Организация деятельности кафе «Переменка»

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 5 Холодильный прилавок CRYSPI GAMMA 1500 (Италия)

 

Универсальный среднетемпературный прилавок CRYSPI GAMMA1500 имеет большой охлаждаемый запасник для хранения продуктов [30,38]. Итальянский микропроцессорный контроллер «Eliwell» с режимом автоматической оттайки обеспечивает контроль за температурным режимом. Технические характеристики холодильного прилавка CRYSPI GAMMA 1500 представлены в таблице 2.

 

Таблица 2

Технические характеристики холодильного прилавка CRYSPI GAMMA 1500

Габаритные размеры (с направляющими), мм	1060х1030х1580
Габаритные размеры (без направляющих), мм	1060х700х1580
Объем холодильной камеры, л	500
Потребляемая мощность, кВт	0,8
Напряжение, В	220
Средняя температура, °C	+8 ... 0

 

Прилавок-витрина предназначен для демонстрации и раздачи холодных закусок, фруктов и других блюд, нуждающихся в охлаждении. Прилавок выполнен полностью из нержавеющей стали, в витрине сочетается полированное стекло и нержавеющая сталь. Витрина оснащена холодильным агрегатом фирмы «DANFOSS». Объем холодильной камеры составляет 500 л. В качестве регулятора температуры применен электронный термостат, который расположен на передней панели витрины и позволяет задавать и контролировать температурный режим. Воздухоохладитель с циркуляцией воздуха (производство «ЕСО», Италия), расположен в верхней части холодильной витрины. Благодаря циркуляции воздуха, витрина быстрее и равномернее охлаждается, холодильный агрегат работает более экономично. В витрине имеется режим оттаивания, конденсат скапливается в специальный патрубок. Средняя поддерживаемая температура от 0°С до +8°С. Дверцы витрины открываются как со стороны покупателей, так и со стороны обслуживающего персонала [38].

Весьма важным моментом в процессе работы любого предприятия  общественного питания, является культура обслуживания.

Культура обслуживания – это организационная культура, направленная на обслуживание клиентов на основе выработки определенных правил, процедур, практических навыков и умений [31,53].

Культура обслуживания диктуется политикой предприятия, поддерживается системой поощрения  персонала и рядом других мер. Сегодня распространено понимание культуры обслуживания в узком смысле, как совокупность правил вежливости (этика поведения) однако данное понятие следует рассматривать значительно шире во всех его состояниях  и при проявлении всех его элементов.

Культура включает в  себя совокупность материальных  и духовных благ и ценностей, а также способы деятельности человека по их созданию и использованию.

Культура обслуживания – это неотъемлемая часть общей  культуры общества, и ее следует  рассматривать как определенный уровень развития процесса обслуживания, получающиеся выражения в психологических, этических, эстетических, организационно – технических и других аспектах. На предприятиях питания все эти аспекты взаимосвязаны и взаимозависимы.

Культура обслуживания вырабатывается каждым предприятием. Проявление высокой культуры обслуживания, определяется через поведение персонала, который четко знает, как действовать в любой ситуации, и что от него ждут клиенты, руководство, а также высокая культура делает работников целеустремленными и заставляет с уважением относиться к своему предприятию.

Работая с посетителями, обслуживающий персонал должен вести  себя тактично, выбирать правильный подход к каждому из них. К основным принципам  профессионального поведения обслуживающего персонала относятся: постоянная приветливость и радушие к посетителям, доброжелательное и внимательное отношение к их претензиям и просьбам. У персонала, как и у всех людей, свои настроение, заботы и переживания. Его могут раздражать поведение и неучтивость посетителя, однако это не должно проявляться ни в манере поведения, ни в словах [29,53].

Обслуживающий персонал должен соблюдать должностные инструкции и правила внутреннего распорядка предприятия:

- приходить согласно  графику выхода на работу;

- соблюдать дисциплину  труда;

- неукоснительно соблюдать  правила личной гигиены, вовремя  проходить медицинский осмотр;

- знать и соблюдать  меры противопожарной безопасности, правила охраны труда и техники  безопасности;

- бережно относиться  к имуществу, оборудованию и  прочим материальным ценностям;

Другим не менее важным моментом является знание психологических особенностей личности и процесса обслуживания. Знание основных психологических закономерностей позволяет людям в различных ситуациях находить психологически правильное решение. Оно помогает не только воздействовать на других людей, но и развивать в себе те качества, которые необходимы в этой сфере деятельности.

В сфере обслуживания общая закономерность в психологии имеет своеобразную окраску. Поэтому  для понимания поведения человека нужно знать психологию процесса обслуживания, в частности мотивы, причины, цели, которыми руководствуется клиент при посещении кафе.

Каждый человек формируется  в обществе, как неповторимая личность с ее индивидуальными признаками, свойствами и особенностями.

Психология различает  людей по темпераменту, он служит самой  общей характеристикой человека, накладывает отпечаток на его  деятельность.

Персонал обслуживания должен учитывать особенности темперамента каждого клиента, так как, при  обслуживании каждого из них требуется совершенно различная тактика.

Среди психологических  свойств персонала обслуживания особое значение имеют внимание, память и речь. Операция по обслуживанию клиентов требует постоянной концентрации внимания, то есть необходимо все увидеть, все услышать, все сказать. На концентрацию внимания влияет количество объектов.

Особое место в работе предприятий питания занимает этическая  сторона обслуживания. Высокая этическая  культура – обязательная черта каждого  работника индустрии обслуживания – это первейшее нравственное требование. Грубость, бестактность, пренебрежительное отношение к людям недопустимы в любой сфере деятельности, а в сфере обслуживания тем более. Независимо от используемого метода обслуживания все работники предприятия питания должны руководствоваться определенными правилами, направленными, на создание максимального чувства комфорта. В качестве основного правила следует усвоить то, что персонал безукоризненно вежлив, внимателен и тактичен. Популярность многих предприятий питания часто находится в прямой зависимости от этической культуры обслуживания [53].

Производственные, организационные  и эстетические аспекты не исчерпывают  всех форм культуры обслуживания. Чтобы  обслуживание было действительно культурным не достаточно иметь современное, и красивое предприятие с техническим оборудованием. Важно располагать квалифицированными, знающими свое дело кадрами. Весь персонал обслуживания должен иметь твердое представление о нравственных требованиях, предъявляемых к их работе. При решении вопроса о приеме на работу целесообразно выяснить степень образованности кандидата, обладает ли он коммуникабельными способностями, стрессоустойчив ли человек, конфликтен и т. д.

На основании анализа  деятельности кафе «Переменка» разработан комплекс мероприятий по совершенствованию процесса обслуживания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3. Направления  развития обслуживания в предприятиях общественного питания

 

3.1. Оптимизация  процессов обслуживания на предприятии  общественного питания

 

 

Потребитель не всегда имеет возможность и время перекусить или пообедать в специально отведенном для этого месте (кафе, столовая), причин для этого существует много, самая основная нехватка времени.

Сегодня многие академии, колледжи, высшие учебные заведения (работающие во вторую смену, имеющие несколько зданий и буфет только в одном из них) нуждаются в оснащении оборудованием по приготовлению горячей еды для учащихся и сотрудников. Построение сети из автоматов по приготовлению горячей еды – платформа для дальнейшего развития смежных направлений бизнеса (снэк-автоматы, автоматы для продажи телефонных карточек и т.д.).

В распорядке дня студента нехватка времени – весьма актуальная проблема [35]. Исследуемое предприятие – кафе «Переменка» расположено в здании главного корпуса Северо-Кавказского государственного технического университета. Расписание звонков этого ВУЗа предполагает перемены между учебными занятиями по 10 минут. Более длительной перемены не предусмотрено, в связи с чем время для приема пищи – реальная проблема настоящего студента. Решением этой проблемы может послужить внедрение прогрессивных форм обслуживания на предприятиях общественного питания, обслуживающих студентов, в частности в кафе «Переменка».

На сегодняшний день одним из перспективных направлений в высших и средних учебных заведениях является создание автоматизированных кафе и буфетов [23,32]. Реализация продукции через автоматы позволяет намного сократить затраты времени на получение пищи, денежный расчет и тем самым обслужить большее количество студентов за сравнительно короткий перерыв между учебными занятиями, а также организовать питание студентов, обучающихся во вторую смену.

В связи с этим предлагаем к внедрению в кафе «Переменка» такого метода обслуживания как реализацию блюд посредством автоматов.

Для размещения такого автомата требуется всего 2 м², розетка и один человек для обслуживания сети автоматов. Для реализации блюд посредством автоматов используют посуду одноразового пользования (бумажные стаканы, тарелки, а также посуду из фольги и пластмассы).

СевКавГТУ является достаточно крупным высшим учебным заведением г. Ставрополя и кроме главного имеется  еще 3 учебных корпуса. Предлагаем ИП Аванесовой А.В. размещение сети автоматов Gourmet (рис. 6) по продаже горячей еды в разных корпусах университета общей численностью 5 единиц, в том числе при входе в кафе «Переменка».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 6 Автомат Gourmet по продаже горячей еды

 Торговый автомат  Gourmet (производство фирмы «Jofemar», Испания), на сегодняшний день не имеет аналогов, так как с его помощью можно продавать не только готовые обеды и сандвичи, а также и продукты питания, не требующие разогрева: всевозможные салаты и напитки [23].

Технические характеристики торгового автомата Gourmet представлены в таблице 3.

Таблица 3

Технические  характеристики торгового автомата Gourmet (Испания)

Габаритные размеры	1925х960х960 мм
Потребляемая мощность	максимум 3200 Вт
Максимальная загрузка	до 500 единиц (зависит от габарита загружаемой продукции)
Кол-во выборов	до 55
Вес	450 кг

 

Торговый автомат Gourmet оснащен микроволновой печью мощностью до 3200 Вт, что дает возможность сделать время разогрева в несколько раз меньше чем в обычной СВЧ (700 Вт). Внутри аппарата имеется холодильная камера с поддержанием температурного режима от 0,5 до 9⁰С, выделены 3 температурные зоны. Предусмотрена возможность программирования сроков годности. Автомат полностью русифицирован, а также прошел российскую сертификацию (СЭС и Соответствия).

Компанией ООО «Сэвэн» (официальный дилер Jofemar в России) было произведено тестирование всевозможных продуктов, наиболее популярных производителей готовой еды в России. Партнерами по наполнителям к автомату стали компания «Мириталь» и ООО «Мастер-Класс». Компания «Мириталь» отличилась очень качественными обедами, также специально для автомата были разработаны обеды в необходимой упаковке стоимостью до 50 рублей (тогда как средняя стоимость готовых блюд компании составляет 90 руб), компания «Мириталь» использует новейшие технологии по упаковке продукта, за счет чего срок годности охлажденного продукта в холодильной камере составляет до 12 суток, срок годности замороженного продукта (того же качества) до 6 суток, и 6 месяцев в морозильной камере, что позволяет оператору поддерживать складской запас. Меню существует достаточно разнообразное, как гарниры с рубленым мясом (картофельное пюре с котлетой и т.п.), так и с цельным мясом (Куринная  грудка с рисом и т.п.), но их стоимость до 80 рублей. В расчетах мы будем исходить из меню с продуктами стоимостью до 50 рублей. Компания «Мастер-Класс» отличается огромным ассортиментом сандвичей и хотдогов. Срок годности продукта в холодильной камере трое суток. Могут использоваться продукты и других производителей, основное требование – выдержать максимальные размеры 70х20х22 (высота х глубина х ширина).