Разработка стандарта предприятия по производству сарделек

Важным  условием для получения качественных колбасных изделий при варке  является соблюдение длительности нагрева, что зависит от диаметра батона, теплопроводности фарша, температуры  греющей среды и батонов перед  загрузкой. Продолжительность варки будет зависеть от вида, сорта и диаметра батонов. Например, для сосисок и сарделек она будет 20 - 30 минут, для колбас - 120 - 150 мин. Готовность контролируют по температуре в центре батона: она должна быть не ниже 70 °С. В случае несоблюдения продолжительности варки, например больше положенного, продукт будет переваренным (фарш суховатый, оболочка лопается), при обратном случае - фарш будет недоваренным, липким, более темным.

Необходимо  также следить за тем, чтобы батоны при варке не касались друг друга. В противном случае в местах соприкосновения замедляется прогрев и образуется дефект на поверхности в виде «слипов».

Варке подвергаются все колбасные изделия.

В одном  котле или камере следует варить один вид и сорт изделий, в одинаковой оболочке и одного диаметра.

Перед загрузкой  температура греющей среды должна быть близкой к 100 °С. Во время варки ее поддерживают на уровне 75 - 85 °С, повышая к концу варки. Готовность проверяют по температуре в центре батона, которая должна быть не ниже 70 °С. Параметры варки представлены в таблице 5.

Таблица 5  Параметры варки колбасных изделий

	Температура варки, °С	Температура в центре батона, °С	Продолжительность варки, мин
Сардельки	75-85	70-72	50

 

 

2.1.11 Охлаждение

 Для  снижения потерь массы, предотвращения  порчи и сохранения надлежащего товарного вида после тепловой обработки колбасные изделия охлаждают в камерах охлаждения или холодной водой. Применяют двухстадийную холодную обработку: вначале холодной водой, а затем в камерах охлаждения. При охлаждении водой сокращается продолжительность процесса в результате повышения коэффициента теплоотдачи. При этом наиболее благоприятный для развития оставшейся микрофлоры диапазон температур в центре мясопродуктов 30 - 35 °С, процесс протекает быстрее. Потери массы вследствие испарения уменьшаются примерно в 8 раз. Одновременно при охлаждении водой с поверхности батонов смываются жировые подтеки, остатки бульона и другие загрязнения, предотвращается морщинистость оболочки.

На первой стадии изделия охлаждают под  душем водопроводной водой температурой 10 - 15°С в течение 10, а иногда 30 минут. Охлаждение проводят до температуры в центре батона 27 - 30 °С, так как при последующем охлаждении водой поверхность продукта не успевает просохнуть и возможна быстрая микробиальная порча увлажненных колбас.

После охлаждения водой колбасные изделия на этих же рамах направляют в камеры охлаждения, где поддерживают температуру воздуха 4°С и относительную влажность около 75%. Продолжительность этой стадии охлаждения от 4 до 8 часов. К концу охлаждения температура изделий должна достигать 8 - 15 °С. Охлаждать до более низкой температуры колбасы не рекомендуется, так как при последующем транспортировании и реализации они могут увлажняться в результате конденсации влаги на их поверхности. В этом случае колбасная оболочка тускнеет, внешний вид изделий ухудшается и создаются благоприятные условия для развития плесени.

2.1.12 Сушка

Сушка является завершающим этапом технологического цикла производства. Цель сушки - путем понижения влажности и увеличения относительного содержания поваренной соли и коптильных веществ в мясопродуктах повысить их устойчивость к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается содержание сухих питательных веществ в единице массы готового продукта, улучшаются условия его хранения и транспортирования.

При слишком  интенсивной сушке возможно появление  таких дефектов, как закал (уплотнение поверхностных слоев батонов), образование фонарей (пустот), изменение конфигурации батонов.

Интенсивность испарения влаги из батонов с  естественной (кишечной) оболочкой происходит значительно быстрее, чем из изделий с искусственной оболочкой.

2.1.13 Упаковка, маркировка, транспортировка, хранение готовой продукции

Сардельки разрешается упаковывать в ящики.

Колбасы упаковывают в многооборотные полимерные ящики. Тара для колбас должна быть сухой, чистой, без плесени и  постороннего запаха и должна предохранять от повреждений и загрязнений. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной  реализации накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом. В каждую единицу тары упаковывают колбасы одного наименования. Допускается упаковывать колбасы разных наименований в одну единицу тары только с согласия потребителя.

Маркировка

Транспортная  маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон тары несмывающейся не пахнущей краской  при помощи штампа, трафарета или  наклеивания ярлыка. Допускается  не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной  реализации. Транспортная маркировка сопровождается нанесением знака «Скоропортящейся груз» и массой тары.

На каждую единицу продукции наносится  на оболочке, или наклеивается или  закрепляется в виде этикеток информация, кроме того, на каждую упаковочную  единицу наклеивают чек, из термочувствительной  или самоклеющейся чековой ленты  с указанием:

• наименование предприятия изготовителя, его товарного знака и местонахождения изготовителя с юридическим адресом и адресом производства;
• вид наименование и сорт;
• пищевая и энергетическая ценность;
• масса нетто (для фасованных изделий);
• термическое состояние (охлажденное, замороженное, легко замороженное или глубокозамороженное);
• упаковано под вакуумом (при упаковке под вакуумом);
• состав продукта
• пищевые добавки;
• информация о подтверждении соответствия;
• срок годности, условие хранения;
• обозначение НТД, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• дату изготовления и дату упаковки (при наличии упаковки).

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

Транспортирование колбас осуществляется в изотермическом кузове в соответствии с правилами  перевозок скоропортящихся грузов, действующие на транспорте данного вида.

Условия, сроки хранения и реализация сарделек

Сардельки выпускаются в реализацию при температуре не ниже 0 и не выше 15◦С.Оптимальная температура  готовых сарделек 8◦С. Срок хранения сарделек с момента окончания  технологического процесса, включая  транспортировку и реализацию, при  температуре не ниже 0 и не выше 8◦С до трёх суток, в том числе на предприятии-изготовителе не более 6 часов. В магазинах и предприятиях общественного питания сардельки хранятся при этой же температуре в охлаждённых камерах, шкафах или прилавках [7].

2.2 Техническая часть

Колбасы должны вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТов, ТУ, ТИ с соблюдением  правил ветеринарного осмотра убойных  животных и ветеринарно - санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Показатели  в совокупности, обеспечивающие качество колбасной продукции:

• визуальная оценка;
• органолептические исследования;
• лабораторные исследования[8].

2.2.1Требования к сырью  и материалам

Для колбасных изделий характерно - батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, упругие, без наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков, при упаковке под вакуумом герметичность упаковке не нарушена, форма батонов - характерная для конкретного вида, сорта, наименования колбас.

2.2.2 Требования к показателям качества

Согласно  требованиям государственного стандарта, рассматриваемая продукция должна соответствовать требованиям по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, указанным в таблице 6.

Таблица 6 Требования к качеству сарделек

Показатель	Характеристика и нормы
	Сардельки 1-го сорта					Шпикачки высшего сорта
	«Говяжьи»	«Свиные»		«Обыкновенные»		«Москворецкие»
Внешний вид	Батончики с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки
Консистенция	Упругая, сочная
Цвет и вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый	Фарш однородный, равномерно перемешан  и содержит кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком, с размером сторон не более 4мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей,  в меру солёный
Форма и размер	Открученные или перевязанные батончики  длиной от 7 до 11 см, в оболочке диаметром  от 32 до 44 мм
Массовая доля, % не более: влаги	75		65		75		58
NaCl	2,3		2,3		2,3		2,2
Нитрита натрия	0,005		0,005		0,005		0,005
Жира	18		30		20		33
Крахмала	2		2		2		-
Массовая доля белка,%, не менее	12		10		11		10
Остаточная активность кислой фосфатазы,%, не более	0,006		0,006		0,006		0,006
Мезофильны аэробные и Факультативно-аэробные Микро-организмы, КОЕ/г, не более	1000		1000		1000		1000
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 1,0г	не допускаются		не допускаются		не допускаются		не допускаются
Сульфит- редуцирующие клостридии в 0,01г	не допускаются		не допускаются		не допускаются		не допускаются
Патогенные, в том числе сальмонеллы в 1,0г	не допускаются		не допускаются		не допускаются		не допускаются
S.aureus (стафилококк золотистый) в 1,0г	не допускаются		не допускаются		не допускаются		не допускаются
L.mono-cytogenes (листерия) в 25г	не допускаются		не допускаются		не допускаются		не допускаются
Плесени, КОЕ/г,не более	25		25		25		25

 

2.2.3 Требования к безопасности

В сардельках допускается содержание токсичных  элементов (мг,кг), не более: свинца - 0,5, мышьяка - 0,1, кадмия - 0,05, ртути - 0,03, меди - 5.0 и цинка - 70,0; антибиотиков: левомицетина, тетрациклиновой группы, гризина и бацитрацина, соответственно, менее (ед. в кг) - 10, 10, 500 и 20; нитрозаминов - не более 0,002 кг/кг; пестициды: гексахлорциклогексана - не более 0,1 мг/кг; ДДТ и его метаболитов - не более 0,1 мг/кг; цезия - 137 (Бк/кг) [9].

2.2.4 Требования к готовой продукции

Готовые сардельки проверяют на свежесть и для выявления и изъятия  дефектной продукции.

В случае необходимости производятся химические и бактериологические анализы по существующим методам.

К выпуску  в реализацию не допускаются изделия, имеющие загрязнения, плесень и  слизь на оболочке, с лопнувшими или поломанными батонами, с наплывами  фарша над оболочкой длиной более  1 см, с бледно-серым цветом батонов и наличием серых пятен на разрезе, с рыхлым разлезающимся фарше, с наличием недовара, отёков жира или бульона.

Перед выпуском в реализацию в обязательном порядке  делается органолептическая проба  на вкус, аромат и сочность.

Химические  анализы на содержание соли, влаги  и нитрита необходимо производить  один раз в декаду.

Каждая  партия сарделек сопровождается документом, удостоверяющим качество продукции и её соответствия ГОСТам и техническим условиям.

2.2.5 Требования к методам отбора проб

От сарделек точечные пробы отбирают в виде целых  единиц продукции, объединённая проба  должна иметь массу 400-500 грамм.

2.2.6 Требования к правилам приёмки и испытания

Сардельки принимают партиями, правила приёмки и объём отбора проб определены в ГОСТ 9792-73. Каждая партия сопровождается документами, подтверждающими её сертификацию. Под партией колбасных изделий понимают любое количество мясопродуктов, выработанное в течение первой смены при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Отбор проб осуществляется для определения органолептических, химических и бактериологических показателей, характеризующих качество продукции, её соответствия требованиям НД. Для контроля внешнего вида отбирают выборку в размере 10% от объёма партии. Для определения органолептических показателей из отобранных проб продукции берут 2 точечные пробы от разных единиц продукции массой 200-250 г и объединяют в общую пробу массой 400-500 г. Пробы отрезают от продукции в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. От сарделек точные пробы отбирают в виде целых единиц продукции, объединённая проба должна иметь массу 400-500 грамм.