Организация деятельности кафе «Переменка»

Важным условием рациональной работы производства является поддержание  оптимальных параметров микроклимата (температуры и влажности), которое  обеспечивается системами вентиляции воздуха.

К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего отделения влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника [43,54].

Оптимальная температура в холодном отделении должна быть в пределах 16-18°С, в горячем и кондитерском цехах – 23-25 ^оС. Относительная влажность воздуха в цехах – 60-70 % [43,47].

Данные микроклиматические условия создаются при помощи устройства вентиляции. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной.

При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий  (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями – дефлекторами.

Для надежного обеспечения  воздухообмена применяется искусственное  вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1,5-2,0м от пола, 0,15-0,2 м/с.

При строительстве вентиляции надо исключить возможность прохождения  приточного воздуха через помещения [40,54].

В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха. В производственных помещениях, где технологический процесс связан с выделением в воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного тепла, применяется вытяжная вентиляция. Для улавливания вредностей на месте их образования устанавливаются местные отсосы, с помощью которых удаляется 60-70% тепла выделяемого плитой.

Во избежание попадания  неприятных запахов из кухни в  обеденный зал и другие помещения, необходимо в воздухообмене кухни  и раздаточной предусмотреть  преобладание вытяжки над приточкой [40,43].

При использовании  систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм.

Интенсивность инфракрасной радиации от теплового  оборудования не должна превышать 70 Вт/кв. м.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров рекомендуется:

- применять  секционно - модульное оборудование;

- максимально  заполнять посудой рабочую поверхность  плит;

- своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;

- на рабочих  местах у печей, плит, жарочных  шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять  воздушное душирование; 

- регламентировать  внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.  
     Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК), утвержденных Минздравом [47,49]. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:

- строго соблюдать  технологические процессы приготовления  блюд;

- при эксплуатации  газовых плит, необходимо обеспечивать  полное сгорание топлива; 

- операции, связанные  с просеиванием муки, сахарной  пудры и других сыпучих продуктов, рекомендуется производить на рабочих местах, оборудованных местной вытяжной вентиляцией.

К производственным работникам кафе переменка предъявляются определенные требования [26]:

1. Повар должен иметь начальное или средние профессиональное образования.
2. Знать рецептуру и технологию производства полуфабрикатов блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессии кулинарной обработки сырья.
3. Знать товароведную характеристику сырья, в т. ч. новых и нетрадиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработки.
4. Соблюдения санитарно- гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения, транспортирования и реализацию продукции.
5. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки не доброкачественности блюда и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.
6. Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не опускания использования сырья и пищевых продуктов, создающих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.
7. Уметь пользоваться сборником рецептуры, стандартными предприятиями, технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий.
8. Знать правила порционирования, оформления и подачи блюд.
9. Осознавать ответственность за выполненную работу.

Для производственного  персонала обязательным является наличие  санитарной одежды.

Работник  должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и  санпринадлежностями. Рекомендуемые  нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты [47,49]:

- куртка белая хлопчатобумажная  – на 4 месяца;

- шапочка белая хлопчатобумажная  – на 4 месяца;

- фартук белый хлопчатобумажный  – на 4 месяца;

- полотенце – на 4 месяца;

- рукавицы хлопчатобумажные – 1 месяц.

Для предупреждения и  предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний производственный работник предприятий общественного  питания обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим среством).

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные  изделия, покрывать ногти лаком.

 

 

 

 

 

 

2.3 Организация  процесса обслуживания посетителей  в кафе «Переменка»

 

 

Отпуск блюд в кафе «Переменка» ИП Аванесова А.В. происходит через прилавок – барную стойку, способ расчета с потребителями  предварительный. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума.

При входе  в торговый зал имеется умывальник для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце и держатель для одноразовых индивидуальных полотенец. Стены облицованы на 1,5 м от пола цветной керамической плиткой, от плитки до потолка окрашены в голубой цвет, потолок – подвесной, белый.

В зале расположены 5 деревянных столов квадратной формы с гигиеническим покрытием, размером 1,5 м × 1,5 м, каждый из которых рассчитан на 4 посадочных места. Стулья в количестве 20 шт. имеют круглую форму сидения и жесткую спинку. Для удобства обслуживания столы в помещении расставлены в шахматном порядке. Вдоль стены имеется высокая стойка, обеспечивающая дополнительные посадочные места и высокие стулья со спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которое подается грязная посуда.

 Так как кафе  и корпус университета не оборудованы  гардеробом, вдоль стен расположены  вешалки для одежды. Кроме этого  в торговом зале расположена  барная стойка, предназначенная  для расчета с посетителями. На ней находится кассовый терминал.

Первым этапом является подготовка зала к обслуживанию, которая состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за некоторое время до открытия предприятия [29,36].

Подготовка торгового  зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1.Уборка помещения,  расстановка столов и стульев.  Уборка помещения производится  ежедневная в течение дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определенной последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и, наоборот, при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, электро-поломоечные машины, совки, ведра, веники и т.д.

С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют  их работу. Проветривают помещения: воздух должен быть свежим и прохладным. Уборку заканчивают, зав. производством осматривает качество и дает дальнейшие указания по расстановке столов.

В течение дня при  необходимости производится уборка (текущая - совком и веником).

Расстояние между рядами столов – 1,5 метра. Столы ставят с  расстоянием спинок стульев 35-50 см. Расстояние столов, сервантов от стен – 20 см.

Столы располагают в шахматном порядке. Не следует размещать столы на одной линии с входной дверью.

2. Подготовка и получение  столовой посуды и приборов  к сервировке столов. Получают  посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу (не более чем на 1/3-1/2 флакона). Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком. Запас посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.

3. Сервировка столов. В кафе «Переменка» с учетом характера производства и типа предприятия предварительную сервировку столов не производят. Кладут или ставят сложенные салфетки, соль, перец.

4. Личная подготовка  персонала. Важное значение имеет  личная подготовка персонала  к обслуживанию. Обслуживающий персонал  должен соблюдать нормы этикета, уделять большое внимание своему внешнему виду, одежда и обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должна быть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей.

В кафе «Переменка» используют столовые приборы из  нержавеющей стали,   полуфарфоровую, фаянсовую посуду, стеклянную посуду из прессованного стекла. На каждом столе имеются бумажные салфетки, приборы с солью и черным перцем, зубочистки.

Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества реализуемой продукции, режима работы, формы обслуживания. Нормативы определены с учетом потребности приблизительно трех комплектов посуды на место. Такое ее количество обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание посетителей [44,54]. Столовая посуда должна быть гигиеничной, достаточно прочной, определенной вместимости, чтобы соответствовать размерам порций. Признаками профессиональной посуды являются утолщения по краям посуды, прочность, устойчивость, простота форм и линий.

Сахарница предназначена  для подачи сахара, объем 220 мл.

Чашка чайная с блюдцем  вместимостью 220 мл предназначена для  подачи чая, кофе с молоком, какао.

Чашка большая кофейная с блюдцем вместимостью 180 мл предназначена для подачи двойной порции кофе.

Чашка малая кофейная с блюдцем вместимостью 50 и 100 мл предназначена для подачи кофе, горячего шоколада.

Тарелка мелкая диаметром 190 мм используется для подачи десертов.

Индивидуальные миски диаметром 160 мм используются для подачи джема, варенья, мармелада и других десертов.

Столовые приборы подразделяются на основные, т.е. универсальные, предназначенные  для индивидуального пользования (собственно для еды), и вспомогательные, предназначенные для общего пользования, порционирования и перекладывания. Кроме того, выпускаются специальные приборы для различных экзотических продуктов и деликатесов.

В кафе «Переменка» используются следующие столовые приборы:

Ложка чайная длиной 140 - 150 мм и вместимостью 5 мл. Подается с чайной чашкой, чайным стаканом. Сервируется к десерту, подаваемому в креманке, на пирожковой тарелке, в индивидуальном салатнике.

Ложка кофейная длиной 120 - 130 мм. Подается с кофейными чашками. Сервируется к креманкам небольшого размера.

Ложка кофейная «мокко»  длиной 100 - 110 мм. Подается с кофейными чашками вместимостью 50 мл.

Вспомогательными приборами  пользуется обслуживающий персонал для порционирования и отпуска  блюд.

Прибор универсальный  для порционирования состоит  из больших ложки и вилки (длина 260 мм, чуть больше столовых приборов). Используется для перекладывания пищи с общего блюда в тарелку.

Щипцы раздаточные (универсальные) предназначены для раскладывания  порционных кусков какого-либо блюда.

Лопатки разнообразные  предназначены для подачи кондитерских изделий.

Лопатка для торта  имеет красивый дизайн, она фигурная, как правило, треугольной формы. Длина 230 – 260 мм.

Кроме того имеются столовые приборы специального назначения.

Ложка для сахара используется для перекладывания сахарного песка из сахарницы, может использоваться для джема, мармелада, варенья.

Вилка для лимона имеет  два острых, приближенных друг к  другу зубца. Длина 90 – 120 мм.

Щипцы для пирожных используют для раскладывания пирожных, печенья, пирожков, булочек. Длина 200 – 230 мм.

Для реализации холодных блюд в кафе «Переменка» предусмотрен холодильный прилавок CRYSPI GAMMA 1500 (Италия), представленный на рис. 5.