Технология хранения кочанной капусты

Усиленное азотное питание задерживает  накопление в капусте сухого вещества, крахмала, ухудшает вкусовые качества клубней, способствует формированию восковидной консистенции мякоти. Такой картофель имеет склонность к потемнению после варки. Считают, что веществами, обусловливающими темную окраску клубней, являются фенольные соединения пирокатехин и хлороге-новая кислота.

Повышенные  дозы азота увеличивают число  треснувших и уродливых капусты моркови, резко усиливают поражение болезнями при хранении. Чрезмерное внесение азота под томаты повышает их кислотность, вызывает пятнистость плодов, появление на них бурых полос. Избыточное азотное питание ухудшает товарные качества огурцов, способствует образованию пустот внутри плодов.

Азотные удобрения сильно влияют на урожайность, качество и лежкость кочанной капусты. Применение азота в высоких дозах позволяет получать повышенные урожаи капусты, но кочаны плохо хранятся и дают большие потери. Установлена прямая зависимость между уровнем азотного питания и поражаемостью кочанов при хранении точечным некрозом.

Из-за внесения азотных удобрений в  повышенных дозах снижается сахаристость винограда, уменьшается содержание растворимых сухих веществ в плодах вишни, увеличивается их растрескивание.

В результате внесения азотных удобрений  в больших дозах в овощах накапливается избыточное количество нитратов (промежуточного продукта синтеза белка). В пищеварительном тракте человека бактерии перерабатывают нитратный азот в нитритный. Попав в кровь, он воздействует на гемоглобин красных кровяных телец и нарушает их работу. При питании продукцией, содержащей в повышенном количестве нитраты, могут наступить острое отравление и даже смерть от удушья. Кроме того, в организме человека нитраты соединяются с аминами и амидами и образуют канцерогенные вещества, вызывающие опухоли, — нитрозамины. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), безвредная доза нитратов для человека составляет 4 мг на 1 кг массы тела, т. е. около 300 мг в сутки. Допустимая доза нитритов значительно меньше, она равна 9 мг в сутки. Министерством здравооохранения России установлены допустимые уровни содержания нитратов в плодах, овощах, капусте. Продукцию, накопившую нитратов больше допустимого уровня, не разрешается реализовывать.

Установлено также, что накопление нитратов не только снижает пищевую ценность, но и  ухудшает сохраняемость всех видов плодоовощной продукции.

Для большинства видов овощей количество нитратов в продукции резко возрастает при внесении свыше 250 кг д.в. азота на 1 га. Наибольшее накопление нитратов вызывает использование аммиачной селитры, наименьшее — сульфата аммония и мочевины.

В пределах отдельных экземпляров  плодоовощной продукции нитраты  распределяются неравномерно. Так, в  тканях плода кабачка возле плодоножки содержание нитратов составляет 430 мг/кг, в срединной по длине зоне — 340, а в тканях верхушки плода — 280 мг/кг. В корнеплодах количество нитратов бывает максимальным в сердцевине (ксилеме), минимальным — в коровой части (флоэме). В кочане капусты максимум нитратов накапливается в кочерыге, минимум — во внутренних листьях.

В растениях нитратный азот используется с помощью фермента нитратредуктазы, активность которого зависит от освещенности,, поэтому при недостатке света нитраты накапливаются особенно интенсивно. В годы с холодным и пасмурным летом поглощенные из почвы нитраты не полностью расходуются растениями на синтез-и накапливаются в значительных количествах, в годы с большим числом солнечных дней накопление нитратного азота снижается. В сезоны с недостаточной освещенностью особенно опасно применение азотных удобрений в высоких дозах. Повышенное количество нитратов бывает в овощах, полученных в теплицах в зимнее время при слабом освещении на грунтах, богатых азотом.

Применение  в повышенных дозах фосфорно-калийных удобрений при выращивании овощей позволяет усилить использование растениями нитратного азота на синтез белка и снизить содержание вредных соединений в продукции. В винограде мало нитратов накапливается на почвах, богатых кальцием. Положительный эффект дает также внесение микроэлементов (бора и молибдена). Особенно велико влияние молибдена, который входит в состав фермента нитратредуктазы. Снижает накопление нитратов в овощах внесение хлорсодержащих удобрений. При этом в почве увеличивается концентрация ионов хлора, которые являются антагонистом нитратной формы азота и поэтому ограничивают поступление его в растения. Использование органических удобрений приводит к меньшему накоплению нитратов в овощах, чем внесение эквивалентного количества минеральных.

В процессе вызревания продукции содержание в ней нитратов снижается. Так, у томатов одного и того же сорта в красных плодах количество нитратного азота в 2...3 раза меньше, чем в плодах молочной зрелости, плоды перца и баклажана в потребительской зрелости содержат нитратов в 5...6 раз меньше, чем в технической (недозрелые), недозрелые дыни и арбузы содержат нитратов в 4...5 раз больше, чем зрелые. При дозаривании томатов, убранных в молочной зрелости, содержание в них нитратов уменьшается, через 10 сут их остается столько, сколько бывает в красных плодах, дозревших на растении.

Калийные  удобрения в меньшей степени, чем азотные, влияют на урожайность, но им принадлежит значительная роль в формировании высоких товарных качеств плодоовощной продукции. Калий ускоряет вызревание капусты, способствует оттоку асси-милятов и синтезу высокополимерных соединений, вызывает формирование толстых клеточных стенок, что повышает механическую прочность тканей. Калийные удобрения способствуют накоплению в клетках гидрофильных коллоидов, прочно удерживающих воду цитоплазмы. В результате растительные ткани, не испытывающие недостатка в калии, обладают более высокой водоудерживающей способностью, медленнее увядают, лучше сохраняют устойчивость к болезням. Калийные удобрения, увеличивая содержание растворимых сухих веществ, Сахаров, крахмала в плодах, овощах и капусте, повышают их пищевую ценность, улучшают лежкоспособ-ность, повышают транспортабельность.

Калийные  удобрения способствуют получению  моркови более высокого качества с хорошей лежкостью. Качаны капусты, выращенные при внесении калия в высоких дозах, накапливают больше сухих веществ, каротиноидов, менее склонны к растрескиванию, более устойчивы к болезням при хранении.

Еще в большей степени калийные удобрения  влияют на лежкость и качество капусты. Лучшее соотношение азота и калия для капусты составляет 1: 2. Внесение калия в повышенных дозах улучшает пищевые качества кочанов, резко снижает потери от гнилей при хранении, уменьшает поражение капусты точечным некрозом.

Калий влияет на качество плодов яблони. При  внесении калия несколько уменьшаются  размер яблок и, следовательно, урожайность, но улучшается окраска плодов, повышаются содержание в них Сахаров, их лежкость и транспортабельность. Установлено, что калийные удобрения в форме сульфата калия на 10... 15 дней ускоряют созревание яблок зимних сортов, улучшают их качество.

Фосфорные удобрения, как и калийные, ускоряют вызревание плодоовощной продукции  и поэтому повышают ее качество и  сохраняемость.

При оптимальных дозах фосфорно-калийные удобрения положительно влияют на формирование плодов, овощей и капусты, избыточные количества этих удобрений приводят к отрицательным результатам. Так, усиленное фосфорное питание вызывает повышенное содержание фосфора в яблоках и увядание их в процессе хранения. Избыток калия способствует развитию подкожной пятнистости плодов при хранении.

Обеспеченность  растений кальцием также влияет на качество плодоовощной продукции и ее лежкоспособность. Внесение в повышенных дозах удобрений, содержащих кальций, обеспечивает высокое накопление его в клеточных стенках, что повышает механическую прочность тканей и снижает повреждаемость продукции при транспортировании. Высокие дозы кальция обеспечивают формирование прочных клеточных стенок у клубней капусты, что повышает его устойчивость к бактериальным заболеваниям при хранении. Низкое содержание кальция вызывает дупловатость клубней.

Недостаток  в почве кальция приводит к  низкому содержанию его в яблоках, что может вызвать их поражение  горькой ямчатостью и пухлостью в процессе хранения. Плоды, содержащие менее 0,06 % кальция на сухое вещество, непригодны для длительного хранения. За рубежом применяют 7-балльную шкалу для оценки содержания в яблоках кальция и их лежкости. При этом учитывают зависимость устойчивости плодов к болезням при хранении от содержания кальция в тканях. Кроме того, определяют соотношение в яблоках калия и кальция. Считается, что наиболее высокой лежкоспособностью обладают плоды, содержащие более 7 мг кальция на 100 г сырой массы и характеризующиеся соотношением К: Са не более 20. Повысить содержание кальция в яблоках можно не только применением кальцийсодержащих удобрений, но и погружением плодов перед закладкой на хранение на 1 ...2 мин в 4 %-ный водный раствор хлорида кальция.

Качество  капусты, их сохраняемость зависят и от применения микроэлементов. В результате внесения под картофель бора, молибдена, марганца, меди, цинка повышается содержание в клубнях крахмала. Применение лития увеличивает содержание в капусте крупных крахмальных зерен, благодаря чему повышается его рассыпчатость при кулинарной обработке. Некорневые подкормки капусты бором или цинком снижают содержание в клубнях фенолов и тем самым повышают их устойчивость к потемнению мякоти.

Недостаток  бора в почве вызывает заболевание  свеклы гнилью сердечка. Качаны капусты, пораженные этим физиологическим заболеванием, теряют устойчивость к другим болезням и непригодны для хранения. Применение под морковь бора, марганца, меди повышает содержание в корнеплодах Сахаров и каротина. Подкормки винограда йодом, бором и цинком улучшают товарные качества и увеличивают сохраняемость гроздей.

Орошение  позволяет увеличить урожай плодов, овощей, капусты. Однако избыточные поливы значительно снижают товарные качества продукции. При высоких нормах орошения снижается содержание крахмала в капусте, сахара в винограде, сухих веществ в томатах, увеличивается доля сердцевины в корнеплодах моркови.

Избыточные  поливы снижают транспортабельность  и лежкость капусты. Происходит это из-за того, что при усиленном водоснабжении, особенно в предуборочный период, формируются крупные клетки, ткани становятся рыхлыми, задерживается образование покровных тканей. В результате такая продукция в сильной степени повреждается при уборке и транспортировании, растрескивается. Это облегчает развитие болезней и вызывает большие потери от гнилей.

При выращивании капусты в условиях 85 % полной полевой влагоемкости (ППВ) устойчивость клубней к возбудителям гнили при хранении снижается в 3 раза по сравнению с оптимальной влажностью (75 % ППВ). Выращивание капусты в условиях повышенной влажности почвы приводит к увеличению склонности клубней к потемнению мякоти в процессе хранения. Неправильное орошение капусты приводит к неравномерному обеспечению растений водой, в результате формирующиеся Качаны растрескиваются, сердцевина становится полой. Такие Качаны сильно поражаются грибными заболеваниями при хранении, они имеют низкую товарную ценность.

Нерегулярные  поливы увеличивают заболеваемость яблок при хранении горькой ямчатостью, а дефицит влаги при выращивании способствует появлению физиологического заболевания — загара. При обилии осадков в период за 2 нед до созревания вишни плоды растрескиваются, объем плода увеличивается на 10%, кожица не выдерживает нагрузки и лопается. Необходимо либо подбирать сорта, устойчивые к растрескиванию плодов, либо опрыскивать деревья за 2 нед до уборки 0,2%-ным водным раствором смачивающего вещества, которое делает кожицу более эластичной.

Для каждой культуры существуют оптимальные  сроки и нормы орошения, которые  необходимо выполнять. Например, для  плодовых культур рекомендуется поддерживать влажность почвы на уровне 65...70 % ППВ. Для многих овощных культур оптимальным является дифференцированный режим орошения. Так, при выращивании кочанной капусты, предназначенной для хранения, необходимо в первый период вегетации (до начала завязывания кочанов)' создавать умеренный режим — 70 % ППВ, во второй период (от начала завязывания до начала технической спелости) — 80, в третий период (за 2 нед до уборки) — 70 % ППВ. Аналогичный режим орошения применяют для моркови при выращивании ее для длительного хранения. Для большинства культур существует общее правило — за 3...4 нед до уборки поливы прекращают.

Таким образом, удобрение и орошение являются важными средствами регулирования урожайности капусты, их товарного качества и сохраняемости. Умелое использование этих факторов позволяет агроному получать значительные результаты в деле повышения качества и лежкости плодоовощной продукции.

Некоторые другие агроприемы. Товарные качества плодоовощной продукции зависят от предшественника, после которого выращивают данную культуру. Так, капуста, выращенная по пласту многолетних трав, накапливает больше сухих веществ, чем выращенная после огурца; томаты, размещенные по пласту многолетних трав, содержат 6 % сухих веществ, размещенные после огурца — 5,5, после капусты — 5,3 %. Качаны капусты редиса, выращенного после капусты и многолетних трав, бывают мельче и грубее, чем после других предшественников.

Качество  плодов зависит от способа содержания почвы. Так, при содержании почвы  под черным паром созревание плодов задерживается, они бывают более  крупными, но накапливают меньше Сахаров  и хуже хранятся.

4. Теоретические основы хранения.

4.1 Биологические основы  лежкости.

Результаты  хранения капусты обусловлены в первую очередь их лежкостью, т. е. способностью сохраняться длительное время без значительной убыли массы, поражения болезнями, ухудшения товарных качеств и пищевого достоинства. Сохраняемость — результат хранения (количественное выражение потерь и изменения качества), т. е. проявление лежкости в конкретных условиях данного сезона выращивания и хранения.

Лежкость капусты обусловлена глубиной и продолжительностью периода покоя. Состояние покоя — приспособительная реакция растительных органов к переживанию неблагоприятных для вегетации сезонных условий, выработанная в процессе развития и закрепленная генетически. Для капусты свойственно состояние глубокого физиологического покоя, при котором точки роста не прорастают даже при благоприятных условиях. У капусты точки роста находятся в состоянии вынужденного покоя и могут прорастать при благоприятных условиях с осени, но при этом образуются вегетативные побеги (их образование можно задержать пониженной температурой хранения). В период покоя происходит подготовка точек роста к репродуктивному этапу развития, завершается их дифференциация. С переходом точек роста в репродуктивное состояние они весной начинают прорастать, что обусловливает увеличение потерь и ухудшение качества продукции.