Разработка стандарта предприятия по производству сарделек

Для интенсификации процесса накапливания посолочных веществ  диффузионным путем можно эффективно использовать ряд факторов: предварительное  разрыхление сырья (механическое воздействие - массирование), многоточечная инъекция, уменьшение определяющего размера частей мяса и повышение температуры процесса.

Механическое воздействие. При посоле с применением шприцевания процесс распределения посолочных веществ протекает в две фазы, из которых первой является шприцевание, второй - последующая обработка прошприцованного продукта. Выдержка продукта в рассоле или вне его является экстенсивным методом посола. Методом механической обработки в данном случае является массирование.

Массирование  является разновидностью процесса перемешивания. Обработку в массажерах выполняют непрерывно или циклически. В период механических воздействий происходит фильтрационно - диффузионный перенос посолочных веществ, в период покоя - диффузионный.

Технология посола колбасного мяса. При посоле мяса, предназначенного для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, вносят 1,75 - 2,9 кг поваренной соли на 100 кг мяса; для изготовления полукопченых и варено - копчёных колбас - 3 кг. В результате термической обработки и сушки концентрация соли в готовых изделиях повышается до 4,5 - 6%, что способствует угнетению микроорганизмов, которые могут вызвать порчу колбасных изделий.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают.

Мясо, предназначенное  для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов в процессе жиловки нарезают на куски массой до 1 кг, измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2, 6, 8, 12 или 16 - 25 мм.

Измельченное  мясо взвешивают, загружают в мешалку (для мелкоизмельченного мяса добавляют сухую соль) и тщательно перемешивают. Мелко измельченное мясо с сухой поваренной солью перемешивают 4 - 5 мин, в виде шрота - 3 - 4 мин.

 

 

Нитрит  натрия добавляют при посоле мяса или при приготовлении фарша  в 2,5 % - ном растворе.

Для посола говядины высшего сорта рекомендуется  ее измельчать на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм, куттеровать с добавлением поваренной соли в количестве 2,5% и воды в количестве 40-50% к массе сырья в течение 4-6 мин. Полученную эмульсию добавляют в фарш для приготовления сосисок, сарделек и вареных колбас взамен части или всего количества говяжьего мяса с учетом добавленных в эмульсию поваренной соли и воды.

Для перемешивания  используют мешалки открытого или  закрытого типа, загружают 2/3 емкости  мешалки и перемешивают мелко  измельченное мясо с поваренной солью 4 - 5 мин, в кусках или в виде шрота - 3 - 4 мин, с рассолом - 2 - 5 мин до равномерного распределения соли и полного поглощения его мясом.

Посоленное  мясо помещают в лотки, изготовленные  из материала, допущенного органами здравоохранения для контакта с  пищевыми продуктами. Размер лотков 370х370х150 мм, вместимость 20 кг.

Мясо  также рекомендуется выдерживать  в вагонках вместимостью 200 кг. Мясо во всех случаях выдерживают в помещении при температуре не ниже 0 и не выше 4°С.

Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкости вместимостью до 150 кг, должна быть не выше 12 °С, свыше 150 кг - не выше 8°С.

Для снижения температуры мяса, предназначенного для выработки вареных колбас, при посоле сухой солью, допускается  добавление пищевого льда в количестве 5 - 10 % к массе сырья. Количество льда учитывают при приготовлении фарша для колбасных изделий.

Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий  решетки 2 - 6 мм, при посоле сухой солью выдерживают 12  - 24 ч. При измельчении мяса до 8 - 12 мм продолжительность выдержки 12 - 24 ч. При измельчении мяса до 16 - 25 мм (шрот), для вареных и варено - копченых колбас - 24 - 48 ч.

 

 

Эмульсию  из парной и охлажденной говядины, предназначенной для выработки вареных колбас, раскладывают в тазики слоем толщиной не более 15 см и выдерживают 12 - 48 ч при 0 - 4 °С.

Во время  выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе и оно становится липким и влагоемким, что позволяет изготавливать из такого мяса колбасу высокого качества. Повышение липкости и влагоемкости мяса в процессе выдержки обусловлено изменениями белков под воздействием поваренной соли.

Рассол  вводят в толщу продукта шприцеванием.

2.1.6 Приготовление фарша

После посола мясное сырье направляют на приготовление  фарша, которое включает измельчение, и перемешивание компонентов.

Фарш  для каждого вида и сорта колбас составляют по рецептуре (точное количественное соотношение составных частей фарша). Чтобы фарш был равномерным, необходимо его тщательно перемешивать.

Фарши вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов

Мясо  в виде кусков или шрота, предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм.

На волчке происходит резание мяса, что сопровождается разрушением мышечной, соединительной и жировой тканей. Дальнейшее куттерование позволяет получить однородную гомогенную структуру фарша с максимальной водосвязывающей способностью, от которой зависит выход готовой продукции. В процессе тонкого измельчения образуется вязкая пластичная структура, свойственная фаршам вареных колбасных изделий.

Для получения  фарша высокого качества необходимо при куттеровании соблюдать определенную последовательность закладки рецептурных компонентов. Вначале в куттер загружают нежирное сырье (говядину, нежирную свинину), затем часть снега, немясные компоненты и специи. На заключительной стадии в куттер вносят более жирное сырье, оставшийся снег и шпик.

Чтобы избежать слишком большого разжижения фарша, чешуйчатый лед следует добавлять в процессе куттерования по частям небольшими порциями. Количество добавляемой воды зависит от свойств сырья, рецептуры и колеблется от 10 до 40% от массы куттеруемого сырья.

При тонком измельчении для понижения температуры  фарша следует вводить чешуйчатый лед в количестве до 10 % от количества воды. Температура фарша после куттерования не должна превышать 12 °С. Куттерование в среднем продолжается 8 - 12 мин.

Поваренную  соль при использовании несоленых  мяса, шпика и фосфаты добавляют  на начальной стадии куттерования; раствор нитрита натрия; нейтрализованную аскорбиновую кислоту или ее соли - на заключительной стадии.

2.1.7 Шприцевание и формовка

Готовый фарш направляют для изготовления батонов. Цель процесса - придание формы и предохранение фарша от внешних влияний. Формовка выполняется с помощью вакуумного шприца  и пневматического клипсатора. Перед шприцеванием естественные кишечные оболочки замачивают и промывают проточной водой, такие искусственные оболочки как кутизин, фиброуз так же подлежат предварительному замачиванию. Проверяют целость и прочность оболочек.

Фарш  набивают при различном давлении в зависимости от плотности набивки  у различных видов колбас. Вареные  колбасы шприцуют с наименьшей плотностью. Излишняя плотность набивки фарша  вареных колбас в оболочку приводит к ее разрыву во время варки  батонов вследствие расширения содержимого.

Для увеличения плотности батоны вяжут шпагатом. По вязке различают вид и сорт колбасы. Вяжут колбасы вручную. При использовании искусственных оболочек вязку батонов производят только с целью закрепления их концов и уплотнения фарша или используют скрепки (клипсы) при наличии соответствующего приспособления. При вязке шпагатом с одного конца батона

 

делают  петлю для навешивания колбас на палки, которые размещают на рамах. Колбасные батоны со скрепками или батоны большого диаметра, особенно при применении целлофановой оболочки, укладывают горизонтально на специальных рамах. Оболочку с сосисочным и сарделечным фаршем откручивают батончиками вручную. Для вязки сарделек можно использовать тонкий шпагат. Длина батончиков сарделек 7-9 см. Для формования мясных хлебов используют металлические формы. Столы для вязки колбас установлены вплотную к шприцам.

В процессе шприцевания вместе с фаршем в оболочку может попадать воздух. Для удаления воздуха из батонов на последующих стадиях производства оболочки накалывают (штрикуют) проволочным приспособлением с четырьмя остриями (штриковка). Целлофановые оболочки во избежание последующего разрыва штриковать нельзя.

После вязки  или перекручивания батоны навешивают на палки и размещают на рамах. На раме должен быть только один вид и сорт колбасы. Норма размещения колбас на одну раму 100-250 кг, в зависимости от вида колбас.

Батоны  на рамах не должны соприкасаться  один с другим, иначе соприкасающиеся  участки батонов изолируются  от воздействия теплого воздуха и дымовых газов и не обрабатываются, получаются слипы (необжаренные и непроваренные участки), ухудшается товарный вид и снижается стойкость колбас.

Внешний вид колбас является существенным фактором, определяющим потребительские свойства продукта.

2.1.8 Осадка колбасных изделий

Осадка  является первой операцией завершающего этапа технологического процесса - термической обработки колбасных изделий, во время которого колбасы и копчености доводятся до кулинарной готовности. Осадка происходит в специальной камере, где поддерживается определенный температурно-влажностный режим.

Кратковременной осадке подвергают вареные колбасы, сосиски и сардельки (2-4 ч). Колбасы, прошедшие осадку, значительно лучше обжариваются, так как при этом меньше выделяется влаги, которая замедляет процесс обжарки.

При кратковременной  осадке вареных, полукопченых и варено-копченых колбас происходит некоторое уплотнение фарша, подсушивание оболочек и продолжается развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски.

Для интенсивного удаления испаряющейся влаги камеры для кратковременной осадки оборудуют  воздухоохладителями.

Структурные изменения колбас при  осадке. Формирование структуры - необходимая предпосылка получения продукта с надлежащими товарными показателями. Оно также в какой-то мере влияет на его пищевую ценность. Сущность процесса формирования структуры продукта можно представить как превращение клеточной структуры животных тканей в вязкопластическую (способную к течению) структуру, характерную для сырого фарша.

В процессе шприцевания, когда оболочка через цевку наполняется фаршем при больших скоростях его течения, структура фарша разрушается, происходит разрыв ее сплошности. В этих условиях последующее сравнительно быстрое обезвоживание во время копчения или сушки в какой-то мере способствует фиксации последствий разрушения структуры. Готовый продукт может также получиться с дефектами структуры (пористость).

2.1.9 Обжарка и копчение

После осадки вареные колбасы, сосиски и полукопчённые колбасы поступают в обжарку.

Копченые  изделия не обжаривают.

Обжарка. Обжарка - это кратковременная обработка поверхности колбасных изделий коптильным дымом при высоких температурах перед их варкой.

Цель  обжарки - повышение механической прочности оболочки и поверхностного слоя продукта, уменьшение их гигроскопичности. Продукт становится более устойчивым к микроорганизмам, поверхность его окрашивается в буровато-красный цвет с золотистым оттенком и появляется приятный специфический запах и привкус коптильных веществ.

Изменение гигроскопичности, механических свойств  и повышение устойчивости по отношению к микроорганизмам происходят в результате дубящего действия некоторых составных компонентов дыма на белковые вещества кишечной оболочки и поверхностного слоя продукта.

Во время  обжарки при повышении температуры  в толще продукта до 25 - 35°С наступает момент, благоприятный для развития микрофлоры и повышения активности ферментов. Это способствует цветообразованию.

Обжарке подлежат сосиски, сардельки, вареные и полукопченые колбасы. Температура в камерах поддерживается в пределах от 60 до 110°С. Длительность обжарки в зависимости от диаметра батона и толщины оболочки колеблется от 15 до 30 мин для сосисок, до 2ч 30мин для колбас в говяжьих синюгах и проводниках. Параметры обжарки колбасных изделий представлены в таблице 4.

Таблица 4  Параметры обжарки колбасных изделий

Изделие	Температура обжарки, °С	Продолжительность обжарки, мин
Сосиски, сардельки	70	40

В начале обжарки температура в камере 45 - 60°С - прогрев.

2.1.10 Варка

Под варкой колбасных изделий подразумевается  тепловая обработка при температуре до 70 °С в центральной части продукта. Такой нагрев обеспечивает денатурацию белков, гидротермический распад большей части коллагена, изменение жиров и экстрактивных веществ в желаемую сторону и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры.

Фарш, подвергаемый варке, представляет собой дисперсную фазу высокой объемной концентрации, равномерно распределяемую в дисперсионной среде.

Для выпуска  готовых колбасных изделий высокого качества необходимо правильно выбрать  режим варки.