Совершенствование системы обучения персонала в ресторанах

 

Анализ показал, что  в ресторане «Белые ночи» организационная структура нуждается в изменении. Ситуация такова, что в ресторане нет отделов, которые занимались бы функциями финансов и маркетингом и т.д. Предлагается изменить организационную структуру ресторана в целях повышения эффективности работы, которая бы включала в себя следующие отделы.

Анализ товарооборота «Белые ночи» позволит оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов - основа планирования объема реализации «Белые ночи».

2.2 Анализ финансово-экономических показателей деятельности ресторана " Белые ночи "

 

Технико-экономические  показатели характеризуют масштаб  деятельности «Белые ночи». Они рассматриваются в динамике и участвуют в расчете аналитических коэффициентов, характеризующих эффективность использования ресурсов предприятия.

Анализ основных технико-экономических показателей  представлен в табл.2.4.

 

Таблица 2.4

Анализ технико-экономических  показателей деятельности «Белые ночи» 2006 – 2007 гг.

 

тыс.руб.

Показатели	Год		Отклонение
	2006	2007	Абсолютное	Относительное
Выручка от продаж.	1896,6	2754,9	858,2	145,2
Себестоимость	1327,6	2066,1	738,5	155,6
Прибыль от продаж	569,0	688,7	119,7	121,0
Среднесписочная численность  работников, чел.	17	17	0,0	100,0
Стоимость основных производственных фондов	529,5	756,7	227,2	142,9
Стоимость оборотных средств,	35,1	40,8	5,7	116,3
Удельные затраты на руб. продукции, руб.	0,8	0,8	0,0	97,4
Производительность труда, тыс.руб.\чел	111,6	162,1	50,5	145,3
Фондоотдача, руб./руб.	3,6	3,6	0,1	101,6
Оборачиваемость оборотных средств, дн.	117,6	119,5	1,9	101,6
Рентабельность продаж, %	30	25	-5	-

 

Данные табл. 2.4 указывают на общую тенденцию развития ресторана, что находит свое отражение в динамике объема выручки от реализации. Так в 2007 г. она превысила показатель предыдущего 2006 года на 145,2%. Это говорит о возрастающем спросе на ресторанные услуги «Белые ночи», расширению рынка сбыта услуг.

Себестоимость услуг «Белые ночи» так же изменилась, темп прироста в 2007 г. по отношению к предыдущему 2006 году составил 155,6%. Видно что темп роста объема выручки от реализации ниже темпа роста себестоимости ресторана.

В свою очередь это  отразилось на прибыли ресторана. Так в 2007 г. она превысила показатель предыдущего 2006 года на 121%.

Наглядно динамику изменения  прибыли можно увидеть на рис. 2.2.

Рис. 2.2. Технико-экономические показатели деятельности ресторана «Белые ночи» 2006 – 2007 гг.

 

Среднесписочная численность  за анализируемый период не изменилась.

Показатель стоимости  производственных фондов в 2007 г. превысил аналогичный показатель предыдущего года на 227,2 тыс.руб., темп роста составил 142,9%. Это объясняется тем, что ресторан приобрел мебель, телевизоры.

Стоимость оборотных  средств за анализируемый период так же имели тенденцию роста. В 2007 г. этот показатель превысил аналогичный показатель предыдущего года на 116,3%.

Показатель удельных затрат на рубль продукции в 2007 г. снизился до 97,4% по сравнению с аналогичным показателем предыдущего года.

Производительность труда  в 2007 г. выше показателя предыдущего года на 50,5 тыс.руб. / чел. , темп роста составил 145,3%. Это можно объяснить увеличением спроса на услуги ресторана «Белые ночи», повышением количества посетителей.

Показатель фондоотдачи за анализируемый период практически не изменился, темп роста составил 101,6%.

Оборачиваемость оборотных  средств в свою очередь, так же изменилась не сильно, темп роста составил 101,6%.

Рентабельность продаж за анализируемый период имеет тенденцию снижения, он упал за анализируемый период на 5%. Это можно объяснить увеличением себестоимости услуг ресторана «Белые ночи».

Анализ наличия, динамики основных средств представлен в  табл.2.5.

 

Таблица 2.5

Состав и динамика основных средств ресторана «Белые ночи» за 2006 – 2007 гг.

млн.руб.

Показатель	2006 г.		Поступило	Выбыло	2007 г.
	сумма	уд.вес %			сумма	уд.вес %
Основные средства, всего	529,5	100	327,2	100	756,7	100
Здания, сооружения	305,5	57,7	143,8	0	449,3	59,38
Всего оборудование	224,0	42,16	23,4	60	307,4	40,62

 

Данные табл.2.5 указывают на общую тенденцию увеличения основных средств на «Белые ночи» за анализируемый период 2006 – 2007 гг. это связано с тем, что за анализируемый период в ресторан «Белые ночи» была закуплена мебель и телевизоры. Так же был проведен косметический ремонт помещения.

Оценка технического состояния основных средств ресторана «Белые ночи» за анализируемый период представлена в табл.2.6.

 

Таблица 2.6

Анализ технического состояния основных средств ресторана «Белые ночи» 2006 – 2007 гг.

Показатель	2006 г .	2007 г.	Отклонение
			Абсолютное	Относительное
Всего основные средства, тыс.руб.:	529,5	756,7	227,2	142,9
Коэффициент обновления	0,62	0,43	-0,19	-
Коэффициент выбытия	0,19	0,13	-0,06	-
Коэффициент прироста	0,43	0,30	-0,13	-
Коэффициент износа	52,95	75,67	22,72	-
Коэффициент годности	1,1	1,43	0,33	-

По данным табл.2.6 можно сделать вывод о том, что динамика показателей использования основных фондов указывает на положительную тенденцию использования основных средств ресторана.

Всего основные средства ресторана «Белые ночи» в 2007 г. выше аналогичного показателя предыдущего года на 227,2 тыс.руб.

Коэффициент обновления к 2007 г. снизился на 0,19. Коэффициент выбытия в 2007 г. снизился на 0,06. Коэффициент прироста в 2007 г. снизился на 0,13. Коэффициент износа в 2007 г. увеличился на 22,72. Коэффициент годности в 2007 г. увеличился на 0,33. Данные указывают на необходимость обновления основных фондов ресторана.

Анализ оборотных средств ресторана «Белые ночи» представлен в табл.2.7.

Таблица 2.7

Динамика и структура оборотных средств ресторана «Белые ночи» 2006 – 2007 гг.

тыс.руб.

Показатель	2006 г		2007 г		Отклонение
	Сумма	Уд.вес, %	Сумма	Уд.вес, %	Абсолютное	Относительное
Запасы	697,99	67,05	816,79	49,25	118,8	117,02
Дебиторская задолженность	313,7	30,13	590,7	35,62	277	188,30
Краткосрочные финансовые вложения	25,54	2,45	26,26	1,58	0,72	102,82
Денежные средства	2,82	0,27	8,37	0,50	5,55	296,81
Прочие оборотные средства	0,99	0,10	0,17	0,01	-0,82	17,17
Итого	1041,04	100	1658,29	100,00	617,25	159,29

Данные табл.2.7 показывают динамику и структуру оборотных средств ресторана «Белые ночи».

Показатель запасов  к 2006 г. увеличился по сравнению с аналогичным показателем предыдущего года на 118,8 тыс.руб., темп роста составил 117%.

Показатель дебиторской задолженности на 2007 г. увеличился по сравнению с аналогичным показателем предыдущего года на 227 тыс.руб., темп роста составил 188%.

Показатель краткосрочных  финансовых вложений на 2007 г. был увеличен по сравнению с аналогичным показателем предыдущего года на 0,72 тыс.руб., темп роста этого показателя составил 102%. Денежные средства к 2007 г. были увеличены по сравнению с аналогичным показателем предыдущего года на 5,55 тыс.руб. и темп роста составил 296%.

Рассмотрим показатели оборачиваемости ресторана «Белые ночи».

 

 

 

 

Таблица 2.8

Анализ оборачиваемости  оборотных средств ресторана «Белые ночи»

%

Показатель	Год		Темп роста, +,-
	2006	2007	Абсолютное	Относительное
Коэффициент оборачиваемости оборотных  средств	54	67,5	13,47	-
Продолжительность одного оборота, дн.	6,66	5,33	-1,3	-

 

Из табл. 2.8. можно сделать вывод, что коэффициент оборачиваемости оборотных средств за анализируемый период увеличился на 13,47. Данная тенденция указывает на снижение потребности в них и тем лучше они используются. Большое влияние на ускорение оборачиваемости оборотных средств ресторана «Белые ночи» оказывает внедрение достижений научно-технического прогресса и организация материально-технического снабжения и сбыта, которая предопределяет величину реализованных услуг.

Продолжительность одного оборота составляет 6,66 дней в 2006 г. и  к 2007 г. еще снизилась до 5,33 дн.

Так же изменилась структура  отдельных элементов затрат. Анализ себестоимости ресторана «Белые ночи» приведен в таблице 2.9.

 

Таблица 2.9

Анализ себестоимости ресторана «Белые ночи» за 2006- 2007 гг.

млн.руб.

Показатель	2006 г.		2007 г.		Отклонение
	Сумма	Уд.вес %	Сумма	Уд.вес %	Абсолютное	Относительное
Материальные затраты	766,1	58,42	1171,9	57,29	405,8	153,0
Зарплата с начислениями	417,7	31,85	674,4	32,97	256,8	161,5
Амортизация	37,9	2,89	49,7	2,43	11,8	131,2
Прочие денежные расходы	89,7	6,84	149,5	7,31	59,8	166,7
Себестоимость	1311,4	98,8	2045,6	99,01	734,2	156,0
Внепроизводственные расходы	15,8	1,19	20,5	0,99	4,7	129,5
Полная себестоимость	1327,6	100	2066,1	100	738,5	155,6