Технология хранения кочанной капусты

К моменту  уборки точки роста находятся  в вегетативном состоянии, конусы нарастания малы по размеру и неразвиты, ткани однородны. При дальнейшем развитии конусы нарастания вытягиваются, на их поверхности образуются бугорки — зачатки будущих соцветий и цветков. При завершении дифференциации конус нарастания представляет собой сложное образование, напоминающее взрослый побег в миниатюре (рис. 4.1).

 

 

Рисунок 4.1 Точки роста: а – капуста, б – морковь, 3 - картофель

 

При завершении дифференциации точек роста интенсифицируется  образование меристем в конусах  нарастания, в них возрастает содержание нуклеиновых кислот. В период покоя  интенсивность дыхания и активность окислительно-восстановительных ферментов  невысоки и устойчиво удерживаются на постоянном уровне. Но по завершении дифференциации (окончание покоя) наблюдается  резкий подъем указанных показателей. По мере дифференциации точек роста уменьшается степень полимеризации углеводов, снижается содержание крахмала в паренхиме клубней капусты и повышается содержание Сахаров в точках роста. Аналогичные процессы происходят в хранящихся кочанах, корнеплодах, луковицах. Отток пластических веществ к точкам роста настолько выражен, что используется, например, при хранении — доращивании цветной   капусты. 

 Сложныепревращения происходят в группе физиологически активных веществ — активаторов и ингибиторов роста. В период покоя в точках роста преобладают ингибиторы, с началом прорастания — активаторы роста.

Лежкость капусты обусловлена продолжительностью периода послеуборочного дозревания. Объекты хранения — плоды с семенами. Процессы, протекающие в них, связаны с окончательным формированием зародышей семян и околоплодника за счет взаимообмена пластическими и физиологически активными веществами между ними. Чем продолжительнее послеуборочное дозревание, тем выше лежкость и пригодность к хранению плодов и плодовых овощей. Например, яблоки летних сортов, которые успевают сформироваться еще до уборки, удается сохранять в предельно краткие сроки. Наоборот, яблоки зимних сортов, нуждающиеся в послеуборочном дозревании при хранении, сохраняются в течение нескольких месяцев, а яблоки некоторых лежких сортов — вплоть до нового урожая.

При послеуборочном дозревании в плодах и плодовых овощах происходят следующие физиолого-биохимические  процессы. После съема отмечается довольно высокая интенсивность дыхания, которая с охлаждением и установлением оптимальной температуры хранения снижается и некоторое время остается постоянной. Продолжительность этого периода у разных сортов различна в соответствии с их лежкостью. Затем наступает климактерический период (завершение созревания плодов), характеризующийся существенным повышением интенсивности дыхания и выделения этилена.

Рисунок 4.2 Изменения интенсивности  выделения СО₂ при созревании плодов: 1 – рост, 2 – дозревание, 3 – климактерий, 4 - перезревание

 

Созревание  плодов характеризуется в первую очередь гидролизом полимерных веществ с образованием более простых соединений. Общее количество Сахаров при хранении плодов уменьшается вследствие расхода их на дыхание, хотя в первый период содержание их может остаться на исходном уровне или даже несколько возрасти за счет гидролиза крахмала. Соотношение между видами Сахаров меняется в пользу более сладких форм, поэтому плоды при созревании становятся слаще, несмотря на уменьшение общего содержания Сахаров. Количество кислот в плодах невелико и при хранении несколько снижается.

Весьма  характерны изменения в соотношении  пектиновых веществ при хранении. Общее содержание их уменьшается, но главное — снижается содержание нерастворимой формы (протопектина) и увеличивается содержание растворимой формы (пектина). Особенно резко такое взаимопревращение происходит с наступлением климактерия. С превращениями пектиновых веществ связано характерное изменение консистенции плодов. В недозрелых плодах они представлены главным образом протопектином срединных пластинок, соединяющих клетки в прочно «сцементированную» и поэтому грубую при органолептической оценке ткань. При созревании большая часть пектиновых веществ превращается в пектин клеточного сока и плоды по консистенции характеризуются как нежные, сочные. При перезревании протопектин почти полностью гидролизован и плодовая ткань становится скоплением разобщенных клеток, консистенция становится мучнистой.

При созревании плодов уменьшается  содержание дубильных и возрастает содержание красящих веществ, что и  обусловливает изменение вязкости и окраски. Образуются сложные летучие соединения, способствующие улучшению аромата плодов, а также этилен, ускоряющий созревание. В конце созревания могут образоваться недоокисленные вещества — метиловый и этиловый спирты, уксусный альдегид, вызывающие побурение покровных тканей и мякоти плодов.Лежкость зеленных овощей, ягод и большей части косточковых плодов ограниченна. Это неоднородная группа объектов, характеризующихся легкой потерей воды вследствие сильно развитой листовой поверхности, тонких покровных тканей и клеточных стенок, слабой водоудерживающей способности коллоидов. Потери воды, например, у листового салата достигают 1,5...2,0 % в сутки, и он быстро теряет тургор. У ягод и косточковых плодов при непродолжительном пребывании после уборки в условиях повышенной температуры протоплазма клеток свертывается, вытекает клеточный сок. Таким образом, для их кратковременного хранения необходимо создавать специальные условия, препятствующие испарению влаги и дыханию. Это достигается хранением в холодильниках и герметичной упаковкой. Дыхание — основной процесс обмена веществ в плодах "и овощах при хранении. В процессе дыхания образуются пластические вещества и энергия для полимеризации и гидролиза, новообразования и передвижения веществ, связанных с дифференциацией точек роста, послеуборочным дозреванием плодов, защитными реакциями. При дыхании выделяется теплота, в штабеле продукции складываются определенные условия, от которых зависят технология размещения продукции, вентиляция, охлаждение, упаковка при транспортировании и хранении.

Так, интенсивность дыхания яблок в измененной газовой среде с пониженной концентрацией кислорода и повышенным содержанием диоксида углерода примерно в два раза меньше, чем в обычном воздухе. По мере развития капусты при хранении, особенно по окончании периода покоя и послеуборочного дозревания, нарушается согласованность отдельных звеньев процесса дыхания, в результате окисление может приостановиться на каком-либо промежуточном этапе. В этом случае дыхание становится анаэробным, в результате образуются недоокисленные продукты (этиловый спирт, уксусный альдегид), что приводит к возникновению физиологических расстройств в виде потемнений, некрозов. Характеризовать развитие анаэробных процессов наряду с образованием недоокислррных продуктов может дыхательный коэффициент, показывающий отношение объемов С0₂ и 0₂ при дыхании.

Превращения веществ и энергии в процессе дыхания при хранении капусты совершаются сложным путем. Они проходят в несколько последовательных стадий, при этом образуются многочисленные промежуточные продукты, используемые для дифференциации точек роста овощей и послеуборочного дозревания плодов. В процессе дыхания энергия выделяется малыми порциями и может быть экономно использована. Кроме того, при дыхании синтезируются вещества защитного характера, препятствующие развитию болезней.

 

2. Устойчивость капусты к неблагоприятным воздействиям.

 

На  сохраняемость капусты кроме биологически обусловленной лежкоспособности влияют многие показатели устойчивости к неблагоприятным воздействиям. Устойчивость к механическим воздействиям во многом зависит от строения и состава покровных тканей. Плотные и прочные покровные ткани тыквы обусловливают ее устойчивость к механическим повреждениям при уборке и транспортировании и возможность хранения при пониженной влажности среды и повышенной температуре. Сухие покровные чешуи вызревших луковиц репчатого лука защищают сочные чешуи от повреждений и испарения и обусловливают возможность (и необходимость) их хранения при низкой влажности среды. Установлена положительная корреляция между содержанием клетчатки, характеризующим развитие механических тканей, и сохраняемостью овощей и плодов.

Качаны капусты как живые объекты при хранении способны активно противостоять повреждающим воздействиям. Устойчивые сорта характеризуются невысокой интенсивностью дыхания в сравнении с менее устойчивыми, однако при поражении микроорганизмами интенсивность дыхания их возрастает во много раз, в то время как реакция неустойчивых сортов в активизации дыхания кратковременна и незначительна, а иногда и совсем отсутствует. Взаимодействие хранящихся капусты и микроорганизмов специфично и определяется особенностями тех и других. Например, пораженные клетки капусты могут погибнуть, но вместе с ними гибнут и микроорганизмы. При этом образуется ограниченное некротическое пятно погибших тканей.

 

3. Оптимальные условия хранения.

 

Качаны капусты отличаются высокой интенсивностью обмена веществ и испарения влаги, относительной неустойчивостью к поражению микроорганизмами и физиологическими расстройствами. Температура, влажность, состав газовой среды и некоторые другие условия существенно влияют на сохраняемость продукции, поэтому от поддержания оптимальных условий зависит успех хранения.

Температура — основной фактор среды, влияющий на сохраняемость капусты. Для длительного хранения продукции следует поддерживать такую температуру, при которой процессы жизнедеятельности максимально заторможены, но не настолько, чтобы наступили физиологические расстройства. Нижний допустимый предел температуры хранения ограничен точкой замерзания капусты.

Большинство видов капусты не выдерживает даже легкого подмораживания и после оттаивания быстро поражается болезнями. Плоды и овощи южного происхождения лучше всего сохраняются при положительной температуре. У некоторых объектов (капуста, лук) ткани обладают способностью при оттаивании после непродолжительного и неглубокого замораживания «отходить», т. е. восстанавливать тургор и нормальный обмен веществ. Повторные замораживания и размораживания вызывают повреждения тканей и утрату устойчивости к поражению болезнями.

Чем ближе  точка замерзания, тем медленнее  охлаждаются Качаны капусты. Это объясняется активными защитными процессами, например использованием части энергии дыхания на повышение температуры. Затем охлаждение доходит до О "С и переходит в область отрицательных температур, однако в течение некоторого времени кристаллы льда не образуются. Наблюдается так называемое состояние переохлаждения. Оно неустойчиво, и при дальнейшем понижении температуры, механических воздействиях (встряхивание, толчок) или просто с течением времени жидкая часть клеток замерзает, что сопровождается подъемом температуры до —1,8...- 0,7 °С. Это и есть температура замерзания капусты. Не только различные виды капусты, но и разные сорта их наилучшим образом сохраняются при неодинаковой, но определенной температуре, когда процессы жизнедеятельности заторможены до предела, но сбалансированы так, что физиологические расстройства не возникают.

Температуру хранения выбирают в зависимости  от особенностей видов и сортов капусты и от цели (чаще всего это возможно более продолжительный срок хранения, наименьшие потери). При хранении маточников овощей необходимо подготовить точки роста к хорошему развитию в будущем сезоне вегетации для получения высокого урожая качественных семян. Маточники хранят при температуре на 1...2 °С выше, чем продовольственные овощи.

От  влажности среды зависит испарение  влаги хранящимися продуктами, приводящее к потере массы и уменьшению тургора. Испарение влаги возрастает при увеличении дефицита влажности, т. е. при пониженной влажности среды при хранении. Интенсивность испарения зависит также от особенностей строения и толщины покровных тканей капусты, гидрофильное коллоидов протоплазмы. У капусты моркови покровные ткани тонкие, при подвядании морковь теряет устойчивость к болезням, поэтому лучше всего хранить ее, переслаивая влажным песком, или в упаковке из полимерных пленок сорта яблок с неодинаковой толщиной кутикулы и кожицы с "разной интенсивностью теряют влагу при хранении: плоды сорта Уэлси склонны к увяданию, а плоды сорта Славянка сохраняются при пониженной влажности среды.

Хранение  плодов в холодильных камерах  с регулируемой газовой средой (РГС) значительно продлевает сроки реализации продукции и снижает потери по сравнению с хранением в обычных  холодильниках. Для ускорения дозревания плодов, улучшения товарного качества и вкусоароматических показателей практикуют повышение температуры хранения незадолго перед реализацией или обработку этиленом — газом, отличающимся выраженным физиологическим действием ускорения созревания. Если нужно замедлить дозревание, удерживают температуру хранения на предельно допустимом низком уровне, а воздух камеры пропускают через резервуары, поглощающие этилен и другие летучие вещества, ускоряющие дозревание.

При хранении капусты иногда проводят обработку физиологически активными препаратами. Цели таких воздействий — задержка прорастания капусты и двулетних овощей, ускорение или замедление дозревания плодов, предотвращение или ограничение микробиологической порчи. Из наиболее известных следует упомянуть препарат М-1 (для задержки прорастания капусты), этилен (для регулирования созревания плодов), сернистый ангидрид (при хранении винограда для защиты от болезней). Светозакалку применяют для озеленения клубней семенного капусты. Следует строго соблюдать дозировки и экспозиции обработок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Транспортирование и товарная обработка капусты

 

5.1 Транспортирование.

 

Убранные  качаны капусты перевозят на пункты сортировки, в хранилища или на перерабатывающие предприятия навалом в транспортных средствах, в ящиках, контейнерах или специальных емкостях. Навалом перевозят ворох капусты, кочанной капусты, лука на пункты послеуборочной обработки.

 Более  эффективны перевозки в контейнерах.  При транспортировании на пункты сортировки капусты используют контейнеры, вмещающие 3,5 т. Контейнеры грузят на транспортное средство при помощи тракторных погрузчиков типов АВН-0,5, ПВСВ-0,5, ППК-0,5 и др.