Совершенствование системы обслуживания на предприятии общественного питания на примере ресторана «Гранатовый сад»

Комбинированный, может применяться в ресторане, при предоставлении услуги обслуживания фуршетов, но не приемов.

Более подробно по специальным  формам обслуживания.

Шведский стол - вариант неподходящий и не задействованный. В ресторане не предусмотрены подобные мероприятия, так как находится в отдельном помещении, а не при отеле; по времени работы - не работает с раннего утра. Подходящий вариант для шведского стола - завтраки в ресторанах, при гостинице.

Тематические буфеты - так же как и шведский стол предусматривает метод самообслуживания гостей. Принципы, по которым данная форма не используется, равны тем, что и на шведские столы.

Стол - экспресс и зал - экспресс - подходит для организации обслуживания в вагонах-ресторанах, аэропортах, предприятиях с соответствующим уровнем обслуживания, определенным доходом потребителей.

Бизнес - ланч - в ресторане «Гранатовый сад» данная форма предоставления услуги питания была введена не так давно. Несмотря на то, что все блюда обозначенные в меню готовились «по заказу», соответственно по заранее заготовленным полуфабрикатам, и по времени, приготовление заказанных блюд, укладывалось в 10-15 минут, также существовало право выбора блюд непосредственно за гостем. (Приложение 6 - Должностные обязанности администратора)

Воскресные бранчи - наиболее подходящий вариант для семейных ресторанов, либо кафе. Ресторан «Гранатовый сад» таковым не является. И целью, даже с максимально высоким обслуживанием - не задается. В ресторане нет детской комнаты, наоборот он позиционирует себя как ресторан «с высокими ценами» и авторским меню.

Презентации, кофе - брейки - здесь не используются такие формы обслуживания, так как ресторан не имеет конференц - залов. Нет той территории, на которой могли бы проводиться массовые мероприятия с подобного плана перерывами.

3.3 Выводы и рекомендации по совершенствованию системы обслуживания

Есть множество причин, которые могут ассоциировать  систему обслуживания с критической  стороной.  Рассмотрим самую основную.

При наборе кадров есть ряд  проблем. В наше время, контингент, который  находится на рынке занятости  труда - является молодым и «чересчур продвинутым». К великому сожалению, они относятся к выбранной профессии или должности, как к дополнительному заработку, который они могут использовать в своих определенных целях (оплата обучения в ВУЗе, покупка более качественных вещей, для приезжих - оплата аренды квартиры и т.д.). Зачастую люди, подобного плана являются только лишь амбициозными молодыми людьми, которые думают и говорят, что: «Им все по плечу! И они смогут и сумеют все!» Но как показывает практика, в виду всех обстоятельств, без разбора «по шагам», помощи и контроля - ни один, самостоятельно, справиться не может.

Пожелания руководства  таковы, чтобы персонал интересовался, познавал, демонстрировал, обменивался  опытом, знаниями и  желанием с более опытными специалистами, «впитывал как губка», а не  пропускал «мимо ушей» то, что говорят более опытные и квалифицированные сотрудники.

В силу своей занятости, руководитель старается уделять  максимум времени и внимания своим  подчиненным. Они разбирают вместе ошибки, создают искусственные ситуации и проговаривают выход из них.

Конечно, необходимо заинтересовывать, мотивировать, поощрять, выделять средства, наконец, на повышение профессионализма и мастерства. И очень обидно и  совершенно не понятно становится тогда, когда, в ответ от руководства слышишь: «У компании нет средств». И при этом все понимают, чем слаженней группа работает, тем качественней предоставляемая услуга и сервис.

Если сравнивать с  «советскими временами» - там, каждый сотрудник выполнял определенные обязанности. Сейчас времена, более современные, и  руководство, пытаясь сэкономить денежные средства, обязывает одного сотрудника исполнять несколько функций. Таким образом, метрдотель перестает принадлежать только персоналу и отвлекается, зачастую, по другим вопросам. Тем самым выполняя функцию заместителя управляющего.

Если рассчитывать на людей более зрелого возраста, то здесь, отношение к работе совершенно пропорциональное, но несет за собой  последствия «советских времен и кризиса». Хотя уровень стабильности у них, гораздо выше, чем у молодого поколения. (Приложение 7 - Должностные обязанности официанта)

Выводы: заинтересовать сотрудников более высоким заработком. Основанием является то, что если  уровень средней заработной платы по г. Дмитрову, в среднем 10 тыс. рублей - 15 тыс. рублей, то в ресторане «Гранатовый сад» - она должна быть в разы выше. И если делать акцент на плановую аттестацию сотрудников, то возможность зарабатывать еще большую оплату - становится реальной.

В силу того, что кухня ресторана «Гранатовый сад» является национальной (армянской) - это несет за собой присутствие и использование в приготовлении блюд совершенно незнакомого сырья, а соответственно,  и незнакомых названий продуктов. Кроме того, сотрудники, без опыта работы, часто не имеют представления - как выглядит тот или иной продукт и какие у него характерные черты вкуса.

Выводы: - продумать и предоставить сотрудникам доступное описание блюд, предоставленных в меню;

- создать и предоставить  сотрудникам «Словарь национальных названий  продуктов».

Так же, хотелось бы заострить  внимание и на руководстве. Зачастую встречается такое, что «не хочешь, и не надо». Здесь играет важную роль «фактор отсутствия прописанных стандартов»:

• стандарты внешнего вида;
• стандарты подготовки рабочих зон к обслуживанию и работе ресторана;
• стандарты обслуживания;
• другие стандарты и требования.

Все это имеет место, но, к сожалению, только в устной форме, в виде требований, предъявляемых  к сотрудникам.

Выводы:

• продумать и зафиксировать данные, предъявляемые к сотрудникам ресторана
• требования, на бумажном и компьютерном носителе.

Проанализировав систему обслуживания ресторана «Гранатовый сад», можно выделить ее сильные и слабые стороны, возможности и угрозы.

К сильной стороне  относится:

• яркое и интересное дизайнерское решение;
• стилистический фитодизайн;
• подача комплимента от шеф-повара;
• профессиональное обслуживание.

Слабые стороны:

• слабая культура речи;
• частая смена производственного персонала;
• отсутствие четких стандартов.

Выявленные недостатки в системе обслуживания  ресторана «Гранатовый сад» являются вполне устранимыми.  Разработанные  меры по их устранению, на данный момент, вводятся в систему обслуживания. В силу «молодого» титула ресторана, здесь не нужно проводить массовых революций; достаточно разработать план, привести к нему необходимые и убедительные аргументы в пользу, изложенных в письменной либо устной форме, предложений, согласовать и вводить в постоянную эксплуатацию.

3.4 Пути повышения оборота ресторана  «Гранатовый сад»

При разработке планов по выпуску блюд на будущий год в ресторане «Гранатовый сад» необходимо обратить внимание на улучшение экономического обоснования плановых заданий организовать полноценную и своевременную снабжаемость продуктами. Следует увеличить выпуск более дешёвой продукции, чтобы увеличить товарооборот предприятия.

Для большинства объектов общественного питания проблема повышения эффективности использования  материально-технической базы заключается  не в недостатке мощностей, а в  поиске путей стимулирования сбыта  продукции, выхода на новые группы потребителей. Поэтому при разработке рекомендаций следует обращать внимание на совершенствование ассортимента, повышение качества выпускаемой продукции, гибкое ценообразование, рекламу, формирование имиджа объекта общественного питания. Одним из основных путей повышения эффективности использования материально-технической базы являются рациональная организация производственно-торгового процесса на каждом объекте питания, а также экономическое обоснование любых капитальных вложений на строительство новых и реконструкцию действующих объектов общественного питания, что позволяет «заложить» эффективное использование основных фондов уже на стадии планирования инвестиций. Рациональная организация производственно торгового процесса на каждом предприятии питания предполагает также интенсификацию производства продукции, внедрение новых форм обслуживания, установление оптимальных режимов работы объектов питания.

Интенсификация производства может быть ускорена, в первую очередь, в результате специализации предприятий. Различают предметную, технологическую и подетальную специализации.

Предметная специализация  заключается в открытии предприятия  общественного питания, специализирующегося  на выпуске достаточно узкого ассортимента блюд (пельменных, вареничных, шашлычных и т. п.) либо широкого ассортимента однородной продукции (мясных, рыбных блюд). Ее преимуществами являются: использование специальных видов оборудования; создание условий для механизации трудоемких работ по основному виду продукции и в результате этого повышение производительности труда работников производства.

Наиболее рациональной формой интенсификации производства является технологическая специализация, суть которой состоит в разделении производства продукции на две стадии: первичную обработку сырья и изготовление из него полуфабрикатов; последующее доведение их до готовой кулинарной продукции.

Процесс технологической  специализации тесно связан с  концентрацией производства. В ее основе лежит создание крупных предприятий, в результате чего появляется возможность более рационального использования складских помещений и оборудования, относительного сокращения административно-управленческого персонала. Однако крупные предприятия, как правило, удалены от потребителей, и особенно сельского населения. В результате возрастают издержки на доставку продукции на предприятия общественного питания, особенно отдаленные.

Следовательно, в общественном питании потребительской кооперации процесс концентрации должен осуществляться за счет централизации производства полуфабрикатов и кулинарной продукции и сопровождаться процессом децентрализации потребления. Централизация производства полуфабрикатов предполагает применение прогрессивной технологии, индустриальных методов приготовления пиши. Она ведется и общественном питании, посредством комбинирования, т. е. технологического сочетания разных по назначению производств на одном предприятии. В районных центрах и крупных населенных пунктах создаются кулинарные комбинаты, комбинаты питания или производственные цехи по выработке полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и копченостей. Этой продукцией снабжается широкая сеть объектов общественного питания и торговли.

Дорогостоящая материально-техническая  база отрасли используется сейчас недостаточно эффективно в связи с ростом цен на продукцию общественного питания, транспортных и других тарифов, нехваткой тары для упаковки полуфабрикатов, специализированного малотоннажного транспорта. В этих условиях развитие процессов специализации предприятии и концентрации производств возможны лишь в сочетании с другими формами их организации, в частности, с кооперированием.

 

Заключение

Общественное питание  как отрасль народного хозяйства  представляет собой совокупность предприятий  различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

Общественное питание  выполняет три взаимосвязанные  функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.

Первые упоминанию предприятий  общественного питания появились  в литературе в начале XVIII в., из которых  видно что они носили примитивный  характер, качество пищи было низким, а  качество обслуживания отсутствовало  вообще. С развитием общества, с возрастающими потребностями человека изменилась и сфера общественного питания. Появилось большое количество предприятий общественного питания, возросло качество обслуживания, которое на сегодняшний день является необходимым компонентом для удачной работы.

Большое количество видов  и типов предприятий общественного  питания (ресторан, бар, столовая, кафе, закусочная и т.д.) предполагает определенные требования, стандарты и спектр оказываемых  услуг. Так услуги, предоставляемые  потребителям организациями общественного питания, подразделяются на:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультационные услуги;
• прочие услуги.

Каждое предприятие  должно осуществлять свою деятельность в соответствии с законодательством  РФ, имея при этом стандартный набор  документов, необходимых для функционирования. Таким образом обеспечивается технический аспект качества. Но не менее важен функциональный аспект (внешний вид персонала, его поведение, посторонние запахи и т.д.), от которого иногда в большей степени зависит успех предприятия и оценка посетителей.

В современных экономических  условиях общественное питание развивается бурными темпами, обслуживающему персоналу предъявляют большие требования. Обслуживающий персонал должен иметь специальное образование, или профессиональную подготовку.

Уже с первых шагов  от молодых специалистов требуются  четкие знания, которые помогут чувствовать себя и руководителя более уверенным.