Совершенствование системы обслуживания на предприятии общественного питания на примере ресторана «Гранатовый сад»

Кредитная карта - пластиковый  прямоугольник с магнитной полосой, а иногда и с чипом, которая  содержит данные, необходимые для  расчетов за продукцию.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие современной материально - технической базы, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, уровень рекламно - информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях. (Приложение 1 - Типы ресторанного обслуживания)

1.6.  Специальные формы организации обслуживания

К современным специальным  формам обслуживания относятся:

• Шведский стол

Является прогрессивной  формой обслуживания. Состоит из отдельных  секций, которые устанавливают в  определенной последовательности. В  комплект входят тележки для подносов, тележки для тарелок, охлаждаемый передвижной прилавок для холодных блюд и закусок, электромармит для горячих блюд. Блюда подаются в линию раздачи в функциональных емкостях. В начале линии гость берет поднос, ставит на него тарелку, на которую кладет хлеб, и движется вдоль линии самообслуживания, выбирая и порционируя закуски  на свою тарелку, затем подходит к мармитам и повар по его просьбе наливает суп в бульонную чашку, раскладывает второе блюдо на тарелку; десерт и напиток гость берет сам с охлажденного прилавка или наливает сок из сокоохладителя. Работает по методу самообслуживания.

• Тематические буфеты

Современные ресторанные  технологии предлагают буфеты, которые  позволяют обеспечить максимум сервисных  услуг гостям и дают им возможность  попробовать большое количество деликатесов и блюд из сравнительно дорогих продуктов.

Например, «Экзотический шведский стол» - организуют для любителей  путешествий и предлагают на выбор  блюда индийской, индонезийской  и китайской кухонь. На аперитив гостям предлагают коктейли, джины. В  качестве алкогольных напитков гостям предлагают Мао-тай (китайская водка), крепленое белое вино, красное вино и рисовое вино. Подают  китайские элитные чаи, зеленый чай.

Столы оформляют в национальном стиле.  

• Стол - экспресс

Организуют в залах  ресторанов при гостиницах, в аэропортах, на железнодорожных станциях. В период с 8 до 11 часов предлагают два вида европейских завтраков одинаковой стоимости, а с 11 до 15 часов - экспресс-обеды  также двух видов.

Стол состоит из двух поверхностей  разного диаметра и вращается при помощи ручек. Нижняя неподвижная и находится на расстоянии 10 см от верхней, нижняя часть шире верхней на 35 - 40 см. Стол круглый и рассчитан примерно на 20 человек. На вращающуюся часть стола ставят холодные блюда и закуски, сладкие блюда, мучные кондитерские изделия, прохладительные напитки, соки. Неподвижную часть стола сервируют тарелками, приборами, бокалами. Гости садятся за стол, поворачивают ручку вращающейся части стола и самостоятельно порционируют блюда. Подачу горячих блюд и напитков, а также расчет за питание осуществляют официанты.

• Зал - экспресс

Предназначен для быстрого обслуживания потребителей в тех  ресторанах, где не используется шведский стол.

Основой этой формы обслуживания является фуршетный стол, установленный вдоль стены на расстоянии 1,5 м от нее. На стол, накрытый юбкой, выставляют холодные закуски и хлеб, рядом приборы для раскладки.

При входе в зал  устанавливают контрольно-кассовую машину и вывешивают варианты меню. Посетители входят в зал и знакомятся с вариантами меню, пробивают чеки по одному из вариантов, садятся за стол и передают чеки обслуживающему их официанту. Официант направляется к раздаче, получает на производстве супы и вторые блюда. В это время гости подходят к фуршетному столу и выбирают холодные закуски, соки, прохладительные напитки.

Сервировка стола должна быть минимальной в любое время  суток. Официанты доставляют в зал  продукцию кухни на двухъярусных тележках или подносах. На нижнем ярусе  располагают использованную посуду и приборы, на верхнем - блюда. Если официанты приносят блюда на подносах, то последние ставят на подсобный стол или станцию, убирают использованную посуду и приборы, а затем подают блюда европейским методом.

• Бизнес - ланч

Деловой обед в ресторане, который предусматривает быстрое обслуживание  потребителей в определенное время ( с 12 до 16 часов), по более низким (по сравнению с меню a la karte) ценам. Бизнес - ланчи проводятся ежедневно, кроме субботы и воскресенья. Выбор блюд по меню должен быть достаточным для удовлетворения потребностей гостей. В меню бизнес-ланча включаются блюда несложного приготовления. Минимальный перечень блюд в меню: две холодные закуски, горячая закуска и суп дня, три горячих блюда из рыбы, птицы и мяса, одно вегетарианское блюдо, три десерта. Гость выбирает из этого перечня три блюда: холодную или горячую закуску и суп, горячее блюдо и десерт. Стоимость заранее определена, в нее входит также кофе или чай.

Для ускорения обслуживания официанты подают блюда заранее  порционированными в индивидуальную посуду каждого  гостя европейским методом. В некоторых ресторанах в стоимость включают бокал вина или пива, безалкогольный напиток.

• Воскресный бранч

Рестораны в субботние, воскресные или праздничные дни  организуют обслуживание гостей обедами, на которые приходят семьями, с друзьями. Обслуживание осуществляется по типу шведского стола с широким ассортиментом  холодных блюд и закусок, супов, вторых горячих блюд, прохладительные напитки. Сладкие блюда, горячие напитки и мучные кондитерские изделия гостям предлагают отдельно на чайном и десертном шведских столах. Воскресные бранчи могут иметь различную тематическую направленность. Сервировка столов минимальная - пирожковая тарелка, столовый и закусочный прибор, бокал и льняная салфетка. Количество подходов к столу не ограничено. Официанты производят досервировку стола приборами и стеклянной посудой. Гости обслуживают себя сами. Официанты помогают им в выборе и порционировании блюд, доставке их к столу, уборке посуды.

• Презентация

Устраиваются по самым разнообразным поводам: открытие выставки, основание фирмы или банка, дегустация вин.

Это повод для приглашения  спонсоров, предпринимателей, банкиров, представителей различных фирм для  установления новых деловых контактов. Список лиц, приглашенных на презентацию, определяется заранее, им рассылают приглашения. В программу включена пресс - конференция (первым отделением), во второй половине проходит прием: коктейль или фуршет.

Гость подходит к столу, берет тарелку из стопки, кладет на нее различные закуски. На борту каждой тарелки закреплена «клипса», в которую гость ставит бокал с налитым напитком, и отходит от стола. Иногда на стол ставят только закуски, а напитки разносят официанты.

• Кофе - брейк

Организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников пресс-конференций, совещаний, деловых переговоров. Прямоугольные или круглые столы накрывают как на фуршет. Гости пьют и едят стоя.

В меню включают: пирожные, пирожки, сладкие и соленые печенья, булочки, канапе с сыром и фруктами, лимон, сливки, кофе, минеральную воду, соки.

Стол сервируют следующим  образом: по периметру стола устанавливают  кофейные пары, несколько чайных пар; по центру стола - «плато» с пирожными  и десертной лопаткой на пирожковой тарелке, низкие фарфоровые вазы с пирожками, блюда с канапе, вазы с ассорти из печенья. Ближе к кофейным парам ставят сахар в сахарнице с щипцами, лоток с лимоном и двухрожковой вилкой для раскладки, стопки тарелок по 8-10 штук. Сливки в сливочнике, кофейник ставят на стол за несколько минут до перерыва.

• Русский стол

Организован по принципу «репинского стола» (круглый обеденный  стол), за которым одновременно могут  разместиться 20 человек. Накрытие стола  и обслуживание производится по тому же принципу, что и экспресс - стол.

• Happy hour (счастливый час)

Вид обслуживания, организуемый в ресторане по пятницам, в течение определенного времени (в течение 1 часа, либо 2 часов) по меню a la karte со скидкой на напитки, установленной рестораном ( 10%,15%,20%,25%,50%).

Наименование, на которое  действует скидка может устанавливаться также рестораном. Например, «и меню, и напитки» - скидка 10%,25%,50%; «только напитки» - скидка 10%,50%; «только меню» - 10%,15%,20%.

• Linner( линер)

Это услуга, предоставляемая  гостям, проживающим в гостинице, которые ввиду различных причин не смогли прийти на завтрак (предусматривает наличие шведского стола).

 

Глава 2. Общая  характеристика ресторана «Гранатовый  сад»

2.1 Характеристика ресторана «Гранатовый  сад»

Предприятие общественного  питания ресторан «Гранатовый сад» находится по адресу: г. Дмитров, ул.  Профессиональная, д. 7, торгово-развлекательный центр «Дмитровский». Здание торгового центра имеет хороший подъезд, личную стоянку.

У ресторана очень удобное расположение – легко добираться как пешком (из разных частей города), так и общественным транспортом (около ресторана расположены остановки для маршрутных транспортных средств).

Ресторан специализируется на армянской и европейской кухне, преобладают горячие блюда. Для  приготовления высококачественных блюд используются качественные материалы, которые закупаются в магазинах Дмитрова.

В меню присутствуют  привычные супы, гарниры, салаты, и диковинные кололаки, бумбары, кюфты, плаки, и другие представители армянской кулинарии. А в баре ресторана находится достойный выбор напитков на любой вкус. (Приложение 2 - Меню ресторана "Гранатовый сад")

Ресторан «Гранатовый  сад» гарантирует соблюдение санитарных норм и рецептуры приготовления  блюд, а также добросовестное обслуживание посетителей по приемлемым ценам.

Ресторан имеет высококвалифицированных сотрудников, которые могут приготовить блюдо любой сложности на современном оборудовании, а также посоветовать и дать характеристику блюда.

Интерьер выполнен в  стиле ренессанс в бежевых, золотых  и бордовых цветах и располагает  как к романтическому ужину, так и к официальному мероприятию. Стены украшены картинами.

Мебель выполнена из прочных пород древесины, сочетая  в себя надежность и комфорт. Столы  покрыты плотными скатертями и украшены юбкой, стулья обшиты мягкой тканью и  в целом прекрасно вписываются  в интерьер ресторана. Также можно расположиться на мягких кожаных диванчиках.

Посуда в ресторане  выполнена из фаянса, фарфора и  стекла, приборы - стальные.

За счет доступных  цен на предлагаемые услуги у ресторана  образовался ряд постоянных клиентов.

Ресторан «Гранатовый сад» работает каждый день с 12:00 до 00:00 ч.

Стоимость заказа на одного посетителя составляет примерно 800 рублей.

2.2 Организационная структура ресторана  «Гранатовый сад»

Последовательное и  комплексное исполнение руководством предприятия через оперативные и функциональные подразделения аналитической функции создает нормальные условия для принятия решений о разработке и постановке на производство таких товаров, которые будут приняты рынком, т.е. востребованы потребителями. При этом предприятие ориентируется не только на выбранные национальные рынки вообще, но и выделенные на этих рынках сегменты покупателей (потребителей).

Четко проведенная сегментация  потребителей позволяет целенаправленно  организовать производство конкурентоспособных (для выбранного сегмента рынка) товаров в требуемых рынком количествах с соблюдением оптимального графика отгрузок. Особое внимание обращается на организацию производства товаров «рыночной новизны», которые либо открывают перед потребителями возможности удовлетворения совершенно новой потребности (это так называемые пионерные товары), либо поднимают на качественно новую ступень удовлетворение уже известной потребности, либо позволяют значительно более широкому кругу покупателей удовлетворять на определенном уровне известную потребность. Производство товаров рыночной новизны - ключевой фактор коммерческого успеха еще и потому, что позволяет предприятию занимать на рынке в течение определенного периода монопольное положение и получать более высокую, по сравнению со средней по отрасли, норму и массу прибыли. (Приложение 3 - Организационная структура ресторана "Гранатовый сад")

Для выполнения функций  управления предприятиями, организациями  общественного питания создается  соответствующая структура системы управления, представляющая собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации управленческих решений. Применительно к отдельному предприятию (объединению) общественного питания, она может быть цеховая, характерная для крупных, бесцеховая – для небольших предприятий.