Состав и технологические свойства молока коров симментальской и холмогорской пород в условиях республики Бурятия

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ ВПО «БУРЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

имени В.Р. ФИЛИППОВА

 

На правах рукописи

 

 

ТЫХЕНОВА

ОКСАНА ГЕОРГИЕВНА

 

 

СОСТАВ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА КОРОВ СИММЕНТАЛЬСКОЙ И ХОЛМОГОРСКОЙ ПОРОД В УСЛОВИЯХ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ

 

06.02.10. – Частная  зоотехния, технология производства  продуктов животноводства

 

 

Диссертация

на соискание ученой степени

кандидата сельскохозяйственных наук

 

 

Научный руководитель:

доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Лумбунов С.Г.

 

Улан – Удэ

2012

 

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………..…4

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………..…....9

1. Характеристика симментальского скота по продуктивным и технологическим качествам …………………………………………………....9
2. Характеристика скота холмогорской породы по продуктивным и технологическим качествам……………………………………….…………..14
3. Характеристика основных физико-химических и технологических свойств молока и факторы, влияющие на них……………..………………....18
1. Вода………………………………………………………………….…..19
2. Сухое вещество, сухой обезжиренный молочный остаток……..…..20
3. Жировая фракция…………………………………………  ………....…22
4. Белковая фракция…………………………………………….……..….23
5. Минеральный состав молока………………………………….…..…..28
6. Лактоза……………………………………………………….….…....…32
7. Витамины молока…………………………………………………....…33
8. Содержание соматических клеток в молоке………………….…..….34
9. Плотность молока………………………………………………...…....36
10. Термоустойчивость молока……………………………..….…..37
4. Взаимосвязи между основными компонентами молока и уровнем продуктивности коров……………………………………………………….....41

ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ……........43

2.1. Материал исследований………………………………..………….….....43

2.2. Методика исследований………………………………………..……......46

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ…...48

3.1. Характеристика природно-климатических условий Республики Бурятия………………………………………………………………..…….…..48

2. Зоогигиеническая оценка микроклимата коровника…………….….50
3. Кормление подопытных животных…………………………………...54
4. Характеристика удоев коров……………………………..………..….55
5. Характеристика жировой фракции молока…………………...….….57
6. Характеристика белковой фракции молока…………………….....…65
7. Массовая доля лактозы в молоке…………………………...…….......73
8. Характеристика молока по плотности, массовой доле СОМО

 и сухого вещества……………………………………………….………….….74

9. Характеристика основных макроэлементов молока……..………….80
10. Содержание витамина С в молоке……………………………… ……84
11. Содержание соматических клеток в молоке………………………….86
12. Термоустойчивость молока………………………………...…….....…87
13. Технологические свойства молока коров симментальской и холмогорской пород при производстве молочных продуктов……............…88
1. Технологические свойства молока при производстве сладкосливочного масла………………………………………………….....….88
2. Технологические свойства молока при  производстве

нежирного творога…………………………………………………..………......89

14. Расчет коэффициентов биологической эффективности коров……………………………………………………………….…………......91
15. Экономическая эффективность…………………………….……….…..92

Выводы…………………………………………………………..…………......93

Предложения производству……………………………………..…………….94

Библиографический список……………………………………….....…….….95

Приложение А

Изменения основных показателей молочной продуктивности,

физико-химических свойств молока в течение лактации и их взаимосвязь………………………………………………………..…………....110

 

 

 

 

 

Введение

Актуальность исследования. Развитие рыночных отношений в сельскохозяйственном производстве требует сосредоточить усилие не только на валовом увеличении производства молока, но также на существенном повышении его качества. Состав и сырьевые показатели молока предопределяют качество вырабатываемой из него продукции. Невысокое качество масла, сыров и других молочных продуктов, в основном является следствием переработки неполноценного по составу и свойствам молока. Следовательно, разрешением проблемы повышения качества этих продуктов, необходимо координировать с всемерным улучшением сырьевого качества молока, отличающегося непостоянством и значительной изменчивостью под влиянием ряда факторов (порода коров, кормление, сезон, период лактации, термическая обработка и др.). Не полностью изучен минеральный состав молока, обусловленный присутствием в нем кальциевых и фосфорных солей, других минеральных компонентов – целого ряда микроэлементов, тяжелых металлов.

Обеспечение населения страны высококачественными молочными продуктами является одной из главных задач, решение которой зависит от производителей молока и перерабатывающих предприятий.

По рекомендации диетологов молоко и молочные продукты должны составлять значительную часть в рационе человека. Фактическое их потребление в сложившейся структуре питания населения нашей страны не превышает 20%. За последние годы рост потребления населением молока и молочных продуктов в стране составляет всего 1-2% в год, и в 2008-2009 годах этот показатель составил 243 кг вместо 400 кг рекомендуемой нормы потребления (институтом питания РАМН.)

Одной из основных причин этого является недостаток высококачественного молока.

Перерабатывающая промышленность предъявляет все более высокие требования к качеству закупаемого молока. В связи с этим возникает вопрос об улучшении его физико-химического состава и технологических свойств. Технологические свойства – это пригодность молока, как пищевого сырья для производства масла, сыров, молочных продуктов для детского питания и др. Эти свойства в значительной мере определяются составом молока, полноценностью его белков, содержанием солей и санитарным состоянием.

С 2004 года введен в действие новый ГОСТ Р 52054 «Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия». В него включен показатель термоустойчивости, являющийся критерием оценки технологических свойств молока. Для выработки продуктов детского питания и стерилизованного молока его величина должна составлять не ниже второй группы, а для изготовления других продуктов - выдерживать тест на термоустойчивость.

В научной литературе рассматривается два аспекта изменчивости термоустойчивости свежевыдоенного молока. Первый – наследственный, связанный с индивидуальными особенностями коров, породным фактором, второй – с условиями содержания и кормления: изменения по месяцам и сезонам года, сбалансированностью рациона по питательным веществам и витаминам (Н.В. Сивкин, В.К. Чернушенко, А.Ю. Крутских, 2005; О.А Шилов, 2010).

Большое значение для термостабильности имеют санитарно-гигиенические условия получения и хранения молока на ферме. Основными источниками микробного загрязнения являются поверхность вымени, молокопроводящие пути доильного аппарата, молокопровод, воздух помещений и танки охладителей. Повышение количества микроорганизмов в молоке сопровождается увеличением кислотности молока, что также способствует снижению термостабильности молока.

Вместе с тем (по данным Госкомстата) за последние 10 лет в России не только не происходит улучшение показателей технологических свойств молока, но и наблюдается заметное снижение его качества по сортности. На перерабатывающие предприятия поступает молоко, из которого практически невозможно изготовить высококачественные молочные продукты, а в отдельные сезоны года количество непригодного к переработке сырья значительно возрастает. Как показывает практика, производителю молока-сырья малоизвестны методы улучшения, касающихся технологических свойств и санитарного качества молока.

В хозяйствах недостаточен контроль над получением экологически чистого молока, слабо контролируется качество кормов, уровень бактериальной обсемененности и количество соматических клеток в молоке. Все это характеризует наблюдательные условия, в которых производится молоко.

За последние годы появилось много работ, и стали известны интересные данные по вопросу улучшения качества молока селекционными методами. Значительное влияние на технологические свойства молока, в частности на его сыропригодность оказывает генотип животного [Р.А. Хаертдинов, М. Афанасьев, 1997, А.Любимов, Р.А. Хаертдинов, 2007, В.С.Беликова, Н.В.Сивкин, Е.В.Медвинская, 2005, Н.В. Сивкин, В.К. Чернушенко, А.Ю.Крутских, 2007; Е.С. Степаненко, 2008]. Актуальность данного исследования объясняется также и тем, что во многих хозяйствах активно создаются предприятия по переработке молока, выпускающие довольно широкий ассортимент молочных продуктов. Поставка молока высокого качества с необходимыми технологическими свойствами является непременным условием их эффективной работы.

Однако следует отметить, что имеющиеся работы по технологическим свойствам молока выполнены в Центральных областях страны на коровах черно-пестрой породы. В условиях Сибири, в частности Бурятии исследования не проводились.

Цель и задачи исследования. Цель работы – изучить состав и технологические свойства молока коров симментальской и холмогорской пород при равном общем влиянии паратипических факторов, а также изучение изменений состава молока в течение лактации и по сезонам года.

В связи с этим нами были поставлены следующие задачи:

- провести оценку коров симментальской и холмогорской пород по молочной продуктивности;

- изучить физико-химические свойства и состав молока;

- изучить взаимосвязь и динамику содержания основных компонентов молока на протяжении лактации;

- оценить технологические свойства молока и пригодность его к производству масла и творога;

- рассчитать экономическую эффективность молочной продуктивности коров в условиях Республики Бурятия.

Научая новизна. Впервые в условиях Республики Бурятия получены в сравнительном аспекте данные по молочной продуктивности, составу, технологическим свойствам и биологической полноценности молока коров симментальской  и холмогорской пород. Исследовано качество молока с учетом современных требований к молоку – сырью перерабатывающих предприятий, а также молочные продукты – масло, творог.

Практическая значимость. Коровы симментальской и холмогорской пород различаются по молочной продуктивности, составу и технологическим свойствам молока, в разной степени отвечают современным требованиям перерабатывающих предприятий к качеству молока и возможности его переработки в различные молочные продукты.

Результаты исследований внедрены в ОПХ «Байкальское» Кабанского района Республики Бурятия

Апробация работы. Основные материалы диссертационной работы доложены, обсуждены на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава Бурятской ГСХА им. В.Р.Филиппова, Улан-Удэ, 2009 г, 2010 г; на международной научно-практической конференции « Актуальные проблемы зоотехнической науки и практики по производству животноводческой продукции», посвященной 90-летию профессора К.Т.Мункоева, ФГОУ ВПО Бурятской ГСХА им. В.Р.Филиппова, Улан-Удэ, 2009 г.

Публикации. По материалам диссертации опубликованы 4 научные работы, в том числе три – в издании рекомендованном ВАК.

Основные положения, выносимые на защиту.

1. Особенности состава и свойств молока коров симментальской и холмогорской пород.
2. Взаимосвязь технологических свойств молока в течение лактации и изменении сезона года.
3. Коровы симментальской породы имеют наилучший химический состав молока по содержанию сухих веществ, жира, белка, казеина, кальция и общей питательности.
4. Молоко коров симментальской и холмогорской пород пригодно для производства творога и сладкосливочного масла, но наиболее предпочтительным является молоко симментальской породы.
5. Экономическая эффективность использования коров симментальской и холмогорской пород.

Объем и структура диссертации. Диссертация изложена на 116 страницах, содержит 25 таблиц, 19 рисунков и 1 приложение. Состоит из введения, обзора литературы, материала и методики исследований, результатов исследований, обсуждения результатов, выводов, предложений производству. Список литературы включает 157 источников, в том числе 20 иностранных.

1. Обзор литературы

1.1 Характеристика симментальского скота по продуктивным и технологическим качествам

Популяция симменталов – одна из самых значимых на всех континентах (свыше 41 млн. голов, по данным Всемирной организации по симментальскому скоту) – используется как в молочном, так и в мясном скотоводстве. Название свое получила из-за места происхождения (долина реки Симме в Швейцарии). В середине ХIХ в. Этих животных стали вывозить в Центральную Европу, где были сформированы самостоятельные популяции. В зависимости от региона разведения они называются симментальская, пятнистый скот (флекфи), ташете, руж, пэццата росса, пье руж, монбельярдская. Чуть позже симменталы появились в Южной Африке. В ХХ в порода распространяется в Азии, Северной и Южной Америке. Большие группы этого скота есть в Великобритании, Ирландии, Дании, Швеции. Имеются стада на Украине, в Белоруссии, Армении, Болгарии, Польше, Китае.