Совершенствование системы обучения персонала в ресторанах

По данным табл. 2.9 можно сделать выводы: показатель полной себестоимости услуг ресторана в 2007 г. превышает показатель предыдущего года на 155,6%, или на 738,5 тыс.руб. Увеличение себестоимости услуг ресторана «Белые ночи» произошло за счет увеличения стоимости сырья и продуктов питания поставщиков, с которыми сотрудничает ресторан, так же за счет увеличения заработной платы сотрудников. Данный показатель был увеличен на 256,8 тыс.руб., темп роста составил 161,5%.

Так же себестоимость была увеличена за счет амортизации на 11,8 тыс.руб., 131,2%, прочих денежных расходов на 59,8 тыс.руб. или 166,7%.

Анализ финансовых результатов  деятельности ресторана «Белые ночи» (табл.2.10)

 

Таблица 2.10

Формирование прибыли ресторана «Белые ночи» 2006 – 2007 гг.

Тыс.руб.

Наименование показателей	Год		Отклонение
	2006 г	2007 г	Абсолютное	Относительное
Выручка от продаж	1896,6	2754,85	858,25	145,3
Себестоимость	1327,6	2066,1	738,5	155,6
Прибыль от продаж	569,0	688,7	119,7	121,0
Налог на прибыль и иные аналогичные обязательные платежи	113,8	137,7	23,9	121,0
Чистая прибыль (прибыль после налогообложения)	455,2	551,0	95,8	121,0

Из данных таблицы 2.10 видно, что чистая прибыль за анализируемый период увеличилась незначительно, на 95,8 тыс.руб. Темп роста составил 121%. Низкий показатель чистой прибыли объясняется увеличением себестоимости услуг ресторана. Темп роста себестоимости превышает темп роста выручки от реализации, что в свою очередь негативно сказывается на показателях деятельности ресторана «Белые ночи». Себестоимость в 2007 г. выше аналогичного показателя предыдущего года на 155,6%, или на 738,5 тыс.руб.

Для всесторонней оценки хозяйственной деятельности ресторана необходимо проанализировать показатели рентабельности деятельности предприятия таблицы 2.11.

Таблица 2.11

Показатели рентабельности ресторана «Белые ночи» 2006- 2007 гг.

Показатели	Год		Отклонение
	2006	2007	Абсолютное	Относительное
Рентабельность продаж, %	30	25	-5	-
Рентабельность всего капитала, %	0,5	3,3	2,70	-
Рентабельность собственного капитала, %	0,9	8,0	7,10	-
Рентабельность постоянных активов, %	1,0	6,5	5,50	-
Рентабельность оборотных активов .%	1,1	6,6	5,50	-

 

Коэффициент рентабельности продаж рассчитывается посредством деления прибыли до налогообложения на объем реализованной продукции. В 2007 году в «Белые ночи» этот показатель ниже аналогичного показателя предыдущего года на 5%. Это негативно отражается на эффективности работы ресторана.

Рентабельность всего капитала прибыли рассчитывается делением прибыли от реализации на среднегодовой итог баланса. Он показывает, сколько денежных единиц потребовалось предприятию для получения одной денежной единицы прибыли, независимо от источников привлечения этих средств. В ресторане «Белые ночи» этот показатель в 2006 г превышал показатель рентабельности всего капитала предыдущего года и к 2007 г. снизился до 8%.

Коэффициент рентабельности основных средств и прочих внеоборотных активов отражает эффективность их использования, измеряемую величиной прибыли, приходящейся на единицу стоимости средств. В ресторане «Белые ночи» в 2005 году этот показатель составлял 5% и увеличился до 6,5% в 2006 году.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Анализ системы аттестации и оценка квалификации сотрудников ресторана " Белые ночи "

 

Эффективность работы ресторана «Белые ночи» во многом зависит от того, насколько ресторан обеспечен рабочей силой и как он там используется. Анализ эффективности использования трудовых ресурсов начнем с анализа производительности труда.

 

Таблица 2.12

Показатели производительности труда персонала «Белые ночи» 2006 – 2007г.

Тыс.руб.

Показатель	Год		Отклонение
	2006	2007	Абсолютное	Относительное
Выручка от продаж	1896,6	2754,85	858,25	145,3
Среднесписочная численность работников, чел.	17	17	0	100,0
Среднемесячная заработная плата  на одного раб. тыс. руб./ чел.	15,4	16,8	1,4	109,1
Выработка на одного раб. тыс. руб./ чел.	111,6	162,1	50,5	145,3

Из данных табл.2.12. видно, что выработка на одного рабочего к 2007г. была увеличена по сравнению с аналогичным показателем предыдущего года, темп роста составил 145,3 %. К 2007 г. этот показатель составил 162,1 тыс.руб./чел. Это можно объяснить увеличением числа клиентов, расширения рынка сбыта услуг ресторана «Белые ночи».

Среднемесячная заработная плата за 2006 г. составила 15,4 тыс.руб./чел. и увеличилась к 2007 г. до 16,8 тыс.руб./чел.

В виде диаграммы, табл.2.12. можно представить, как (рис. 2.3.)

Рис.2.3. Показатели производительности труда персонала «Белые ночи» 2006 – 2007г.

 

Сравнительная оценка показателей  численности персонала и производительности труда ресторана «Белые ночи» представлены в табл.2.13.

 

Таблица 2.13

Сравнительная оценка показателей наличия и движения персонала ресторана «Белые ночи» 2006 – 2007 гг.

Чел.

Показатель	2006 г		2007 г		Отклонение
	Чел.	%	Чел.	%	Абсолютное	Абсолютное
Среднесписочная численность, в том  числе:	17	100	17	100	0	100
- обслуживающий персонал, повара, администраторы	14	82,4	14	82,4	0	100
- руководители	3	17,6	3	17,6	0	100

 

Среднесписочная численность  персонала за 2007г. ресторана «Белые ночи» по сравнению с 2006 г. не увеличилась. В общей численности персонала 82,4- составляют обслуживающий персонал, повара, администраторы, 17% - руководители.

Проведем анализ работников ресторана «Белые ночи» по возрасту. Средний возраст составляет 28 лет. Самому младшему сотруднику 25 лет, а старшему 55 лет.

 

Таблица 2.14

Распределение работников ресторана «Белые ночи» по полу и возрасту

Показатель	Значение показателя
	На 1.01.2006	На 1.01.2007	Отклонение
Мужчины, чел.	6	6	0
- от 20 до 30 лет	2	2	0
- от 30 до 45 лет	3	3	0
- от 45 до 60 лет	1	1	0
- свыше 60 лет	0	0	0
Женщины, чел.	11	11	0
- от 20 до 30 лет	6	6	0
- от 30 до 45 лет	5	5	0
- от 45 до 60 лет	0	0	0
- свыше 60 лет	0	0	0
Всего, чел.	17	17	0

 

Сотрудники ресторана «Белые ночи» имеют достаточно низкий уровень образования (Таблица 2.15)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.15

Состав работников «Белые ночи» по уровню образования.

Уровень образования	На 01.01.06		На 01.01.07		Отклонение
	Всего, чел	% к общ.числу	Всего, чел.	% к общ.числу	Всего, чел.
Среднее	6	35,3	6	35,3	0
Среднее профессиональное	6	35,3	6	35,3	0
Неполное высшее	3	17,6	3	17,6	0
Высшее	2	11,8	2	11,8	0
Степень МВА	0	0	0	0	0
Общая численность  работников	17	100	17	100	0

 

Из таблицы следует, что 11 % работников имеют высшее образование. Далее проведем анализ кадрового состава по стажу работу в ресторане (таблица 2.16).

Таблица 2.16

Распределение работников «Белые ночи» по стажу работы на 01.01.2008 г.

Стаж работы , года	Значение показателя
	На 01.0.1.2007		На 01.01.2008		Отклонение , чел.
	Количество человек	Удельный вес,%	Количество человек	Удельный вес,%
До 1 года	4	23,5	5	29,4	1
От 1 года до 3 лет	9	52,9	8	47,1	-1
От 3  до 5 лет	2	11,8	2	11,8	0
Более 5 лет	3	17,6	3	17,6	0
Итого	17	100	17	100	0

 

Данные таблицы 2.16. показывают, что только 17 % персонала работает в компании более 5 лет. 11% сотрудников имеет стаж работы в данном ресторане от 3 до 5 лет, а 47% работает уже в течении 3 лет. 29% сотрудников работают в ресторане «Белые ночи» менее 1 года.

На сегодняшний день численность персонала ресторана «Белые ночи» составляет 17 чел. При этом средний возраст сотрудников равен 39 лет. Самому младшему сотруднику 21 год, а старшему 55 лет.

Сотрудники компании имеют низкий профессиональный уровень. Так же можно отметить, что 11% сотрудников имеет стаж работы в данной компании от 3 до 5 лет, а 47% работает уже в течении 3 лет. 29% сотрудников работают в компании менее 1 года. 

В «Белые ночи» был проведен анализ удовлетворенности различными аспектами работы сотрудников. В данном тесте предлагалось ответить на 14 вопросов, связанных с характеристикой ресторана, условий работы и другими аспектами рабочей деятельности. Необходимо было оценить каждый вопрос по пятибалльной шкале от "вполне удовлетворен" - 1 до "крайне не удовлетворен" - 5. Результаты по всем респондентам сведены в таблице 2.17.