Состав и технологические свойства молока коров симментальской и холмогорской пород в условиях республики Бурятия

 

Норма содержания кальция и фосфора в рационе зависит от молочной продуктивности и составляет: для коров симментальской породы – 91 г и 63 г, холмогорской – 83 г и 57 г.

Как известно, содержание кальция в молоке зависит от его количества в рационе и оно может быть рассмотрено как показатель, характеризующий условия кальциевого питания, что подтверждается и нашими исследованиями. Вероятно, пониженное содержание кальция в молоке пастбищного периода обусловлено более низким количеством его в районе по сравнению со стойловым и по сравнению с нормой.

Концентрация фосфора в молоке опытных коров по периодам содержания изменялась независимо от данного показателя в рационе.

В течение лактации наблюдались незначительные колебания содержания кальция и фосфора в молоке коров (см. приложение А.12, рис 17).

Анализ изменений содержания кальция в молоке показал, что изменения показателя имеют схожую тенденцию. У обеих пород в начале лактации содержания кальция было высоким в молоке коров симментальской породы и низким в молоке коров холмогорской породы.

 

 

 

Рис. 17 – Изменения содержания кальция в молоке коров опытных групп в течение лактации

 

На втором месяце произошел рост содержания кальция в молоке коров холмогорской породы. В марте, апреле и мае колебания содержания кальция в молоке совпадали с колебаниями массовой доли общего белка и казеина. Вероятно, изменение показателя обусловлено динамикой белков, так как около 22 % кальция в молоке связано с казеином.

Полученные данные об изменениях содержания кальция в молоке аналогичны результатам, полученным Е.А.Трофимовой [2007], по данным которой содержание кальция по месяцам лактации при зимних отелах в зависимости от сезона года, так же о значительной зависимости содержания кальция в молоке от содержания этого элемента в рационе  (см. приложение А.13, рис 18).

Изменения содержания фосфора в молоке коров опытных групп имели общую тенденцию. Так как около 23-30% фосфора молока связано с казеином и оболочками жировых шариков, можно предположить, что изменения содержания фосфора были вызваны изменениями содержания казеина и дисперсности жировых шариков.

Рис. 18 – Изменения содержания фосфора в молоке коров опытных групп в течение лактации

 

Таким образом, в молоке опытных групп наблюдалось оптимальное содержание кальция и пониженного содержание фосфора. В связи с этим нарушено кальций-фосфорное соотношение, а значит, снижена биологическая ценность молока. Наиболее высокое содержание кальция – в молоке стойлового периода, фосфора - пастбищного.

 

10. Содержание витамина С в молоке

Среднее содержание витамина С в молоке коров опытных групп за 305 дней лактации составило 1,69±0,03 мг%. Значение показателя близко к верхней границе содержания аскорбиновой кислоты в коровьем молоке (0,3-2,0, мг% [Горбатова К.К.,2001]).

Содержание витамина С в молоке опытных групп представлено в таблице 19.

Наибольшим содержанием витамина С в среднем за 305 дней лактации отличалось молоко коров симментальской породы.

 

Таблица 19

Содержание витамина С в молоке коров опытных групп, мг% (Х±mх)

Породы	Пастбищный период	Стойловый период	305 дней лактации
Симментальская	1,72±0,09	1,67±0,03	1,71±0,05
Холмогорская	1,70±0,08	1,66±0,02	1,68±0,10

 

Концентрация витамина С в молоке так же различалась по периодам содержания. В пастбищный период содержание витамина С было выше, чем в стойловый период. Более высокое содержание витамина С в молоке пастбищного периода объясняется более высокой биологической полноценность летнего рациона [Барабанщиков Н.В.,1983].

Анализ изменений содержания витамина С в молоке коров опытных групп (см. приложение А.14, рис 19).

показал, что в стойловый период были значительные колебания показателя, а в пастбищный – показатель изменялся более плавно, прослеживалось повышение содержания аскорбиновой кислоты в молоке в июне и некоторое снижение в августе-сентябре.

Рис. 19 – Изменения содержания аскорбиновой кислоты в молоке коров опытных групп в течение лактации

 

В переходный период со стойлового на пастбищное содержание (май) в обеих группах наблюдалось снижение содержания витамина С в молоке, что обусловлено снижением содержания витамина С в кормах и изменением физиологического состояния животных в конце стойлового периода и переходом к новому пастбищному рациону.

11. Содержание соматических клеток в молоке.

Повышенное содержание соматических клеток в молоке указывает на наличие маститов, может свидетельствовать о наличии молозива или стародойного молока в сборном молоке. Молоко с повышенным содержанием соматических клеток отличается по составу и свойствам от нормального молока [Фомичев Ю.,2002; Кинцель В.А.,2008; Быкова О.А.,2008].

Данные о содержании соматических клеток в молоке коров опытных групп представлены в таблице 20.

Анализ данных таблицы 20 показывает, что наибольшее число проб с повышенным содержанием соматических клеток пришлось на весенние месяцы и принадлежало животным холмогорской породы.

Таблица 20

Количество проб молока коров опытных групп с повышенным содержанием соматических клеток

Месяц	Порода
	Симментальская	Холмогорская
Общее количество исследованных проб	10	10
Январь	-	-
Февраль	-	-
Март	1	2
Апрель	1	1
Май	-	1
Июнь	-	-
Июль	-	-
Август	-	-
Сентябрь	-	-
Итого	2	4

Вероятно, это связано с большой зависимостью этих животных от факторов окружающей среды[Brown W.,2001], снижением биологической полноценности кормов в процессе хранения, нехваткой солнечного света и снижением естественной резистентности животных в весеннее время.

Повышенное содержании соматических клеток в молоке в весенние месяцы может быть причиной изменения физико-химических свойств молока в этот период: пониженного содержания казеина и лактозы, низкой плотности и высокой доли сывороточных белков.

12. Термоустойчивость молока

Термоустойчивость является важным технологическим показателем молока, оказывающим влияние при ценообразовании на молоко – сырье.

В исследованном молоке найдены различия в термоустойчивости молока в зависимости от породы. Данные о термоустойчивости молока коров опытных групп представлены в таблице 21.

Наибольший процент нетермоустойчивого молока наблюдался в весенние месяцы, что можно объяснить несколькими факторами.

Таблица 21

Количество нетермоустойчивых проб молока коров опытных групп

Месяц	Порода
	Симментальская	Холмогорская
Общее количество исследованных проб	10	10
Январь	-	-
Февраль	1	-
Март		1
Апрель	1
Май	1	2
Июнь	-	2
Июль		-
Август	-	-
Сентябрь	-	-
Итого	3	5
Процентное соотношение нетермоустойчивых проб	14,7%	16,2%

Весенние месяцы в исследованных группах отличались повышенным содержанием соматических клеток в молоке, что могло отрицательно сказаться на термоустойчивости молока [Трофимова Г.В.,200; Шувариков А.С.,2008].

 

3.13. Технологические свойства молока коров симментальской и холмогорской пород при производстве молочных продуктов.

 

3.13.1. Технологические свойства молока при производстве сладкосливочного масла.

 

Результаты, полученные при производстве сладкосливочного масла из молока коров симментальской и холмогорской пород, представлены в таблице 22.

Анализ данных показал  незначительную разницу в продолжительности сбивания сливок при выработке сладкосливочного масла, у коров симментальской породы –  43 мин, у коров холмогорской породы – 45 мин.

При сбивании сливок не установлено существенных межпородных различий в образовании и качестве масляного зерна, оно получилось плотным, не слипающимся, размером 3-5 мм, окрашенным в желтый цвет.

Образцы масла, полученные из молока коров разных пород, несколько различались, но параметры анализируемых показателей находились в пределах нормы. Органолептическую оценку образцов масла провели по 100 балльной системе и получили следующие результаты: масло, выработанное из молока коров симментальской породы, получило 96 баллов, а коров холмогорской породы 94 балла. Несмотря на некоторые различия данных, полученных при производстве масла из молока коров симментальской и холмогорской пород, достоверная разность не установлена. Наиболее пригодным для выработки сладкосливочного масла оказалось молоко, полученное от коров симментальской породы.

Таблица 22

Технологические свойства молока коров опытных групп при производстве сладкосливочного масла и показатели качества готового продукта

 

Показатель	Породы
	симментальская	холмогорская
Количество жировых шариков в молоке, млрд/мл	3,62	3,26
Средний диаметр жировых шариков, мкм	2,15	2,04
Продолжительность сбивания, мин	43	45
Содержание жира в пахте, %	0,50	0,58
Степень использования молочного жира, %	99,03	98,87
Количество молока на 1 кг масла, кг	26,3	27,2
Готовое масло:
Влажность,%	15,1	14,9
Содержание жира в масле,%	84,1	83,9
Кислотность, °К	0,92	0,88
Органолептическая оценка масла, балл
Общая оценка	96	94
Вкус и запах	42	41

 

3.13.2. Технологические свойства молока при производстве нежирного творога

Результаты, полученные при производстве творога из молока коров опытных групп, представлены в таблице 23.

Время сквашивания обезжиренного молока различалось по породам. Наибольшим было время сквашивания для коров холмогорской породы. Кислотность готового не зависела от времени сквашивания. Нормальной считается кислотность готового сгустка при изготовлении нежирного творога 85±5°Т [Бредихин .,2001]. Однако при такой кислотности ни в одном из и исследованных образцов не наблюдалось плотного, глянцевого на изломе сгустка с хорошо выраженным начавшимся синерезисом.

 

Таблица 23

Технологические свойства молока коров симментальской и холмогорской пород при выработке творога обезжиренного

Показатель	Порода
	симментальская	холмогорская
Массовая доля сухого вещества в обезжиренном молоке,%	8,25	8,24
Массовая доля казеина в обезжиренном молоке, %	2,4	2,2
Продолжительность сквашивания обезжиренного молока, мин	440	465
Кислотность готового сгустка, Т	96	110
Кислотность творога, Т	174	178
Массовая доля влаги в готовом твороге, %	64,4	67,2
Выход творога (кг творога: кг обезжиренного молока)	1:7,0	1:7,0

 

Вероятно, это связано с пониженной массовой долей общего белка и казеина во всех образцах исходного сборного молока [Федорова Е.Г.,2006].

Таким образом, готовность сгустка была достигнута при повышенной кислотности.

Кислотность готового творога и массовая доля влаги в твороге соответствовали требованиям ГОСТ Р 52096-2003 во всех образцах.(кислотность от 170 до 240°Т, массовая доля влаги не более 80%).

По консистенции творог из молока коров симментальской породы характеризовался мягкостью, нежностью, а у творога, полученного из молока коров холмогорской породы, консистенция была несколько мажущейся.

Во всех образцах творог имел однородный белый цвет с легким кремовым оттенком.

Вкус и запах всех образцов были чистыми кисломолочными.