Руководство по качеству. Продукт «Сыр твердый»

3 Управление  документацией

3.1 Структура  и назначение документации

системы качества

 

В Руководстве приведена  политика высшего руководства Компании в области качества. Информация о  целях в области качества содержится в информационных картах процессов.

Взаимосвязь между документами  системы достигается за счет перекрестных ссылок из разделов Руководства на другие разделы Руководства, информационные карты процессов, документированные процедуры, должностные и рабочие инструкции, приложения и другие документы СМК. Аналогичным образом (за счет ссылок) осуществляется привязка к СМК любых других документов, имеющих статус действующих документов.

Каждый процесс описывается  с помощью комплекта документов системы качества разного уровня, при этом могут использоваться следующие  документы:

- информационная карта;

- документированные процедуры;

- должностные и рабочие  инструкции;

- записи и данные.

 

3.2 Управление  документацией системы качества  ПК

 

Управление внутренними  и внешними нормативными документами  осуществляется в соответствии с  требованиями документированной процедуры  «Управление документацией» и предусматривает следующие этапы:

1. Для внутренних документов:

• разработку, проверку, утверждение и регистрацию документа;
• формирование и хранение контрольного экземпляра;
• формирование и рассылку учтенных копий контрольного экземпляра документа;
• внесение и идентификацию изменений в контрольный экземпляр;
• формирование и хранение контрольного экземпляра с изменениями;
• рассылку учтенных копий контрольного экземпляра документа с изменениями;
• введение документа в практику работы персонала;
• изъятие у пользователей экземпляров отмененных документов и их уничтожение.

2. Для внешних документов:

• закупку необходимой документации или запрос ее у потребителя услуг;
• регистрацию и хранение контрольного экземпляра поступившей документации;
• ознакомление персонала с документами;
• регистрацию поступивших изменений к нормативной документации;
• идентификацию изменений и хранение экземпляра с изменениями;
• ознакомление персонала с изменениями.

 

4 Закупки продукции

 

Компания управляет  процессами закупок, чтобы гарантировать соответствие приобретенного сырья установленным требованиям. Управление закупками осуществляется в соответствии с требованиями документированной процедуры «Управление закупками» и включает в себя:

- определение потребностей,

- цену и условия  поставки приобретаемого продукта,

- порядок закупки,

- проверку закупаемых  продуктов,

- выбор поставщиков,

- документацию по закупкам,

- управление несоответствиями  приобретенных продуктов,

- управление поставками.

Компания оценивает  и выбирает поставщиков на основе их способности поставлять сырье в соответствии с требованиями Компании на основе группы критериев. Результаты оценки и последующих действий документируются.

Для выработки сыра должны применяться следующие сырье  и основные материалы:

- молоко заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

- сливки и обезжиренное  молоко, полученное из коровьего  молока, соответствующего требованиям,  предъявляемым к молоку для  сыроделия;

- препараты бактериальные  (закваски) и биологические, разрешенные к применению в сыроделии;

- молокосвертывающие  и другие ферментные препараты:

Сычужный порошок ОСТ 49 144-79

• Пепсин пищевой ОСТ 49 53-73
• Пепсин пищевой говяжий ОСТ 49 96-75
• Ферментный препарат ВНИИМС ОСТ 49 159-80
• Препарат ВНИИМС ФП-2 ТУ 49 637-79
• Препарат ВНИИМС ФП-6 ТУ 49 599-79

- соль поваренная, пищевая  по СТ 13830-84, не ниже первого  сорта молотая, нейодированная;

- натрий азотнокислый  по СТ 4168-79 и ТУ 6-09-1516-78;

- калий азотнокислый  по СТ 4217-77;

- селитра калиевая, техническая  по СТ 19790-74, марки А, Б, В высшей категории качества;

- кальций хлористый,  технический по СТ 450-77, не ниже  первого сорта, кальций хлористый  по ТУ 6-09-4711-81, кальций хлористый  2-водный по ГОСТ 4161-77 и ТУ 6-09-5077-83;

- вода питьевая по  СТ 2874-82;

составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения для пищевых целей.

5 Продукция,  поставляемая потребителем

 

При поставке СТ потребителю, данный продукт должен отвечать следующим  критериям качества:

По физико-химическим показателям сыр должен соответствовать  следующим требованиям:

 

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира в  сухом веществе сыра, %	50±1,6
Массовая доля влаги, не более, %	44,0
Наименование показателя	1,5 - 2,5

 

По органолептическим показателям сыр должен соответствовать следующим требованиям:

- вкус и запах выраженный, сырный, сладковатый, слегка пряный;

- консистенция тесто  пластичное, однородное;

- рисунок на разрезе  сыр имеет рисунок, состоящий  из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе;

- цвет теста от белого  до слабо-желтого, однородный  по всей массе;

Внешний вид - корка прочная, ровная, без повреждений и без  толстого подкоркового слоя, покрытая парафином. На поверхности допускаются отпечатки серпянки или преформ.

По форме, размерам и  массе сыр должен соответствовать  следующим требованиям:

 

Форма сыра	Диаметр, см	Высота, см	Масса, кг
Низкий цилиндр	30	8-12	6-8

 

6 Управление  процессами

 

Производство СТ осуществляется на комплекте оборудования для производства твердого сыра ИПКС-0115. Который включает в себя:

• Ванна длительной пастеризации ИПКС-011(Н), объем 100 л
• Парафинер ИПКС-073-03, объем 75 л
• Ванна ИПКС-053-200, объем 200 л
• Пресс для сыра ИПКС-058, ручной
• Форма для сыра №335 «Российская»
• Стол рабочий ИПКС-075-1,2(Н), размер 1200x600x850 мм

Правила эксплуатации данного  оборудования изложены в «Рабочей инструкции по эксплуатации комплекта оборудования для производства твердого сыра ИПКС-0115». «Рабочая инструкция» соответствует  установленным требованиям СМК Компании.

С рабочими инструкциями ознакомлен каждый работник Компании, в обязанности  которого входит работа с данным оборудованием.

 

6.1 Оценка качества  сырья

 

Деятельность по оценке качества сырья, необходимого для производства продукта.

Описание процесса, информация о  его потребителях и поставщиках, установленные требованиях к  его входам и выходам процесса, а также документированный порядок  деятельности в рамках процесса задокументированы  в документированной процедуре  «Оценка качества сырья» и включают в себя следующее:

Коровье молоко должно быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.

Молоко предназначенное  для выработки сыра должно соответствовать  СТ13264-88 на молоко заготовляемое и  ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что  периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного  надзора.

Для производства сыра применяют  молоко коровье не ниже 1-го сорта.

Для производства сыра не допускается молоко:

- не удовлетворяющее  требованиям СТ 13264-88;

- полученное от коров  в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней  лактации (стародойное);

- с добавлением нейтрализующих  и консервирующих веществ;

- имеющее запах химикатов  и нефтепродуктов;

- содержащее остаточные  количества химических средств  защиты растений и животных, а  так же антибиотики;

- фальсифицированное (подснятое  и разбавленное);

- с прогорклым, затхлым  запахом, гнилостным привкусом  и резко выраженным кормовым  привкусом (лука, чеснока, полыни, жома);

- с хлопьями, сгустками,  слизисто-тягучее, с несвойственным  нормальному молоку цветом;

- полученное из неблагополучных  коров по бруцеллезу, туберкулезу, ящеру, листериозу, сальмонеллезу.

Оценка качества молока заключается в определении его  качества, в проведении контроля качества и сортировки. Контролю подвергают каждую партию молока, поступившего на производство.

При осмотре тары отмечают: чистоту тары, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн, у цистерны дополнительно производится осмотр патрубков и наличие на них заглушек. Молоко транспортируется в автоцистернах или металлических флягах, соответствующих СТ 5037-78. Используемые для транспортировки молока цистерны и фляги должны быть чистыми, продезинфицированными или обработанными паром.

После перемешивания  молока определяют органолептические  показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию.

Органолептическую оценку молока по запаху, цвету и консистенции производят из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги. Оценку вкуса  молока следует производить выборочно  после кипячения пробы. Для оценки запаха молоко в количестве 10-12 мл подогреть в водяной бане до температуры 35 °С.

Измерение температуры. Измерение температуры молока производят выборочно: два-три места из каждой партии.

Температуру молока измеряют непосредственно в доставленной таре. После перемешивания молока термометр погружают в него до глубины, указанной на термометре. Стеклянный термометр выдерживают в молоке не менее 2 минут. Температуру молока можно измерять жидкостным (не ртутным) термометром (СТ 27544-87) с ценой деления шкалы 0,2° С.

Для определения чистоты, кислотности, плотности, массовой доли жира, отбирается средняя проба молока в удобную для перемешивания тару.

Определение чистоты  производят согласно СТ 8218-56. Согласно стандарту, заготовляемое молоко должно относиться к 1 сорту только в том  случае, если степень чистоты по эталону не ниже 1 группы.

Определение плотности  молока производится согласно СТ 3625-74. Согласно стандарту, заготовляемое  молоко должно иметь плотность не менее 1,027 г/куб. см.

Основные химические свойства молока - общая (титруемая) кислотность, выражаемая в градусах Тернера (°Т). Молоко первого сорта должно иметь кислотность 16-18° Т.

Определение жира молока производится согласно СТ 5673-38.

Все анализы, связанные  с микробиологическим исследованием  молока (бактериальная обсемененность, определение соматических клеток в молоке, наличие ингибирующих веществ, выявление масляно-кислых бактерий, определение количества протеолитичесикх бактерий) проводят по договору с аттестованными в установленном порядке для проведения указанных исследований лабораториями раз в декаду. Результаты этих анализов считаются действительными на период до следующего анализа.

Все результаты анализов записываются в журнал контроля качества поступающего молока.

Для определения степени  пригодности молока в процессе производства сыра определяют сычужно-бродильную пробу.

 

 

 

6.2 Подготовка  молока к переработке

 

Деятельность по подготовке сырья к переработке для дальнейшего  использования в технологическом  цикле производства.

Описание процесса, информация о его потребителях и поставщиках, установленные требованиях к его входам и выходам процесса, а также документированный порядок деятельности в рамках процесса задокументированы в документированной процедуре «Подготовка молока к переработке» и включают в себя следующее: очистка от механических примесей, созревание молока, нормализация молока, пастеризация молока.