38

Комбайн барный. — 1 260 580 0,15 —

Кофеварка. КВЭ-7 1 655 382 0,25 —

Кофемолка. — 1 180 280 0,05 —

Слайсер барный. — 1 140 130 0,02 —

Стол производственный. СП-1050 1 1050 840 0,88 0,88

Ванна моечная односекционная. ВМ-1А 1 630 630 0,4 0,4

Раковина. — 1 500 400 0,2 0,2

Полезная площадь, занимаемая принятым оборудованием равна 6,2м².

Для правильного обозначения  рабочей зоны между рабочим прилавком  и задним прилавком имеется проход шириной 1,2м. длина прохода равна  длине оборудования установленного по одну сторону бара, соответственно равна длине самого сервиз – бара и равна 4,51м. Площадь прохода равна 5,41м². общая расчетная площадь  сервиз – бара равна:

Fобщ.=Fоб.+Fпр.

Fобщ.=6,2+5,41=11,61м².

 

Численность работников сервиз – бара.

В сервиз – баре ресторана  работает 2 бармена. Работают посменно: два дня рабочих, два дня выходных. Режим работы сервиз – бара аналогичен режиму работы ресторана.

3.1.13 Служебные и бытовые  помещения

К служебным помещениям относятся: кабинет директора, контора. Служебные  помещения проектируем, обеспечивая  удобную связь со всеми помещениями  предприятия. Площадь кабинета директора  принимаем равной 10м², а площадь  помещения конторы 25м², кабинет заведующего  производством принимаем площадью 10м².