Технология хранения кочанной капусты

При выборе конструкции ворот, дверей в первую очередь стремятся добиться надежной теплоизоляции, поэтому в хранилищах часто используют принцип шлюзования. Между двумя утепленными воротами заключен неподвижный воздух, который служит температурным буфером, здесь гасятся резкие перепады наружной температуры. В широких утепленных воротах, обеспечивающих въезд автотранспорта, устраивают малые двери для входа и выхода обслуживающего персонала.

Полы  в крупных хранилищах делают с  бетонным или асфальтовым покрытием, по которому могут свободно передвигаться штабе-леры-погрузчики и другие механизмы. Перекрытия хранилищ бывают совмещенными и раздельными. В последнее время устраивают перекрытия совмещенной конструкции, в которой железобетонные плиты и теплоизоляция не разделены (чердачное помещение отсутствует). Эти перекрытия просты в строительстве. Если правильно рассчитана толщина теплоизолирующего материала и обеспечена защита его от увлажнения (гидро- и пароизоляция), то они служат надежно, не промерзают, на внутренней их поверхности не выпадает конденсат. В хранилищах старого типа встречаются раздельные перекрытия, в которых между потолком и крышей имеется воздушный промежуток. Воздух служит дополнительным защитным слоем, препятствующим промерзанию потолка. В хозяйствах хранилища с раздельным перекрытием используют рационально: зимой чердачное помещение служит в качестве холодного хозяйственного склада, а весной в нем оборудуют отопление и проращивают семенной картофель.

Системы регулирования режима хранения наиболее важны в технологическом отношении. В хранилищах для капусты и овощей — это система вентиляции, в плодохранилищах — системы вентиляции и искусственного охлаждения, в лукохранилищах — вентиляции и отопления.

Системы вентиляции хранилищ делят на естественную и принудительную, выделяя разновидность принудительной — активное вентилирование.

Принцип действия естественной вентиляции основан  на законах тепловой конвекции. Нагретый воздух движется вверх, а холодный — вниз. В результате создается тяга. Скорость движения и напор воздуха тем больше, чем больше разность температур в хранилище и снаружи. Эта разность, особенно в осенний период, невелика, поэтому эффективность естественной вентиляции для охлаждения продукции осенью мала. Приходится прибегать к сквозному проветриванию хранилищ в ночное время (когда снижается наружная температура) через люки, ворота. Зимой, когда наружная температура низкая, необходимо при помощи заслонок перекрывать вентиляционные трубы, т. е. совершенно прекращать вентиляцию, чтобы продукция не подмерзла.

Система естественной вентиляции состоит из приточных и вытяжных труб. Приточные  трубы устанавливают обычно у  боковых стен с наружной стороны. Их делают в виде деревянных, плотно сбитых коробов, которые снаружи покрывают битумом и слоем толя. Применяют и другие защитные пропитывающие материалы. В качестве приточных удобно использовать асбоцементные трубы.

Входные отверстия приточных труб находятся  на небольшой высоте над уровнем земли (однако зимой они не должны оказаться под снегом). Сверху их защищают козырьками для предотвращения попадания атмосферных осадков. Внутренние отверстия приточных труб, оборудованные заслонками, выводят у основания хранилища под решетчатый приподнятый пол закромов, стеллажей или в проезжей части.

Вытяжные  трубы устанавливают в верхней  зоне хранилища, по коньку перекрытия. Их обрез не должен выступать внутрь, так как это затруднит удаление теплого и влажного воздуха из хранилища. Сверху вытяжные трубы защищают козырьком. Трубы делают утепленными в виде двойных плотных дощатых стенок с прокладкой между ними теплоизолирующего материала (войлок, стекловата, пенопласты). Если этого не сделать, то при соприкосновении выходящего теплого увлажненного воздуха с холодными стенками труб образуется конденсат и в хранилище бывает «капель».

Скорость  движения воздуха в системе естественной вентиляции хранилищ составляет не более  десятых долей метра в секунду, поэтому воздухообмен в хранилищах незначителен и не обеспечивает, особенно осенью, достаточно быстрого охлаждения продукции. В средней зоне в хранилищах с естественной вентиляцией оптимальная температура хранения капусты и овощей, как правило, устанавливается спустя 1,5...2,5 мес после загрузки продукции. При естественной вентиляции нельзя увеличить поступление воздуха и ускорить охлаждение.

При принудительной вентиляции вместо тепловой конвекции  воздуха в хранилище используют вентилятор, это дает возможность  регулировать количество подаваемого  воздуха, т. е. управлять режимом хранения. Принудительной вентиляцией оборудуют хранилища средней и большой вместимости, так как в них не удается поддерживать нужный режим хранения за счет естественной вентиляции. Обычно воздух принудительно подается в хранилище, а удаляется он через вытяжные трубы за счет создающегося напора. Но иногда и в вытяжных трубах устанавливают вентиляторы. Принудительная система вентиляции должна обеспечить 20...30-кратный воздухообмен за час в осенний и весенний периоды и 10... 15-кратный зимой, когда температурный режим в хранилище стабилизируется.

Поступающий в хранилище воздух распространяется вентилятором по сети подземных каналов с щелевыми выводными отверстиями, равномерно распределенными по всей площади пола. Вентиляционные каналы в полу перекрывают съемными бетонными или металлическими плитами, что позволяет вскрыть и очистить каналы после сезона хранения.

В хранилищах с принудительной вентиляцией продукцию  размещают в таре (ящиках, контейнерах), сложенной в штабеля так, чтобы воздух омывал каждую единицу упаковки. Для усиления циркуляции воздуха внутри хранилища и между штабелями контейнеров применяют комплексную принудительную вентиляцию, которая включает приточную и вытяжную подсистемы. Приточная подсистема состоит из вентиляторов и подпольных каналов с щелями для выхода воздуха в хранилище. Вытяжная подсистема представлена вентиляторами, расположенными по периметру хранилища в верхней зоне в проемах между штабелями контейнеров. Такая система принудительной вентиляции обеспечивает активное перемешивание воздуха в горизонтальном и вертикальном направлениях, создает потоки воздуха между рядами контейнеров внутри штабелей и благодаря этому способствует созданию в массе хранящейся продукции стабильного температурного и влажностного режима.

При активном вентилировании воздух подается снизу  вверх через насыпь продукции, равномерно омывая каждый ее экземпляр. В результате этого удается: значительно быстрее охладить, отеплить, обсушить картофель и овощи; поддерживать во всех точках штабеля равные условия температуры, влажности и газового состава среды, не опасаясь самосогревания и отпотевания; увеличить высоту загрузки. Благодаря этому более экономично используется объем хранилищ, снижаются потери и увеличивается срок хранения.

При активном вентилировании размеры штабелей капусты и овощей в хранилище увеличивают, практически все помещение хранилища может быть занято продукцией. Высота штабеля ограничивается механической прочностью экземпляров продукции (для клубней капусты она такова, что можно доводить высоту слоя до 6 м) и необходимостью воздушного промежутка у стен и перекрытия хранилища 0,5...0,6 м. Обычно при хранении устанавливают такую высоту слоя, которая обеспечивается механизмами загрузки (транспортерами). Для капусты и свеклы это 5...6 м, для моркови, лука, капусты 2,5...2,8 м. Коэффициент полезного использования объема хранилищ с активным вентилированием самый высокий, поэтому они наиболее выгодны для массового хранения капусты, капусты, капусты, лука.

Основное  преимущество активного вентилирования — возможность быстрого охлаждения продукции и поддержания оптимальной температуры. На скорость охлаждения влияют климатические условия зоны, особенности объектов хранения, устройство системы распределения и количество подаваемого воздуха. В средней зоне страны в сентябре—октябре продукцию можно охлаждать наружным воздухом. Так, в Московской области уже во II и III декадах сентября примерно в каждую третью-четвертую ночь температура опускается до О "С и даже ниже. В более северных районах условия, благоприятные для охлаждения, складываются еще раньше. В южных зонах страны (Краснодарский край) с успехом применяют комбинированные системы активного вентилирования со стационарными или передвижными установками искусственного охлаждения. Их охлаждающий элемент устанавливают в смесительной камере или в главном канале. Включая установки осенью и весной, охлаждают воздух до заданной температуры и подают его в штабель продукции.

Активное  вентилирование способствует лучшему  сохранению капусты и овощей также потому, что дает возможность быстро просушить мокрую продукцию, убранную в дождливую осеннюю погоду. В крупных специализированных хозяйствах при поступлении с поля большой массы овощей в сжатые сроки нет возможности обсушить влажную продукцию перед хранением, поэтому ее сразу загружают в хранилища. На смоченной поверхности овощей могут быстро прорасти и развиться споры болезнетворных микроорганизмов. Активное вентилирование ускоряет испарение влаги с продукции, а на сухой неповрежденной поверхности капусты и овощей очаги болезней почти не возникают. Для просушивания продукции воздух подают в наибольшем количестве в те закрома или зоны хранилища, где она размещена. Активное вентилирование продолжают круглосуточно и прекращают только в пасмурную дождливую погоду, когда влажность наружного воздуха слишком высока.

Эффективно активное вентилирование и для предупреждения отпотевания, поскольку устраняются резкие перепады температуры и влажности по слоям  штабеля. При этом необходимо также  надежно утеплить перекрытие, чтобы разница температуры воздуха над продукцией и в штабеле была минимальной. Часто для этого в верхнюю зону хранилища, над продукцией, направляют поток подогре того воздуха, температура которого на 1...2°С выше, Чем в массе продукции. Поддержание технологических параметров верхней зоны хранилища обеспечивают автоматизированные электрокалориферные отопительно-венти-ляционные агрегаты типа СФОА мощностью 22,5; 45; 67,5 и 90 кВт, устанавливаемые на колоннах под перекрытием. Разработаны более компактные электрокалориферы типа СФОЦ мощностью 16; 25; 40; 60 и 100 кВт. Специальное покрытие калориферов позволяет эксплуатировать эти установки в условиях повышенной влажности (до 95 %). По мощности нагреватели подбирают из расчета 3 кВт на 100 т капусты.

Типовые хранилища с активным вентилированием  для хозяйств представляют собой полузаглубленные здания с центральным проездом. Обычно они оборудованы двумя мощными центробежными вентиляторами, установленными в торцовых частях. Каждый из этих вентиляторов обслуживает половину хранилища. Производительность их зависит от необходимой удельной подачи воздуха. Применяют вентиляторы марки Ц4-70 № 7... 12.

Воздухораспределительные  каналы прокладывают под полом. Их делают с постепенным сужением к концу, чтобы давление и скорость движения воздуха во всей сети были одинаковыми. Различают главный магистральный канал и отходящие от него в обе (или одну) стороны боковые раздаточные каналы. В верхней части боковых каналов делают щели, по которым воздух выходит в продукцию. Иногда воздухораспределительные каналы делают напольными, обычно деревянными. В этом случае затраты на сооружение системы вентиляции значительно ниже, но каналы занимают около 20 % объема хранилища и затрудняют работу механизмов при загрузке и выгрузке продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Технология хранения капусты.

 

У капусты нет состояния  глубокого физиологического покоя. К моменту уборки ее верхушечная почка, которой принадлежит регулирующая роль во всех процессах развития, находится в вегетативном состоянии. Если в это время растения высадить в грунт при благоприятных условиях (в теплице), то рост их продолжится, но цветение и образование семян не настуцят. Для завершения дифференциации верхушечной почки необходимо хранение кочанов при пониженной температуре. Пока дифференциация не завершится (период вынужденного покоя), кочаны при благоприятных условиях хорошо хранятся, но после окончания дифференциации, пробуждения верхушечной почки и завершения процесса подготовки ее к репродуктивному развитию хранение кочанов связано с большими потерями.

Продолжительность периода  покоя и лежкоспособность капусты зависят в основном от сортовых особенностей. При температуре хранения 0 "С лежкость составляет для сорта Зимовка 1474 120... 140 дней, Амагер 611 — 100... 110, Подарок и Белорусская 455 — 80...90, Слава 1305 —40...50 дней.

Дифференциация почек  капусты происходит за счет пластических и физиологически активных веществ, накопленных в листьях кочана и кочерыге'. Во время хранения эти вещества перетекают из листьев сначала в кочерыгу, а затем" к верхушечной и остальным почкам. Передвижение веществ особенно активно после того, как репродуктивные изменения верхушечной почки закончатся и она тронется в рост.

После завершения репродуктивных изменений верхушечной почки  и с началом ее роста листья кочана сильно истощаются и полностью теряют устойчивость к патогенным микроорганизмам. В начале хранения капуста почти не поражается серой гнилью, а в конце — очень сильно. Устойчивость отдельных листьев различна — чем ближе расположен лист к верхушечной почке, тем меньше он поражается болезнями.

На скорость дифференциации почек и, таким образом, на леж-коспособность капусты сильно влияют особенности агротехники. Выращивание рассады лежких сортов в условиях открытого грунта, где молодые растения подвергаются действию пониженных температур (3...5 °С) в течение 5... 10 дней, вызывает ускорение дифференциации верхушечной почки и увеличение количества треснувших при хранении кочанов по сравнению с выращиванием рассады в пленочных теплицах, где поддерживают температуру выше 10 °С.

Усиленное азотное питание  капусты в поле также приводит к ускорению дифференциации верхушечной почки и увеличению количества треснувших при хранении кочанов. Усиленное калийное питание действует противоположным образом.

Важной особенностью капусты  является ее относительная устойчивость к кратковременному действию отрицательной температуры. Кочаны лежких сортов, например Амагер 611, выдерживают на корню осенние заморозки до —3 °С, а савойская капуста не повреждается морозами до —5...—6 °С. Срубленные кочаны менее устойчивы к морозу, особенно губительны для них повторные заморозки. Способность «отходить», т. е. восстанавливать тургор и нормальное течение физиологических процессов, в этом случае утрачивается.

Продолжительное воздействие  отрицательной температуры при  хранении может привести к образованию  так называемых тумаков — кочанов, внутренняя часть которых темнеет, а затем разлагается, хотя снаружи кочан кажется неповрежденным. Тумаки образуются вследствие того, что внутренняя часть кочана, особенно зона верхушечной почки, наиболее чувствительна к отрицательной температуре. Температура замерзания тканей зоны верхушечной почки находится в пределах —0,8...—1,0 "С, кочерыги -1,5...—1,8, листьев кочана -3...—4 "С. Кроме того, промораживание кочанов по плотной ткани кочерыги происходит примерно в 1,5 раза быстрее, чем слоев листьев кочана, поэтому внутренняя зона верхушечной почки гибнет раньше, чем наружная. Затем при согревании капусты верхние слои листьев кочана восстанавливают жизнедеятельность, а внутренняя часть начинает разлагаться, в поврежденных тканях образуются повышенные количества спирта, уксусного альдегида, а также темноокрашенные вещества типа меланоидинов и дурнопах-нущие продукты разложения белков.