Разработка мероприятий по совершенствованию качества банкетного обслуживания в РУП «Отель Минск»

Организация банкета-фуршета осуществляется при правительственных приемах, подписании протоколов, театральных приемах, заключении деловых соглашений и других мероприятиях. Банкет-фуршет организовывают также при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Слово "фуршет" французского происхождения и означает в переводе на русский язык "на вилку" [5, c.103]. На таком банкете основным прибором сервировки стола является вилка. Особенностью обслуживания банкета является то, что гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья.  Подобные банкеты имеют ряд преимуществ. На той же площади банкетного зала можно обслужить значительно большее количество гостей (в 4-5 раз больше гостей, чем при банкете за столом); каждый участник во время банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки. Предварительная расстановка на столе блюд и напитков дает возможность ускорить их подачу. Банкеты-фуршеты предусматривают нерегламентированное пребывание гостей. Приглашенные могут уйти с банкета в любой момент, (банкет длится 1,5 – 2 часа). Данные мероприятия экономичны, расходы в расчете на одного гостя значительно ниже по сравнению с обычным банкетом. Меню такого банкета холодные и горячие закуски, горячие вторые блюда, десерт и горячие напитки. Закуски должны подаваться маленькими порциями «под вилку», чтобы их можно было есть без помощи ножа. Горячие закуски и блюда также подают маленькими порциями, чтобы можно было пользоваться только вилкой. В меню банкета-фуршета предусматриваются 12—16 наименований холодных закусок и блюд, 1—3 наименования горячих закусок, сладкое блюдо (десерт) и кофе (или чай).

Разновидностью банкета-фуршета  является банкет-коктейль. Слово «коктейль» буквально переводится как «петушиный хвост»[11, c.48]. В Америке более сотни лет назад эти слоистые, яркие, красочные напитки пили во время петушиных боев. В конце девятнадцатого века на всемирной выставке в Париже коктейли завоевали сердце европейцев.

Банкет-коктейль организуют обычно для участников международных  симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других подобных мероприятий. На таком банкете можно принять  большое количество гостей в сравнительно небольшом зале. Продолжительность  банкета-коктейля 1,5—2 ч. Характерные  особенности банкета-коктейля таковы. Все участники банкета едят и  пьют стоя; угощают гостей в зале официанты, разнося на подносах кроме  угощения тарелки (стопкой), шпажки (иногда вилки) и хлеб. 
Основными отличиями меню банкета-коктейля от всех других банкетов составляет ассортимент закусок и своеобразное обслуживание. При обслуживании по типу «коктейль» можно принять много гостей в небольшом помещении, при этом не требуется большого количества мебели, посуды, столового белья. Время коктейля непродолжительное, расходы на его организацию значительно меньше, чем банкетов других видов. Гости могут свободно приходить и уходить в разное время. На данном банкете в виде основного напитка подают коктейль – фирменное блюдо предприятия или готовят коктейли в присутствии гостей, в основном из аперитивных напитков.

В ресторанах может быть организован и банкет, в котором  сочетается несколько видов обслуживания. Такой банкет называется комбинированным   [6, c.105]. Комбинированные банкеты могут быть официальными (банкет – коктейль – фуршет) и неофициальными (банкет за столом с частичным обслуживанием официантами – чайный или кофейный стол).

Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. В начале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом (столами), в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня). Обслуживание начинают с подачи горячих закусок. Затем подают суп (если это обед), второе горячее блюдо, десерт и кофе (или чай). Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание за столом начинают с подачи горячих блюд. Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием. Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные кондитерские изделия (торт, пирожное), соответствующие напитки и табачные изделия.

Банкет-чай обычно устраивается для женщин, и хозяйка банкета – женщина. Но не исключена возможность приглашения мужчин. Организуют этот банкет обычно на 10— 30 персон по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев. Продолжительность его не более двух часов, время проведения – с 16 до 18 часов. Обслуживание банкета-чая желательно поручать официанткам, чтобы создать более непринужденную обстановку. Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и включает различные сладости, необходимые к чаю:  сахар, варенье (1—3 видов), молоко или сливки, сладкий пирог, торт, пирожное, печенье, хворост, кекс, шоколад, шоколадные конфеты, лимон, фрукты и др. Все угощения ставят на стол в красивых вазах и блюдах и к каждому из них кладут приборы для их перекладывания соответственно в десертную тарелку, чашку или розетку. Из напитков на таком банкете предлагаются чай (главный напиток), коньяк, ликер в графинах и шампанское в бутылках. Иногда в меню банкета предусматривают сладкое блюдо (крем, мусс, желе и др.). В этом случае вазочки (креманки) для него заранее ставят на десертную тарелку с десертной ложкой. Иногда в меню банкета включают закуски (2—3 наименований). В этом случае на банкетный стол вначале выставляют закусочные тарелки и приборы (нож и вилку), а затем использованные тарелки и приборы заменяют десертными тарелками и приборами.

Широкую известность в  последнее время получила форма  обслуживания, которая носит название «шведский стол». Шведский стол или smorgasbord – буквально «бутербродный стол», представляет собой вариант фуршета при самообслуживании с разделением «фуршетной линии» и ресторанного зала [6, c.113]. На специальных столах, выстроенных, как правило, вдоль стены, выставляются холодные и горячие закуски, горячие блюда, десерты и фрукты. На каждом из этих столов приготовлена стопка закусочных тарелок и столовых приборов, которые гости используют при самообслуживании. Отдельно выставлены напитки. Наполнив тарелку понравившимися блюдами, гости садятся за отдельный столик, где могут приятно провести время со своими собеседниками. Данная форма обслуживания вполне применима и при организации банкетов. Гости едят и пьют стоя, как и на банкете-фуршете, но не у банкетных столов, на которых выставлены блюда, а возле небольших столиков высотой 90-100 см или в стороне от них. В меню, как обычно, включаются холодные закуски, горячие и десертные блюда в общем количестве 10-15 наименований, фрукты, спиртные, прохладительные напитки и соки.

Кроме перечисленных видов  банкетных мероприятий существуют такие приемы как «Бокал шампанского», «Журфикс», «Барбекю» [10, c.371]. Прием «Бокал шампанского» устраивается по случаю национального праздника, отъезда посла, в честь делегации. На приеме гостям подают шампанское, шоколад, поджаренные орешки. Могут подаваться мелкие пирожные. Начинается прием в 12 и заканчивается в 13 часов. Прием «Журфикс» (в переводе с фр. означает «точное время») обычно организуют в определенное время и день недели во время зимнего или осеннего периода. Гостям подают закуски, соки, воду, горячие напитки. По типу «Журфикс» организуют обслуживание в перерывах на симпозиумах и конференциях. Иногда такие приемы носят форму музыкальных и литературных вечеров. Прием «Барбекю» устраивается на открытом воздухе в летнее время, обычно по воскресеньям. Гостям подают жареное на вертеле мясо, вина и прохладительные напитки.

Таким образом, существует несколько  видов банкетов, имеющих  свои особенности  обслуживания. В зависимости от того, по какому поводу устраивается банкетное  мероприятие, предпочтение будет отдано тому или иному его виду. Выделяют следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет-коктейль; комбинированный  банкет; банкет-чай. Кроме того, завоевывают  популярность и такие виды как  банкет «шведский стол», банкет «бокал шампанского», «Журфикс» и «Барбекю». Помимо повода организации и формы  обслуживания, данные банкеты отличаются разнообразием блюд, поданных к столу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ БАНКЕТНЫХ СЛУЖБ РУП «ОТЕЛЯ МИНСК»

 

2.1 КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  РЕСТОРАНОВ И ЗАЛОВ РУП «ОТЕЛЬ  МИНСК»

 

Первый корпус гостиничного комплекса «Минск» был возведён в 1959 году (архитектор  
Г. Боданов,  стиль – сталинский классицизм) на месте, где когда-то стоял небольшой отельчик «Ново-Берлин» на 9 номеров, принадлежавший некому г-ну Гордону (архитектор Курвуазье). Он задумывался как визитная карточка не только столицы Беларуси, а и всей республики. Корпус располагался на проспекте и  площади имени Ленина, имел 6 этажей и 265 номеров на 447 мест. 
Гостиничный комплекс был ведомственным и входил в систему гостиниц городского управления Министерства жилищно-коммунального хозяйства. Он был одним из наиболее благоустроенных и комфортабельных заведений подобного типа, поскольку в каждом номере был предусмотрен полный санузел, телефон, телевизор, в здании находились ресторан, кафе, круглосуточный буфет.

Второй корпус был построен и начал функционировать в 1969 году (архитекторы 
Г. Сысоев, Д. Кудрявцев, С. Мусинский), имел 7 этажей (один технический) и 105 номеров на 324 места. Во всех номерах – телефон, телевизор, полный санузел (кроме пяти номеров). На шестом этаже располагался ресторан, на первом – кафе, на четырёх этажах – буфеты.            
Проживающим предоставлялся полный комплекс необходимых услуг: заказ обедов и ужинов в номер, продажа медикаментов, прессы и печатной продукции, табачных изделий, сувениров, цветов, косметических и парфюмерных изделий, разнообразных напитков, обмен валюты, мелкий ремонт одежды, услуги парикмахерской, камеры хранения, химчистки (по заказу), интурбюро, видеоцентр, бизнес-центр. 
В 1991 году была проведена реконструкция номеров корпуса №1 польской фирмой «Будимекс».

Отель представляет минчанам и гостям нашей  столицы ресторан "Минск" на 110 посадочных мест. Он сохранил свое прежнее местонахождение - на первом этаже отеля 
со стороны проспекта Независимости, с прекрасным банкетным залом на 40 мест. 
Кухня нового "Минска" преподносит приятное ощущение европейской классики, предлагая в числе других изысканнных блюд салат "Морской ангел", баклажаны "Пармеджана", форель "Лазурная", торнедо из говядины, запеченное в тесте, с эскалопом из печени под горчичным соусом, креп Сьюзет, десерт «Анастасия»,  
а также национальные блюда - щи суточные с грибами в горшочке, томленые в печи под хрустящей слойкой, золотистые драники с чесноком, зеленью и грибочками со сметаной, томлёные в горшочке. Приятная классическая музыка  дополнит ваш отдых.

Ресторан "Седьмое  небо" на 138 посадочных мест с обновленным интерьером зала расположен на шестом этаже второго корпуса отеля. 
Из окон ресторана открывается великолепный вид на вечернюю столицу, костел св. Сымона и Алены, площадь Независимости. Сочетание классической европейской и национальной кухонь, которое дополняется современными тенденциями в кулинарном искусстве, делает ресторан одним из престижнейших мест для организации досуга в нашей столице.  
Ресторан предлагает своим гостям разнообразную развлекательную программу: 
20-00 - 23-00 - шоу - программа с участием профессиональных  артистов  
23-00 -  1-00 - музыкальное сопровождение Рядом с рестораном расположен уютный бар на 50 посадочных мест. 

Банкетный зал ресторана «Минск» - настоящая жемчужина отеля. Элегантный декор и уютная атмосфера прекрасно подходят для деловых встреч, частных торжеств и официальных приемов самого высокого уровня.

Лобби-бар расположен в холле главного корпуса, работает круглосуточно. Прекрасный вид на площадь Независимости и костел св. Сымона и Алены. Большой выбор спиртных и прохладительных напитков, кофе, чай, кондитерские изделия, а также горячие блюда и закуски к пиву. При желании можно заказать блюда по меню ресторана «Минск» до 22:00, с 22:00 до 3:00 по меню ресторана «Седьмое небо».

Отель предлагает организацию  конференций и других бизнес-мероприятий с предоставление всей необходимой аппаратуры, организацией и проведением кофе-пауз, фуршетов, банкетов и последующим размещением гостей.

Культура обслуживания и  профессионализм персонала в  значительной мере влияют на прибыль заведения, его популярность. Служба питания гостиницы, или служба обслуживания сервиса питания отеля - это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем. Директор банкетного бюро контролирует следующие виды работ:

• работу кухни;
• работу буфетов;
• банкетную деятельность;
• организацию обслуживания в ресторане;
• обслуживание в номерах;
• снабжение мини - баров;
• обслуживание в комнатах или зонах отдыха;
• обслуживание гостей в барах ресторана.

Работа гостиничного ресторана  несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев даже, если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли. В связи с тем, что до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей, гостиничный ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку.