Проект цеха по производству плавленого сыра мощностью 1т в смену

Реферат

Целью данного расчетного задания является составление проекта технологической линии по производству плавленого сыра. В ходе расчетного задания необходимо спроектировать технологические линии, выбирая оптимальную технологическую схему, современное высокоэффективное, экономичное оборудование, отвечающее особенностям производства.

Курсовой проект содержит 41 страницу текстового материала, а также аппаратурно-технологическую схему производства плавленого сыра, график технологических процессов и работы машин и аппаратов, план основного цеха с расстановкой оборудования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Введение………………………………………………………………………….. 4

1. Классификация сыров……………………………………………………..5
2. Требования к качеству готового продукта……………………………….6
1. Гигиенические требования безопасности………………………………..7
3. Технологическая часть…………………………………………………….8
1. Ассортимент и характеристика вырабатываемой продукции…………..8
2. Характеристика сырья и вспомогательных материалов……………….11
3. Разработка технологической схемы производства…………………….13

4. Продуктовый расчет……………………………………………………..18
5. Подбор технологического оборудования………………………………25

5.1 Сводная таблица оборудования…………………………………………30

6. Расчет площадей и компоновка помещений……………………………31

Заключение……………………………………………………………………….38

Список использованной литературы….…………………..……………………39

Приложение …………………………………………………………………..….41

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Для более полного удовлетворения растущих потребностей населения необходимо «увеличить производство продукции пищевых отраслей промышленности на 23-25 %. Значительно повысить качество, биологическую ценность и вкусовые достоинства продуктов питания, улучшить их ассортимент»

К числу продуктов, отличающихся высокой пищевой и биологической ценностью, с полным основанием относится сыр. Годовая потребность в сыре, исходя из рекомендуемых норм, 915 тыс.тонн, фактически в 2011 году произведено 253 тыс.тонн или 27,6 %. ВНИИМС разработана концепция научных исследований с целью создания теоретической и практической базы для развития отечественного сыроделия.  В рамках концепции по развитию сыроделия ведутся исследования по изысканию резервов увеличения объемов производства сычужных сыров, за счет изменения структуры и рационального использования молока, включая вторичное молочное сырье, создания биотехнологий сычужных сыров с использованием сырья немолочного происхождения.

Ученые активно работают над созданием технологий производства бактериальных, биологически активных ферментных препаратов, применение которых позволяет повысить качество вырабатываемой продукции, интенсифицировать процесс выработки и созревания сыров.

Пищевая ценность сыра обусловлена концентрацией в нeм молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, летучих жирных кислот, карбонильных соединений, витаминов, кальциевых, фосфорнокислых и других минеральных солей. В сыре содержится от 18 % до 25 % белков и других азотистых соединений, причем довольно значительная часть их находится в растворимой форме, хорошо усвояемой организмом человека.

1. Содержание жира в сухом веществе сыра составляет от 20 % до 60 %, минеральных солей (не считая поваренной соли) - от 1,5% до 3,5 %. Сыр - высококалорийный продукт: в зависимости от содержания жира и белков калорийность 1 кг сыра колеблется в пределах от 2500 до 4000 ккал. 
   Классификация сыров

 

В зависимости от особенностей технологии плавленые сыры подразделяют на видовые группы:

1. ломтевые
2. пастообразные
3. колбасные
4. сладкие

 

Сыры плавленые ломтевые

 

К этим сырам относятся: Советский, Российский, Костромской, Голландский, Городской, Невский, Сливочный, Столовый и т.д. Плавленые сыры этой группы объединяют общие органолептические признаки. Они имеют вкус и запах, сходные с запахом внесенных по рецептуре натуральных сыров. Для этих сыров характерна плотная однородная структура теста. Консистенция Латвийского и Городского слегка мажущаяся. Обычно название сыра соответствует внесенному сыру или других преобладающих наполнителей.

 

Сыры плавленые пастообразные

 

Ассортимент пастообразных сыров включает сыры: Дружба, Волна, Лето - 55%-ной жирности; Рокфор - 50%-ной жирности; Кисломолочный - 45%-ной жирности; Московский (в тубах), Мягкий (в тубах) - 55%-ной жирности; с томатом (в тубах) - 50%-ной жирности; Янтарь - 60%-ной жирности, Коралл, Паштетный и др. Отличительная особенность всей группы - нежная, маслянистая, мажущаяся консистенция, приближающаяся к консистенции сливочного масла. Пастообразные сыры можно намазывать на хлеб как бутербродные.

 

Сыры плавленые колбасные

 

К этим сырам относят Колбасный копченый 30 и 40%-ной жирности, Особый, Туристский и т.д. Для производства колбасного сыра расплавленную сырную массу охлаждают до 50-55С и шприцуют в оболочку из целлофана, пергамента или другого материала, раскроенного по размерам батона сыра. Остывшие и обсушенные батоны подвергают холодному копчению при температуре 25-35С в течение 20-24 часов или горячему при температуре 45-55С в течение 2-4 часов. Эта группа сыров имеет в меру острые, слегка кисловатые, копченые вкус и запах. Консистенция плотная, слегка упругая, однородная, уплотненная под оболочкой. Форма колбасных сыров в виде батонов диаметром 6-8 см, массой нетто до 2 кг.

 

 

Сыры плавленые сладкие

 

К сладким (пластическим) сырам относятся: Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, Сказка, Светлячок, Сластена и т.д. Их изготовляют из свежевыработанного творога различной жирности, сливочного масла, сахара и пищевых наполнителей, вкусовых добавок. Для получения нежной и пластичной консистенции горячую сырную массу гомогенизируют или добавляют стабилизаторы в виде агар-агара, агароида или желатина. Сыр содержит влаги не более 35%, жира от 20 до 30%, сахара - не менее 30%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Требования к качеству готового продукта

 

По органолептическим показателям сыры рассматриваемого ассортимента должны соответствовать следующим требованиям:

- внешний  вид: сыр плотно запакован в  оболочку из полимерной плёнки; цвет оболочки от светло - до тёмно-коричневого; поверхность батона чистая; по удалении покрытия поверхность сыра чиста, не подсохшая, неплесневелая; сыр в полимерной плёнке типа повиден не парафинированный;

- вкус и  запах: копчёности, с выраженным  привкусом внесённых специй (тмина  или перца); - вид на разрезе: допускается  наличие небольшого количества  воздушных пустот, наличие специй; рисунок отсутствует; для сыра  копчёного с перцем - наличие частиц  перца, для сыра копчёного с  тмином -  частиц или зёрен тмина

- консистенция: в меру плотная, связная, слегка  упругая, однородная по всей массе  сыра;

- цвет теста: на поперечном разрезе под  оболочкой на глубине 

от 0,1 до 0,5 см. цвет жёлтый к центру светло-жёлтый;

Не допускаются к реализации сыры, имеющие нарушение целостности упаковки, горький, затхлый, прогорклый, мыльный, резко выраженный щелочной вкус и запах, кормовой, металлический, аммиачный, броженый, привкус нефтепродуктов и химикатов, а также сыры вспученные, с посторонними включениями и с плесенью на поверхности.

Сыры, имеющие наличие на разрезе батона (по диаметру) более трёх не расплавившихся частиц к реализации не допускаются. Сыры не должны содержать  патогенных микроорганизмов. Колбасные сыры имеют форму колбас диаметром от 4до 8см. длиной до 40 см. массой нетто до 3 кг и фасуются в оболочку из полимерных плёнок, допущенных Минздравом РФ.

Цвет оболочки зависит от используемого упаковочного материала.

Допускаются  к реализации сыры, имеющие лёгкую деформацию формы. По удалении покровного материала на поверхности сыра допускается небольшое количество воздушных пустот.

При фасовании колбасных сыров на шприц используют готовые оболочки или целлюлозную плёнку, из которой готовят оболочки непосредственно на предприятии, для чего целлофан разрезают на части нужной величины, из которых складывают двухслойные пакеты.

Пакеты из пергамента делают однослойными, сшивая их белыми нитками двойным швом. Перед обвязкой пакет выворачиваю швом внутрь.

Наполненную сырной массой колбу туго перевязывают у свободного конца шпагатом (по типу колбасной вязки), оставляя петлю для подвешивания колбас. Колбасы подвешивают на вешала или транспортёры, размещая так, чтобы они не касались друг друга.

При фасовании на автоматах концы колбас заделывают при помощи металлических клипс,  после чего сыр помещают на поддон.

Готовый колбасный сыр укладывают в деревянные или картонные ящики, предварительно выстланные обёрточной бумагой. Перед укладкой сыра концы оболочки и шпагата обрезают.

 

2.1 Гигиенические требования безопасности

 

Для обеспечения гигиенической надежности молочной продукции необходимо, чтобы процесс ее производства осуществлялся c учетом строгого соблюдения необходимых санитарно-гигиенических требований. Вопросы санитарии и гигиены должны быть в центре внимания при проектировании и строительстве предприятии, при благоустройстве территории и при компоновке технологического оборудования в цехах, при организации технологического процесса производства продукции от приемки сырья до отправки в торговую сеть.

Санитарную очистку и уборку помещений проводят преимущественно вручную c применением горячего моющего раствора; например, на ведро воды добавляют от 40 г до 50 г кальцинированной соды. После мойки остатки воды удаляют до высыхания поверхностей. При необходимости проводят заключительную дезинфекцию, обычно 0,5 %-м раствором хлорной извести.

Приготовление рабочих растворов хлорной извести для дезинфекции рук, уборочного инвентаря, оборудования, санузлов и т.д. должно производиться из централизованно приготовленного 10% -ного раствора хлорной извести и ежедневно контролироваться на содержание активного хлора специально выделенным работником.

Важную роль в повышении санитарно-гигиенического состояния на перерабатывающих предприятиях играют применяемые моющие и дезинфицирующие средства.

Моющие средства для санобработки в молочном производстве должны быть нетоксичны и без резкого запаха, хорошо растворяться в воде, легко удаляться с поверхности, не обладать коррозирующими свойствами, иметь антибактериальное действие.

К моющим средствам относится большая группа органических соединений, растворы которых повышают эффективность моющих средств – это поверхностно-активные вещества (ПАВ). Композиции, содержащие в составе ПАВ, щелочные компоненты  и нейтральные наполнители, называют синтетическими моющими средствами (СМС).

До настоящего времени в молочной промышленности  наиболее распространены индивидуальные моющие и очищающие средства неорганического происхождения (каустическая  и кальцинированная сода,  азотная и сульфаминовая кислота и т. д.).

 

 

 

Санитарная обработка на предприятиях молокоперерабатывающей промышленности включает в себя комплекс мероприятий по очистке, мойке и дезинфекции, в результате которых загрязненные поверхности становятся чистыми по физико-химическим и микробиологическим показателям.

Очистка и мойка - это физико-химический процесс удаления c поверхности различных загрязнений, обычно состоящий из трех стадий: отделение грязи от поверхности, разложение ее в моющем растворе и предотвращение выпадения взвешенной грязи обратно в осадок.

Дезинфекция (обеззараживание поверхностей) - заключительная стадия санитарной обработки, является активным средством уничтожения на поверхности всевозможных микроорганизмов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технологическая часть