Организация деятельности кафе «Переменка»

Так же необходимо первые месяцы вести четкий анализ продаж на точках, чтобы поддерживать именно необходимый в том или ином месте ассортимент. Например: в некоторых  местах продаются лучше всего  хот-доги, в других готовые обеды.

 Оператор должен пройти обучение в сервисном центре ООО «Сэвэн».

Затраты на обеспечение  работы сети торговых автоматов включают налоги, арендную плату за каждую торговую точку, зарплату оператору и бухгалтеру. Арендная плата на данное оборудование в  Ставрополе не должна превышать 3000 рублей, заработная плата оператора 10000 рублей + затраты на бензин + % от продаж, заработная плата бухгалтера 12000 рублей. Бухгалтерию лучше вести по упрощенной системе налогообложения, таким образом, налог на прибыль будет составлять 20% от суммы (доходы-расходы). Себестоимость продуктов компании ООО «Мастер-Класс» и ООО «Мириталь», а также розничная стоимость с учетом платежеспособности населения и розничных цен на данную продукцию на рынке представлены в таблице 4.

 

 

 

 

 

Таблица 4

Стоимость продуктов компаний ООО «Мастер-Класс» и ООО «Мириталь»

Наименование	Цена закупочная в рублях	Цена розничная в рублях	Разница
Сандвич Австрийский («Ветчина и сыр», «Буженина и сыр», «Говядина и  сыр», «Курица и сыр», «Шейка копченая и сыр»)	23	40	17
Сандвич (сандвич-люля, мини-сандвич, сандвич-прмиум)	17	40	23
Шаурма (Куринная, с говядиной, со свининой)	47	70	23
Мини пицца	18	40	22
Чисбургер	24	50	26
Гамбургер	19	45	26
Хот-дог  с сосиской	15	30	15
Хот-дог  с сарделькой	25	40	15
Сосиска в тесте	17	30	13
Готовые обеды	50	80	30
Салаты	20	50	30

 

Так как количественно предугадать структуру востребованности продукции невозможно, опираясь на существующую статистику в Европе и небольшую статистику по продажам в России составим план продаж (таблица 5) следующим образом разделив предварительно продукты на три группы готовые обеды, салаты, в третью группу отнесем все остальное хот-доги, сандвичи, пиццу, эту группу назовем сандвичи.

Таблица 5

План продаж по группам

Наименование	Процент продаж от общей реализации, %
Сандвичи	60
Готовые обеды	30
Салаты	10

 

При этом в разных местах продаж может быть отклонение в соотношении, однако в среднем планируем указанное соотношение реализуемой продукции.

Средняя разница в стоимости на третью группу продуктов равна 20 руб.

Составим прогноз финансовых результатов от реализации продукции через торговые автоматы, если известно из средне-статистических данных, чтоколичество продаж с каждого автомата составит 100 ед. в день.

100∙30 = 3000 в месяц с каждого автомата в день

Всего предлагаем установить 5 автоматов, тогда реализация составит 15000 продаж в месяц. Расчет прогнозируемого от реализации дохода, на основании данных таблицы 5 представим в таблице 6.

Таблица 6

Планируемый месячный доход от реализации продукции через торговые автоматы

Наименование	Процент продаж от общей реализации, %	Кол-во, шт	Разница между себестоимостью и розничной ценой, руб.
Сандвичи	60	9000	180000
Готовые обеды	30	4500	135000
Салаты	10	1500	45000
Итого		15000	360000

 

Рассчитаем дополнительные расходы на обслуживание торговых автоматов. Результаты представим в таблице 7.

Таблица 7

Дополнительные расходы

Наименование затрат	Сумма
Заработная плата бухгалтера	12000
Заработная плата оператора  с преимией	15000
Арендная плата за 10 точек	15000

 

360000 – 12000 – 15000 –  15000 = 318000 руб.

Налог на прибыль  составит 20%:

318000 ∙0,2 = 63600 рублей.

Итого чистая прибыль  составит 254400 рублей.

Рассчитаем точку окупаемости:

3150000/254400= 12,4

При указанном финансовом прогнозе точка окупаемости будет достигнута в срок 12,4 месяцев с момента установки оборудования.

В последующее  время  при инвестиции 3150000 рублей, ежегодный  доход  составит 3048000 руб.

Предложенная организация  обеспечения питанием, в том числе  горячими обедами, по нашему мнению обретет большую популярность среди студентов за счет мобильности, современности и короткого времени обслуживания.

На следующем этапе  рассмотрим еще одно направление  оптимизации процессов обслуживания в кафе «Переменка» – реализация салатов по типу «шведского стола».

Как известно, принцип организации питания  «шведский стол» родился в  Европе и до последнего времени являлся  прерогативой ресторанов гостиничного сектора [29,33]. На предприятиях фуд-сервиса шведский стол обычно представлен двумя вариантами – «салат-бар» (только холодные закуски) или «буфет» (закуски, горячие блюда, десерт).

Популярность  к шведскому столу заслуженно пришла прежде всего в ресторанах при отелях, поскольку это наиболее быстрая форма обслуживания клиентов, которая позволяет значительно  экономить время посетителей. Второе преимущество заключается в том, что шведский стол позволяет наглядно оценить меню, состав и консистенцию блюда, запах и внешний вид. Еще одно достоинство заключается в том, что объем порции понравившегося блюда ограничивается только величиной тарелки. Право выбора – важная прерогатива, на которую может рассчитывать клиент – шведский стол предоставляет в полной мере. Кроме того, здесь срабатывает закон человеческой психики: приятно думать, что ты получил больше, чем заплатил - а именно такое ощущение шведский стол и оставляет. В этом и заключается нередко маркетинговый ход ресторатора - позволить гостям так или иначе познакомиться с рестораном (кафе) и в дальнейшем привлечь их туда с обслуживанием la carte [29,42].

Ассортимент шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и может включает разнообразные блюда, что позволит каждому потребителю составить свой рацион. Кроме того, можно обеспечить потребителем специальными блюдами, например диетическими или вегетарианскими (в течение православного поста).

Для организации  шведского стола используют специальное  торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных  фирм, в состав которого входят:

- прилавок для подносов;

- охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;

- прилавки-мармиты для  супов и основных горячих блюд;

- прилавок для горячих  напитков;

- тележки с выжимными  устройствами;

- прилавок для столовых  приборов.

Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, выбирают и порционируют пищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант.

В составе оборудования могут использоваться мармиты (от французского marmite – котёл для кипячения) для  поддержания в горячем состоянии приготовленной пищи. Обычно мармит изготавливается в виде передвижного контейнера, внутри которого находятся ёмкости, располагающиеся в горячей водяной ванне. Существует несколько моделей мармитов, в частности, настольные и напольные. Подогрев осуществляется на спиртовых горелках или с помощью нагревательных элементов. Прямоугольный мармит стандартного размера GN1/1 (рис. 7) может иметь специальную крышку Roll Top, которая откидывается на 90 градусов. Опасность заветривания блюд при этом исключена. Каждый гость может без труда открыть и закрыть крышку мармита. Напольные мармиты часто выполняются из ценных пород дерева, имеют различную форму и габариты, поддерживают температуру от +30 до +80 С [23,42].

 

 
 

 

 

 

 

 

Рисунок 7 Прямоугольный мармит стандартного размера GN1/1

Следует отметить, что  мармиты используют в том случае, если в меню шведского стола предусмотрена  реализация горячих блюд.

Для выкладки холодных блюд (салатов и закусок) используются салат-бары (рис. 8), выполненные в едином дизайне с мармитами, что позволяет оформить в одном стиле всю линию шведского стола [29,42].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 8 Салат-бар

 

Температурный режим  салат-баров – от +4 до +10 С.

Для горячих напитков устанавливается специальный мармит, в котором можно подавать кофе, чай или шоколад. Для поддержания жидкости в горячем состоянии используется спиртовая горелка. С помощью удобных ручек ёмкость легко переносить для пополнения.

Таким образом, учитывая описанные достоинства, предлагаем ИП Аванесовой А.В. ввести в  кафе «Переменка» реализацию салатов по типу «салат–бар».  В связи с тем, что в главном корпусе «СевКавГТУ» расположена администрация ВУЗа, можно прогнозировать популярность предлагаемого метода обслуживания. По нашему мнению, таким образом организованное питание обретет популярность как среди административного и профессорско-преподавательского состава, так и среди студентов.

Существующие  в Европе стандарты определяют минимальную  сумму, которая должна расходоваться  на питание человека в день, но все  они носят характер рекомендаций, а последнее слово в определении затрат остается за руководителем предприятия.

Организация питания по принципу шведский стол удобна при обслуживании больших  групп посетителей, участников конференций, конгрессов. На завтрак в среднем  тратится 15-20 мин, на обед и ужин - 25-30 мин. При обслуживании посетителям не приходится ждать заказанных блюд и счета. В связи с этим такая организация питания приемлема и выгодна в студенческих кафе [33,42].

Для организации  шведского стола предлагаем выделить часть зала, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывесить информацию о часах работы, стоимости обслуживания.

Для организации салат-бара в кафе «Переменка» предлагаем установить салат-бар охлаждаемый Breakfast производства фирмы «SCAIOLA» (Италия), представленный на рис. 9.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 9 Салат-бар охлаждаемый Breakfast

 

 

Технические характеристики Салат-бара Breakfast представлены в таблице 8.

Таблица 8

Технические характеристики Салат-бара охлаждаемого Breakfast

Характеристика	Значение
Страна	Италия
Упаковка	1
Габаритные (длина* ширина *высота)	1760*1090*1450
Температурный режим, 0С	0/+7
Вес, кг	135
Производитель	SCAIOLA
Тип салат-бара	холодильный
Мощность электрическая	1,5
Вместимость гастроемкостей GN1/1	4

 

Салат бар охлаждаемый Breakfast представляет собой специальную витрину с температурным режимом 0...+7 ⁰С и предназначен для подачи салатов и закусок в торговом зале. Предлагаемый салат-бар имеет прямоугольную форму. Салат-бар Breakfast позволяет разместить 4 гастроемкости 1/1 (530х325 мм), в которых размещают продукты. Если продукты сервируются на тарелках, удобнее использовать салат бары с охлаждаемой столешницей. Модель снабжена куполом, который опускают в перерывах между завтраком и обедом, чтобы продукты не заветривались. Специальные направляющие позволяют потребителю удобно поставить тарелку. Дополнительная полочка под куполом предназначена для размещения специй. Предусматриваются дополнительные полки в нижней части салат-бара: на них можно держать запас продуктов, напитков и посуду.  
Оборудование комплектуется колесами с тормозным устройством, что позволяет перемещать его на время завтрака в торговый зал, а затем убирать в подсобное помещение, чтобы техника не занимала место [23,42].