Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске

Nд – общее количество  потребителей за день, (чел).

Все расчеты оформляем  в виде таблицы 3.1.

 

Таблица 3.1. Таблица загрузки торгового зала ресторана.

часы работы Оборачиваемость места за 1 час Загрузка зала, % Количество потребителей Коэффициент пересчета блюд

11-12 1,5 20 21 0,053

12-13 1,5 30 32 0,081

13-14 1,5 90 95 0,24

14-15 1,5 70 74 0,187

15-16 1,5 40 42 0,106

16-17 1,5 30 32 0,081

17-18 Перерыв

18-19 0,5 50 14 0,035

19-20 0,5 100 28 0,071

20-21 0,5 90 25 0,063

21-22 0,5 80 22 0,056

22-23 0,5 40 11 0,028

Общее количество потребителей за день реализации определяем как  сумму за каждый час работы ресторана. Nд=396человк. Также в ресторане  проводится банкет на 30 человек.

Расчет количества блюд.

Количество питающихся является основание для определения общего количества блюд, и количества блюд по основным группам в соответствии с процентной разбивкой.

Для определения общего количества блюд определим количество блюд по видам питания по формуле:

n=m*Nд, (3.3.)

где n - количество блюд за день или определенный период реализации;

m – коэффициент потребления  блюд на одного потребителя

ресторана, (m=3,5);

Nд – количество потребителей  за день или за определенный  период

реализации.

 

n=426*3.5=1491 блюдо.

После расчета общего количества блюд, реализуемых рестораном за день, производим разбивку по видам с учетом процентного соотношения.

Расчет количества блюд по каждому виду сводим в таблицу 3.2.

Таблица 3.2. Таблица разбивки блюд по видам.

Наименование блюд Соотношение блюд, % Количество блюд или порций

От общего количества От данной группы

Холодные блюда и закуски 45  671

Рыбные  25 168

Мясные  30 201

Салаты  40 268

Кисломолочные продукты  5 34

Горячие закуски 5 100 74

заправочные  70 104

прозрачные  20 30

холодные и сладкие  10 15

Вторые горячие блюда 25  373

Рыбные  25 93

Мясные  50 187

Овощные  15 56

Яичные, творожные  10 37

Сладкие блюда 15 100 224

Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется продукция: хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино - водочные изделия, конфеты, папиросы, спички. Данные виды продукции определяем дополнительно исходя из норм потребления  этих видов продукции на одного потребителя. Расчеты сводим в таблицу 3.3.

 

Таблица 3.3. Определения количества хлеба, напитков, кондитерских изделий

Наименование продукции Ед. изм. Норма на одного потребителя Количество продукции на расчетное количество потребителей Количество в порциях, стаканах, х/

Горячие напитки л 0,05 21,3 107

Холодные напитки: л 0,25 107 535

в том числи:

минеральная вода

л 0,08 34 170

натуральный сок л 0,02 8,5 42

напиток собственного производства л 0,15 64 320

Хлеб и хлебобулочные  изделия г 100 42600 

в том числе: ржаной г 50 21300 

пшеничный г 50 21300 

Мучные кондитерские и  булочные изделия собственного производства шт 0,5 213 

Конфеты, печенье кг 0,02 8,5 

Фрукты кг 0,05 21,3 

Вино - водочные изделия л 0,1 42,6 

Пиво л 0,025 10,7 

Папиросы пачка 0,1 42,6 

Спички коробка 0,09 38,3 

х/-количество порций горячих  и холодных напитков , реализуемых  за день, определяем делением общего количества напитков в литрах на выход одной  порции (0,2л).

На основании "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания"1996г и выполненных  выше расчетов составляем однодневное  расчетное меню, десертную карту.

Однодневное расчетное меню, меню банкета и десертная карта  представлены в виде таблиц 3.4., 3.5., 3.6.

 

Таблица 3.4. Однодневное расчетное  меню.

Номер рецептуры Наименование блюда. Выход, г Количество блюд.

1.Фирменные блюда:

345 Мидии заливные 155 20

352/551 Раковые шейки, запеченные под сметанным соусом 275 22

452 Утка, фаршированная картофелем и черносливом 245 48

2.холодные блюда и закуски:

85/516 Сёмга под майонезом 200 35

88 Галантин из рыбы 100 38

54 Салат "Мясной" 150 68

35 Салат овощной с помидорами и сладким перцем. 125 60

5 Ассорти мясное на хлебе 55 29

358/472/556 Язык отварной с соусом 100/150/100 47

97/516/568 Курица, фаршированная с гарниром 75/50/25 50

70 Помидоры, фаршированные яйцом и луком 200 40

67 Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом 110 35

Сыр "Рокфор" 20 4

3.Горячие закуски:

238 Грибы в сметанном соусе 150 44

4.Супы:

157 Солянка сборная мясная 500/30 59

143 Суп картофельный с грибами 500 45

193 Свекольник холодный 500/50 15

4.Вторые горячие блюда:

303/472/537 Судак 385 15

314/547 Окунь в тесте жареный 282 26

426 Биточки по-деревенски 325 30

374/510 Антрекот с гарниром 130/150 35

459 Цыплята - табака 250 44

680 Блинчики в ассортименте 280 10

200 Картофель отварной с луком и грибами 210 20

249 Перец, фаршированный овощами и рисом 250 26

293 Вареники ленивые 290 20

294 Сырники из творога со сметаной 170 17

5.Сладкие блюда:

592 Кисель из клюквы (густой) 150 15

585 Компот из яблок 200 25

296 Пудинг из творога (запеченный) 180 20

6.горячие напитки:

628 Чай с сахаром 200/22,5 15

629 Чай с лимоном 200/22,5/9 17

636 Кофе черный с лимоном 100/15/7 25

636 Кофе черный 100/15 20

7.Холодные напитки:

Минеральная вода "Боржоми" 200 140

Сок яблочный 200 12

641 Кофе "Глясе" 150 100

646 Напиток лимонный 200 140

647 Напиток клюквенный 200 80

8.Хлебобулочные и кондитерские  изделия:

695 Ватрушка с творогом 75 70

695 Ватрушка с повидлом 75 70

689 Пирожки с яблоками 75 73

9.Фрукты:

Яблоки 50 86

Груши 50 86

Виноград столовый 50 86

Банан 70 60

Киви 70 60

10.Хлеб:

Пшеничный в/с 50 411

Ржаной 50 411

Таблица 3.5. Десертная карта.

№ рецептуры Наименование блюд. Выход, г Кол-во порций.

583 Чернослив в медовом желе 150 10

617 Яблоки печеные 150 8

619 Яблоки, фаршированные рисом, орехами 220 12

607 Десерт из сметаны "Радуга" 170 10

624 Десерт молочный 100 16

611 Крем шоколадный 125/30 15

625 Мороженое с плодами консервированными 150 23

616 Пудинг сухарный 180 10

584 Салат фруктовый со сметанным соусом 130 30

3.1.2.Расчет количества  продуктов

Расчет количества продуктов  основан на производственной программе  ресторана. Суточное количество продуктов  определяем по формуле:

G=g*n/1000, (3.4.)

где G – количество продуктов  одного наименования для приготовления  блюда, кг;

g – норма продукта  на приготовление единицы изделия  (порции блюда, полуфабриката,  кулинарного изделия), г;

n – количество блюд, реализуемых  рестораном за день.

Все расчеты приводим в  виде сводной таблицы 3.6.

Таблица 3.6. Сводная продуктовая  ведомость.

Наименование продукта. 

Нормативно – техническая

документация.

Количество кг

брутто нетто

Икра зернистая  0,603 0,603

Филе морского гребешка мороженое  2,1 1,96

Севрюга  5,32 3,4

Треска  3,3 2,9

Судак  14,85 9,53

Щука  4,95 2,3

Семга соленая  0,21 0,15

Креветки сыро - мороженые  4,6 4,6

Язык говяжий Уд. кач – ва №42-35/227982 7,94 7,94

Кости пищевые  1,24 1,24

Свинина (котлетное мясо)  5,8 4,9

Свинина  0,79 0,67

Говядина (грудинка). Уд. кач - ва №42-35/227982 3,25 2,4

Говядина (котлетное мясо) ---------------//---------------- 4,1 3,0

Говядина (толстый край) ---------------//---------------- 7,56 5,56

Телятина  2,8 1,85

Почки говяжьи  3,6 3,35

Сосиски  1,2 1,18

Окорок копчено - вареный  2,13 1,62

Индейка  14,08 10,36

Курица  4,7 2,25

Бройлер-цыпленок ГОСТ 25391-82 18,22 13,1

Утка  11,8 10,4

Ветчина  0,38 0,37

Лимон  4,0 3,523

Петрушка (зелень)  1,16 0,86

Петрушка (корень)  1,42 1,065

Морковь Уд. качества №36 6,6 5,534

Лук репчатый Уд. качества №325/87 12,71 10,68

Лук – порей  0,6 0,456

Лук зеленый  0,56 0,45

Чеснок Уд. качества №45 1,64 1,28

Картофель Уд. качества №158 67,0 51,61

Хрен (корень)  2,6 2,23

Огурцы соленые Уд. качества №691-692-693 8,46 6,39

Помидоры свежие Уд. качества №700 17,74 15,06

Помидоры консервироване  0,75 0,375

Огурцы маринованные  2,3 1,24

Перец сладкий маринованй.  0,5 0,25

Перец сладкий  6,48 4,86

Огурцы свежие Уд. качества №806 5,44 5,02

Свекла Уд. качества №158 1,5 1,2

Капуста цветная свежая  3,75 1,95

Капуста белокоч. свежая Уд. качества №325 3,56 2,85

Клюква  2,35 2,23

Яблоки свежие ГОСТ 16270-70 14,78 11,72

Апельсины  1,72 1,15

Груши свежие ГОСТ 21920-76 5,11 4,9

Виноград столовый  4,93 4,91

Бананы  4,2 2,52

Киви  4,2 3,36

Пломбир  9,73 9,73

Сливки 35%-ной жирности  1,46 1,46

Майонез "Провансаль" ГОСТ 30004.1–93 10,78 10,78

Маргарин столовый  3,4 3,4

Сметана ТУ 9222–355–00419785–04 19,4 19,4

Масло сливочное Гост 37-91 7,52 7,52

Сыр плавленый  2,6 2,6

Сыр ГОСТ 7616-85 0,18 0,16

Молоко ТУ 92222 92 004 197 10,28 10,28

Масло растительное ГОСТ 1129-93 1,15 1,15

Творог ГОСТР 52096-03 9,85 9,85

Жир живот. топлен. пищевой  1,23 1,23

Кулинарный жир  0,71 0,71

Жир сырец  0,15 0,15

Шпик  0,45 0,45

Желатин  0,18 0,18

Яйца ГОСТР 52121-2003 260шт 19,6

Уксус 9%-ный ТУ 9183–003–00334586–02 0,4 0,4

Уксус 3%-ный  0,45 0,45

Лавровый лист  0,0008 0,0008

Чернослив  2,37 2,66

Сахар  14,05 14,05

Перец черный молотый  0,0095 0,0095

Крабы (консервы)  0,54 0,45

Томатное пюре ТУ 9162002575091 3,2 3,2

Маслины  1,48 1,48

Каперсы  1,18 0,59

Грибы сушеные  0,15 0,3

Шампиньоны свежие  9,25 7,03

Грибы белые свежие  13,0 9,87

Горошек зеленый консер-й. ГОСТ 15842 2,8 2,19

Соль  3,9 3,9

Перец черный горошком  0,0006 0,0006

Соус "Южный"  0,12 0,12

Мука пшеничная в/с  17,8 17,8

Мускатный орех  0,005 0,005

Квас хлебный  4,9 4,9

Хлеб пшеничный  23,15 23,15

Хлеб ржаной  21,3 21,3

Кислота лимонная  0,03 0,03

Крупа рисовая ГОСТ 6292-93 0,51 0,51

Крахмал картофельный ГОСТ 7699 – 78 0,18 0,18

Крупа манная  0,2 0,2

Орехи (ядро)  0,61 0,56

Изюм ГОСТ 6882-88 0,532 0,517

Ванилин  0,004 0,004

Сухари ванильные  0,5 0,5

Сухари  0,45 0,45

Визига сухая  0,055 0,055

Меланж  0,51 0,51

Дрожжи (прессованные)  0,16 0,16

Повидло ГОСТР 1934-02 2,48 2,48

Мед  0,22 0,22

Чай Уд. качества №21 0,064 0,064

Кофе натуральное  1,1 1,1

Какао порошок ГОСТ 108 0,13 0,13

Молоко сгущенное  0,71 0,71

Плоды консервированные  2,1 2,1

Сироп конц-го компота  0,46 0,46

Рафинадная пудра  0,09 0,09

Цукаты  0,1 0,1