Разработка мероприятий по повышению эффективности работы ресторана на примере ресторана Идиллия (поселок Песчаное)

Общественное питание, как подотрасль торговли охватывает предприятия государственной, частной, акционерной и кооперативной торговли. Главная задача этих предприятий – предоставление платных услуг населению в форме общественно-организованного питания.

Четкое разграничение понятий сфера общественного питания и общественное питание, как подотрасль торговли позволяет определить его место в системе народного хозяйства. В народно-хозяйственном учете все отрасли в зависимости от характера выполняемых функций в системе общественного разделения труда относятся к сфере материального производства или непроизводственной сфере, причем критерием служит участие отрасли в создании совокупного общественного продукта и национального дохода. Общественное питание при санаториях, больницах, детских учреждениях и т.п., относятся к непроизводственной сфере, в которой не создается национальный доход, а труд работников по своему характеру относится к непроизводительному труду. В то же время общественное питание, как подотрасль торговли относится к сфере материального производства. В процессе производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания создается национальный доход, и труд работников этих предприятий является производительным трудом.

Кроме того, общественное питание – одна из немногих отраслей народного хозяйства, специфика деятельности которых, благодаря быстрой оборачиваемости вложенных средств, способствует осуществлению процесса первоначального накопления, что, в свою очередь, является важнейшим условием активного развития рыночных отношений. В условиях становления рыночной экономики, вложенные в общественное питание средства, не только послужили ускорению развития отрасли, но и явились необходимой предпосылкой проникновения рыночных отношений в другие отрасли народного хозяйства [14].

Следует отметить, что общественное питание является важным резервом экономии общественного труда, оно способно повысить общественную производительность труда на всех фазах процесса расширенного воспроизводства общественного продукта (производство, распределение, обмен, потребление). Организация процесса потребления требует затрат живого и овеществленного труда, которые представляют собой издержки потребления. Организация потребления готовых продуктов питания в домашних условиях требует почти столько же затрат труда, что и при производстве этих продуктов в сельском хозяйстве и других отраслях сферы материального производства. При этом следует учитывать, что труд, затраченный на покупку товаров и домашнее приготовление пищи является непроизводительным. Происходит это потому, что производительность труда в домашнем хозяйстве наиболее низкая в силу преобладания здесь раздробленного ручного труда. Поэтому для сокращения издержек потребления, для освобождения времени, которое возможно направить на повышение социального, культурного, образовательного уровня перспективным для общества является обращение к услугам общественного питания.

Современный уровень производительности труда в общественном питании позволяет примерно в 2-3 раза сократить затраты времени на приготовление кулинарной продукции по сравнению с затратами по приготовлению блюд и кулинарных изделий в домашних условиях. Это равнозначно при повсеместном переходе к общественному питанию высвобождению свыше 120 млн. часов ежедневно, что равнозначно увеличению свободного времени на 300 часов в год в расчете на одного человека [15].

Социально-культурные задачи, решаемые общественным питанием, неразрывно связаны с перестройкой быта общества. Быт представляет собой сферу непроизводственной социальной жизни, включающей, как удовлетворение материальных потребностей, так и освоение человеком духовных благ, культуры человеческого общения, отдыха и развлечений. Основным элементом быта является процесс удовлетворения потребностей людей в продуктах питания. Общественное питание – одно из основных условий облегчения, особенно, женского труда в домашнем хозяйстве и замены этого труда общественными формами удовлетворения материально-бытовых нужд.

Большое значение имеет общественное питание, как фактор рационального использования продовольственных ресурсов, материальных средств. Рациональная организация производства и потребления пищи позволяют экономически выгодно использовать продукты питания и утилизировать пищевые отходы, значительно сократив их величину. Так, затраты топлива для приготовления одного обеда на предприятии общественного питания в три с лишним раза меньше, чем в домашних условиях.

Индивидуальное питание в домашних условиях практически не способно быть организовано на научных основах, отвечающих требованиям физиологии питания. Понятие рационального питания включает в себя обеспечение человека необходимым и сбалансированным количеством пищевых веществ в целом и по химическому составу, оптимальный состав продуктов, определенный режим приема пищи, разнообразие блюд. Организация рационального питания требует профессиональных и научных знаний в области технологии, позволяющей свести к минимуму потери питательных пищевых веществ. Всего этого можно достигнуть при производстве продукции на предприятиях общественного питания с привлечением высококвалифицированных специалистов – технологов, диетологов, гигиенистов.

Среди многочисленных факторов, определяющих жизненный уровень населения, питание является основным. Одной из важнейших социальных задач общества является укрепление здоровья людей, увеличение продолжительности и повышение качества жизни. Поэтому при решении этих проблем особое значение имеет место обеспечение такого уровня производства и потребления пищевых продуктов, который позволил бы полностью удовлетворить потребности всех слоев населения в соответствии с современными требованиями науки об оптимальном питании.

Все вышесказанное определяет такие функции общественного питания, как производство, организация потребления готовой пищи и реализация продукции. Немаловажно отметить еще одну сторону – функцию социальной защиты, которая стала особенно актуальна на современном этапе. Резкое расслоение общества, появление остро нуждающихся социальных слоев выдвигают свои требования к отрасли и определяют развитие предприятий социальной направленности [15].

По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния, необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли [8].

Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению «здорового питания» и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а так же в целом развитие науки о питании человека требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья, что влечет за собой определенные трудности при соблюдении санитарно-эпидемиологического режима, т.к. эти технологии нередко носят опережающий характер по отношению к регламентирующим факторам.

Еще одним новым направлением является развитие системы «корпоративного питания». При формировании заказа в данном случае место приготовления пищи и место ее приема разделено временем и расстоянием, что требует корректировки сложившихся представлений о системе организованного питания в рамках существующего нормативно-правового поля [8].

Специалисты ресторанного сервиса считают, что самый актуальный сегодня формат – демократичные заведения со средним чеком от 100 гривен. В эту категорию попадают кофейни, пиццерии и другие предприятия быстрого обслуживания. Средние чеки самых недорогих ресторанов начинаются с 200-500 гривен. Ресторанный рынок еще далек от насыщения и новому заведению с интересной концепцией, высоким качеством услуг и правильным позиционированием можно гарантировать популярность, даже если оно работает в ценовом сегменте «выше среднего».

Отечественный ресторанный рынок в настоящее время продолжает формироваться и появление каких-то новых тенденций и явлений происходит практически непрерывно. Можно говорить о том, что какие-то виды ресторанов или типы кухни выходят из моды. С другой стороны существует огромное количество примеров успешной деятельности “давно” вышедших из моды заведений.

При анализе мирового рынка услуг питания зарубежные исследователи оценивают его оборот приблизительно в 740 млн. долл. [43].

Десять стран составляют 78% от глобальных расходов на коммерческие услуги поставок продовольствия, а у США и Японии вместе – 51% рынка. Большая разница в потреблении на душу населения показывает культурные различия типов жизни, а также потенциал для роста услуг общественного питания в отдельных странах. Наиболее крупные рынки индустрии питания характерны для США и Японии.

Соединенные Штаты Америки – самый большой национальный рынок потребителей услуг общественного питания. Услуги с продажей здесь составляют 202 млрд. долл. в год от мирового общего количества [43].

Сегодня в США есть тысячи учреждений общественного питания, начиная с кофеен, в которых ранние посетители могут подкрепиться апельсиновым соком (зачастую только что отжатым), яйцами с беконом, тостами, ну, и, естественно, кофе (что обходится всего лишь в 2,95 доллара). И кончая заведениями с самой разнообразной национальной кухней, от тибетской до тайской кухни. Есть рестораны, в которые трюфели доставляются прямо из аэропорта специальными перевозчиками, причем комплексный обед там обойдется примерно в 80 долларов без алкогольных напитков и чаевых. По такой цене комплексное меню представляет собой табльдот, т.е. выбор блюд, предоставляемый хозяином. В США есть сотни ресторанов, в которых обед на двоих обходится в 250 долларов, как минимум, и еще порядка двухсот, где столько же стоят редкие зарубежные вина.

Япония – второй по размеру потребительский рынок услуг питания с продажами, превысившими 23,6% мирового рынка услуг питания в целом. Установлено, что средняя японская семья тратит 15-16% дохода на питание вне дома. Количество ресторанов на душу населения в Японии выше, чем в любой другой стране. Это происходит из-за важности услуг питания в бизнесе и общественных отношениях с высоко оцениваемой чистотой и свежестью пищи и искусством ее представления. Рестораны варьируются от заведений с высокой кухней, открытых только для постоянных посетителей, до специализированных, продающих всего несколько блюд [43].

Страны пост советского пространства, к сожалению, не входят в число стран с крупными рынками питания, и пока не рассматривается в качестве одного из центров глобального рынка услуг общественного питания.

Увеличение долей на рынке было получено за счет ресторанов быстрого питания – особенно, широко распространенных на Западе, фирменных магазинов быстрого питания, национальных кухонь, тематических ресторанов – за счет традиционных ресторанов. Гостиницы обычно оставались самым слабым сектором.

Рентабельность ресторанного бизнеса, как в России, так и в Украине, неуклонно снижается. Специалисты говорят, что за последние пару лет она упала с 60 до 20%. Сегодня срок окупаемости нового заведения составляет от 2 до 5-7 лет в зависимости от того, какая у предприятия концепция. Доход определяется наценкой (в элитных ресторанах она может доходить до 300%) и оборачиваемостью места.

Специалисты уверены, что дни предприятий без четкой концепции сочтены. Рассчитывать на охват сразу всех возможных посетителей не всегда верно. Многие заведения ориентируются на широкий круг клиентов, их концепции размыты. Часто людям сложно определиться, чего они хотят – чтобы семьи ужинали, романтические свидания или деловые переговоры проходили. Сейчас, пока еще рынок не насыщен, многим удается выжить и без тематического уклона.

1.2 Ресторан –  как один из видов предприятий  общественного питания. Требования, предъявляемые к ресторанам.

Что же представляют собой предприятия, которые предоставляют населению услуги общественного питания? Прежде всего – это торгово-производственная единица, выполняющие функции по обеспечению населения услугами питания, а также организации досуга потребителей.

Выделяют такие виды предприятий общественного питания как столовая, ресторан, бар, закусочная, предприятие в национальном стиле и другие.

Столовая – это предприятие, которое обеспечивает широкий круг потребителей высококачественной, вкусной и сравнительно дешевой разнообразной пищей, пивом и безалкогольными напитками. Их открывают в оживленных местах, ближе к жилым кварталам, предприятиям, учреждениям, автобусным и железнодорожным станциям.

Столовые могут выполнять и роль предприятий, создающих условия для отдыха и развлечения. Они могут быть второй или третьей категории, с обслуживанием официантами или с самообслуживанием.

Закусочная – это предприятие, дающее возможность посетителям за короткое время позавтракать, пообедать или поужинать, здесь предлагается строго определенный ассортимент кухонной продукции, пиво и безалкогольные напитки. Закусочные могут предлагать изделия из теста, молока, кондитерские изделия. Закусочные открывают на центральных площадях, около театров, кинотеатров, автобусных и железнодорожных станций. Они работают целый день. Оборудование их состоит из однотипных столов и стульев, причем некоторые столы могут быть высокими для еды стоя. Закусочные работают по принципу самообслуживания. Они бывают первой, второй и третьей категорий.