Разработка мероприятий по повышению эффективности работы ресторана на примере ресторана Идиллия (поселок Песчаное)

 

Исходя из оценки конкурентоспособности ресторанов Бахчисарайского района видно что, ресторан «Маркур» и ресторан «Хан-Гирей» действительно являются конкурентом для ресторана «Идиллия», так как работают в ресторанном бизнесе достаточно длительное время, является известными, узнаваемыми заведением в Бахчисарае, с высоким уровнем сервиса и приемлемым уровнем цен. Вышеуказанные рестораны имеют значительно более выгодное расположение относительно ресторана «Идиллия», поскольку расположены в центре Бахчисарая в непосредственной близости к Ханскому дворцу, который привлекает большое количество туристов. И, как следствие, туристы становятся клиентами указанных ресторанов.

Отличительными особенностями ресторана «Идиллия» является уровень обслуживания и ценовая политика. Однако, как видно из анализа, ресторан «Идиллия» уделяет не достаточное внимание рекламе.

Для того чтобы укрепить позицию на рынке, лучшие конкурентные показатели, приумножить количество постоянных клиентов, а также сохранить положительную динамику финансово – хозяйственной деятельности ресторану «Идиллия» необходимо уделять постоянное внимание совершенствованию рекламной деятельности, приемам мерчандайзинга, что необходимо отразить в проекте мероприятий.

 

2.4 Анализ организационной  структуры и трудовых ресурсов  предприятия

 

Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.

Организационная структура управления ресторана «Идиллия» представляет собой упорядоченную совокупность взаимосвязанных элементов, находящихся между собой в устойчивых отношениях, обеспечивающих их развитие и функционирования как единого целого.

Совокупность управленческих звеньев в организационной структуре управления располагается в строгой соподчиненности и обеспечивает взаимосвязь между управляющей и управляемой системой.

К звеньям управления относятся структурные подразделения, а так же отдельные специалисты, выполняющие соответствующие функции управления, либо их часть.

В ресторане «Идиллия» линейная организационная структура управления, т.е. движение управленческих решений и информации исходят от директора через руководителей структурных подразделений. При линейном управлении каждое звено и подчиненный имеют одного руководителя, через которого по одному каналу проходят все каналы управления. Таким образом, управленческие звенья несут ответственность за результаты своей деятельности. Организационная структура ресторана «Идиллия» показана на рисунке 2.1.

 

2.5 Анализ меню  предприятия

 

Ресторатор «Идиллия» вкладывает большие деньги в кухню, оборудование, персонал и сопоставимую с ними сумму – в обстановку, интерьер и создание фирменного стиля. Но посетитель приходит не в музей и за внешнее великолепие просто так не заплатит. Кухни в большинстве случаев он не видит вовсе, а изысканный интерьер сам по себе вовсе не означает отличный вкус приготовленных блюд. Основные функции меню:

- четко определить ценовую  категорию и стиль заведения;

- сообщить гостю информацию  о кухне, блюдах и фирменных  стандартах обслуживания;

- помочь посетителю сделать  выбор;

- развлечь его и доставить  эстетическое удовольствие;

- помочь заведению продать  наиболее рентабельные и имиджевые  блюда.

Надо обратить внимание на такой факт – в отличие от визита в гости домой к друзьям посетитель ресторана должен будет заплатить за гостеприимство. Считаю необходимым обозначить для гостя некоторые ориентиры, прежде чем он зайдет в ресторан. Предлагаю, для решения этой задачи, выставить меню перед входом или его сокращенный вариант – краткое сообщение о ценах основных блюд. Его цель – дать возможность первого взгляда определить категорию заведения и соотношение «цена – качество».

Ресторан «Идиллия» специализируется на украинской и татарской кухне, а также, на изысканной европейской кухне. Концепция ресторана состоит в том, чтобы грамотно и со вкусом собрать «с миру по нитке» и передать дух разных европейских кухонь. Меню является «полномочным представителем» ресторана и связующим звеном между предприятием и потребителем. Правильно составленное и красиво оформленное меню с фотографиями блюд позволяет посетителю сделать оперативный выбор, получить информации о внешнем виде блюда и о размере порции, что способствует продвижению услуги питания ресторана, стимулируя покупательский спрос потребителей. Оно непосредственно влияет на выбор потребителями блюд, а также на количество заказов. Большое значение имеют психологически верно рассчитанные цены блюд.

В ресторане «Идиллия» меню «а-ля карт», которое представляет все блюда, доступные посетителю в любой момент работы заведения и содержит ассортимент блюд различных кухонь мира. Оно предлагает выбор в каждом разделе, цена блюда обозначена отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ. Название и состав блюд печатаются на русском и английском языке.

Также в ресторане, для быстрого обслуживания потребителей в рабочее время, предлагается меню бизнес-ланча, которое основано на разумном ограничении выбора и классических сочетаниях продуктов, обед можно «разбивать», брать по частям и комбинировать с блюдами из основного меню. На мой взгляд, сменив название «Бизнес - ланч» на «Обеды по–домашнему», ресторан сможет привлечь большее число посетителей в обеденное время.

Частью товарной политики предприятия является ассортиментная политика. Она включает все решения по формированию ассортимента. Ассортиментная политика - это принципы формирования набора товаров (услуг), которые производит или продает предприятие. Цель этой политики состоит в том, чтобы ассортимент предприятия, с одной стороны, наиболее точно соответствовал спросу покупателей, с другой стороны, позволял оптимально распределить ресурсы предприятия и получить наибольшую прибыль. Чтобы выяснить, насколько, ассортимент предприятия соответствует этим целям, необходимо провести его маркетинговый и экономический анализ.

Ассортиментный минимум ресторана «Идиллия» представлен в таблице 2.2 и выглядит следующим образом.

Таблица 2.2

Наименование блюд	Количество единиц	% соотношение
Банкетные	6	4,4
Холодные закуски, салаты	40	29,2
Фондю	2	1,5
Супы	9	6,6
Горячие блюда и  закуски	33	24
Вторые горячие	25	18,2
Гарниры	10	7,3
Гарниры	10	7,3
Соуса	10	7,3
Десерты	10	7,3
Фрукты	11	8,0
Свежеотжатые соки	6	4,4
Итого	137	100

 

На основании данных таблицы 2.2 построена диаграмма процентного соотношения блюд в действующем меню (рисунок 2.5).

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2.5 Соотношение блюд в меню

Из диаграммы можно сделать вывод, что наибольший процент (29,2%) приходится на салаты и холодные закуски, а на горячие блюда и закуски (24%), поэтому необходимо изменить количественный баланс холодных и горячих блюд в меню в пользу горячих, так как именно горячие блюда приносят основную прибыль.

Все блюда включаются и поддерживаются в меню по разным соображениям. Одни готовятся в большом количестве, поскольку нравятся многим посетителям и формируют основу меню. Другие – на всякий случай, на любителя, третьи - «для имиджа», то есть они должны быть в заведении согласно концепции, но заказывают их редко. Наконец, четвертые – это результат творческих экспериментов поваров. Поэтому, для эффективного управления меню, необходимо регулярные проведения анализа продаж, то есть технический анализ меню. Вооружившись данными, полученными в результате таких анализов, можно вносить в меню небольшие исправления таким образом, чтобы последующие меню приносили большие прибыли. Для этого предлагаю приобрести специальную программу, предназначенную для анализа продаж и отразить это в проекте мероприятий.

В карте вин представлен широкий ассортимент алкогольных напитков и коктейлей, пива, прохладительных напитков, табачных изделий и покупных кондитерских изделий (шоколад, конфеты и др.).

Для эффективности продаж коллекционных вин считаю необходимым создать карту вин с указанием: региона; сорта винограда; его вкусовых качеств, и с каким вином «заиграет» данное блюдо. Что также отразить в проекте мероприятий.

На основании проведенного анализа меню можно сделать вывод, что успех ресторана зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, поэтому меню необходимо постоянно анализировать, структурировать, проводить обучение персонала приемам мерчандайзинга для увеличения продаж блюд и напитков.

 

2.6 Анализ финансово-хозяйственной  деятельности предприятия

 

Анализ финансово – хозяйственной деятельности предприятия проводится по данным бухгалтерской отчётности.

Цель анализа – обобщенная оценка результатов хозяйственной деятельности и финансового состояния объекта, характеристика имущественного и финансового положения хозяйствующего субъекта, результатов его деятельности в истекшем отчетном периоде.

Экономический анализ финансово-хозяйственной деятельности ресторана «Идиллия» начинаем с оценки финансового состояния по данным баланса. Для этого составим сравнительный аналитический баланс. Сравнительный аналитический баланс ресторана «Идиллия» представлен в Приложении 1.

Актив баланса содержит сведения о размещении капитала, имеющегося в распоряжении предприятия, т.е. о вложении его в конкретное имущество и материальные ценности, об остатках свободной денежной наличности.

Из Приложения 1 видно, что:

1. Общая стоимость имущества предприятия, которая равна итогу актива баланса – 679,0 тыс. грн.
2. Стоимость необоротных средств (активов), которая равна итогу первого раздела актива баланса – 479,0 тыс. грн.
3. Стоимость мобильных (оборотных) активов – сумма итогов второго и третьего разделов актива баланса – 200,0 тыс. грн.

Эти показатели сами по себе не дают четкого представления о состоянии имущества предприятия. Более содержательную и объективную информацию можно получить, проводя на основании данных сравнительного аналитического баланса вертикальный и горизонтальный анализ, т.е. исследуя структуру актива баланса, анализируя направления изменения балансовых статей.

В первую очередь, мы видим, что стоимость имущества предприятия увеличилась на 20,39%, что свидетельствует о том, что предприятие расширяет свой хозяйственный оборот и является положительной характеристикой.

Проанализируем структуру активов ресторана «Идиллия».

В структуре совокупных активов предприятия наибольший удельный вес занимают необоротные активы. На начало отчетного периода они составляли 70,92% в структуре актива предприятия. На конец отчетного периода их удельный вес составил 70,54%. Ресторан «Идиллия» имеет так называемую «тяжелую» структуру активов. Это свидетельствует о значительных накладных расходах и высокой чувствительности к изменению выручки. Однако по сравнению с предыдущим отчетным периодом доля необоротных активов в имуществе предприятия снизилась на 0,38 процентных пункта. Такое изменение свидетельствует об ускорении оборачиваемости активов ресторана и является положительным фактором.

Стоимость оборотных активов ресторана выросла на 36,0 тыс. грн. Темп роста составил 21,95%. При этом увеличилась доля оборотных активов  в структуре активов на 0,38 процентных пункта. Это может свидетельствовать о расширении хозяйственной деятельности либо о замедлении оборачиваемости оборотных средств.

Проследим изменения отдельных статей оборотных активов в таблице 2.3.

Таблица 2.3

Анализ структуры оборотных средств ресторана "Идиллия"
Наименование статей	На начало отчетного периода		На конец отчетного периода		Изменения
	абсолютные величины	относительные величины (доля в оборотных активах)	абсолютные величины	относительные величины (доля в оборотных активах)	в абсолютных величинах	в структуре	темпы роста, %
ІІ. Оборотные активы
Запасы	63	38,41	78	39	15	0,59	123,81