Совершенствование системы обучения персонала в ресторанах

Утверждение этого положения  в качестве незыблемого постулата  является наиболее важным условием создания эффективной системы управления человеческими ресурсами. К сожалению, для многих организаций ресторанного бизнеса характерна противоположная тенденция - оценивать эффективность управления персоналом с помощью специально созданных для этого показателей, удовлетворенности сотрудников, текучести кадров, часах, затраченных на профессиональное обучение. Взятые в отрыве от общих целей развития, эти потенциально важные показатели способствуют изоляции службы человеческих ресурсов, превращению ее в организацию, вещь в себе. Развитию этой тенденции способствует (одновременно являясь ее следствием) и широко распространенное представление о том, что специалисты по управлению человеческими ресурсами на предприятиях ресторанного бизнеса находятся далеко от основной деятельности и практически не оказывают на нее никакого влияния.

Эффективность на предприятиях ресторанного бизнеса достигается благодаря работе людей, поэтому процессы повышения эффективности должны быть сосредоточены на том, как улучшить результаты индивидуальной и групповой работы посредством планирования личной эффективности и развития.

 

 

Глава II  Анализ квалификации персонала ресторана "Белые ночи"

2.1 Краткая организационно-экономическая характеристика ресторана "Белые ночи"

 

В ресторане "Белые ночи" удобный и уютный зал, европейская посадка на 80 человек, фуршет до 150 человек. Предлагается проведение банкетов, фуршетов, свадеб и др.

Ресторан относится  к сети предприятий ООО «Юграгазторг». Общество с ограниченной ответственностью "Юграгазторг" (зарегистрировано в Инспекции МНС России № 4 по ХМАО-Югра,  9 сентября 2004 года за основным государственным регистрационным номером 1048600304653, ИНН 8622009780), образовано в соответствии с Гражданским кодексом Российской Федерации и Федеральным законом РФ "Об обществах с ограниченной ответственностью" (далее по тексту Закон) и действующим законодательством РФ с целью получения прибыли путем осуществления предпринимательской деятельности.

Ресторан " Белые ночи " предлагает Европейскую кухню.

Режим работы предприятия  ежедневно с 09.00 до 21.00 часов, без перерыва и выходных.

Руководитель: Колпакова Л.А. (директор, действующий на основании Устава).

Ресторан расположен по адресу: г. Югорск, ХМАО-Югра, ул. Мира, 15, в здании ООО «Газпром трансгаз Югорск».

Основной целью создания Общества является осуществление коммерческой деятельности для извлечения прибыли. Для достижения поставленных перед Обществом целей, оно, в установленном действующим законодательством РФ порядке, осуществляет ниже перечисленные виды деятельности:

-   производство и реализация товаров народного потребления и продукции производственно-технического назначения, в том числе через собственную торговую сеть;

-   выполнение торгово-закупочных, торговых, посреднических, бартерных и иных операций, открытие коммерческо-комиссионных магазинов и других торговых предприятий;

-   товарно-посреднические услуги по продвижению товара на экспорт и проведение импортных закупок, инновационная деятельность;

-   оказание всех видов консультационных услуг, связанных с коммерческой и валютно-финансовой деятельностью клиентов, в том числе представление их интересов, как в российских, так и в иностранных органах и фирмах;

-   оказание посреднических торговых, информационных и бытовых услуг;

-   создание самостоятельных торговых предприятий, пунктов общественного питания, хранилищ и баз хранения продовольственной и промышленной продукции;

-   рекламная деятельность;

-  производство и реализация услуг в сфере общественного питания, открытие ресторанов, кафе;

- производство и реализация продовольственных товаров, включая безалкогольные напитки и алкогольную продукцию;

-   игорный бизнес;

-   коммерческая деятельность в сфере индустрии развлечений, шоу-бизнеса, моды;

-   организация залов игровых автоматов и клубов досуга;

- организация общественного питания, создание ресторанов, баров, закусочных;

- осуществление культурно-развлекательных программ, организация и проведение концертов, дискотек, варьете выставок, аукционов;

-   производство продуктов питания;

-   организация игорного бизнеса;

-  посреднические услуги при купле-продаже товаров народного потребления;

-   оказание складских услуг;

-   строительство и эксплуатация объектов туристического обслуживания, в том числе ресторанов, кемпингов, отелей, турбаз, кафе, баров;

-   оказание бытовых услуг населению;

-   проведение бартерных операций;

- внешнеэкономические операции по экспорту, импорту и реэкспорту товаров широкого потребления и производственно-технического назначения, работ и услуг в установленном законодательством порядке;

-   розничная и оптовая реализация продовольственных товаров;

-   оптовая и розничная реализация непродовольственных товаров народного потребления;

-   разработка, производство и закупка товаров народного потребления и продукции материально-технического обеспечения;

- иные виды деятельности, не запрещенные действующим законодательством.

Ресторан "Белые ночи" имеет самостоятельный баланс, расчетный счет в банке и имеет право от своего имени заключать договора, приобретать имущественные и неимущественные права и нести обязанности, быть истцом и ответчиком в арбитражном и третейском суде.

Структурные подразделения  органов управления в ресторане  «Белые ночи» можно объединить в следующие группы:

• Руководство
• Отраслевые структурные подразделения
• Функциональные структуры подразделения (управление Министерства торговли: финансовые, кадров, социального развития, бухгалтерского учета, контроля и ревизий);

- Вспомогательные структуры  подразделения.

Организационная структура  управления в ресторане «Белые ночи», как было сказано выше линейно-функциональная, основана на тесном сочетании линейных и функциональных связей в аппарате управления, так же она обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные – консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность.

На рис. 2.1. представлена организационная структура управления в ресторане «Белые ночи». Этот тип организационной структуры управления (линейно-функциональный) может быть очень эффективным при условии рационального распределения управленческих функций среди сотрудников предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 2.1. Организационная  структура управления в ресторане  «Белые ночи »

 

В каждой смене (6 часов) работают :

- Шеф-повар,

- По 2 повара - которые подчиняются шеф-повару,

- По 2 официанта-бармена, 1 уборщица – подчиняются администратору,

На данном предприятии  имеют место отдельные элементы нерациональной структуры, что было выявлено в результате анализа функций  управления которые представлены в табл.2.1

 

 

Таблица 2.1

Анализ функций управления в ресторане «Белые ночи»

Должность	Вид деятельности
Генеральный директор	Организация и осуществление управленческой деятельности. Организация и ведение  бухгалтерского учета по предприятию, уплата налогов, составление и сдача бухгалтерской отчетности, работа с банком и т.д.
Зам. генерального  директора	Организация юридической, маркетинговой, управленческой деятельности.
Снабженец	Снабженческая деятельность
Администратор	Управление обслуживающим персоналом в ресторане, организация бесперебойной работы торгового зала
Шеф-повар	Организация производственного процесса ресторана

 

Подробный анализ закрепления  функций управления за сотрудниками предприятия показывает, что существует нерациональное использование трудового потенциала ресторана «Белые ночи», дублирование функций - и за генеральным директором и за его заместителем - закреплена функция управления маркетинговой, финансовой деятельностью, отсутствует финансовый отдел, т.е. всю документацию проводит заместитель ген. директора, так же отсутствует специалист по аттестации персонала.

В ресторане «Белые ночи» используются должности:

- Администратор 

- Шеф-повар 

- Снабженец 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.2

Функции должностей ресторана  «Белые ночи»

Должность	Функции по учету
Администратор	1 Контроль правильности выписки  счетов официантами и обязательности  выдачи чека барменами 2 Контроль возвратов, отказов,  скидок 3 Анализ продаж по официантам, барменам, кассирам 4 Анализ почасовых продаж (для  планирования персонала)
Шеф-повар	1 Контроль выдачи заказов только  по маркам 2 Запись объема выпуска производства  3 Контроль норм закладки продуктов 4 Прием товара 5 Заказ закупки 6 Составление технологических  карт и актов проработки 7 Контроль закупочных цен
Снабженец	1 Контроль оплаты поставщикам 2 Расчет расхода на производство  и остатков на складах/кухнях 3 Сравнение результатов инвентаризации  с расчетными остатками 4 Ввод и печать калькуляционных  карт 5 Прием заказов и расчет продуктов  для заказа

 

Руководители всех функциональных звеньев ресторана «Белые ночи» входят одновременно в систему линейного управления организацией, предприятием.

Расстановка кадров ресторана «Белые ночи» включает:

• назначение на должность;
• назначение на более высокую и более ответственную должность,
• смещение с должности, в том числе перевод на нижеоплачиваемую должность;
• перемещение на другую должность по горизонтали, перемещение в другую сферу деятельности.

В результате анализа  было выявлено, что в ресторане «Белые ночи» отсутствует аттестация кадров, что в свою очередь является отрицательным моментом в деятельности ресторана.

В целях улучшения  подбора, расстановки и воспитания кадров, повышение их деловой квалификации, качества и эффективности работы, обеспечение более тесной связи  заработанной платы с результатами труда ресторана, необходимо проводить аттестацию работников и специалистов.

Штатное расписание в  ресторане «Белые ночи» представлено в табл. 2.3.

 

Таблица 2.3

Штатное расписание в  ресторане «Белые ночи» 2006-2007 гг.

№ п/п	Наименование должностей	Численность	Оклад (ставка)	Сумма окладов
1.	Административно-управленческий персонал:
	Генеральный директор	1	17500,00	17500
	Заместитель ген.директора	1	15500,00	15500
	Итого:	2		33000
2. Работники производства:
	Шеф-повар	2	14000,00	28000
	Повар	4	12700,00	50800
	Итого:	6		78800
3. Работники зала:
	Администратор	2	13400,00	26800
	Официант- бармен	4	12500,00	50000
	Уборщица	1	12000,00	12000
	Итого:	7		88800
4. Прочие рабочие:
	Снабженец	1	13800,00	13800
	Итого:	1		13800
	Всего:	17		214400