Организация деятельности кафе «Переменка»

Таким образом, одной из важнейших проблем на современном этапе развития общества является организация рационального питания.

В современном  мире общественное питание – специфическая общественно организованная форма удовлетворения потребностей населения в рациональном питании. Оно должно быть организовано на научных принципах с учетом профессионально-возрастного состава населения в соответствия с потребностями организма в пищевых веществах и энергии. Ежегодно его услугами в нашей стране пользуются более 120 млн человек. Общественное питание имеет особое значение в организации питания детей в школьных и дошкольных учреждениях, в средних специальных и высших учебных заведениях, на предприятиях различных отраслей промышленности и агропромышленного комплекса. При правильной организации оно становится действенным фактором алиментарной профилактики заболеваний, повышения работоспособности [27,34,55].

С целью решения этих задач в ряде регионов страны созданы крупные специализированные городские и районные комбинаты общественного питания. В последние годы увеличилась сеть предприятий общественного питания на промышленных предприятиях, в образовательных учреждениях. Особое внимание должно быть уделено внедрению прогрессивных форм обслуживания на предприятиях общественного питания [33,52,55].

Особую группу среди контингента потребителей составляют студенты. Учащаяся молодежь должна рассматриваться как профессионально-производственная группа населения определенной возрастной категории, объединенная специфическими особенностями труда и условиями          жизни [35].

  При оценке качественного  состава пищи студентов часто  выявляется несбалансированность питания по ряду основных компонентов – низкое содержание белков животного происхождения, жиров растительного происхождения, кальция, аскорбиновой кислоты и тиамина. По результатам опроса у студентов выявлены следующие нарушения режима питания: 25- 47 % не завтракают, 17-30 % питаются два раза в день, около 10 не обедают или обедают нерегулярно, около 22 % не ужинают. Отмечено редкое употребление горячих блюд, в том числе первого блюда, поздний по времени приема ужин [34,35].

В связи  с имеющимися проблемами новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению «здорового питания» и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья [9,27]. Этот аспект, а так же в целом развитие науки о питании человека требует от  персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий, современных форм и методов обслуживания потребителей, что влечет за собой определенные трудности при соблюдении санитарно-эпидемиологического режима, так как эти технологии нередко носят опережающий характер по отношению к регламентирующим факторам. В Российской Федерации санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям и организациям оказывающих данный вид  услуг  представлены как в самостоятельном документе – «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» СП 2.3.6.1079-01, так и  в  значительном количестве  специализированных документов (Приложение 1).

В целом  общественное питание в начале 21 века продолжает оставаться социально-значимой услугой со значительной эпидемиологической составляющей.

Глава 2. Организация деятельности кафе «Переменка»

 

2.1 Схема дипломного исследования и организационно-экономическая характеристика предприятия

 

 

Объектом исследования нами выбрано студенческое кафе «Переменка», расположенное в главном корпусе Северо-Кавказского государственного технического университета.

В соответствии с поставленными  задачами разработана схема дипломного исследования, представленная на  рисунке 2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2 Схема дипломного исследования

По  организационно-правовой форме кафе «Переменка» является предприятием, осуществляющим предпринимательскую деятельность без образования юридического лица – Индивидуальный предприниматель (ИП) Аванесова А.В. Его глава признается предпринимателем с момента государственной регистрации ИП [37]. ИП Аванесова А.В. осуществляет предпринимательскую деятельность на основании свидетельства о регистрации физического лица в качестве индивидуального предпринимателя, выданного инспекцией Федеральной налоговой службы по Промышленному району г. Ставрополя (Приложение 2).

Кафе закрытого типа находится на первом этаже главного корпуса Северо-Кавказского государственного технического университета, обслуживает студентов, преподавателей и административно-обслуживающий персонал ВУЗа. По характеру производства кафе является доготовочным предприятием, т.е. работающим на полуфабрикатах и производящим незначительную тепловую обработку реализуемых блюд.

Торговая деятельность предприятия, в силу его узкой  специализации, включает в себя лишь три направления:

- реализация покупных товаров,

- горячих напитков (чай, кофе),

- узкого ассортимента блюд собственного производства.

Режим работы кафе «Переменка»  установлен с учетом организации  учебного процесса в университете и  работает дней в неделю.

Время работы: с 8.00 – до 17.00 часов.

Время обслуживания посетителей: 9.00 – 16.30.

Суббота, воскресенье  – выходные дни.

Организация работы предприятия  и оформление торгового зала соответствуют  требованиям ГОСТ Р 50762- 95 «Общественное питание. Классификация предприятий». При входе в кафе имеется вывеска обычная.

В кафе предусмотрены аварийный  выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Имеется оснащение  инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень  комфорта, в том числе: горячее  и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и телефонная связь.

Площадки с мусоросборниками удалены  от окон и дверей кафе университета более чем на 20 метров.

В соответствии со строительными  и санитарными нормами помещения  торговой группы оснащены системами  вентиляции, отопления и противопожарной безопасности, имеют как приток естественного, так и искусственное освещение, пол выложен плиткой, стены покрыты обоями, потолок – подвесной. Так как предприятие размещено в здании университета, т.е. в административном здании, то в пространство между капитальным и подвесным потолком помещен дополнительный слой звукоизолирующего материала.

Торговый зал рассчитан  на 20 посадочных мест. При его оформлении использованы декоративные элементы, создающие единство стиля.

Метод обслуживания потребителей – самообслуживание с предварительным расчётом. 

Кафе осуществляет свою деятельность на основе договоров на вывоз мусора, на стирку санитарной одежды и белья, на санитарную обработку предприятия, ремонт и обслуживание всех видов  торгово-технологического оборудования.

Для осуществления своей деятельности кафе располагает всеми необходимыми документами:

- сборниками рецептур блюд и  изделий;

- должностными инструкциями работников;

- технологическими картами;

- бракеражными журналами.

В кафе также имеется уголок потребителя, в котором представлены:

- федеральный закон «О защите  прав потребителей»;

- адреса и контактные телефоны  администрации ВУЗа и организации  по  защите прав потребителей;

- книга отзывов и предложений.

Соответствие исследуемого предприятия СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», с изменением №2 СП 2.3.6.2202-07 подтверждено Экспертным заключением на производство (Приложение 3).

Управление деятельностью  предприятия осуществляется его  собственником, который является директором предприятия. Директор самостоятельно определяет структуру управления предприятия  и формирует штаты [26,50].

Штатное расписание работников составляет пять человек: заведующая производством, повар IV разряда, помощник повара, кассир-контролер и кухонная рабочая. Структура управления предприятием линейная, представлена на рисунке 3.

                                                  

       

 

 

 

Рисунок 3 Схема управления кафе «Переменка»

 

Структура управления в кафе «Переменка» механическая (дивизиональная). Связи в структуре имеются как вертикальные, так и горизонтальные.

Механические (дивизиональные) структуры характеризуются следующими принципами [12,50]:

- централизованное принятие  решений (то есть, право принять  окончательное решение принадлежит одному человеку - директору);

- четкое разделение труда – что приводит к повышению квалификации специалистов в каждой области;

- иерархичность уровней управления (то есть, каждый нижестоящий уровень  контролируется вышестоящим и  подчиняется ему);

- принцип единогласия;

- осуществление приема на работу  в строгом соответствии с квалификационными требованиями.

Предприятие обеспечивает гарантированный законом минимальный  размер оплаты труда, условия труда  и меры социальной защиты работников. Заработная плата работников кафе установлена  согласно штатному расписанию.  

Производственный персонал предприятия имеет специальное образование или прошел профессиональную подготовку на производстве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций. Подготовка, квалификация и специализация персонала соответствует типу предприятия.

Для каждой конкретной должности в кафе «Переменка» разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работников, требования к качеству выполняемых работ, к профессиональному образованию, техническим знаниям, опыту работы [50].

Деятельность руководителя – это работа с людьми, подготовка и принятие решений организационно-экономического и социального характера, контроль за их выполнением; под влиянием научно-технического прогресса и развития рыночных отношений содержание управленческого труда постоянно изменяется. Руководитель предприятия является организатором всей его производственной, финансово-экономической деятельности и несет за это полную ответственность [12,26,50].

Весь персонал перед началом своей трудовой деятельности проходит инструктаж по охране труда и технике безопасности.

К производственному персоналу  в кафе «Переменка» предъявляют следующие основные требования:

- знание технологии и организации производства продукции 
общественного питания, основ рационального питания для 
различных контингентов питающихся, правил и техники обслуживания потребителей (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики предприятия);

- соблюдение должностных инструкций, трудового распорядка;

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены 
и гигиены на рабочем месте;

- знание и соблюдение пожарной и электробезопасности;

- соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;

- знание рациональной организации труда на рабочем месте и 
умение четко планировать работу.

Анализ основных технико-экономических  показателей деятельности предприятия  позволяет дать общую оценку работы предприятия, не раскрывая внутреннего  содержания каждого фактора, повлиявшего  на формирование отдельных показателей, а также  дать возможность непосредственно ознакомиться с масштабами хозяйственной деятельности, ее особенностями.

Источниками информации для экономического анализа служат материалы оперативной, статистической и бухгалтерской отчетности, акты ревизий, лабораторных анализов.

Деятельность предприятия  общественного питания предполагает обращение денег в ресурсы  для производства. Затем из производственной формы оборотный капитал переходит  в товарную, а на стадии реализации - в денежную [19,22]. Такой кругооборот капитала непосредственно связан с основными хозяйственными операциями:

- покупки приводят  к увеличению запасов сырья  материалов, товаров и кредиторской задолженности;

- производство ведет  к росту дебиторской задолженности  и денежных средств в кассе и на расчетном счете.

Все эти операции многократно  повторяются и сводятся к денежным поступлениям и денежным платежам. Таким образом, движение денежных средств охватывает период времени между уплатой денег за сырье, материалы и поступлением денег от продажи готовой продукции. На продолжительность этого периода влияют: период кредитования предприятия поставщиками, кредитования предприятием покупателей, нахождения сырья и материалов в запасах, производства и хранения готовой продукции на складе. Анализ движения денежных средств по видам деятельности за 2008 год представлен в таблице 1.

Таблица 1

Движение денежных средств  по текущей деятельности за 2008 год

Наименование показателя	Сумма, тыс.руб.	по текущей деят., 102 тыс.руб.	всего, %	Уд. вес тек. деят., %	Всего по текущей деят., %
1. Остаток денежных средств на  начало года	0,63	х	х	х	х
2. Поступило денежных средств  всего	2020,205	2020,205	100,0	-	100,0
в том числе: выручка от реализации товаров, продукции, работ и услуг	1780,716	1780,716	88,4	х	88,4
прочие поступления	230,489	230,489	11,6	х	11,6