Разработка стандарта предприятия по производству сарделек

При органолептическом  контроле оцениваются внешний вид, вкус, запах, консистенция, аромат.

 - Внешний вид. Определяется визуально на продольном разрезе колбасных изделий. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов,  плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Цвет розоватый или светло- серо -розовый; консистенция - плотная, однородная, без посторонних включений или крупных (более 3 мм) пустот. Зеленый цвет указывает на повышенное содержание микроорганизмов, образующих сероводород,  может возникнуть также вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс. Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как на поверхности, так и в глубоких слоях продукта  из-за развития   дрожжей, микроорганизмов или плесени, при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия, отклонениях в режимах обжарки, использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики.   
- Консистенция. Вареная колбаса должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции, без пустот. Определяется надавливанием пальцем на свежий разрез.

- Запах. Определяется сразу после надрезания оболочки  поверхностного слоя или разлома батонов Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечают отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость. Для сосисок и сарделек определяется  при помощи спицы сразу после извлечения  её  из продукта.

- Сочность и вкус определяются разжевыванием.  Качественная колбаса должна иметь приятный вкус, в меру соленый, аромат вареного мяса и пряностей. Для исследования на вкус сардельки режут на ломтики 3-4 мм [3].

1.2.2 Физико-химические показатели

  Водосвязывающая способность. Водосвязывающая способность мяса определяет его свойства на различных стадиях технологической обработки и влияет на водоудерживающую способность готовых мясопродуктов, их качество и выход. Поскольку преобладающими компонентами мяса являются мышечная и соединительная ткани, их водосвязывающая способность имеет наибольшее значение.

Водосвязывающая способность мяса зависит в основном от состояния белков; жиры лишь в незначительной степени удерживают влагу. Основная часть воды содержится в волокнах мышечной ткани. Форма и прочность связи воды с мясом различны. Существует адсорбционная, осмотическая и капиллярная влага.

Адсорбционная влага - наиболее прочно связанная часть воды, которая удерживается за счёт сил адсорбции, главным образом белками.

Капиллярная влага заполняет поры и капилляры мяса и фарша. Капиллярная влага влияет на объём и сочность продукта: чем выше капиллярное давление, тем прочнее капиллярная влага связана с материалом.

Активность воды. Для характеристики состояния влаги в продукте наряду с водосвязывающей способностью широко применяют интегральную характеристику - активность воды. Активность воды влияет на жизнедеятельность микроорганизмов, на биохимические, физико-химические реакции и процессы, протекающие в продукте. От величины активности воды зависят сроки хранения мяса и мясопродуктов, формирование цвета и запаса, а также потери в процессе термообработки и хранения. Продукты с пониженным содержанием влаги менее подвержены микробиологической порче и нежелательным физико-химическим изменениям. При добавлении растворимых веществ, таких, как соль, сахар, белковые ингредиенты, усиливается связь влаги в пищевом продукте. Активность воды характеризует сам продукт и обусловлена химическим составом и гигроскопическими свойствами. Активность воды характеризует форму связи влаги в продукте.

Структурно-механические свойства. Структурно-механические свойства характеризуют поведение мясных продуктов в условиях напряжённого состояния. Основными показателями при приложении силы являются напряжение, величина и скорость деформации. В зависимости от характера приложенных усилий эти свойства делят на сдвиговые, компрессионные и поверхностные на границе раздела с другим материалом.

К сдвиговым  реологическим свойствам относятся  предельное напряжение сдвига, вязкость эффективная и пластическая, период релаксации. Эти свойства наиболее полно отражают внутреннюю сущность объекта, поэтому их принято считать  основными. С их помощью рассчитывают течение продуктов в трубах, рабочих  органах машин и аппаратов, определяют необходимые условия для перемещения  продукта, по ним можно судить о  качестве продукта и степени его  обработки. Таким образом, сдвиговые  свойства дают возможность обосновать оптимальные технологические и  механические условия процесса, а  при соответствующем приборном  оснащении их можно регулировать и контролировать.

К компрессионным, или объёмным, свойствам относятся  модуль упругости, равновесный модуль, период релаксации деформации при постоянном напряжении и относительная деформация. Эти параметры необходимы для  расчётов процессов шприцевания, формования, дозирования и течения по трубопроводам пластично-вязких продуктов. Объёмные свойства можно также использовать для оценки качества колбасных изделий.

Мясные  продукты обладают комплексом различных  свойств, совокупность которых определяет качество продукции; из всех свойств структурно-механические занимают ведущее место.

Структурно-механические свойства отражают состав вещества и  его внутреннее строение. Как известно, структура может быть коагуляционной  и конденсационно-кристаллизационной. Для мясопродуктов наиболее характерна коагуляционная структура, которая обусловлена взаимодействием частиц вещества на основе сил Ван-дер-Ваальса через дисперсионную среду. Структурно-механические свойства коагуляционных систем значительно зависят от содержания воды, размеров частиц и прослоек, физико-химических свойств. Для технологии представляется важной зависимостью структурно-механических свойств от размеров частиц, например при измельчении мяса в процессе приготовления колбасного фарша.

В колбасном  производстве можно контролировать технологические параметры сырья  и фарша, качество продукции на любой  стадии процесса приготовления фарша, а также консистенцию готовых  изделий[4].

Наряду  с органолептической оценкой  колбасных изделий производится их лабораторное исследование. В сардельках определяются такие показатели, как  содержание влаги, нитритов, поваренной соли. Содержание влаги является предельным и при  обнаружении небольшого превышения влажности сардельки  подлежат дополнительному кратковременному воздушному охлаждению, что сопровождается потерей влаги. При значительном превышении влажности сардельки  бракуются. Поваренная соль, введенная  в колбасные изделия, сообщает им определенный вкус и повышает стойкость  к хранению. Содержание ее в вареных  сардельках составляет 1,5 - 4%. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта. Качественный показатель сарделек приведён в таблице 1.

Таблица 1 Качественный показатель сарделек

	Содержание поваренной соли	Содержание влаги, %, не более
Сардельки свиные	1,8-2,5	70
Сардельки первого сорта	1,8-2,5	7

Нитриты добавляются  в колбасные изделия для придания им стойкого розового окрашивания, так, при термической обработке мышечный пигмент разрушается и мясные продукты приобретают серый цвет. Нитриты обладают токсичностью и при введении в организм могут обусловить отравление. В связи с токсичностью, а также возможностью образования нитрозоаминов, являющихся канцерогенами, содержание нитритов в колбасах ограничено. В сардельках нитритов должно быть не более 5 мг% [5].

1.2.3 Бактериологические  показатели 

Согласно  ГОСТ 26668 - 85 в готовых сардельках не должно быть условно-патогенной и патогенной микрофлоры. Выявление коли и протея в глубоких слоях продукта указывает на нарушение технологических режимов производства. При обнаружении в них представителей семейства кишечных бактерий, отклонение в запахе, цвете и вкусе направляют на переработку в низшие сорта с повторным тепловым воздействием. В случае обнаружения сапрофитных аэробных микроорганизмов или непатогенных анаэробов продукцию выпускают без ограничений при условии отсутствия отклонений в органолептических показателях.

1.3 Пищевая ценность

Пищевая ценность определяется химическим составом. Регламентирующим показателем является содержание воды, углеводов, белка, жира и энергетическая ценность. По пищевой ценности колбасы не равноценны, так как их состав зависит от рецептуры, включающей различные продукты. Рецептура сарделек 1 сорта представлена в приложении А. Колбасные изделия содержат 10 - 30% белков, 10 - 50% жира. Количество влаги в колбасах колеблется от 25% до 80%. Энергетическая ценность колбас от 800 кДж. В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10 - 25% витамина В1 и 10 - 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27-0,34 мг % и 0,08-0,18 мг %). Питательная ценность колбасных изделий, как правило выше, чем продуктов входящих в их состав. Это объясняется тем, что из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части - кости, сухожилия, хрящи, плёнки; тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта[6]. Пищевая ценность сарделек представлена в таблице 2.

Таблица 2 Пищевая ценность в 100 г продукта

Сардельки	Вода, г	Углеводы, г	Белок, г	Жир, г	Энергетическая ценность
					Ккал	кДж
Говяжьи	66,1	1,5	11,4	18,2	215	900
Свиные	53,7	1,9	10,1	31,6	332	1389
Шпикачки	52,2	2,1	9,2	36,1	362	1515

 

Содержание  минеральных веществ в сардельках приводится в таблице 3.

Таблица 3 Минеральные вещества в 100г продукта

Сардельки	Массовая доля минеральных веществ, мг в 100г продукта
	Калий, мг	Кальций, мг	Магний, мг	Натрий, мг		Фосфор, мг	Железо, мг
Говяжьи	193	26	16	823	131		1,8
Свиные	215	16	18	898	139		1,2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нормативные ссылки

В настоящем  курсовом проекте использованы ссылки на следующие нормативные документы:

ГОСТ 9792 - 73 «Колбасные изделия и  продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб»

ГОСТ 11354 - 82 «Ящики деревянные многооборотные для продукции пищевой промышленности»

ГОСТ 13361- 84 «Ящики дощатые для продукции  мясной и молочной промышленности»

ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов»

ГОСТ 18158 - 72 «Производство мясных продуктов»

ГОСТ 26668 - 85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов»

ГОСТ Р 52196 - 2003 «Изделия колбасные вареные»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термины и определения

В настоящем  курсовом проект применяют следующие  термины с соответствующими определениями согласно ГОСТ 18158 – 72

Сардельки - небольшие вареные колбаски с  диаметрами батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

Посолочная  смесь - смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой.

Рассол - водный раствор поваренной соли, сахара, нитрита и других ингредиентов, взятых в количествах, установленных рецептурой.

Посол мяса - обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта, устойчивости его при хранении.