Проект цеха по производству плавленого сыра мощностью 1т в смену

В данном курсовом проекте мы рецептуру для плавленого сыра рассчитаем следующим образом. Плавленый сыр вырабатывается из сырья нескольких видов; зададим количество одного вида, количество остальных рассчитаем.

Составим рецептуру на сыр плавленый копчёный колбасный с содержанием жира 30% в сухом веществе, сухих веществ — 45,0%. Вид и состав сырья приведены в таблице. Эта же рецептура будет применяться при производстве сыра копчёного колбасного с перцем.

 

Таблица 5 - Вид и состав сырья для сыра плавленого колбасного копчёного с перцем

Сырье и вспомогательные материалы	Количество сырья на 100 кг смеси	Содержание сухих веществ, %	Абсолютное содержание жира, %	Расчетный показатель жира, %
Сыр:       - жирный       - нежирный Творог нежирный Масло сливочное Динатрийфосфат	15 Ко.с. 15 М 3,5	58 40 20 84 39	23,2 1,0 1,5 83,0 -	-5,8 11 4,5 -57,8 11,7

 

Для упрощения расчетов вводится расчетный показатель жира и обозначается «а».

Итак, а – показатель количества жира в %, которое надо добавить к сырью или отнять от него, чтобы содержание жира в сухих веществах сырья соответствовало содержанию жира в сухом веществе плавленого сыра.

Расчетный показатель определяют по формуле

 

 

 

 

 

 

 

 

(4) 

где Сс — содержание сухих веществ в исходном сырье, % ;

            Ж— содержание жира в сухих веществах плавленого сыра,  %;

     Жс— абсолютное содержание жира в исходном сырье,   %.

 

Расчетные показатели жира для сырья, рассчитанные по формуле, следующие:

 

а1 = ((58 * 30): 100) - 23,2 = -5,8;

а2 = ((40 * 30): 100 -1=11;

а3 = ((20 * 30): 100) - 1,5 =4,5;

а4 = ((84 *30): 100) - 83 = -57,8;

а5 = ((39 * 30): 100) —0 =11,7.

 

Суммируем произведения расчетных показателей на количество  соответствующих им  видов сырья и прировняем  выражение к нулю. Таким образом получим уравнение с двумя неизвестными

 

    - Кс.о. и М.

(15*(-5,8)) + (11* Кс.о) +(15 * 4,5) + (- 57,8*М) + (3,5*11,7) =

= -87+21Кс.о +165+(-57,8М)+40,95=21Кс.о -57,8М +118,95

11Кс.о -57,8М +21,45=0

11Кс.о -57,8М = -21,45

 

Общее количество неизвестных видов сырья:

 

Кс.о +М= 100 — 15 — 15 — 3,5 = 66,5, (4.1)

 

где  Кс.о -  количество сыра нежирного, кг;

          100 - количество смеси для плавленого сыра, кг;

          М   - количество   масла   сливочного,   кг.

 Отсюда

 

Кс.о. = 66,5 - М. (4.2)

 

Подставив это значение в  выведенное выше уравнение, и проведя нехитрые арифметические преобразования, получим искомое количество масла:

             М = 10,9 кг,

 

 

Тогда количество нежирного сыра составит:

 

Кс.о.=66,5—10,9=55,6 кг.        (4.3)

 

Количество воды, которое надо добавить, определяем по формуле

 

 

где  Спл.с— содержание сухих веществ в плавленом сыре,  %;

    Ссм — содержание сухих веществ в смеси,  %.

           Ссм=((15*58) + (55,6*40)+(15*20) +(10,9*84)+(3,5*39))/100=45,0%

 

Таким образом, потребность в воде составит:

 

 

 

Таблица 6 – Рецептура сыра плавленого колбасного копчёного жирностью 30% 

Сырье и вспомогательные материалы	Количество сырья, кг.  на 100 кг смеси
Сыр:       - жирный       - нежирный Творог нежирный Масло сливочное Динатрийфосфат	15 55,6 15 10,9 3,5
Вода питьевая Перец	0 0,3

Потребность в сырье для производства такого же количества плавленого сыра без перца  аналогична, но с исключением из рецептуры перца.

Теперь составим рецептуру на сыр плавленый копчёный колбасный с  тмином. В этом сыре содержанием жира 40% в сухом веществе, сухих веществ — 45,0%. Вид и состав сырья приведены в таблице. Эта же рецептура будет применяться при производстве сыра копчёного колбасного с перцем.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица  7 - Вид и состав сырья для сыра плавленого колбасного копчёного

Сырье и вспомогательные материалы	Количество сырья на 100 кг смеси	Содержание сухих веществ, %	Абсолютное содержание жира, %	Расчетный показатель жира, %
Сыр:       - жирный       - нежирный Творог нежирный Масло сливочное Динатрийфосфат	15 Ко.с. 15 М 3,5	58 40 20 84 39	23,2 1,0 1,5 83,0 -	0 15 6,5 -49,4 15,6

 

Расчёты проведём аналогичным образом, меняя лишь показатель жирности сыра. Такая унификация рецептуры оправдывается существенным упрощением поиска и подбора сырья для аналогичных видов вырабатываемого продукта.

Расчетный показатель  «а» определяем по формуле

 

  (4.4)

Расчетные показатели жира для сырья, рассчитанные по формуле, следующие:

 

а1 = ((58 * 40): 100) - 23,2 = 0;

а2 = ((40 * 40): 100 -1=15;;

а3 = ((20 *40): 100) - 1,5 =6,5;

а4 = ((84 *40): 100) - 83 = -49,4;

а5 = ((39 *40): 100) —0 =15,6.

 

Далее получим уравнение с двумя неизвестными

 

   - Кс.о. и М.

(15*0) + (15* Кс.о) +(15 * 6,5) + (- 49,4*М) + (3,5*15,6) =

= 0+15Кс.о +97,5+(-49,4М)+54,6=15Кс.о -49,4М +152,1

15Кс.о -49,4М +152,1=0

15Кс.о -49,4М = -152,1

 

Общее количество неизвестных видов сырья:

 

Кс.о +М= 100 — 15 — 15 — 3,5 = 66,5,

 

где  Кс.о -  количество сыра нежирного, кг;

  100 - количество смеси для плавленого  сыра, кг;

  М   - количество   масла   сливочного,   кг.

Отсюда

 

Кс.о. = 66,5 - М. (4.2)

 

 Подставив это значение в  выведенное выше уравнение, и проведя нехитрые арифметические преобразования, получим искомое количество масла:

 

М = 17,9 кг,

 

Тогда количество нежирного сыра составит:

 

Кс.о.=66,5—17,9=48,6(кг).

 

Количество воды, которое надо добавить, определяем по формуле

 

 

Ссм=((15*58) + (48,6*40)+(15*20) +(17,9*84)+(3,5*39))/100=47,5%

 

Таким образом, потребность в воде составит:

 

 

Таблица 8 – Рецептура сыра плавленого колбасного копчёного с тмином жирностью 40% 

Сырье и вспомогательные материалы	Количество сырья, кг.  на 100 кг смеси
Сыр:       - жирный       - нежирный Творог нежирный Масло сливочное Динатрийфосфат	15 48,6 15 17,9 3,5
Вода питьевая Тмин	5,5 0,3

Таблица 9 - Вид и состав сырья для сыра плавленого колбасного копчёного

Сырье и вспомогательные материалы	Количество сырья на 100 кг смеси	Содержание сухих веществ, %	Абсолютное содержание жира, %	Расчетный показатель жира, %
Сыр:       - жирный       - нежирный Творог нежирный Масло сливочное Динатрийфосфат	15 Ко.с. 15 М 3,5	58 40 20 84 39	23,2 1,0 1,5 83,0 -	-5,8 11 4,5 -57,8 11,7

 

Для упрощения расчетов вводится расчетный показатель жира и обозначается «а».

Итак, а – показатель количества жира в %, которое надо добавить к сырью или отнять от него, чтобы содержание жира в сухих веществах сырья соответствовало содержанию жира в сухом веществе плавленого сыра.

 

Расчетный показатель определяют по формуле

 

  (4.4)

 

где Сс — содержание сухих веществ в исходном сырье, % ;

  Ж— содержание жира в сухих веществах плавленого сыра,  %;

  Жс— абсолютное содержание жира в исходном сырье,   %.

 

Расчетные показатели жира для сырья, рассчитанные по формуле, следующие:

 

а1 = ((58 * 30): 100) - 23,2 = -5,8;

а2 = ((40 * 30): 100 -1=11;

а3 = ((20 * 30): 100) - 1,5 =4,5;

а4 = ((84 *30): 100) - 83 = -57,8;

а5 = ((39 * 30): 100) —0 =11,7.

 

Суммируем произведения расчетных показателей на количество  соответствующих им  видов сырья и прировняем  выражение к нулю. Таким образом получим уравнение с двумя неизвестными

    - Кс.о. и М.

(15*(-5,8)) + (11* Кс.о) +(15 * 4,5) + (- 57,8*М) + (3,5*11,7) =

= -87+21Кс.о +165+(-57,8М)+40,95=21Кс.о -57,8М +118,95

11Кс.о -57,8М +21,45=0

11Кс.о -57,8М = -21,45

 

Общее количество неизвестных видов сырья:

 

Кс.о +М= 100 — 15 — 15 — 3,5 = 66,5,

 

где  Кс.о -  количество сыра нежирного, кг;

  100 - количество смеси для плавленого сыра, кг;

  М   - количество   масла   сливочного,   кг.

 Отсюда

Кс.о. = 66,5 - М.

Подставив это значение в  выведенное выше уравнение, и проведя нехитрые арифметические преобразования, получим искомое количество масла:

М = 10,9 кг,

 

Тогда количество нежирного сыра составит:

 

Кс.о.=66,5—10,9=55,6 кг.

 

Количество воды, которое надо добавить, определяем по формуле

 

 

где  Спл.с— содержание сухих веществ в плавленом сыре,  %;

   Ссм — содержание сухих веществ в смеси,  %.

   Ссм=((15*58) + (55,6*40)+(15*20) +(10,9*84)+(3,5*39))/100=45,0%

Таким образом, потребность в воде составит:

 

 

Таблица 10 – Рецептура сыра плавленого колбасного копчёного жирностью 30% 

Сырье и вспомогательные материалы	Количество сырья, кг.  на 100 кг смеси	Потребность в  сырье, кг.  на 800 кг смеси
Сыр:       - жирный       - нежирный Творог нежирный Масло сливочное Динатрийфосфат	15 55,6 15 10,9 3,5	120 444,8 120 87,2 28
Вода питьевая	0	0

 

 

 

 

5.  Подбор и расчет технологического оборудования

 

Технологическое оборудование подбирается на основании выполненного продуктового расчета и графика технологических процессов. При этом необходимо руководствоваться следующими положениями:

• обеспеченность непрерывности технологического процесса;
• экономичный расход электрической энергии, пара, воды, холода;
• оптимальное использование оборудования по времени и производительности;
• механизация и автоматизация производственных процессов.

Подбор и расчет оборудования производится по цехам, участкам и отдельным продуктам.

Оборудование, применяемое для производства плавленого сыра, можно условно разделить на три группы: машины для обработки и измельчения сырья, машины для перемешивания и плавления сырной массы и машины для дозирования и упаковки готового продукта.