Проект цеха по производству плавленого сыра мощностью 1т в смену

 

1. Ассортимент и характеристика вырабатываемой продукции

 

В данном курсовом проекте разрабатывается цех плавленых сыров мощностью 1 т. сыра в смену. В ассортименте  плавленые сыры колбасные трёх видов:

- копчёный

- копчёный с перцем

- копчёный с тмином

Сыры плавленые колбасные копчёные характеризуются следующими показателями химического состава, энергетической и пищевой ценности.

Пищевая ценность продукта: содержание воды – до 55%, белков – 22%, жира – 30-40%, органических кислот – 2,4%, золы – 4,6%; энергетическая ценность 100г. составляет 340ккал, что соответствует 1423 кДж. Общее содержание липидов (г. в 100г. продукта)  составляет 27, в том числе: триглицериды -  22,28; фосфолипиды -  0,43; холестерин – 1,13; сумма жирных кислот – 21,24; в том числе: насыщенные – 13,12;  мононенасыщенные – 7,46;  полиненасыщенные – 0,66.

Содержание макро- и микроэлементов в 100г. сыра. Макроэлементы, мг.: Ca – 760, K – 200, Mg – 40, Na – 880, P – 600; микроэлементы, мкг.: Fe – 800, Cu – 60, Zn – 3000.

Аминокислот в сыре содержится (г. в 100г. продукта): всего незаменимых аминокислот – 7,63, в их числе валин – 1,21, изолейцин – 0,83, лейцин – 1,82, лизин – 1,11, метионин – 0,5, треонин – 0,83, триптофан – 0,5, фенилаланин – 0,83;  заменимых аминокислот содержится 13,35, в том числе: аланин – 0,45, аргинин – 0,44, аспарагиновая кислота – 1,5, гистидин – 1,13, глицин – 0,3, глутаминовая кислота – 3,51, пролин – 3,12, серин – 2,7, тирозин – 0,94, цистин – 0,17; всего аминокислот – 20,98.

Витаминный состав сыра (в 100г. продукта): ретинол (А) – 0,15мг., β-каротин – 0,08мг., токоферол – 0,35мг., аскорбиновая кислота – 1,2 мг., пиридоксин – 0,1 мг., цианокобаламин – 0,25 мкг., биотин – 3,6 мкг.,  ниацин (РР) – 0,15 мг., пантотеновая кислота -  0,6 мг., рибофлавин – 0,39 мг., тиамин – 0,02 мг., фолацин – 14 мкг.

 

Таблица 1 -  Характеристика ассортимента плавленых сыров

Наименование	Массовая доля, %
	жира в сухом веществе, не менее	влаги, не более	поваренной соли, не более	сахарозы, не менее
Колбасный копчёный	30;	55;	3,0	-
Колбасный копчёный с перцем	30	55	3,0	-
Колбасный копчёный с тмином	40	55	3,0	-

 

 

2. Характеристика сырья и вспомогательных материалов

 

Согласно ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочных продуктов» плавленые сыры, рассматриваемый ассортимент сыров вырабатывается из сырья.

Вода питьевая по ГОСТ2874-82 должна удовлетворят требованиям к питьевой воде по содержанию солей тяжёлых металлов и прочих загрязнителей, жёсткость не должна превышать 7 мг*экв/л.

Гигиенические требования к качеству питьевой воды, а также правила контроля качества воды, производимой и подаваемой централизованными  системами питьевого водоснабжения, установлены СанПиН 2.1.4.599-96. Гигиенические требования к качеству питьевой воды при нецентрализованном водоснабжении установлены СанПиН 2.1.4.544-96.

Физико-химические и органолептические показатели соли поваренной должны соответствовать требованиям ГОСТ 13830-68

 

Таблица 2 - Органолептические показатели соли поваренной

Показатель	Требование
Вкус и запах	5%-ный раствор соли должен быть чисто соленый, без привкусов и посторонних запахов
Цвет	белый

 

Сыр сычужный по ТР ТС 033/2013. Массовая доля жира в сухом веществе от 20% до 50%, массовая доля влаги от 40% до 50%,. Сыр нежирный для плавления по ТР ТС 033/2013 - массовая доля влаги от 56% до 64%,   рН сыра должен находиться в пределах 5,3 – 5,7. Масло коровье по ТР ТС 033/20136

 

Таблица 3 – Органолептическая характеристика коровьего масла.

Наименование показателя	Характеристика
Вкус  и запах	Чистый, без посторонних привкусов и запахов , характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него
Консистенция и внешний вид	Однородная, пластинчатая плотная, на разрезе слабо блестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги

 

 

 

 

Массовая доля жира  72,5%, массовая доля влаги 25%.

Творог нежирный.  Массовая доля влаги 73%. Перец чёрный и белый, тмин. Для вкусовых и ароматических добавок важным является показатель выраженности вкуса и аромата, и, что немало важно, соответствия этих показателей НТД. Эти продукты должны сохранять сыпучесть.

При изменении химического состава сырья производят соответствующий перерасчёт рецептур при сохранении требований отраслевого стандарта к количеству сухих веществ и жира. Регулирование сухих веществ допускается за счёт изменения количества сыра нежирного, а жира за счёт изменения количества масла коровьего.

Допускается замена с соответствующим пересчётом по жиру, сухому веществу, сахару:

• взаимная замена мелких сычужных  сыров;
• брынзы жирной всеми видами рассольных сыров, брынзой из обезжиренного молока, всеми видами жирных сыров, сырами для плавления;
• взаимная замена сухих молочных продуктов;
• взаимная замена коровьего масла всех сортов;
• воды – подсырной сывороткой, пахтой,  обезжиренным молоком;
• допустима замена одних солей-плавителей другими с соответствующим пересчётом;

3. Фасуют колбасный сыр в колбы из различных полимерных плёнок, концы увязывают шпагатом или крепят металлическими клипсами.  Упаковку готового продукта производят в коробки из гофрокартона или в деревянные ящики. 
   Разработка технологической схемы производства сыра

 

Плавленые сыры вырабатывают из натуральных сыров с добавлением солей-плавителей, молочных продуктов, специй и пряностей.

Контроль и приёмку сырья осуществляет мастер, проводя органолептическую оценку поступающего сычужного сыра, осмотр внешнего вида, состояние упаковки. Он же отмечает контрольные места для взятия проб. От контрольных мест лаборант проводит отбор проб по ГОСТу для исследования. Подбор сырья для плавления. От правильного подбора продуктов зависят вкус и запах, консистенция готового сыра и продолжительность его хранения (Рисунок 1). 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1- Технологическая схема линии плавленого сыра

 

 

 

 

 

При зачистке сыр проходит через машину для снятия парафина, где с головок горячей водой (от 90 0С до 95 0С) удаляется парафин с помощью душевого устройства (поз 1.).

Далее сыр подаётся в моечную машину, где его моют от 20 до 30 минут при температуре от 30 0С до 40 0С. Головки сыра непрерывно переворачиваются мешалками, и в результате трения одна о другую моются; ополаскиваются холодной водой (поз 2.). Быстро созревающий сыр и сырную массу для плавления освобождают с поверхности от парафина, зачищают верхний слой и вынимают из кадок. Брынзу и рассольные сыры при необходимости замачивают с целью удаления избытка соли, а затем моют тёплой водой при температуре от 40 0С до 45 0С, затем ополаскивают холодной водой.

Измельчение. Для ускорения проникновения соли-плавителя внутрь сырной массы, а также для лучшего перемешивания составных частей смеси сырьё измельчают. Подготовленное и рассортированное по виду, жирности и качеству сырьё передают в цех дробления партиями, которые сопровождаются маркой с химическим составом сырья. Сырную массу и другие компоненты (брынзу, творог) измельчают на частицы диаметром от 5 мм до 8 мм на волчках (поз. 3), а дальнейшее измельчение сырной массы до частиц размерами от 3 мм до 5 мм может быть достигнуто на вальцовочной машине (поз. 4).

Составление смеси преследует цель придания готовому продукту определённого вкуса, запаха, консистенции сырного теста, обеспечения хорошего плавления и, главное, обеспечение стандартного состава плавленого сыра. После измельчения в промежуточной емкости сыр поступает на плавление (поз. 5).

Подбор и внесение солей-плавителей. Вкус и консистенция плавленого сыра, а также стойкость его при хранении в  значительной степени зависят от применяемой соли-плавителя. Важным фактором при этом является вид соли, её доза, активная кислотность. Соли-плавители вносят в сырную массу для резкого повышения её рН, частичного перехода белков в растворимое состояние и улучшения процесса плавления сырной смеси.

Плавление – основной этап в технологии  производства плавленого сыра (поз. 6). Качество продукта зависит от температуры, продолжительности  плавления и интенсивности вымешивания сырной массы. Нагрев сырной массы ведут постепенно. Продолжительность процесса плавления составляет от 15минут до 25 минут в зависимости от конструкции аппарата. Чем меньше продолжительность теплового воздействия, тем лучше сохраняются первоначальный вкус и запах плавленого сыра. Излишний же перегрев массы может, напротив, привести к уплотнению консистенции, появлению пороков мучнистости, крупитчатости. Конец плавления определяют по состоянию массы, которая  становится однородной  и достаточно текучей. Без наличия не расплавившихся частиц сыра.

Фасовка  плавленого сыра производится в расплавленном виде. При фасовании колбасных сыров на шприц (поз. 7) используют готовые оболочки или целлюлозную плёнку, из которой готовят оболочки непосредственно на предприятии, для чего целлофан разрезают на части нужной величины, из которых складывают двухслойные пакеты. Пакеты из пергамента делают однослойными, сшивая их белыми нитками двойным швом. Перед обвязкой пакет выворачиваю швом внутрь. При фасовании с помощью шприца один конец подготовленных оболочек завязывают шпагатом. Перед заполнением оболочки массой в свободный конец её при помощи специальной воздуходувки подаётся струя воздуха, что облегчает надевание оболочки на впускное отверстие шприца. Заранее подготовленные оболочки должны храниться в надлежащих санитарных условиях.

При фасовании на автоматах концы колбас заделывают при помощи металлических клипс,  после чего сыр помещают на поддон (поз. 8). Наполненную сырной массой колбу туго перевязывают у свободного конца шпагатом (по типу колбасной вязки), оставляя петлю для подвешивания колбас

Технологическая схема процессов и режимов производства сыра плавленого представлена в таблице 4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4 – Технологическая схема производства плавленых сыров

Приемка сырья и материалов
1	2
Сырье и материалы	В соответствии с НТД на каждый вид продукта
Технологический процесс	Параметры и показатели
Подготовка сырья и компонентов, мойка, зачистка, вымачивание	tводы =  от 40 °С до 45 °С
Дробление сырья
Составление сырной смеси	Расчет согласно рецептуре
Подбор солей-плавителей
Созревание сырной смеси	τ =  30 мин
Плавление сырной массы	t = не ниже 80 °С
Котел-плавитель
Фасовка, упаковка, маркировка	tпродукта =  не ниже 75 °С
Фасовочный аппарат
Охлаждение	t= от 8 °С до 10 °С τ = от 12  до  16 ч
Камера охлаждения
Хранение	t= от 0 °С до 4 °С φвоздух = 85 %
Склад готовой продукции

 

 

4. Продуктовый расчет

 

При выработке плавленых сыров готовый продукт должен содержать определенное количество жира, сухого обезжиренного вещества, воды, а смесь составляется из нескольких видов сырья. Для получения готового продукта стандартного состава рассчитывают рецептуру или пользуются готовой после пересчета ее в соответствии с составом имеющегося сырья. При уточнении типовых рецептов, исходя из фактического состава сырья, на каждую партию плавленого сыра ведут перерасчет смеси с учетом данных химического анализа исходного сырья. Перерасчет рецептур осуществляют в зависимости от емкости аппарата плавления с учетом 2—3% потерь при плавлении и расфасовке (испарение, потери сухого вещества на оборудовании, частичный провес при расфасовке).