Технология хранения кочанной капусты

Аннотация

 

В данной курсовой работе рассмотрена  технология хранения капусты, химический состав капусты, товарные качества, стандартизация капусты, влияние условий выращивания и элементов агротехники на качество и сохраняемость капусты, теоретические основы хранения, транспортирование и товарная обработка, основные методы хранения капусты, определен список использованной литературы, выполнена одна графическая работа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Аннотация …………………………………………………………………….

Введение ………………………………………………………………………

1. Химический состав капусты ………………………………………………..
2. Товарные качества, стандартизация капусты ……………………………
3. Влияние условий выращивания и элементов агротехники на качество и сохраняемость капусты …………………………………………………………..
4. Теоретические основы хранения.
1. Биологические основы лежкости ………………………………..
2. Устойчивость капусты к неблагоприятным воздействиям …….
3. Оптимальные условия хранения …………………………………
4. Тепло- и влагообмен в массе продукции при хранении ……….
5. Транспортирование и товарная обработка
1. Транспортирование ……………………………………………….
2. Послеуборочная товарная обработка продукции.
6. Основные методы хранения капусты
1. Классификация и оценка методов хранения …………….
2. Стационарные хранилища ………………………………..

7 Технология хранения капусты …………………………………………

Заключение ………………………………………………………………

Список использованной литературы …………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

У капусты нет состояния  глубокого физиологического покоя. К моменту уборки ее верхушечная почка, которой принадлежит регулирующая роль во всех процессах развития, находится в вегетативном состоянии. Если в это время растения высадить в грунт при благоприятных условиях (в теплице), то рост их продолжится, но цветение и образование семян не настуцят. Для завершения дифференциации верхушечной почки необходимо хранение кочанов при пониженной температуре. Пока дифференциация не завершится (период вынужденного покоя), кочаны при благоприятных условиях хорошо хранятся, но после окончания дифференциации, пробуждения верхушечной почки и завершения процесса подготовки ее к репродуктивному развитию хранение кочанов связано с большими потерями.

Продолжительность периода  покоя и лежкоспособность капусты зависят в основном от сортовых особенностей. Дифференциация почек капусты происходит за счет пластических и физиологически активных веществ, накопленных в листьях кочана и кочерыге'. Во время хранения эти вещества перетекают из листьев сначала в кочерыгу, а затем" к верхушечной и остальным почкам. Передвижение веществ особенно активно после того, как репродуктивные изменения верхушечной почки закончатся и она тронется в рост.

После завершения репродуктивных изменений верхушечной почки  и с началом ее роста листья кочана сильно истощаются и полностью теряют устойчивость к патогенным микроорганизмам. В начале хранения капуста почти не поражается серой гнилью, а в конце — очень сильно. Устойчивость отдельных листьев различна — чем ближе расположен лист к верхушечной почке, тем меньше он поражается болезнями.

На скорость дифференциации почек и, таким образом, на леж-коспособность капусты сильно влияют особенности агротехники. Выращивание рассады лежких сортов в условиях открытого грунта, где молодые растения подвергаются действию пониженных температур (3...5 °С) в течение 5... 10 дней, вызывает ускорение дифференциации верхушечной почки и увеличение количества треснувших при хранении кочанов по сравнению с выращиванием рассады в пленочных теплицах, где поддерживают температуру выше 10 °С.

Усиленное азотное питание  капусты в поле также приводит к ускорению дифференциации верхушечной почки и увеличению количества треснувших при хранении кочанов. Усиленное калийное питание действует противоположным образом.

Важной особенностью капусты является ее относительная устойчивость к кратковременному действию отрицательной температуры. Продолжительное воздействие отрицательной температуры при хранении может привести к образованию так называемых тумаков — кочанов, внутренняя часть которых темнеет, а затем разлагается, хотя снаружи кочан кажется неповрежденным. Тумаки образуются вследствие того, что внутренняя часть кочана, особенно зона верхушечной почки, наиболее чувствительна к отрицательной температуре. Температура замерзания тканей зоны верхушечной почки находится в пределах —0,8...—1,0 "С, кочерыги -1,5...—1,8, листьев кочана -3...—4 "С. Кроме того, промораживание кочанов по плотной ткани кочерыги происходит примерно в 1,5 раза быстрее, чем слоев листьев кочана, поэтому внутренняя зона верхушечной почки гибнет раньше, чем наружная. Затем при согревании капусты верхние слои листьев кочана восстанавливают жизнедеятельность, а внутренняя часть начинает разлагаться, в поврежденных тканях образуются повышенные количества спирта, уксусного альдегида, а также темноокрашенные вещества типа меланоидинов и дурнопах-нущие продукты разложения белков.

В процессе хранения кочаны капусты выделяют значительное количество теплоты и влаги, в близких  условиях — примерно вдвое больше, чем картофель. Интенсивность тепловыделения при температуре в период уборки около 8 "С достаточна, чтобы повышать температуру штабеля кочанов примерно на 1 "С в сутки. Следовательно, если уложить капусту штабелями большого размера, она легко самосогревается. Следует соблюдать рекомендации по размерам штабелей капусты в буртах и хранилищах в каждой климатической зоне с учетом показателя удельной вентиляционной поверхности.

Влаговыделение у капусты достигает 800... 1000 г/т в сутки осенью и 500...600 г/т зимой. В капустохранилищах воздух быстро насыщается влагой, отпотевают стены, перекрытия и сами кочаны, в результате развиваются грибные болезни. Производительность системы вентиляции в капустохранилищах бывает более высокой, чем в хранилищах, предназначенных для хранения других видов продукции.

Некоторые морфоанатомические и химические показатели капусты связаны с ее лежкоспособностью. Кочаны лежких сортов отличаются высокой плотностью. Она определяется толщиной листьев и их количеством, приходящимся на единицу длины кочерыги. У лежких сортов выше и плотность тканей листьев. У них клетки паренхимы мельче, с более толстыми клеточными стенками, чем у нележких сортов.

Установлена следующая зависимость: чем выше содержание в кочанах  растворимых сухих веществ и  клетчатки, тем лучшей лежкоспособностью обладает данный сорт капусты. Использование этих показателей важно в селекционной работе при выведении лежких сортов.

Оптимальная температура .хранения продовольственной капусты -1 "С. Непродолжительные понижения до -1,5 "С неопасны, но допускать их в течение длительного времени не рекомендуется — это может привести к образованию тумаков. Нежелательно, чтобы температура превышала О °С, так как при этом на кочанах начинает развиваться серая гниль.

Относительная влажность  воздуха при хранении капусты  бывает высокой вследствие интенсивного влаговыделения. В пространстве между кочанами в штабеле она приближается к 97...98 %, а в атмосфере хранилища колеблется в пределах 93...96 %. Такая влажность способствует сохранению массы кочанов, так как потери влаги на испарение в этих условиях невелики. Однако стремление избежать отпотевания, которое способствует массовому развитию серой гнили и других болезней, вынуждает рекомендовать для хранения капусты менее высокую влажность воздуха — 90...95 %.

Кочаны хорошо сохраняются  и при сравнительно низкой влажности воздуха (70...80 %). При этом 1...2 слоя верхних листьев кочана очень сильно усыхают и становятся подобны пергаменту. Но зато эти высохшие листья выполняют функции защитной оболочки, которая предотвращает потери воды и поражение микроорганизмами остальных листьев. Потери массы при этом бывают выше, чем при высокой относительной влажности воздуха, примерно в 1,5 раза, но микробиологической порчи практически не бывает совсем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Химический состав капусты

 

Основная  особенность капусты — высокое содержание воды (в среднем 80...90 %, а в тепличных и парниковых овощах — 95...97 %). Из-за этого Качаны капусты характеризуются высокой интенсивностью ферментативных реакций и, следовательно, процессов жизнедеятельности. При транспортировании и хранении на дыхание расходуется много пластических веществ, из капусты испаряется влага, уменьшается их масса, ухудшается качество. Кроме того, Качаны капусты обладают низкой устойчивостью к механическим воздействиям и поражению болезнями. Все это требует специальной технологии выращивания, транспортирования и хранения капусты.

Содержание  сухих веществ в капусте достигает в среднем 10...20 %, из них меньшую часть представляют нерастворимые (2...5 %), а большую (5...18 %) — растворенные в клеточном соке вещества. Нерастворимые сухие вещества — это клетчатка, полуклетчатка, протопектин, а также некоторые азотистые вещества, жирорастворимые пигменты и витамины, воск и крахмал. К растворимым сухим веществам относятся сахара, кислоты, азотистые вещества, вещества фенольной природы, растворимый пектин, гликозиды, водорастворимые витамины, минеральные вещества.

Все вещества, входящие в состав капусты, необходимы для рационального питания. Углеводы в основном обусловливают энергетическую ценность продукта: в 100 г овощей содержится 25...40 ккал, в 100 г плодов и ягод — 50...70 ккал (1 ккал = 4,19 кДж).

От  соотношения сахаров и кислот зависит вкус капусты. Сахара служат энергетическим материалом при квашении, солении, мочении, а также при изготовлении вин. Иногда содержание отдельных веществ обусловливает специфические особенности и диетическую ценность капусты. Так, на высоком содержании пектиновых веществ основано желирование, используемое при приготовлении джема, повидла, мармелада, желе и других продуктов. Содержанием дубильных веществ обусловлен вяжущий вкус плодов, в результате окисления этих веществ может измениться (стать более темным) цвет хранящихся или консервированных продуктов, с их наличием связано осветление соков и вин. От состава и соотношения антоцианов и жирорастворимых пигментов зависит окраска капусты.

Качаны капусты — основные поставщики многих витаминов: С, Р, фолиевой кислоты, А, Е.

Азотистые вещества. Эти вещества играют ведущую  роль в питании человека, а также в обмене веществ капусты при их хранении. К азотистым веществам относятся белки и продукты их гидролиза. Суточная потребность человека в белках в зависимости от возраста и выполняемой работы колеблется от 80 до 100 г.

Содержание  азотистых веществ в корнеплодах  чаще всего не превышает 1...2 %.

Несмотря  на невысокое содержание азотистых  веществ в капусте, их потребление следует учитывать при составлении рационов. Из белков капусты лучше всего изучен белок клубней капусты туберин. В его состав входят все незаменимые аминокислоты, поэтомутуберин считается полноценным белком (также как белки бобовых, капустных, овощей, шпината).

К азотистым веществам относятся  нуклеиновые кислоты и нук-леопротеиды, с которыми связаны природа наследственности организмов и процессы обмена веществ в период покоя и послеуборочного дозревания при хранении капусты.

Ферменты  — биологические катализаторы процессов  обмена веществ — также являются белками. Гидролиз и синтез веществ при хранении совершается при их участии. При созревании плодов протопектины гидролизуются в растворимые пектины, в результате изменяется консистенция продукции. Окисление дубильных веществ, происходящее с участием ферментов полифенолоксидаз, вызывает появление потемнений при хранении и консервировании капусты (флобафены).

К азотистым веществам следует  отнести нитраты — естественный компонент обмена веществ растений. При несбалансированном удобрении азотом и при выращивании капусты в защищенном грунте может накапливаться чрезмерное количество нитратов, превращающихся в организме человека в нитриты, вредные для здоровья.

Углеводы. Углеводы в корнеплодах представлены в основном сахарами, крахмалом, пектинами, клетчаткой и полуклетчаткой.

Основные  представители сахаров — моносахариды (глюкоза и фруктоза) и дисахарид (сахароза). Их свойствами обусловлены некоторые технологические особенности капусты.

При взаимодействии восстанавливающих  моносахаридов с некоторыми аминокислотами (тирозин) образуются темноокрашенные вещества — меланоидины. Такая реакция происходит в механически поврежденных клубнях капусты при слишком низкой температуре хранения, а также при приготовлении ломтиков жареного хрустящего капусты.

При очень сильном и продолжительном  нагревании наблюдается карамелизация сахаров с образованием веществ коричневого цвета во время неправильной варки варенья, джема.

Сахара  — основные вещества, которые используются в корнеплодах при дыхании  с образованием веществ и энергии  для жизнедеятельности во время хранения.

Инулин  — это полисахарид, молекула которого состоит из остатков фруктозы. Содержится в клубнях земляной груши (топинамбура). Из инулина кислотным гидролизом можно получить фруктозу.