Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске

Наименование блюд, которые  готовятся на плите. Количество порций за 2часа. Вид наплитной посуды. Принятая емкость, дм³. Количество посуды. Габаритные размеры посуды. Продолжительность тепловой обработки, мин. Оборачиваемость посуды за 2ч. Площадь жарочной поверхности, м².

Длина, м. Ширина, м. Диаметр, м. 

Площадь

посуды, м²

Солянка сборная мясная. 24 Кастрюля 15 1 — — 0,34 0,09 15 8 0,011

Суп картофельный с грибами. 18 Кастрюля 15 1 — — 0,34 0,09 60 2 0,045

Бульон из индеек прозрачный. 30 Кастрюля 15 1 — — 0,34 0,09 90 1,3 0,07

Картофель неочищенный. — Кастрюля 10 1 — — 0,3 0,07 30 4 0,02

Картофель очищенный. — Кастрюля 10 2 — — 0,3 0,07 30 4 0,035

Картофельное пюре. 27 Кастрюля 10 1 — — 0,3 0,07 30 4 0,035

Картофель нарезанный. 30 Кастрюля 6 1 — — 0,24 0,05 15 8 0,006

Морковь неочищенная. — Кастрюля 3 1 — — 0,19 0,03 25 4,8 0,006

Морковь нарезанная припущенная. — Кастрюля 2 1 — — 0,16 0,02 20 6 0,003

Морской гребешок. 9 Кастрюля 2 1 — — 0,16 0,02 15 8 0,003

Севрюга. 15 Кастрюля 3 1 — — 0,19 0,03 60 2 0,015

Судак. — кастрюля 6 2 — — 0,24 0,04 20 6 0,007

Щука припущенная. 7 кастрюля 2 1 — — 0,16 0,02 20 6 0,003

Креветки. 9 кастрюля 6 1 — — 0,24 0,04 8 15 0,003

Свинина. 24 кастрюля 2 1 — — 0,16 0,02 120 1 0,02

Язык говяжий. 20 кастрюля 6 2 — — 0,24 0,04 150 0,8 0,05

Индейка. 29 кастрюля 20 1 — — 0,34 0,05 90 1,3 0,04

Говядина. 34 кастрюля 5 1 — — 0,2 0,03 150 0,8 0,04

Телятина. 34 кастрюля 3 1 — — 0,19 0,03 90 1,3 0,023

Почки говяжьи. 34 кастрюля 6 1 — — 0,24 0,04 90 1,3 0,03

Сосиски. 34 кастрюля 2 1 — — 0,16 0,02 5 24 0,001

Грибы белые свежие. 21 кастрюля 2 1 — — 0,16 0,02 45 2,7 0,007

Шампиньоны свежие — кастрюля 5 1 — — 0,2 0,03 25 5 0,006

Вареники ленивые. 9 сотейник 15 1 — — 0,34 0,09 5 24 0,004

Крупа рисовая. — кастрюля 2 1 — — 0,16 0,02 30 4 0,005

Яйца. — кастрюля 8 1 — — 0,26 0,05 8 15 0,003

Грибы сушеные. — кастрюля 2 1 — — 0,16 0,02 120 1 0,02

Визига сухая. — кастрюля 2 1 — — 0,16 0,02 120 1 0,02

Перец сладкий. — кастрюля 6 1 — — 0,24 0,04 2 60 0,001

Курица. 21 кастрюля 6 1 — — 0,24 0,045 60 2 0,022

Грибы в сметанном соусе. 44 кастрюля 6 1 — — 0,24 0,045 10 12 0,004

Кисель из клюквы 7 кастрюля 2 1 — — 0,16 0,02 40 3 0,007

Компот из яблок 11 кастрюля 3 1 — — 0,19 0,03 25 5 0,006

Напиток лимонный 60 кастрюля 15 1 — — 0,34 0,09 15 8 0,011

Напиток клюквенный. 34 кастрюля 8 1 — — 0,26 0,05 15 8 0,006

Креветки. 9 сковорода — 4 — — 0,25 0,05 8 15 0,013

Утка, фаршированная. 21 противень — 1 0,65 0,53 — 0,34 60 2 0,17

Перец, фаршированный 11 противень — 1 0,53 0,32 — 0,17 20 6 0,03

Блинчики с мясом. 4 сковорода — 1 — — 0,17 0,023 6 20 0,008

Сырники. 7 сковорода — 1 — — 0,25 0,05 7 17 0,003

Рулетики мясные. 30 сковорода — 2 — — 0,4 0,12 10 6 0,04

Цыплята – табака. 19 сковорода — 2 — — 0,4 0,12 50 2,4 0,1

Картофель жареный. 15 сковорода — 4 — — 0,4 0,12 20 6 0,08

Итого 1,03

Общая площадь жарочной поверхности  плиты равна 1,3*1,03=1,34м².

Число электрических плит равно 1,34/0,48=3шт.

По справочнику принимаем  электрические плиты типа: ПЭСМ-4 1шт, ПЭСМ-4Ш 2шт.

Так как проектируемое  предприятие это ресторан, а в  ресторане ассортимент приготовляемых и реализуемых блюд и кулинарных изделий наиболее разнообразнее, чем  в других предприятиях общественного  питания, для обеспечения этого  разнообразия принимаем к установке  печь шашлычную типа ПШСМ-14 в количестве 1 шт.

Принимаем к установке  привод для горячего цеха типа ПГ-0,6 для измельчения, протирания, перемешивания  компонентов блюда и кулинарных изделий.

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов принимаем  шкаф холодильный типа ШХ-0,4М вместимостью 80кг.

Расчет раздаточного оборудования.

В проектируемом ресторане  на площади цеха предусматриваем  раздаточное оборудование: мармиты, стойки раздаточные тепловые и без  подогрева. По справочнику принимаем  к установке:

— прилавок-мармит для первых блюд типа ЛПС-10;

— прилавок-мармит для вторых блюд типа ЛПС-16;

— вставка к тепловому  оборудованию с гладким столом нестандартная.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования.

Для перемещения блюд и  кулинарных изделий по цеху и между  цехами принимаем стеллаж передвижной  СПП. Для промывания гарниров принимаем  ванну передвижную типа ВПГСМ. В  соответствии санитарным нормам и правилам для соблюдения личной гигиены производственных ратников для мойки рук устанавливается  раковина.

Расчет общей и полезной площади горячего цеха.

Общая площадь цеха формируется  из площади расчетного оборудования и оборудования, принятого без  расчетов по нормам или исходя из технологической  целесообразности. Условный коэффициент  использования площади горячего цеха принимаем минимальным – 0,28, чтобы увеличить площадь цеха. Это необходимо для учета сложных  монтажных приемов, отступов оборудования от стен, использования передвижного оборудования. Расчет полезной площади  горячего цеха сводим в таблицу.

Таблица 3.31. Расчет полезной площади горячего цеха.

Наименование

оборудования.

Тип

Оборудо-вания

Количество. Габариты, мм. Площадь единицы оборудования, м². Полезная площадь цеха, м²

Д Ш

Привод для горячего цеха. ПГ-0,6 1 530 280 0,15 0,15

Шкаф холодильный ШХ-0,4 1 750 750 0,56 0,56

Пищеварочный котел. КПЭ-100 1 1110 1110 1,23 1,23

Пищеварочный котел. КПЭ-40 1 945 640 0,6 0,6

Сковорода электрическая. СЭ-0,45-0,1 1 1200 800 0,96 0,96

Сковорода электрическая. СЭСМ-0,2 1 1500 840 1,26 1,26

Фритюрница. ФЭ-20-01 1 500 800 0,4 0,4

Печь шашлычная. ПШСМ-14 1 1470 840 1,23 1,23

Плита электрическая четырех - конфорочная секционная модулированная ПЭСМ-4 1 840 840 0,71 0,71

Плита электрическая четырех  – конфорочная с жарочным шкафом. ПЭСМ-4Ш 2 840 840 0,7 1,42

Прилавок – мармит для  первых блюд. ЛПС-10 1 1000 1165 1,165 1,165

Прилавок – мармит для  вторых блюд. ЛПС-16 1 1000 1165 1,165 1,165

Вставка к тепловому оборудованию с гладким столом. нестандартная 1 680 840 0,57 0,57

Стеллаж передвижной. СПП 1 1050 630 0,66 0,66

Ванна передвижная для  промывания гарниров. ВПГСМ 1 630 840 0,53 0,53

Стол производственный. СП-1050 2 1050 840 0,9 1,8

Стол для установки  средств малой механизации. СММСМ 1 1470 840 1,23 1,23

Стол со встроенной моечной  ванной. СМВСМ 1 1470 840 1,23 1,23

Раковина. — 1 500 400 0,2 0,2

Полезная площадь горячего цеха равна 17,07м².

Общую площадь горячего цеха рассчитываем по формуле 3.19.:

F=17,07/0,28=61м².

 

Для определения эффективности  использования площади цеха определяем фактический коэффициент использования  площади цеха по формуле 3.20.:

ŋ=17,07/61=0,28.

3.1.7 Холодный цех

В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, сладких  блюд, холодных напитков собственного производства. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования, механического (слайсеры, овощерезки, универсальные кухонные машины для экстракции соков, протирания смесей, перемешивания) и вспомогательного оборудования (столы, ванны, стеллажи).

Для расчета и подбора  оборудования составляем почасовой  график реализации блюд, в холодном цехе. График реализации блюд по часам  работы предприятия с указанием  общего количества блюд за день является производственной программой цеха.

Таблица 3.32. Таблица реализации блюд и кулинарных изделий в холодном цехе.

Наименование блюд. Количество Часы работы торгового зала.

11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23

Коэффициент пересчета блюд, К.

0,053 0,08 0,24 0,187 0,106 0,08 0,035 0,07 0,063 0,056 0,03

Морской гребешок заливной 20 1 2 5 4 2 2 1 1 1 1 —

Семга под майонезом 35 2 3 8 7 4 3 1 2 2 2 1

Галантин из рыбы. 38 2 3 9 7 4 3 1 3 3 2 1

Салат-коктейль рыбный. 50 3 4 12 9 5 4 2 4 3 3 1

Салат "Мясной". 68 4 6 16 13 7 5 2 5 4 4 2

Салат овощной с яблоками и перцем. 60 4 5 14 11 6 5 2 4 4 3 2

Ассорти мясное на хлебе 44 2 2 7 5 3 2 1 2 2 2 1

Язык отварной. 47 3 4 11 9 5 4 2 3 3 2 1

Курица, фаршированная. 50 3 4 12 9 5 4 2 4 3 3 1

Помидоры, фаршированные. 40 2 3 10 7 4 3 2 3 3 2 1

Закуска из плавленого сыра 35 2 3 8 7 4 3 1 2 2 2 1

Сыр "Рокфор" 4 — — 1 1 1 — — 1 — — —

Кисель из клюквы. 15 1 1 4 3 2 1 — 1 1 1 —

Компот из яблок. 25 1 2 6 5 3 2 1 2 2 1 —

Напиток лимонный. 140 7 11 34 26 15 11 5 10 9 8 4

Напиток клюквенный. 80 4 7 19 15 8 7 3 6 5 4 2

Салат фруктовый со сметанным  соусом. 30 2 2 7 6 3 2 1 2 2 2 1

В проектируемом ресторане  организуется банкет на 30персон. Учитывая это, в течение часа с 18ºº до 19ºº подаются следующие холодные закуски:

— икра зернистая – 15 порций;

— расстегай с визигой  – 30порций;

— ассорти рыбное на хлебе  – 15 порций;

— ассорти мясное на хлебе  – 15 порций;

— масло сливочное – 30 порций;

— огурцы свежие – 30 порций;

— помидоры свежие – 30 порций;

— салат "Острый" - 30 порций.

Расчет численности производственных работников.

Расчет численности производственных работников проводим по нормам времени  на приготовление блюд и на основании  расчетного меню и меню банкета. Расчет проводим по формулам (3.6.) и (3.7.). Расчеты  приводим в виде таблицы.

 

Таблица 3.33. Расчет численности  производственных работников холодного  цеха.

Наименование блюд. 

Ед.

изм.

Количество блюд реализуемых  за день. Норма времени на приготовление блюда в секундах. Количество человеко – смен.

n t n*t

Морской гребешок заливной. блюдо 20 240 4800

Семга под майонезом. ---//--- 35 110 3850

Галантин из рыбы. ---//--- 38 180 6840

Салат-коктейль рыбный. ---//--- 50 120 6000

Салат "Мясной". ---//--- 68 140 9520

Салат овощной с помдорами  и сладким перцем. ---//--- 60 90 5400

Ассорти мясное на хлебе. ---//--- 44 140 6160

Язык отварной с соусом. ---//--- 47 50 2350

Курица, фаршированная с  гарниром. ---//--- 50 110 5500

Помидоры, фарширов. овощами  и рисом. ---//--- 40 120 4800

Закуска из плав-го сыра с  яйцом ---//--- 35 60 2100

Сыр "Рокфор". ---//--- 4 10 40

Кисель из клюквы. ---//--- 15 30 450

Компот из яблок. ---//--- 25 30 750

Напиток лимонный. ---//--- 140 30 4200

Напиток клюквенный. ---//--- 80 30 2400

Икра зернистая. ---//--- 15 10 150

Масло сливочное. ---//--- 30 10 300

Расстегай с визигой. ---//--- 30 80 2400

Ассорти рыбное. ---//--- 15 140 2100

Огурцы свежие. ---//--- 30 10 300

Помидоры свежие. ---//--- 30 10 300

Салат "Острый". ---//--- 30 90 2700

Салат фруктовый со сметанным  соусом. ---//--- 30 90 2700

Итого    76110

N1=76110/(3600*8*1,14)=2,32.

 

N2=2,32*1,59=3,7=4(чел).

Расчет и подбор механического  оборудования.

Так как на проектируемом  предприятии имеется овощной  цех, и овощи поступают в холодный цех очищенные, нарезанные принимаем  овощерезку для вареных овощей типа МРОВ-160.

Учитывая специфику работы цеха целесообразно установить в  холодном цехе машину для резки гастрономических продуктов типа МРГ-300А.

Расчет и подбор холодильного оборудования.

Расчет холодильного оборудования для холодного цеха проводим по массе  хранящихся продуктов с учетом тары, в которой эти продукты хранятся.

Расчет проводим по формуле:

Q=Qг.б.+Qп/ф+Qс.п. , (3.42.)

где Q – вместимость холодильных  емкостей, кг;

Qг.б. – масса готовых  блюд, кг;

Qп/ф – масса полуфабрикатов, кг;

Qс.п. – масса сырых  продуктов, кг.

 

где q – выход одной  порции готового блюда, кг (определяется по Сборнику рецептур блюд и указывается  в плане-меню);

n"пик" – количество  блюд, реализуемых в час максимальной  загрузки зала;

φ – коэффициент, учитывающий  массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, (φ=0,7).

Qп/ф+Qс.п. – масса полуфабрикатов  и сырых продуктов, из которых  приготовляются холодные и сладкие  блюда за ½ смены. Ориентировочно  принимаем:

 

где q – выход одной  порции готового блюда, кг;

n½ - количество блюд, реализуемых  за ½ смены, определяем по  графику реализации блюд;

φ – коэффициент, учитывающий  массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты, (φ=0,7).

Расчеты представляем в виде таблицы.

Таблица 3.34. Расчет холодильных  емкостей в холодном цехе.

Наименование блюд Количество блюд Масса одной порции готового блюда, кг. Общая масса, кг.

реализуемых за день час "пик" за половину смены. блюд за максимальный час. полуфабрикатов и сырых продуктов за ½смены

Морской гребешок заливной. 20 5 14 0,155 1,11 3,1

Севрюга под майонезом. 35 8 24 0,200 2,3 6,86

Галантин из рыбы. 38 9 25 0,100 1,3 3,57

Салат-коктейль рыбный. 50 12 33 0,125 2,14 6,0

Салат "Столичный". 68 16 46 0,150 3,43 9,86

Салат овощной с яблоками и сладким перцем. 60 14 40 0,125 2,5 7,14

Ассорти мясное на хлебе. 44 16 23 0,055 1,23 1,81

Язык отварной с соусом. 47 11 32 0,25 3,93 11,43

Курица, фаршированная с  гарниром. 50 12 33 0,150 2,57 7,07

Помидоры, фаршированные  яйцом и луком. 40 10 26 0,2 2,86 7,43

Закуска из плавленого сыра с яйцом. 35 8 24 0,11 1,26 3,77

Сыр "Ламбер". 4 1 3 0,02 0,03 0,086

Кисель из клюквы. 15 4 11 0,15 0,86 2,36

Компот из яблок. 25 6 17 0,2 1,71 4,86

Напиток лимонный. 140 34 93 0,2 9,7 26,57

Напиток клюквенный. 80 19 53 0,200 5,43 15,14

Масло сливочное 30 30 30 0,020 0,86 8,57

Икра зернистая. 15 15 15 0,020 0,43 0,43

Ассорти рыбное на хлебе. 15 15 15 0,055 1,18 1,18

Огурцы свежие. 30 30 30 0,100 4,28 4,28

Помидоры свежие. 30 30 30 0,100 4,28 4,28

Салат "Острый" из картофеля  с ветчиной и чесноком. 30 30 30 0,125 5,36 5,36