Культура обслуживания в ресторанном бизнесе

Тенденции ресторанного бизнеса  – это, конечнo же, и тенденции  развития определенныx кухонь. К большомy нашемy удивлению, предпочтения пo типy кухни очень неоднозначны, особеннo в регионаx Украины. Характернa приверженность к определенномy продукту, a нe к типy кухни кaк таковому, например, предпочтения мяса, частo определенногo видa (свинина, куриноe мясо), в исполнении различныx кухонь, или рыбы и морепродуктов.

В основнoм в Киевe y определенныx кухонь есть сложившиеcя группы почитателей, в остальнoм жe потребители предпочитают любимый продукт в любимoм исполнении, и пpи этoм совершеннo нe важно, какoй тип кухни представляeт  тo или иноe блюдо. Поэтомy тип кухни, наиболеe частo встречающийcя в различныx заведенияx разныx городoв Украины, можнo назвать кaк смешаннaя (в некоторыx городаx онa называетcя странным словoм  «международная»), c акцентoм нa определенную группy блюд или спосoб приготовления. Соответственно, меняетcя концепция ресторанной кухни.

Блюдa натурализируются, уменьшаетcя  иx дополнительнaя обработка, цель оформления блюдa – подчеркиваниe основногo продукта, a нe «камуфлирование» его. Клиентy должнo быть понятно, какoй продукт oн ест. Всe большe ресторанов пpи составлении  меню делают акцент нa натуральнoм использовании  продуктов, a нe нa сложности рецептур [5].

Подобнaя ситуация наблюдаетcя  и c предпочтениeм барнoй продукции, каждоe из которыx можeт быть основаниeм  для создания целогo формата: кофейни, пивные, рюмочные – наливайки, заведения c акцентoм нa коктейли или вино.

В целoм можнo отметить, чтo в целoм начинают менятьcя цели посещения ресторанов, которыe всe большe сводятcя к питанию и сопровождающемy егo общению.

И всe жe есть, есть ещe незанятыe ниши в этом бизнесе. Например, специализированныe детскиe кафe – детскaя темa присутствуeт  вo многиx заведениях, нo отдельногo внимания ей практически нe уделяют. Перспективныe направления «движения» — локальныe заведения, которыe обслуживали бы спальныe и окраинныe районы (пиццерии, кафе), тaк называемыe «рестораны однoй улицы».

  Недостаточнo представлены предприятия, ориентированныe нa предпочтения определенногo продуктa (блюдa или компонентa меню или напитка). Невероятный простоp для развития имеeт кейтеринг и доставкa блюд нa дoм или в офис. Хочетcя отметить и перспективy заведений музыкальнoй направленности (нe ночныx клубов, a скореe арт-ресторанов и арт-кафе). Очень удачными c точки зрения бизнеса являются заведения, созданныe пo ужe имеющемуcя образцу, нa этoм принципe базируетcя идeя франчайзинга [10].

 

В этoм случаe минимализируетcя  риcк неудачи концепции. Пo этомy пути идeт «Козырнaя карта», большинствo фаст-фудов. Любоe успешноe предприятиe общепитa – нa самoм делe удачнaя  технология, и, кaк любaя технология, онa можeт быть воспроизведенa в любoм  городe мира. Нe зa горами активноe сетевоe развитие известныx ресторанных брендов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

.

4. ОСОБЕННОСТИ ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ РЕСТОРАННЫХ УСЛУГ

Одним из секторов  туриндустрии, который должен учитывать особенности  работы с иностранными туристами, является сектор питания. Виды услуг, предоставляемых  им, составляют примерно 25-30% общей стоимости, например, познавательного тура. Организация  питания иностранных туристов осуществляется преимущественно ресторанами и  барами классов "люкс", "высший" и "первый", которые могут функционировать  как в составе гостиничного предприятия, так и самостоятельно. Туристические  фирмы заключают соответствующие  соглашения с предприятиями ресторанного хозяйства и заранее подают месячные или декадные графики пребывания иностранных туристов с указанием  класса обслуживания и национальности туристов, а не позднее, чем за сутки - заказы на обслуживание каждой группы туристов.

Издавна путешественников интересовали особенности кухни страны, в которую  они прибыли. С другой стороны, проявлением  истинного гостеприимства и высокого уважения является умение хозяев накормить  гостя привычными для него блюдами. Этим жестом они дают гостю понять, что не хотят, чтобы он чувствовал себя на чужбине. А у туриста он порождает благодарность и добрую, долгую память о визите в чужой  стране. Но надо учитывать, что приготовление  блюд родной кухни туристов требует  большого мастерства повара, иначе  можно добиться обратного эффекта  и оскорбить патриотические чувства  гостя. [4]

Учет национальных традиций питания должно отображаться в меню. В меню нужно включать не менее  пяти-шести фирменных блюд и блюд на заказ. Оптимальный вариант - составление  меню, в которое входили блюда  украинской национальной кухни, блюда  европейских кухонь и блюда национальных кухонь гостей. По просьбе туристов предприятия питания обязаны  заменять блюда с учетом наличия  на предприятии сырья, в том числе, обеспечивать диетическими и вегетарианскими  блюдами. Детям от двух до двенадцати лет, которые путешествуют в составе групп иностранных туристов или с семьями, питание предоставляется по специальному меню в пределах 50% стоимости питания соответствующего класса обслуживания.

При их предоставлении следует  учитывать требования эргономичности, характеризующиеся соответствием условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим и физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности способствует обеспечению комфортности обслуживания, сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

Еще одно важное требование - эстетичность услуг характеризуется гармоничностью архитектурно – планировочного и колористического решения помещений, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей блюд.

Требование информированности  предполагает полное, достоверное и  своевременное информирование потребителя  о предоставляемых услугах, в  том числе по пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции, что  позволяет ему, с учетом возраста и состояния здоровья, правильно  подобрать меню. Требования информативности  обеспечиваются также различными видами рекламы.

Услуги учреждений ресторанного хозяйства и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни  и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды. Условия предоставления услуг должны соответствовать требованиям  действующей нормативной информации по уровню шума, вибрации, освещения, состояния  микроклимата, санитарным нормам и  правилам, архитектурно-планировочным  и конструктивным решениям, требованиям  электро-, пожаро- и взрывобезопасности. Экологическая безопасность должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжения, канализации, а также положений государственных стандартов системы безопасности труда.

Производственный и обслуживающий  персонал должен иметь соответствующую  специальную подготовку по соблюдению санитарных требований и правил личной гигиены на производстве, при хранении, реализации и организации потребления  кулинарной продукции. [9]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. УСЛОВИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ В РЕСТОРАНЕ
1. Различные методики эффективности ресторанного бизнеса

Экономический анализ - это  научный  способ познания сущности экономических явлений  и процессов, основанный на расчленении их на составные  части  и изучении во всем многообразии связей и зависимостей.

Экономический анализ можно  рассматривать как деятельность по подготовке данных, необходимых  для научного обоснования и оптимизации  управленческих решений. Анализ тесно  связан с планированием и прогнозированием производства.

Анализ  является важным элементом  в системе управления производством, действенным средством  выявления внутрихозяйственных  резервов, основой разработки научно обоснованных планов и управленческих решений.

Основная  функция анализа - поиск резервов повышения  эффективности  производства. Основные резервы  производственных предприятий во всех их подразделениях связаны с применением трех видов  ресурсов, соответствующих структуре  производственного процесса, резервы, связанные с применением рабочей силы, средств и предметов труда.

На  современном этапе  развития экономики, обеспечение стабильной работы предприятий по выпуску конкурентоспособной  продукции, является задачей первостепенной важности для управляющих всех уровней. Важнейшей качественной характеристикой  хозяйствования на всех уровнях является - эффективность производства.

Снижение  издержек производства, рациональное использование  материальных ресурсов, достижение более  высоких  экономических  показателей и, прежде всего повышение  производительности труда и эффективности  производства, и на этой базе снижение себестоимости - наиболее важные и актуальные задачи для менеджмента предприятий. Для  их решения большое значение имеет совершенствование управления в целях повышения его эффективности, овладение методами эффективного управления производством, а также расчеты и сравнение показателей эффективности производства предприятия.

Обеспечение стабильной работы предприятий  по выпуску конкурентоспособной  продукции, является задачей первостепенной важности для управляющих  всех уровней, а важнейшей  качественной характеристикой  хозяйствования на всех уровнях является эффективность производства  [6].

Эффективность производства - важнейшая  качественная характеристика хозяйствования на всех уровнях. Под  экономической  эффективностью производства понимается степень использования  производственного потенциала, которая  выявляется соотношением результатов  и затрат общественного производства. Чем выше результат при тех  же затратах, чем быстрее он растет в расчете на единицу затрат общественно  необходимого труда, или чем меньше затрат на единицу полезного эффекта, тем выше эффективность производства.

Эффективность производства - это  показатель деятельности производства по распределению  и переработке  ресурсов с целью  производства товаров. Эффективность можно измерить через  коэффициент - отношение результатов  на выходе к ресурсам на входе или  через объёмы выпуска продукции, её номенклатуры.

Суть  проблемы повышения  экономической эффективности  производства состоит  в том, чтобы на каждую единицу трудовых, материальных и  финансовых ресурсов добиваться существенного  увеличения объёма производства продукции. Это, в конечном счете, означает повышение  производительности общественного  труда, что и является критерием (мерилом) повышения эффективности  производства.

Необходимость и возможность  повышения эффективности  производства обусловливается  как совокупностью  постоянно действующих  факторов, так и  рядом особенностей современного этапа  экономического развития.

Проблема  эффективности  производства в целом не нова, она  существует в той или иной интерпретации  с периода возникновения материального  производства и отражает взаимосвязь  производственных отношений определенного  способа производства. В условиях формирования рыночных отношений, когда  результаты работы одних субъектов  рынка зависят от четкости и слаженности  работы других субъектов, проблема эффективности  становится определяющей.

Большое значение в системе  управления производством  занимает умение наиболее объективно определять эффективность производства предприятия. Длительное время в среде экономистов велась дискуссия о том, с помощью какого показателя (показателей) можно наиболее объективно определять эффективность производства.

Система показателей эффективности  производства должна давать всестороннюю оценку использования всех ресурсов предприятия и содержать все  общеэкономические показатели.

В системе показателей  эффективности производства не все  из них имеют  одинаковую значимость. Есть главные и  дополнительные (дифференцированные) показатели. Если первые принято называть обобщающими, то вторые являются функциональными, характеризующими какую-либо определённую сторону деятельности [6].

Обобщающие  показатели в  основном выражают конечные результаты производства и выполнение стратегических заданий. Функциональные показатели используются для анализа и выявления резервов эффективности, устранения недостатков в производстве.

Действенная, мобилизующая роль показателей  эффективности  производства во многом определяется методологией их расчета.

Следует заметить, что, ориентируясь только на темпы роста как на показатель, характеризующий эффективность  производства, можно упустить главный  фактор эффективности - интенсификацию производства, т.к. высокие темпы  роста могут быть достигнуты и  за счет экстенсивных факторов, хотя использование  средств и внутренних резервов производства при этом может оставаться на низком уровне.

Однако  было бы ошибочно из сказанного делать вывод  о непригодности  показателя темпов роста  для оценки эффективности  производства и отдельных  технико-экономических показателей.

Предлагались  также различные  формулы, но каждая из них имела свои достоинства и  недостатки. И поскольку  ни один из предлагаемых показателей  не может  выступать в качестве универсального, для  оценки эффективности  производства была введена  система  показателей, в которой показатели оценки и планирования повышения  экономической деятельности были объединены в четыре группы (и, таким образом, экономическая эффективность рассматривается  как многомерное явление):