Разработка стандарта предприятия по производству сарделек

Смешанный посол мяса - способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток до образования маточного рассола, с дальнейшей заливкой мяса приговленным рассолом.

Внутримышечный  посол мяса - способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом непосредственно в мышцы.

Измельчение шпика - приготовление кусочков шпика определенного размера.

Мясной  шрот - мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметром от 10 до 25 мм.

Мясной  фарш - мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметром от 2 до 5 мм.

Колбасный фарш - смесь измельченного мяса со специями, пряностями и другими компонентами, взятыми по рецептуре.

Колбасная оболочка - натуральная (кишечная) или искусственная оболочка, придающая колбасному изделию определенную форму и выполняющая защитные функции.

Шприцевание колбасным фаршем - наполнение фаршем колбасных оболочек.

Вязка колбас - перевязывание колбасных батонов шпагатом в целях уплотнения и повышения механической прочности и для придания каждому наименованию колбас отличительного признака.

Штриковка колбас - неглубокое прокалывание колбасных батонов с целью удаления воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании.

Осадка  колбас - выдержка колбасных батонов перед термической обработке в подвешенном состоянии в течение установленного времени для уплотнения, созревания  фарша и подсушки оболочки.

Варка колбас - тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром для получения готового продукта или выполнения отдельного технологического процесса.

Обжарка колбас - горячее копчение колбасных батонов при определенном температурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша, обработки фарша, оболочки продуктами неполного сгорания древесины.

Охлаждение  колбас - быстрое снижение температуры в колбасном изделии после варки с целью сокращения потерь и избежания морщинистости оболочки.

Сушка колбас - удаление влаги из колбас при определенных параметрах для придания им стойкости  при хранении.

 

 

 

 

 

 

 

 

Обозначения и сокращения

В данном курсовом проекте использованы следующие  обозначения и сокращения:

ВНИИМП - Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности

% -  процент

кг - килограмм

г - грамм

мг - миллиграмм

ккал - килокалории

кДж - килоджоуль

ч - час

мин - минута

НД - нормативный  документ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Настоящий стандарт предприятия устанавливает требования к качеству сарделек, сырью, используемому  для производства и процессам  производства.

2.1 Технологическая часть

В приложении Б приведена технологическая схема производства сарделек. Технологический процесс осуществляется, руководствуясь технологическими инструкциями к данному виду (сорту) колбас, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Сардельки готовят, как правило, без добавления шпика из говяжьего или свиного  мяса или из говядины и свинины  пополам. Сырье мясо в полутушах и блоках на предприятие поступает в замороженном виде. Для его хранения и накопления предусмотрены низкотемпературные камеры. После дефростации и туалета полутуши разделывают на бесконвейерных столах обвалки и жиловки.

Подготовка  сырья для колбасных изделий состоит из следующих операций:

• разделка полутуш;
• обвалка отрубов;
• жиловка и сортировка мяса;
• предварительное измельчение и посол мяса;
• подготовка белковых препаратов.

Перед поступлением сырья на разделку его осматривают  ветеринарные врачи, загрязненные участки  поверхности промывают водой  и срезают клейма, нанесенные непищевой  краской. Затем мясо взвешивают на напольных  весах и передают на дальнейшую обработку.

2.1.1 Разделка

Цель  разделки - расчленение полутуш на отдельные отрубы для облегчения последующей операции обвалки.

При разделке говядины различают комбинированную  и колбасную разделку. Для колбасного производства говяжьи полутуши делят на семь частей. Однако целесообразно производить разделку по комбинированной схеме, предложенной ВНИИМПом, при которой наиболее ценные части (грудинка, тазобедренный, поясничный и спинной отрубы) направляют на выработку полуфабрикатов и фасованного мяса. Говядину разделывают на бесконвейерных столах обвалки и жиловки.

При разделке свиных полутуш необходимо учитывать дальнейшее направление сырья, так как значительную часть отрубов используют для выработки соленых изделий. По стандартной схеме свиные полутуши предварительно расчленяют на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Затем от передней части отделяют шейную часть, лопаточную мякоть, ножку и выделяют передний окорок (лопатку). Среднюю часть распиливают на корейку и грудинку, от грудинки отделяют пашину. Из задней части выделяют окорок, крестцовую часть и ножку. По такой схеме разделки на выработку соленостей может идти до 75 % массы всей туши. Ножки, крестцовую часть, позвонки, жилованное мясо, шпик и мясную обрезь направляют в колбасное производство и на выработку полуфабрикатов, существует и комбинированная схема разделки.

Свинину разделывают так, чтобы  лопаточную часть и задний окорок направить на производство свинокопченостей. Свинину жирную целиком используют для производства колбас. Свинину разделывают на бесконвейерных столах обвалки и жиловки.

2.1.2 Обвалка

Обвалку мяса в основном производят дифференцированным методом. Обвалка должна быть тщательной: разрешается оставлять лишь незначительную красноту на поверхности костей сложного профиля (позвонков).

Чтобы устранить  излишнее транспортирование мяса, практикуют спаренную обвалку и жиловку: обвальщик работает за одним столом с одним или двумя жиловщиками.

При обвалке  необходимо строго соблюдать правила  безопасности. Рабочих снабжают коротким кольчужным фартуком и специальными кольчужными перчатками.

После обвалки  мясо направляют на жиловку.

2.1.3 Жиловка

Отделение соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, мелких косточек, кровоподтеков и загрязнений. Соединительная ткань обладает более низкой пищевой ценностью и к тому же при тепловой обработке колбасных батонов полностью не разваривается, что ухудшает их качество. Мясо с большим содержанием соединительной ткани используют для выработки низкосортных колбас. При жиловке говядины отделяют также и жир, плохо усваивающийся организмом. Жиловку производят дифференцированно - вручную специальными ножами. Куски обваленного мяса разделяют на отдельные мускулы, а затем отделяют мышечную ткань. В процессе жиловки получают куски мяса массой 400 - 500 г.

Жилованную говядину сортируют на три сорта:

• к высшему относят куски чистой мышечной ткани, лишенные видимых остатков других тканей и образований;
• мясо, содержащее не более 6 % тонких соединительнотканных образований, относят к I сорту,
• мясо, содержащее до 20% соединительнотканных образований - ко II сорту.

При жиловке говядины на три сорта выходы жилованного мяса составляют:

• высшего сорта – 15 - 20 %;
• I сорта - 45 – 50;
• II сорта - 35 % к массе жилованного мяса.

В мясе II сорта допускается наличие мелких жил, сухожилий и пленок. При жиловке мяса, имеющего жировые отложения, в отдельный сорт выделяют жирное мясо, которое состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и небольших прирезей мышечной ткани. Это мясо используют для приготовления некоторых сортов колбас.

В свинине  сравнительно мало соединительной ткани, которая к тому же легко разваривается, и поэтому процесс жиловки свинины часто называют разборкой. Мышечную ткань свинины отделяют от шпика и освобождают от крупных сухожилий, становых жил и кровоподтеков.

Разделку  шпика производят обвальщики на обвалочных или жиловочных столах. Колбасный шпик выделяют из боковой и спинной частей туш. На поверхности допускается не более 10% прирези мяса для хребтового шпика и не более 25% - для бокового. После разделки шпик в зависимости от дальнейшего использования направляют в посол или на хранение в охлажденном и мороженом виде.

2.1.4 Подготовка белковых препаратов

Для улучшения  качества готовой продукции и  рационального использования сырья в колбасном производстве применяют белковые препараты животного и растительного происхождения. К препаратам из сырья животного происхождения относятся эмульсия из свиной шкурки и сухожилий.

Белковый препарат из свиной шкурки

Сначала удаляют остатки щетины, прирези  жира и промывают шкурку водой, далее измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, добавляют воды в количестве 80% от массы сырья, перемешивают и массу подвергают обработке на машинах тонкого измельчения, далее массу выдерживают при 2-4°С в течение 10-24 ч и еще раз измельчают на волчке.

Выход белкового  препарата из сырой шкурки 135% от массы исходного сырья.

Белковый препарат из свиных и говяжьих сухожилий

Сухожилия промывают, закладывают в холодную воду (соотношение сырья говяжьего  и воды 1:2, свиного - 2:2), доводят до кипения и варят говяжье сырье 4-6 ч, свиное - 2,5-3 ч. Сваренное сырье  измельчают на волчке с диаметром  отверстий решетки 2-3 мм, перемешивают с бульоном (50% от массы вареного сырья) и обрабатывают на машинах тонкого измельчения. После выдерживания смеси в течение 10-24 ч при температуре 2-4°С повторно измельчают на волчке.

Выход белкового препарата 120% от массы сырья.

Препараты из сырья растительного  происхождения

Соевые  белковые препараты применяют при выработке вареных колбас, сарделек, мясных хлебов. Белковые препараты на основе сои вводят в фарш мясного продукта в виде геля. Молекулы соевых белковых препаратов хорошо адсорбируют молекулы воды, что позволяет улучшить консистенцию и выход готовых фаршевых изделий.

Для получения  геля в куттер загружают одну часть  изолята (концентрата), добавляют 3-4 части воды с температурой 15-20°С и обрабатывают в течение 1-3 мин. Гель из белковых препаратов на основе сои используют непосредственно после его приготовления или хранят при 0-4°С не более 24 часов. При использовании белковых препаратов на основе сои в виде геля уменьшаются потери при термообработке мясопродуктов, увеличивается массовая доля влаги в них и в среднем на 1 % повышается выход.

Применение белковых препаратов в колбасном производстве позволяет рационально использовать сырьевые ресурсы, в том числе жиры, и получать готовую продукцию высокого качества.

С целью  формирования интенсивной и устойчивой окраски колбас, в рецептуру которых  входят белковые препараты на основе сои, при фаршесоставлении целесообразно добавлять 5% водного раствора аскорбиновой кислоты от массы сырья.

2.1.5 Посол мяса

Для достижения необходимых технологических свойств  готового продукта (вкуса, аромата, цвета, консистенции) и предохранения их от микробиологической порчи осуществляют посол мяса. Для этого в мясо вводят потолочные вещества. Обязательной и доминирующей составляющей потолочных составов является поваренная соль. Накопление ее в мясе в оптимальном количестве придает ему соленый вкус, оказывает консервирующее действие. Сочетание посола с другими консервирующими воздействиями (охлаждение, обезвоживание, копчение, тепловая обработка) надежно предохраняет готовый продукт от порчи.

Посол является сложной совокупностью различных  по своей природе процессов: массообмена (накапливание в мясе в необходимых количествах поселочных веществ и их равномерное распределение по объему продукта, а также, возможно, потеря водосолерастворимых веществ мяса в окружающую среду); изменения белковых и других веществ мяса; изменения влажности и влагосвязывающей способности мяса; изменения массы; изменения микроструктуры продукта в связи со специфичным развитием ферментативных процессов в присутствии посолочных веществ и из-за механических воздействии; вкусоароматообразования в результате развития ферментативных и микробиологических процессов и использования вкусовых веществ и ароматизаторов в составе посолочных смесей; стабилизации окраски продукта.

Посол является обязательной и определяющей операцией  в технологиях колбасных и  соленых продуктов. При значительной общности технологий каждая из них имеет свои особенности и отличия.

Продолжительность процесса пропорциональна квадрату пути проникновения. Поэтому уменьшение толщины сырья ведет к резкому сокращению длительности посола. В этой связи при посоле используют мясные отрубы и бескостное сырье, а также инъекцию рассола внутрь сырья с образованием в нем начальных зон его накопления. 

В колбасном  производстве посол складывается из операции смешивания измельченного  сырья с посолочными веществами (макрораспределение) и выдержки в посоле (микрораспределение), обеспечивающих их контакт с веществами мяса по всему объему. Продолжительность посола колбасного мяса зависит от степени измельчения сырья: чем выше степень измельчения, тем меньше путь проникновения и сроки выдержки его в посоле (составляет от 6 часов до 3-х суток).